Пшеничный хлеб на ржаном квасном сусле и спелом тесте

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная

2сорт 250 гр

Мука пшеничная в/с

250 гр

Дрожжи саф-момент быстродействующие

0,5 ч/л

Соль

10 гр

Квасное сусло сладкое +плюс смотреть за колобком.

450 гр

Спелое тесто

200 гр

Способ приготовления

 Рецепт родился вот отсюда, за что Viki огромное спасибо https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=69908.0
  Тесто я замешиваю в хлебопечке, конечно можно вымесить и руками, это не принципиально!!!
 Квасное сусло на вкус должно быть сладким, я с утра на 400гр сусла положила 1 ст. л сахара и 1 ст. л сухого кваса. Хлеб заводила в 15 час.
 Отвесить квасное сусло
 

  Муку и в/с, и 2 сорт отвешивала в одну чашу
 

  Муку залить суслом, включить программу "Пельмени" на 5 минут. Затем программу отключить и дать постоять 20 минут для развития клейковины
 

  Через 20 минут в ведерко ХП добавить спелое тесто, соль, дрожжи и поставить замес на программе "Пельмени"
 

  Следить за колобком, я еще добавляла пару ст. л сусла, что бы колобок был таким
 

  Помните!!! Надо отложить 200 гр теста для следующего хлеба в банку
 

  Тесто оставить в ведерке для подъёма. Т. к сусло у меня не кислое, то тесто моё стояло 2 часа
 

  Визуально увеличилось не на много, но когда его трогаешь рукой, то понятно, что оно становится пористым. Вот так выглядит готовое тесто
 

  Стол смазать раст. маслом, сформовать буханку. Форму хорошо обсыпать смесью муки и клетчатки. Заготовку я тоже обсыпаю клетчаткой
 

  и помещаю в форму швом вверх
 

  Через 45 минут заготовка выглядит так
 

  я её переворачиваю на промасленный пергамент, надрезаю, и выставляю выпекаться
 

  Выпекать первые 15 минут обязательно с ПАРОМ, затем t уменьшить до 200*С и печь еще 45 минут. Готовность определяю стуком по донышку.
 

  Дождаться полного остывания хлеба, и вот разрез
 

Программа: Замес на программе

Примечание

Предъистория такова. У меня всегда в холодильнике зимует закваска для атомного кваса. Пришло время ее "будить". А "разбудить" как? Засыпать сухой квас, сахар и подливать воду. Вот "бужу" я её этак, "Бужу", дней 5 "бужу", а она ни в какую не хочет просыпаться, и собралось у меня этого квасного сусла почти литр. Чего, думаю, добру пропадать, попробую хлеб испечь, не получится, на сухари на квас же и переведу. Результат превзошел все мои ожидания. Хлеб получился очень ароматным и сладковатым на вкус, но совершенно не похож на сдобу. Очень хорошо дополняет любое блюдо, вчера кушали борщ, сегодня положили к шашлыку, да и просто с маслом и кофе Это просто праздник какой то, а не хлеб. Однозначно он будет теперь в числе постоянных на нашем столе. Извечная летняя проблема - куда девать закваску от кваса - РЕШЕНА!
 Очень благодарный рецепт, на его основе можно делать различные добавки, можно добавлять кунжут, мак, тыквенные семечки, хлеб в любом варианте будет суперВкусным!!! Отличных всем хлебов!!!

Похожие рецепты

Хлеб пшенично-ржаной с сухим квасом на закваскеOmela

Квасной пшенично-ржаной хлеб (хлебопечка)ЛараН

Пшенично-ржаной опарный хлеб на квасе в хлебопечкеПтицаБелая

Ну вот, совсем другое дело! Такой шикарный хлебушек в постах прятать, совсем не дело

Спасибо за рецепт

Вот это хлебушек!!! Так и хочется отломить. Буду пробовать, правда придеться купить сухой квас. Ну а что с квасом? У меня тоже зимует закваска и тоже бывают проблемы в новом квасном сезоне. Может поподробнее подскажите какие секреты есть

Вот это хлебушек!!! Так и хочется отломить. Буду пробовать, правда придеться купить сухой квас. Ну а что с квасом? У меня тоже зимует закваска и тоже бывают проблемы в новом квасном сезоне. Может поподробнее подскажите какие секреты есть

Спасибо за похвалюшку! Мне приятно. А с квасом всё просто. Я достаю свою баночку с закваской из холодильника, переливаю её в литровую банку, крошу в закваску ломоть ржаного подсушенного хлеба, штук 5 изюмин, 1 ст. л сухого кваса и 1 ст. л сахара, заливаю теплой водой до плечиков банки. Через сутки воду сливаю, и опять досыпаю ложку кваса и ложку сахара, через день опять сливаю. В этом году моя закваска что то очень долго просыпалась. Первый квас мы не пили, он был не вкусный, пить начала дней через пять. А вот сусла с гущей накопилось много, вот и пришлось её пристроить, очень удачно получилось

Поняла, буду пробовать!

микулишна, какая красота!!! Каждый Ваш хлеб произведение искусства, хоть с суслом, хоть без него!!!
Очень хочется научиться печь такую красоту. Если можно, поделитесь. пожалуйста, рецептом закваски-сусла, и как Вы делаете квас из нее.

микулишна, какая красота!!! Каждый Ваш хлеб произведение искусства, хоть с суслом, хоть без него!!!
Очень хочется научиться печь такую красоту. Если можно, поделитесь. пожалуйста, рецептом закваски-сусла, и как Вы делаете квас из нее.

Оля, спасибо, прям засмущали меня

С суслом все просто.
1день:
Кусок ржаного хлеба разломать на кусочки, сложить в 1 литровую банку, что бы хлеб занял 1/4банки, добавить 2 ст. л сухого кваса, 5-7 изюмин, 1 ст. л сахара и залить горячей водой, не до полной банки, а что бы вода покрывала хлеб. Оставить на столе на сутки. В 1 сутки признаков жизни очень мало!
2 день
Через сутки снова покормить 1 ст. л сухого кваса, 1 ст. л сахара и 1 стакан воды, квасная гуща должна показывать признаки жизни, если пошевелить банку, то видно, что в гуще есть пузыри.
3 день
Жидкость слить, она пока мало похожа на квас по вкусу, а закваску кормить в той же пропорции - 1 ст. л сухого кваса, 1 ст. л сахара и 1 стакан воды.
4 день
Жидкость опять слить, кормим гущу квасную по тойже схеме 1ст. л сухого кваса:1 ст. л сахара :1стакан воды. Еще через сутки можно заводить квас. Квас будите сливать пить, а сусло будет накапливаться вот его в хлеб и пускать.

Все зависит от t воздуха у Вас на кухне. У меня жарко, больше 25*, поэтому за 4 дня закваска была готова.

Вот он мой квас

Ира, спасибо огромное!!! Все списала-записала, буду делать!

Ира, спасибо огромное!!! Все списала-записала, буду делать!

Оля, не забудьте потом похвастаться. Если квас за 4 дня не забродит (он может быть капризным), можно процедуру кормежки увеличить на пару дней

Ира, это опять я! 1-й день пошел, а у меня вопросы. Правильно ли я поняла, воду горячую заливают только первый раз? И что такое «заводить квас» - квас с сусла сливаем и пьем, а сусло кормим дальше и по мере накопления пускаем в хлеб? Уж Вы извините за глупые вопросы!

Добрый день! Оля все правильно, горячей водой заливаем только первый раз. Потом заливаем обычной водой комнатной t, можно чуть теплее чем комнатная брать.
 Когда мы растим квасную закваску,(то же что и сусло) то наливаем воды не много, так она быстрее «загуляет», станет активной.
Когда закваска будет готова-это видно по ее внешнему, в ней будут пузыри булькать внутри, тогда можно заводить квас.
На дно банки вылить закваску, добавить 2 ст. Л сухого кваса,2cт. ложки сахара и долить до верха банки водой, как у меня на фотографии.
Жидкость в банке начнет «гулять»- квасное сусло (гуща) на дне банки будет «пыхтеть», потом начнет шевелиться, чуть позже будет взрываться, к концу суток все успокоится, сусло осядет на дно и сверху получится квас. На весь этот процесс уходит примерно сутки. Так получается квас. Вот его мы сливаем через сито, у нас такой квас называют атомным.
 Он очень хорош для окрошки и холодных супов.
А на гуще которая осталась опять заводим новый квас.
Со временем эта гуща будет накапливаться, вот я на такой гуще с квасом (это и есть сусло) пекла хлеб. Если квас не нужен, то в гущу можно положить по 1ст л сухого кваса и сахара, размещать, закрыть крышкой и убрать в холодильник до следующего раза. Она хорошо хранится. Подкармливать ее можно раз в неделю сахаром и квасом. Мы квас все лето пьем, на зиму закваску кормлю и в холодильник убираю. Вот вроде подробно все написала, если что то не понятно спрашивайте, я с удовольствием отвечу.

Ира, добрый вечер! Спасибо за подробный ответ, так приятно! Продолжаю кормить закваску!

Ира, доброе утро! Только что вынула из духовки своего, т. е. Вашего «чубатенького»:



Не утерпела и сразу сделала и выставила фото, очень хотелось похвастаться, Спасибо огромное. Разрез и подробности завтра, ой, уже сегодня, но попозже!

Оооох, красавец какой, и точно " чубатенький» Оль, какой высоченный получился, в чем расстаиваете свои буханочки? очень разрез буду ждать

Ира, вот такой получился разрез:



Вкус интересный с пикантной горчинкой и аромат «подбраживающего» кваса! Супер!!! А какая ароматная закваска, я все под крышку залезала и обоняла наслаждалась!
 Программы Пельмени в моей х/п нет, делала на Основной, а мука только высшего сорта, ни 1-го, ни 2-го сорта найти пока не могу. С тестом я перемудрила, после первого замеса было крутовато (а надо было на картинку внимательно смотреть ), и когда добавила спелое тесто - оно не вмешалось в основу, получилось пятнисто пегое. Дальше замешивала вручную и делала по написанному. Из-за крутого теста - проблемы с формированием буханки, низ получился очень плотный, хотя расстаивала верх ногами.

Оль, какой высоченный получился, в чем расстаиваете свои буханочки?

 Ира, расстаивала буханку я в пластик. миске, а выпекала в круглой гусятнице, в нее переношу на бумаге для запекания. Она оказалась очень жесткая, из-за этого на боках вмятины, надо попробовать пергамент. Потом вынимаю за бумагу буханку из формы и допекаю на сковородке.

Разрез и цвет красивый. Тесто надо самой регулировать. Мне интересно почему горчинка есть во вкусе. Я квасное сусло с утра подкармливаю сахаром и сухим квасом, часа за три до замеса. Я писала в начале. Думаю, может быть горчинка из за того, что сусло использовалось сразу, как квас слила? Но в любом случае, вкус хлеба можно регулировать суслом, можно его делать послаще, можно покислее, аромат у него конечно богатый получается. Оль, спасибо, что рецепт опробовали, мне очень приятно

Ира, хлебушек замечательный!!! У него свой особенный вкус и в этом его прелесть. Горчинка - она не на языке, а как послевкусие легкий оттенок, украшающий вкус хлеба. Нам всем понравилось!
Отдельное спасибо за рецепт кваса, буду делать летом в деревне.
Самое приятное - Ваше отношение к задающему вопросы- внимательное и поддерживающее
Прочитала Ваш рецепт бородинского хлеба - поэма! Но для меня еще сложновато, пока буду осваивать что попроще!

Ира, хлебушек замечательный!!! У него свой особенный вкус и в этом его прелесть. Горчинка - она не на языке, а как послевкусие легкий оттенок, украшающий вкус хлеба. Нам всем понравилось!
Отдельное спасибо за рецепт кваса, буду делать летом в деревне.
Самое приятное - Ваше отношение к задающему вопросы- внимательное и поддерживающее
Прочитала Ваш рецепт бородинского хлеба - поэма! Но для меня еще сложновато, пока буду осваивать что попроще!

Оля, я очень рада, что Ваша семья оценила этот хлеб, он может быть и не на каждый день, а как выручалочка, что бы сусло не выбрасывать А квас, да, он у нас с ранней весны и до поздней осени, окрошку на нем делаем и просто пьем во время жары. Еще если не хотите, что бы он быстро созрел, то можно замутить квас и сразу поставить его в холодильник, он там готовиться будет не сутки, а дольше. Бородинский хлеб очень вкусный, я к нему доооолго присматривалась Вы тоже до него дойдете, он получается 100%, у меня всегда настоящий выходит. Удачи Вам

Микулишна, а у меня опять вопрос. Я правильно поняла, что суслом вы называете гущу от кваса? А если у меня квасное ржаное сусло из магазина, то сколько надо его как вы думаете?

Микулишна, а у меня опять вопрос. Я правильно поняла, что суслом вы называете гущу от кваса? А если у меня квасное ржаное сусло из магазина, то сколько надо его как вы думаете?

Да, Вы правильно поняли, это гуща- жижа от домашнего кваса. Я не пекла с магазинным суслом, не могу Вам подсказать к сожалению

Микулишна,
Такой удивительный хлеб. О таких говорят «как на картинке».
Жаль, ни как не могу купить сухой квас - видно, не сезон. Но в закладки утащила - вдруг все же когда сподвигнусь на такой шедевр..
спасибо

Спасибо за отзыв, мне очень приятно А у нас сухой квас в каждом магазине есть, я покупаю при хлебокомбинатовском, он там никогда не залеживается, всегда свежий

Большое спасибо за рецепт квасного сусла Очень долго его искала и так подробно все описали Теперь у нас будет всё лето свой квас и такой замечательный хлеб

Большое спасибо за рецепт квасного сусла Очень долго его искала и так подробно все описали Теперь у нас будет всё лето свой квас и такой замечательный хлеб

Да на здоровье, очень рада, что Вам пригодится

Пекла я пшеничный самозаквасочный хлеб от Viki. И в той теме увидела ваш хлебушек. Теперь не успокоюсь пока его на испеку. Скажите, пожалуйста, ржаные сухари подойдут для приготовления квасного сусла?

Пекла я пшеничный самозаквасочный хлеб от Viki. И в той теме увидела ваш хлебушек. Теперь не успокоюсь пока его на испеку. Скажите, пожалуйста, ржаные сухари подойдут для приготовления квасного сусла?

Здравствуйте! думаю что подойдут. Я использую сухой квас для приготовления напитка, он у нас в каждом гастрономе продается

Ира, спасибо большое! Нетерпение меня гонит поставить закваску. И я уже в предвкушении хлеба

Ира, спасибо большое! Нетерпение меня гонит поставить закваску. И я уже в предвкушении хлеба

Кислотность сусла можно регулировать количеством сахара. Нам очень нравится когда сусло ощутимо сладкое. Отличного Вам хлеба.

Все, закваску поставила, правда, оказалось, что нет изюма...
Ира, еще раз спасибо!

Можно и без изюма. Потом хвастаните!

Добрый день, Ира! Все лето спасались от жары Вашим квасом и вспоминали Вас добрым словом! Замечательный квас, огромное спасибо от всех нас!

Можно и без изюма. Потом хвастаните!

Как же без этого 8) Заквасочка зреет.

Ира, можно я Вас вопросами помучаю?
Когда закваска готова на дно 3х литровой банки вылить закваску, добавить 2 ст. л. сухого кваса, 2 cт. л. сахара и долить до верха банки водой. После того, как квас будет готов, сливаем его и на гуще, которая осталась, опять заводим новый квас. Это я поняла. А дальше, какое минимальное количество сусла нужно, чтобы завести квас. И, для особо одаренных, для нового кваса в закваску снова добавляем 2 ст. л. сухого кваса, 2 cт. л. сахара и вода до верха банки?
Прошу прощения за такие вопросы, но лучше спросить, чем испортить продукт