Ржаной хлеб на квасе в хлебопечке

Скажите, а сколько нужно добавлять концентрата хлебного кваса? Купила сегодня, а что с ним делать не знаю. Состам такой: вода умягченная, сахар, концентрат квасного сусла, лимонная кислота.
Рекомендовано разводить 1:10.
Посоветуйте, очень хочется испечь такой хлебушек.

Скажите, а сколько нужно добавлять концентрата хлебного кваса? Купила сегодня, а что с ним делать не знаю. Состам такой: вода умягченная, сахар, концентрат квасного сусла, лимонная кислота.
Рекомендовано разводить 1:10.
Посоветуйте, очень хочется испечь такой хлебушек.

Когда я использовала концентрат кваса, то добавляла где-то 70-80 мл, остальное вода, или кефир с водой. Только я бы советовала уменьшить количество сахара, ведь концентрат сладкий.

Пек хлебушек по начальному рецепту от Панасоника. Вкусно, но не хватает кислоты в хлебе, на мой субъективный взгляд. Попробую на следующий раз 100 мл кваса заменить 100 мл Портера Львовского. Да, и 400 гр. кваса - это слегка многовато, на мой вгляд: крыша у хлеба не поднялась. Колобок контролировать у меня не получалось, так как ставил на ночь с таймером.
Также хочу смешать кмин с римским кмином (кумином) в пропорции 50/50. Вкус у этих разновидностей кмина сильно отличается, что же получится при смешении? Доложу об этом «хлебной» общественности

P.S. В киевских супермаркетах не встречал сухого кваса. Где можно его купить?

Не знаю, может квас отличается от воды и в 400 мл не 400 гр.
В следующий раз взвешу, о результате расскажу.

Вики-помощник нам в этом деле:

в зависимости от вида кваса его плотность может колебаться от 1,002 г/л до 1,025 г/л

Витус Попробуйте испечь по рецепту fugaska вот он hlebopechka.ru...
Кефир можно и не био, лучше старый
Вот он таки и дает кислинку Удачи!

Также хочу смешать кмин с римским кмином (кумином) в пропорции 50/50. Вкус у этих разновидностей кмина сильно отличается, что же получится при смешении? Доложу об этом «хлебной» общественности

А получилось, что запах и вкус кумина стал доминирующим.

А получилось, что запах и вкус кумина стал доминирующим.

Вам понравился этот запах?
В хлебе я предпочитаю запах тмина, а не зиры (кумина).
Вот в плове- очень уважаю, а в хлебобулочных изделиях- только в лепешках Наан.

В выходные опробовала рецепт ржаного хлеба на квасе из рецептов к Панасоник-255. Первый раз купол у ржаного хлеба не опал, даже не был плоским, а был округлый, почти как пшеничный! И на вкус - отличный. Рекомендую всем любителям ржаного хлеба! Я в рецепте (для большей пользы ) использовала пшеничную муку 1 и 2-го сорта (пополам) и ржаную муку обойную пополам с обдирной. Так что можно и так!

Дрожжи - 2 ч. л.
Мука пшеничная - 300 г (я брала пополам 1-й и 2-й сорт. но можно и высший)
Мука ржаная - 260 г (я брала пополам обойную и обдирную, в рецепте - просто мука ржаная)
соль - 1,5 ч. л.
сахар - 1,5 с. л. (я брала 1, наверно можно и меньше - квас сладкий)
тмин - 1 с. л.
квас (негазированный на солоде) - 400 г (я выпустила газ из покупного бутылочного кваса).
Рецепт точный, ничего не пришлось добавлять, можно сразу на таймер. Опять спекла и сегодня принесла на работу - все в восторге, тоже задумались о покупке ХП

Вчера испекла я такой хлебушек и что скажу. На вкус нормальный, только клейковатый какой-то. Я грешу на дрожжи, у меня Саф-момент, они, скорее всего, подделка, так как на пакете написано 11 грамм, а на самом деле пакет весь весит 9 грамм, но и кваса, скорее всего многова-то. Я вначале взяла 400 мл, как в инструкции к Панасонику, а потом, когда уже шел замес, перемеряла в граммах. Оказалось, что 400гр кваса и 400 мл, у меня получилось одно и тоже.

Может кто покритикует мои действия?! Муку брала высший сорт хлебопекарныю 300 грамм и ржаную сеяную и обдирную 260 грамм. А еще я положила только половину столовой ложки сахара, так квас был обычный, сладкий. Газ пастаралась удалить из кваса.

Смотрю на другие хлебушки - пористый сухой в меру, а у меня мелкопористый совсем и влажноватый. При замесе он прилипал к стенкам ведерка поначалу, потом вроде сформировался колобок нормальный.
Пекла в режиме ржаной 3ч 30 мин. Даже лопатку поставила для ржаного хлеба.

А еще такой вопрос сразу параллельно. В книге написано, что должна лопатка касаться ведерка, у меня не касается, а как должно быть???

Всем спасибо, что выслушали!!!

Оксана, в этом рецепте я уменьшаю количество кваса до 360 мл. Или нужно добавить муки не уменьшая квас. Еще хорошо добавлять 10-20 мл яблочного уксуса, это придает вкус и рыхлость. Лопатка не должна царапать дно ведра, все у Вас нормально.

an_domini , огромное вам спасибо, я учту все ваши замечания!!!

Витус
попробуй вот ЭТОТ рецепт, а ЗДЕСЬ моя модификация рецепта с использованием сухого кваса и закваски.
ЗДЕСЬ фото этого хлеба.
Он и кисленький и очень вкусный.

Квас брала «Никола» на солоде. Действительно, ржаной хлеб хорошо получается - «крыша» не опадает. Но на сухом квасе мне больше нравится. Особенно когда его завариваешь кипятком. Но это - на мой вкус. Кому-то может быть понравится хлеб на обычном квасе.

Яна, Вы, как опытный в пекарском деле человек, выручайте... Очень хочу испечь темный хлеб с изюмом, например. Солод в жидком виде не нашла, но купила сухой квас (в составе: сухари ржаные, солод ржаной ферментированный, соль) пишут нужно разводить кипятком. Подскажите, пожалуйста, рецепт хлебушка на сухом квасе и как и в каких пропорциях разводить этот квас для буханки. Буду Вам очень признательна, у Вас очень вкусные рецепты!

подскажите, купила набор для изготовления кваса, состоящий из квасного сусла (2 пакетика по 60г) и дрожжей. Сколько надо положить квасного сусла вместо кваса? или обязательно готовить из него квас?

murrrk, добро пожаловать к нам на форум!

Дрожжи из этого набора нужно сразу выбросить!
На буханку хлеба достаточно 20 гр сусла (растворить в тёплой жидкости).

murrrk, добро пожаловать к нам на форум!

Дрожжи из этого набора нужно сразу выбросить!
На буханку хлеба достаточно 20 гр сусла (растворить в тёплой жидкости).

спасибо за приветствие!
дрожжи выкину а жидкости, соответственно, должно быть 380 грамм (если кваса по рецепту необходимо 400 г)? или я чего-то недопонимаю?

Всё вы правильно понимаете!
Жидкость+ сусло= количество жидкости по рецепту в мл.

Сайт, с некго времени стал путеводным, рецепты просто класс, Сегодня замутил Хлебушек на квасе по Вашему рецепту, добавип вместо сахара 2 ч/л. мёда (гречишный) тёмный, 1, 5 Ароматического яблочного уксуса, остальное без изменения. Просев муки 2 раза ((Всхожесть и пористость при 2 разовом просеве лучше) Есть ли смысл делать предварительный замес с расстойкой, или «Основная» программа подойдёт? С уважением!

Запах при выпечке отправил всю семью в Нирвану! Еле дождался окончания процесса, Ожидалось лучше, однако опыт тоже громадное приобретение! Короче крыша Хлебушка плоская, сам Хлеб немногим более полведерка по высоте, но очень вкусный и кажется по вкусу немного сыроват, структура пористая. В чём ошибки? Пек на программе «Основная» 4 час. Х/П Panasonic 255. Подскажите в чём просчет.
 С уважением vityuxa!

Доброго вечера...
Вот сижу с бутылкой кваса в руках)) ГОТОВЛЮСЬ!
Такой вопрос, он меня давно терзает...
  МОЖНО ЛИ СТАВИТЬ РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК НА ВЫПЕЧКУ С ЗАДЕРЖКОЙ???
То есть, я хочу поставить его сейчас с задержкой, что б к утру спёкся....
  помогите пожалуйстаааааааааааа!
 

МОЖНО ЛИ СТАВИТЬ РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК НА ВЫПЕЧКУ С ЗАДЕРЖКОЙ?

Сегодня завтракали хлебом, выпеченным с задержкой (таймер поставили 12 часов)
Получилось просто великолепно.
Рецепт от Панасоника «хлеб на квасе» с небольшой модификацией.
Вот рецепт с моими изменениями:
 Дрожжи Nordic 2 чайных ложки

Пшеничная мука Nordic 300г

Ржаная мука «Каравай» 280г
Соль 1,5 чайных ложки
Сахар 1,5 столовых ложки
Тмин 1 столовая ложка (есть в рецепте от Панасоник, нет в моем хлебе)

20г солодового концентрата из набора «Домашний квас», дрожжи из этого набора, как советовали, не использовала
380г воды (в рецепте нет воды и солода, есть 400г кваса)
1 ст ложка оливкового масла (нет в рецепте от Панасоник)

Программа «Ржаной», У меня 257-ой Панасоник

Получился высокий, в полную высоту ведерка очень вкусный хлебушек!
Спасибо этой темке!

Подскажите пож-ста солодовый концентрат/сухой квас надо настаивать или просто размешать в воде перед выпечкой?

Испекла хлеб на сухом квасе. За основу брала рецепт из ответа № 32 на 4 стр. Квас у меня был с сухарями (САФ-КВАС), после заварки 4 ст. ложек сухого кваса 80 мл кипятка образовалась паста, довольно густая. Поэтому муки положила сразу меньше (по 250 гр. ржаной и белой), думала потом добавить, «по колобку», но не понадобилась. Колобок получился мягче, чем на пшеничный хлеб, слегка лип к стенкам, но форму держал и на дне слегка мазался. Из расчета жидкости -часть воды пошла на дрожжи САФ-ЛЕВЮР (для активации). часть заменила на кефир. Сахар заменила 1 ст. л. меда. Хлеб поднимался хорошо, перед выпечкой занял почти все ведерко (у меня на 1 кг печка), БЫЛА красивая крыша. Пекла на режиме Русский повар. Вот в чем ошиблась: за несколько минут до начала выпечки решила посыпать мой чудесно поднявшийся хлебушек кунжутом. А через 5 мин. после начала выпечки крыша упала... Хлеб хорошо пропекся, вкус и цвет настоящего бородинского получился- черный с кислинкой. Тут и кефир поучаствовал и 4 ст. л. сухого кваса. В след. раз кваса положу поменьше и посыпать ничем не стану, чтобы лишний раз крышку не открывать и тесто не тревожить.

Я тоже испекла ржаной хлеб на квасе по рецепту из книжки к Панасонику. Единственное (от себя) - добавила 1 ст. л оливкового масла.

Все, казалось бы, замечательно (и крыша высокая, и аромат чудесный, и цвет рыженький:-). Одно «но» - на второй день мякиш стал сильно рассыпаться. Нам это очень не нравится. Бутерброд сделать невозможно.

Подскажите, пож-та, есть ли какие-то варианты решения этой проблемы?

интересно, а что будет если добавить неудавшийся квас саф - момент... вкуса кваса вообще нет у него правда....
или лучше всё таки просто пару ложек плеснуть?

интересно, а что будет если добавить неудавшийся квас саф - момент... вкуса кваса вообще нет у него правда....
или лучше всё таки просто пару ложек плеснуть?

Поверните бутылку этикеткой к себе и прочитайте состав, квас должен содержать ячменный, пшеничный, ржаной солод.

на этом квасе нет этикетки. он изготавливался из сухого кваса саф - момент.
добавила 80 мл... остальное вода. посмотрим будет ли съедобно

Испекла хлебушек по этому рецепту и получился он у меня такой:
вверх



мякиш


каюсь, разрезала раньше чем хлеб остыл до комнатной температуры и мякиш дымится.

а вот эти белые прыщики в корочке это дрожжи, которые не растворились в тесте. При выпечке ими сильно пахло, после остывания прошло.



Вместо кваса использовала квасное сусло (полторы столовых ложки), растворенное водой - 400 мл. Тмин не добавляла вообще. Пекла в режиме Хлеб на квасе. Пока хлеб был теплым - было вкусно. Спустя сутки кирпичек, плотный и невкусный.
Такой хлеб из-за малого количества воды получился?

Напишите что и сколько заложили в тесто, посмотрим

мука пшеничная высшего сорта 300 гр.
мука ржаная 260 гр
вместо кваса концентрат квасного сусла 1,5 ст. ложки с водой 400 мл.
соль 1,5 ч. ложки
сахар 1,5 ст. ложки
дрожжи 2 ч. ложки
Ложки меряла родной ложечкой от хлебопечки. В ведерко закинула муку, потом соль-сахар, залила «квасом», дрожжи в диспенсер. Тесто перед выпечкой потыкала - немного не упругое было. А в итоге получилось это.

По соотношению мука/жидкость вроде все нормально. Еще раз отследите тесто, сделайте его чуть мягче, у вас много ржаной муки.
Еще вариант, сменить программу выпечки, если колобок был в норме, возможно тесто перестояло больше, чем это было нужно

Можно глупый вопрос, а что дает хлебу квас? Во многих рецептах читаю, что не очень хочется его ложить, там же добавки разные нехорошие, или нужен обязательно? Спасибо!

Знатоки, подскажите, чем можно заменить в рецепте тмин (семена укропа тоже не хочется) или если его совсем не добавить хлеб тоже получится?
Спасибо

Знатоки, подскажите, чем можно заменить в рецепте тмин (семена укропа тоже не хочется) или если его совсем не добавить хлеб тоже получится?
Спасибо

Я конечно не являюсь знатоком, но отвечу если позволите.
Сегодня делала этот хлебушек. Тмин не добавляла. Укроп тоже.
И все прекрасно получилось.
Хлебушек ооочень вкусный!

Испекла хлебушек. Восторгу нет придела! Огромное спасибо за рецепт Квас брала «Хлебный край», газы не выпускала из кваса. Буханка по объему получилась в2 раза больше, чем с тем же количеством ингредиентов, но на кефире+молоко (вода). Количество сахара не уменьшала.
Рецепт утащила в закладки.

Спасибо огромное за рецепт Принимайте новичка. Уже давно читаю этот замечательный форум. Белый получается хорошо по рецепту от Панасоника (у меня Tarrington Haus) а вот темненького хотелось для себя. Сусла нет вот и попробовала с квасом. Получилось с первого раза, только вместо тмина кориандр в зернах и мед вместо сахара. Крыша немного провалилась, но вкус муж оценил и корочка была как в детстве ели :bravo пекла на 3 режиме для цельнозернового, там вроде два замеса и это говорят плохо для ржанного теста
Сейчас поставила еще раз, но добавила масло растительное 1,5 ст. л. и жидкости убавила соответственно. Поставила на замес в режиме без глютена, потом хочу отключить и оставить на расстойку на 1.20 а там в режиме выпечки 1 час. Посмотрим что выйдет.

«Вот кислоты не хватает... Что придает хлебу кислоты?»


Для кислоты ржаного хлеба принято добавлять в тесто закваску, кефир, солод, квасное сусло, темное пиво, уксус, кислое яблоко и пр.

Если подержать тесто на расстойке подольше без применения дрожжей, на ржаной или хмелевой закваске, то кислинка тоже появится. Замена кваса, сухого кваса и прочего на солод дает хороший результат и цвет.

Еще раз спасибо за рецепт Только добавила 1 ст. л. масла растительного и убавила немного жидкости. В ХП Tarrington Haus на режиме «без глютена» 2ч 55 минут все вполне пропекается и крыша вроде нормальная. В первый раз получилось вот что и колобок был жидкий, явно много кваса или нехватало масла.
Так что этот хлеб у нас приживется.

спасибо за рецепт.
немного его изменил. уменьшил количество ржаной муки и добавил кукурузной. + зиру вместо тмина. получился очень воздушный аромантый хлеб. и да, поскольку квас в магазинах продается как правило сладкий, то уменьшил количество сахара. не 1.5 столовых ложки, а 1.5 чайных. +столовая ложка яблочного уксуса

А вот и мой хлебушек:



В рецепте ничего не меняла, делала точно так, как написано.
Хлебушек получился очень вкусный, обязательно буду повторять.
Спасибо автору за рецепт!

пекла по этому рецепту два раза
в первый раз ошиблась с сахаром и солью - положила по полложки - хлеб был плоский
во второй раз положила как положена - получилась горбушка горочкой, но хлеб липковатый
липкость от чего возникает в мякише?

Caprice, в этом рецепте масла нет. Я по нему летом часто пекла, когда других рецептов мало знала. Квас брала «Никола» на солоде. Действительно, ржаной хлеб хорошо получается - «крыша» не опадает. Но на сухом квасе мне больше нравится. Особенно когда его завариваешь кипятком. Но это - на мой вкус. Кому-то может быть понравится хлеб на обычном квасе.

-
Яна, я в Панасоник 2512 несколько раз пекла на малодрожжевом, отлично получается. Вчера на ржаном с квасом испекла по этому рецепту, газ разболтала в стакане. Квас на солоде, живой было на этикетке. Но крыша плоская, мякиш липкий, сладкий. Что не так?
Лопатку ставила гребенку, может надо было обычную? Да, масла ложку добавила, не поверила что без него можно испечь

Не моё, из интернета) Можно сделать овсяный квас из цельнозернового овса самим. Никакой химии и дрожжей! Дальше как обычно, опару на квасе на ночь, утром замес, стоит 4 часа, поднимается, печём. Очень Вкусно!