Ржаной хлеб на квасе в хлебопечке

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная
(я брала пополам

1-й и 2-й сорт. но можно и высший) 300 г

Мука ржаная
(я брала пополам обойную и обдирную, в рецепте – просто мука ржаная)

260 г

Квас (негазированный на солоде)
(я выпустила газ из покупного бутылочного кваса)

400 г

Соль

1,5 ч. л.

Сахар

1,5 ст. л.
(я брала 1, наверно можно и меньше – квас сладкий)

Дрожжи

2 ч. л.

Тмин

1 ст. л.

Способ приготовления

 Я в рецепте (для большей пользы ) использовала пшеничную муку 1 и 2-го сорта (пополам) и ржаную муку обойную пополам с обдирной. Так что можно и так!
Рецепт точный, ничего не пришлось добавлять, можно сразу на таймер.

Примечание

В выходные опробовала рецепт ржаного хлеба на квасе из рецептов к Панасоник-255. Первый раз купол у ржаного хлеба не опал, даже не был плоским, а был округлый, почти как пшеничный!  И на вкус – отличный. Рекомендую всем любителям ржаного хлеба!
Опять спекла и сегодня принесла на работу – все в восторге , тоже задумались о покупке ХП

Фото Халдейка

Похожие рецепты

Квасной пшенично-ржаной хлеб (хлебопечка)ЛараН

Пшеничный хлеб на ржаном квасном сусле и спелом тестемикулишна

Хлеб пшенично-ржаной с сухим квасом на закваскеOmela

А какой квас вы брали? Кто производитель?

Не помню точно, то ли Древлянский, то ли Старорусский называется. Литровая бутылка, на ней написано, что сделано методом натурального брожения и в составе есть ржаной и ячменный солод. Я думаю, любой натуральный подойдет, главное смотрите состав. А то я одну бутылку посмотрела, там химии - ого-го!

А масло в рецепте отсутствует полностью?

Caprice, в этом рецепте масла нет. Я по нему летом часто пекла, когда других рецептов мало знала. Квас брала «Никола» на солоде. Действительно, ржаной хлеб хорошо получается - «крыша» не опадает. Но на сухом квасе мне больше нравится. Особенно когда его завариваешь кипятком. Но это - на мой вкус. Кому-то может быть понравится хлеб на обычном квасе.

Sveta, я тоже сделал такой же хлебушек (спасибо Varlashk'e за рецепт). Вкусный и красивый (см. фото – sorry за качество снимков, делал впопыхах сотовым телефоном) Квас брал «Древлянский».

У меня к Вам три вопроса:

1) Как избавиться от углекислоты, т. е. от газа в квасе, нагреть его что ли?

2) Может вообще не класть сахар, а будет довольно сахара из кваса, т. к. хлеб, по-моему, все же несколько сладковат?

3) Не знаете случайно, где в Киеве можно купить сухой квас – мне кажется, что этот рецепт на сухом квасе будет еще лучше

Филин, квас можно заливать с газом. Я добавляла и разницы не заметила. Здесь где-то на форуме читала, что люди специально покупают газированную минеральную воду для выпечки хлеба. По их наблюдениям хлеб от этого становится пышней. А от газа можно избавиться налив в стакан квас и оставив его там на 2-3 часа, предварительно помешав.
По-поводу сахара Вы правы. Его в этом рецепте нужно уменьшить с 1,5 ст. л. до 1-1,5 ч. л., если квас сладкий.

Здесь где-то на форуме читала, что люди специально покупают газированную минеральную воду для выпечки хлеба. По их наблюдениям хлеб от этого становится пышней.

Поправочка.
Минеральную воду с газом добавляют в муку для выпечки хлеба БЕЗ дрожжей (просто = газ. вода+мука+соль и сразу в духовку). Есть аллергики на дрожжи, и есть фанаты здорового питания. У каждого свой выбор!
А в дрожжевое тесто лить газированную воду я бы не стал. Дрожжи любят кислород, а на углекислоту могут обидеться.

Филин, рада, что хлеб получился! Газ полностью выпустить не удалось (держала бутылку открытой), хлеб пекла на таймере, наверно, он вышел сам. Сахара, на мой вкус, тоже многовато. Я бы его вообще убрала (квас-то сладкий), но не знаю, можно ли. Сухой квас есть почти в каждом магазине и супермаркете, только его куда-то далеко заставляют, т. ч. надо спрашивать. По поводу использования сухого кваса в этом хлебе: в пакетик с сухим квасом входит отдельный пакетик с сухими дрожжами и я не знаю, если квас заливать кипятком, как советует Яна, надо ли в него класть еще дрожжи (в рецепте изготовления кваса это необходимо)? С этим я запуталась и решила купить квас в бутылке. А вообще-то я, по совету форумчан, с удовольствием добавляю сухой квас в ржаной хлеб

Спасибо, Sveta за отклик!

Следующий хлеб по этому рецпту будет «экспериментальный» )

Я вот что сделаю:

а) буду использовать сухой квас;

б) сахара положу меньше, чем по рецепту;

Что же касается дрожжей в пакетике для сухого кваса, то думаю, что к нашему хлебному делу они не имеют никакого отношения. Но выбрасывать их я сразу не стану - не получится без них, засыплю их в следующий раз.

Филин и Света дрожжи от кваса в хлеб класть не надо Вы же кладете 2 ч. л. в хлеб по рецепту, просто не известно какие дрожжи в квасе и хлеб может не получится, а квас кладут в хлеб из-за солода. А вообще квас лучше покупать без дрожжей хлебный. Приду домой сфоткаю картинку этого кваса.

А есть квас без дрожжей?

А есть квас без дрожжей?

Есть. На химикалиях и подсластителях.

Вот сухой квас про который я говорила. Его состав: крошка сухарная из смеси муки пшеничной и ржаной, солод ржаной ферментированный.

Спасибо, Sveta. Обязательно доложу здесь о результатах, мне очень понравился этот рецепт, достаточно сделать его чуть менее сладким и вообще будет идеал. Затем, как разживусь где-нибудь солодом, сделаю классический «Бородинский» хлеб - мечта всей жизни

Я еще обратил внимание на одну штуку - этот хлеб на квасе черствеет заметно медленнее, чем всевозможные белые хлеба.

Спасибо, Sveta. Обязательно доложу здесь о результатах, мне очень понравился этот рецепт, достаточно сделать его чуть менее сладким и вообще будет идеал. Затем, как разживусь где-нибудь солодом, сделаю классический «Бородинский» хлеб - мечта всей жизни

Я еще обратил внимание на одну штуку - этот хлеб на квасе черствеет заметно медленнее, чем всевозможные белые хлеба.

Вам может помочь концентрат жидкого квасного сусла в стеклянных банках, там есть все что надо для ржаного хлеба.

Sveta, Филин! В рецептах к "Panasonic-255" в разделе «Ржаной хлеб» есть хлеб «Заварной». Там ржаной солод можно заменить сухим квасом (4 ст. л. солода=4 ст. л. сухого кваса) и всё остальное положить по рецепту. Тоже хорошо получается. Только, если сухой квас с подсластителем, то мёд нужно уменьшить. Я брала «САФ-квас», заливала кипятком по рецепту, уменьшала кол-во мёда и хлеб прекрасно выпекался. На основе этого рецепта я стала экспериментировать и у меня получился собственный рецепт ржаного хлеба на сухом квасе и ряженке. Пекла по нему неоднократно, результат мне нравится. Рецепт поместила в раздел «Конкурс».

Спасибо, Яна, я как раз хотела в ближайшее время попробовать Ваш хлебушек.
Филин, я тоже отметила, что этот хлеб значительно дольше сохраняется (даже по сравнению с другим ржаным хлебом). Интересно, можно ли из рецепта вообще исключить сахар? В квасе его достаточно

Sveta, сегодня сделал по вашему рецепту с небольшими изменениями:
добавил- 1 ч. л. семян укропа
квас- воду разбавил концентратом Московского кваса
сахар - уменьшил до 0,5 ст. л.

Получилось супер!
хотя мне кажется немного кислоты не хватает.

Ольжич, рада, что хлеб понравился! Я думаю, можно добавить ч. л. лимонного сока (Панасоник же советует добавлять витамин С в ржаной хлеб, да и в некоторых рецептах это рекомендуется). Хуже точно не будет. Я попробую в следующий раз.

Sveta, я думаю, что сахар можно не добавлять, если Вам кажется хлеб сладким. Но я делаю по-другому. Просто столовые ложки заменяю чайными. Например, вместо 2 ст. л. кладу 2 ч. На мой взгляд так проще и в хлебе сахара не ощущаешь.
Попробуйте с сахаром и без сахара. Какой вариант Вас устроит на том и остановитесь.
Про сок лимона хочу добавить, что сначала нужно посмотреть состав сухого кваса или концентрата. Там уже может быть лимонная кислота. В «САФ-квасе» она есть. Я как-то добавила 1 ч. л. и мне не понравилось. Хлеб получился резко кислым.

Скажите, а сколько сухого кваса нужно класть, 1 ст. л.?

Сухой квас кладут по рецепту вместо солода такое же количество столовых ложек.

А вот если кваса нет, зато есть «гиннес»? мне кажется должно получиться лучше, чем на квасе.

А вот если кваса нет, зато есть «гиннес»? мне кажется должно получиться лучше, чем на квасе.

А Гиннес не жалко лить?
Думаю, вкус немного другой будет. Я пекла и на квасе, и на пиве (Львовское «Перша броварня»), на квасе хлеб, конечно, более сладкий получился

а режим какой? или у всех панасы с «черным хлебом»?

Sveta, большое спасибо за отличный рецепт. Я делала хлебушек строго по рецепту, только сахара брала 1,5ч. л по совету Яны, а квас - «Добрыня Никитич» 8). Мои привереды оценили положительно, но просили тмин больше не класть, да мне и самой он не нравится. Хочу попробовать свой любимый кориандр. А режим я ставила основной, у моей печки нет режима «ржаной хлеб», получилось отлично (это для сведения Мебель).

Тоже попробовала испечь этот хлеб. Печка у меня не так давно, эта буханка, наверно, 10-я по счету. Такого вкусного хлеба я уже давно не ела, если ела вообще. Получилось все: и цвет темный, коричневый, и корочка золотистая и хрустящая, а вкус и запах это просто нечто... Но к первоначальному варианту рецепта я внесла коррективы: добавила 1, 5 ст. ложки оливкового масла, чайную ложку с верхом молотого в порошок кофе (для цвета) и столовую ложку кориандра заместо тмина. У меня мулинекс, пекла на режиме цельнозерновой хлеб. Получилось просто превосходно!!!

Я полный лопух в хлебопечении: спёк всего два хлеба, причём у второго провалился купол (хотя хлеб получился вкусный и я его за пару дней съел). Сегодня попробовал сделать ржаной хлеб на квасе и почти ничего не получилось. Сделал всё, как написано в первом рецепте, но (!) сахру положил 1,5 чайных ложки (как позже рекомендовали), квас не отстаивал, а поболтал в бутылке до момента, когда пена перестала образовываться. Квас не нагревал, он был комнатной температуры и умеренно сладкий (Никола). Всё остальное точно, как в рецепте. Когда запустил программу, то колобок стал прилипать к стенкам, на них оставались шматки теста. Я добавил пару ложек муки, но, вероятно, поздновато. В итоге хлеб поднялся только наполовину, купола не было, а вместо него неровности, почти провал. Вот такой хлеб получился. Сейчас он остывает, подожду час и потом разрежу.
Что-то можно сказать про огрехи: что привело к такому результату?

Rider, муки добавлять не надо было... Ржаной колобок очень липкий и всегда так себя ведёт в начале замеса. Если вы взболтали квас, то скорее всего ошиблись с жидкостью, и уже добавили меньше, чем нужно, т. к. мешала пена... ИМХО

Колобок должен выглядеть так, будто он присел в лужице, и ножки разъехались...

Вот как на фотографии у Елены Бо

hlebopechka.ru...

Rider, за все время пользования хлебопечкой, я только один раз добавила что-то в колобок. Смотреть-смотрела, но ничего не добавляла, считала, что так и должно быть. Набиралась опыта.
Конкретно этот хлеб пекли два раза. И оба раза все получилось на ура. Потому может, попробуете сделать в точности как я и у вас тоже все получится? Знающие люди говорят, что влияет все, даже марка муки и дрожжей

Итак. Первым делом наливаем 1,5 ст. л. ложки оливкового масла. Мне так больше нравится. Скорее всего с растительным будет то же самое. Квас мы брали Николу один раз, второй раз не знаю, кто производит, покупали в Окее, с маркой Окей. чтобы выпустить газы, насыпали в квас прямо 1,5 ч. л. соли. И размешали. Дождались пока пена спадет и отмеряли ровно 400 мл. Чтобы не было сладко, добавили только 0,5 обычной чайной ложки сахара. Туда же 1 ст. л. кориандра для аромата. нам не нравится серый хлеб, хочется коричневого, потому в тесто пошла обычная чайная ложка с верхом кофк максвелл тонкого помола (растворимого). Мука была Нордик и Макфа. С нордиком получилось поплотнее. Нам больше понравилось. 280г. муки ржаной от Пекаря. И та и другая просеяна через сито. И в заключении 2 ч. л. дрожжей саф-момент. Срок годности до конца 2009. Если дрожжи менее свежие, говорят, надо положить побольше - где-то 2,5 ч. л. На моей печке нет режима ржаной, потому был выбран цельнозерновой. Говорят, что надо снимать мешалки после первого замеса... Мы ничего такого не делали, просто включили программу и спучия почти четыре часа получили замечательный, ароматный хлеб. Вот так. Успехов вам)))

Спасибо большое за подробное объяснение! Завтра попробую сделать в точности так, как советуете.

Всем вкусного хлеба!
Спешу поделиться успешным опытом приготовления ржаного хлеба на сухом квасе:

Хлеб «Заварной» ржано-пшеничный с тмином

! Установлена лопатка для ржаного хлеба!

Ингредиенты в порядке закладки:

• Дрожжи сухие Dr. Oetker      – 2 ч. лож.
• Мука ржаная «Настюша»      - 325 гр.
• Мука пшеничная «Макфа»   – 225 гр.
• Сахарный песок коричневый   – 2 ч. лож.
• Соль морская пищевая йодированная   – 1,5 ч. лож.
• Тмин             - 1 ч. лож.
• Оливковое масло      - 2 ст. лож.
• Квас сухой ржаной      - 4 ст. л. – заварить, размешать, дать остыть, добавить.
• ! Кипяток! для заварки кваса   - 80 мл. – отмерял кипяток «родным» мерным стаканом, размешивал в металл. турке.
• Вода            - 330 мл.

Программирование:

Программа          - Ржаной
Режим            - Ваке - выпечка
Размер             - автомат
Корочка            - автомат
Таймер            - 3 ч. 30 мин. (без отсрочки)

Программа выпечки и рецепт «Хлеб «Заварной» взяты из инструкции по эксплуатации хлебопечки Panasonic SD-255 и рецепт успешно применён с некоторыми заменами ингредиентов:
соль – морская соль; мед – сахарный песок коричневый; кориандр – тмин; ржаной солод – квас сухой ржаной. Состав кваса: солод ржаной, сухари ржаные, дрожжей нет.
Пропорции оставлены как в оригинальном рецепте. Муку не просеивал. Весы электронные Kenwood, точность 1 гр. Ёмкости из набора, поставляемого с печкой.

Вес готового изделия 939 гр. после 30 минут остывания.

Фото не озаботился, но при повторе рецепта обязательно выложу.
Половинку уже съели, в т. ч. на работе - отрицательных откликов нет.

Sveta, спасибо за рецепт!!!
просто супер _
для латвийских хлебопеков скажу Люди! вместо кваса купите напиток Porteris Iesala, он безалкогольный! газы выпускаем и все готово самое оно в нем солодово-ячменная закваска. Получается очень вкусно!

И я его испекла! Это замечательный хлеб. Все точно по рецепту с тмином. Буханка красивая, крыша высокая, мякиш упругий, а аромат.... Квас свой из концентрата РОСПАКа-остатки, так что в хлеб попали и осадок и изюм, что добавило и цвета и необычного вкуса (что-то похожее на карельский, но мягче).

Филин, квас можно заливать с газом. Я добавляла и разницы не заметила. Здесь где-то на форуме читала, что люди специально покупают газированную минеральную воду для выпечки хлеба. По их наблюдениям хлеб от этого становится пышней. А от газа можно избавиться налив в стакан квас и оставив его там на 2-3 часа, предварительно помешав.
По-поводу сахара Вы правы. Его в этом рецепте нужно уменьшить с 1,5 ст. л. до 1-1,5 ч. л., если квас сладкий.

Хм.. А зачем от газа избавляться? Действие дрожжей основано на выделение углекислоты, т. е. сначала мы избавляемся от газа в квасе, а потом, добавляем дрожжи, чтоб те выделяли тот же самый углекислый газ, который поднимает тесто? :-)

Вот и мой ражаной на квасе. Очень вкусній хлебушек. Пекла маленькую буханку на 280 мл кваса

Тоже пеку этот хлеб. Один из моих любимых рецептов в последнее время

у нас тоже это любимый хлеб
муж торговый ржаной не ел раньше - изжога
теперь ест но только этот, не успеваю печь

Вот так за совпадение! Я как раз вчера первый раз пекла хлебушек на квасе, даже два (т. к. певый сразу ушел в гости).

Могу заметить, что хлеб на бочковом квасе (который уже постоял несколько дней дома) вкуснее, чем на бутылчном (брали «Ярило»).

Теперь этот хлебчик попал в список любимых.

Хлеб «Заварной» ржано-пшеничный с тмином на сухом квасе

Повтор рецепта с заменой сахара на мед. Сверху посыпал кунжутом. Результат стабильный - отличный хлеб!

Муку и пшеничную и ржаную теперь всегда просеиваю: хлеб лучше пропекается, а в ржаной муке стал попадаться мучной червь.

Делал по рецепту из первого поста, только вместо тмина, семена укропа, получилось отлично, всем понравилось, спасибо за рецепт. Правда первый раз взял 400 грамм кваса и получил хлеб с просевшей крышей, второй раз взял 400 мл и с крышей стало все отлично, а на вкусе состояние крыши не отразилось.

Делал по рецепту из первого поста, только вместо тмина, семена укропа, получилось отлично, всем понравилось, спасибо за рецепт. Правда первый раз взял 400 грамм кваса и получил хлеб с просевшей крышей, второй раз взял 400 мл и с крышей стало все отлично, а на вкусе состояние крыши не отразилось.

А чем отличается 400 мл от 400гр кваса?

А чем отличается 400 мл от 400гр кваса?

Не знаю, может квас отличается от воды и в 400 мл не 400 гр.
В следующий раз взвешу, о результате расскажу.

сегодня испекла хлебушек на пиве с ржаной мукой. Получилось СУПЕР!!!

Вот такой хлебушек у меня получился

Не знаю, может квас отличается от воды и в 400 мл не 400 гр.
В следующий раз взвешу, о результате расскажу.

Из моего опыта:

наливаю 300 мл. воды в мерный стакан от печки, выливаю в форму, стоящую на весах, предварительно обнулённых, получаю на несколько граммов меньше (от -5 до -10 гр.).
Значит, как глаз оценит черту на стакане?
Для чистоты повторения рецепта стал наливать в мерный стакан и доливать в граммах в форму на весах.

Далее понял, что самое главное, для меня, - контроль колобка на прилипание к стенкам формы.
Стараюсь добиться незначительного прилипания, чтобы он хотя бы иногда отрывался от стенок. Вот тогда результат более стабильный.

Особенно важен контроль колобка при проведении опытов с добавками.

Вчера делал простой пшеничный хлеб по рецепту печки и решил добавить 30 гр. клетчатки (отрубей), уменьшив на 30 гр. муки.
В результате при контроле колобка добавил 2 ч. л. воды, т. к. колобок получался слишком сухим и молотил по стенкам формы.

Вчера вместо кваса взял 400 мл воды и столовую ложку квасного сусла, крыша провалилась, но вкусно, хотя чем-то отличается от когда на квасе.

Далее понял, что самое главное, для меня, - контроль колобка на прилипание к стенкам формы.
Стараюсь добиться незначительного прилипания, чтобы он хотя бы иногда отрывался от стенок. Вот тогда результат более стабильный.

Вы все правильно поняли, не нужно гнаться за милли-милли-граммами, нужно добиваться соответствия баланса муки и воды, это и есть колобок.

Вчера вместо кваса взял 400 мл воды и столовую ложку квасного сусла, крыша провалилась, но вкусно, хотя чем-то отличается от когда на квасе.

Замена кваса на воду не даст вам проваленную крышу. Следите за колобком и количеством дрожжей.

Вы все правильно поняли, не нужно гнаться за милли-милли-граммами, нужно добиваться соответствия баланса муки и воды, это и есть колобок.

Но в то же время, при отложенном действии, ночью, к колобку не побежишь!
Поэтому, в милли-милли есть свой смысл.
И при наработанном процессе и милли-милли - можно получать стабильный результат

Ржаной хлеб на нашем столе утвердился окончательно Попробовала испечь на квасе из бутылки по рецепту к Мулинекс 5002. Моим очень понравился. Недавно купила и сухой квас, в следующий раз попробую на нем.

Хлеб «Заварной» ржано-пшеничный с тмином

Спасибо за рецепт, хлеб получился очень вкусным. Вот только вместо сахара положил 1 ст. л меда., соль обычную камянную, муку - пшеничную 2-го сорта, муку ржаную- обойную. Режим 3-цельнозернистая (это для Moulinex).
В следующий раз попробую заменить всю воду на бутылочный квас, а сухой квас на аналогичное кол-во отрубей и пшеничных зародышей.

Спасибо за рецепт!!! Очень вкусно и ПО-ЛУ-ЧИлся)))))
Сейчас пишу, а дочь заходит и говорит : «ПОЗДРАВЛЯЮ, ну наконец-то вкусный хлеб получился))))

Правда, немного крыша осела.. Но этот рецепт я беру за основу и будут его доводить до " УМА ", поэкспериментирую)))))

Вот рецепт хлеба, который я подредактировала на свой вкус...

1) 300 мл сыворотки (или воды)
2) 30 мл растворенного меда (я брала 2 ст. л меда и разбавляла в 20 мл воды, так как он засахарился)
3) 80 мл кипятка+4 ст. л сухого кваса (либо 80 мл кваса)
4) оливковое масло-2 ст. л
5) соль-2 ч. л
6) мука ржаная- 350 гр,
7) мука пшеничная -250 гр
8) дрожжи 2 ч. л

программа 1,3,8 на Мулинекс 5004, средняя корочка, вес 1000 гр.

Вот кислоты не хватает... Что придает хлебу кислоты?

Вот он, и крыша не провалилась)))
Правда кривоват, но вкусный)))
hlebopechka.ru...

«Вот кислоты не хватает... Что придает хлебу кислоты?»


Для кислоты ржаного хлеба принято добавлять в тесто закваску, кефир, солод, квасное сусло, темное пиво, уксус, кислое яблоко и пр.

Правда кривоват, но вкусный)))

У меня получается любой хлебушек более ровным, если перед выпечкой чуть-чуть подправляю колобок и стараюсь разместить его посередине формы, т. е. чтобы он не смещался и не прилипал к какой-либо стенке.

Пекла по рецепту с первой страницы на режиме основной, величина 1 кг, корочка темная, получился очень вкусный хлебушек. Некоторые мои дополнения: 1) после первого замеса остановила хлебопечку дала постоять минут 10, а потом запустила всю программу по новой. 2) попробовала забросить соль и сахар в квас, а не в муку сверху мне кажется верхушка получается лучше - ровнее. 3) для запаха и цвета добавляла напиток Утро (Галка) с цикорием 1 ст. ложку.
Еще пару ложек отрубей добавила, это у меня сейчас фишка, что очччччень полезно, так я их добавляю кругом. Большое спасибо за рецепт