Хлеб «Белая Гора»

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука х/п1\с ( у меня в\с)

500г

Сухие активные дрожжи ( у меня прессеванные

10 гр) 4г

Соль

10г

Мед ( у меня патока кукурузная)

40г

Масло сливочное

30г

Молоко

200-275 мл

Воды

100-125 мл

Способ приготовления

 Молоко довести до кипения и выдержать при Т выше 90С в течение 30мин. Например, в термосе, Потом охладить молоко до 40С. Дрожжи, тем временем, активировать в теплой (40*С) воде с 3г сахара в течение 20мин.
 Вылить молоко в дежу, добавить соль, мед ( у меня патока) и масло, 1/2 стак муки и выбить до гладкости в зависимости от миксера, в течение 3 мин на низкой скорости. Затем я понемногу добавляла раствор дрожжей и 1\2 стакана муки и каждый раз тщательно вымешивая до гладкости и так пока не будет вмешана вся мука и раствор дрожжей. В конце замеса, если тесто крутовато, можно добавить воды до нужной консистенции. Весь процесс замеса - очень постепенного внесения муки и вымешивания каждой новой порции до гладкости в течение минуты - займет в сумме 8-12мин. После замеса надо дать тесту набухнуть в течение 20 минут, и потом на высокой скорости развить клейковину. Тесто схватится в ком.
 Переложить тесто в миску и дать выбродить в течение 2 часов при температуре 20-24*С.
 Выложить тесто на стол, раскатать в большой прямоугольник, проколоть все пузыри, смочить тесто водой и сложить в трое, опять смочить водой и свернуть в тугой рулон. Обжимая каждые полоборота.
 Уложить в форму и дать расстойку в течение 45-60 минут под пленкой. Сделать надрез по центру. Выпекать в духовке при температуре 177 *С в течение 45 минут, первые 15 минут с паром, а потом без пара.
 Так как у меня форма мелковата и узковата, то у меня шапка как бы нависла и получился «гриб».
 А вот и разрез
 

Время приготовления: 5 ч.

Порций: 907 гр

Примечание

Этот рецепт я также взяла из ЖЖ Людмилы
http://maria***na-aga.livejournal.com/149734.html (звездочки убрать)

Хороший хлебушек! Не совсем понятны телодвижения с молоком, но это мелочи.

Ирина, я тоже до этого хлеба и представить себе не могла, что нужны такие манипуляции с молоком. Но Людмила- профессионал в хлебопечении с большой буквы, и я с удовольствием читаю ее комментарии. И вот ее ответ по поводу молока Молоко кипятят для того, чтобы заблокировать в нем вещества, угнетающие созревание теста.

Да, хорош хлебушек! Но ещё я наконец то поняла почему у меня всегда хлеб на не кипячёном молоке выходит тяжёлый и в процессе выпечки немного опадает, с кипячёным молоком совсем другая история, хлеб всегда высокий и пушистый.

Ниночка, замечательный хлебушек получился!!!
У нас уже есть такой рецепт: hlebopechka.ru...

Омела, мне убрать?

Омела, мне убрать?

Ничего убирать не нужно, каждый рецепт имеет право на жизнь на форуме
Вы поделились своим вариантом выпечки этого хлебушка, есть интересные идеи, другая форма хлеба

Пеките на здоровье

Нина,, а Вы чем месили это довольно жидкое, липкое тесто? Людмила для этих целей использует, если я не ошибаюсь, довольно-таки мощный тестомес - дежу - с различными насадками - чтобы такое тесто превратилось в шар с шелковистой структурой - нужен мощный двигатель и время.

Спасибо Рома, все поняла.
MariV у меня комбайн Кенвуд тоже мощный, и тоже специальные насадки для теста есть. Вот в нем и замешивала.

у меня комбайн Кенвуд тоже мощный, и тоже специальные насадки для теста есть. Вот в нем и замешивала.

Имя сестра , имя!!!

Нинуль, какая именно у тебя модель Кенвуда?! Мне тожа тестомес нада!!!

Имя сестра , имя!!!

Нинуль, какая именно у тебя модель Кенвуда?! Мне тожа тестомес нада!!!

Инна, это Kenwood Chef Titanium KM010 только я его покупала 4 года назад, думаю сейчас есть и более «продвинутые».

думаю сейчас есть и более «продвинутые».

Знать бы ещё какие...

Спасибо Нинуль, буду хотеть выбирать дальше...

А вообще я всё ещё продолжаю мечтать о Китчене...

А какая причина, что, допустим не на одном молоке все замешано? Сейчас вот пробую, но совсем не понятно, до какой степени можно делать тесто не густым. Разброс по жидкости просто очень большой... Я так понял, что смысл в набухании и последующим коротким замесом, что бы не дать сильно развиться клейковине... Постепенный замес мне почему-то не кажется определяющим. Сомневаюсь, что получится что-нибудь достойное, но все-равно интересно... Тестомеса мощного у меня увы, нет. Вот и не знаю, чем лучше было месить, хлебопечкой, или миксером 450Вт.

Аркадий _ру, вода идет на активацию дрожжей и потом этот раствор добавляется несколькими порциями в течение замеса и добавления муки. А разброс молока (воды) из-за того, какой влажности у вас мука. Мука очень разная по влагоемкости. Поэтому не надо сразу выливать 275 мл молока, надо начинать с минимального количества, и по мере вымешивания, если тесто крутое, то постепенно добавлять жидкость, чтобы тесто было не «тугое». А клейковину обязательно надо развить до нужной кондиции, иначе хорошего хлеба не получится. Сначала, вы вмешиваете все ингредиенты, потом даете «отдохнуть» тесту 20 минут и вымешиваете до развития клейковины. Если нет мощного комбайна, то можно вымешивать в ХП, миксер не возьмет тесто, он просто сгорит, но это мое ИМХО.

Оптимально, использовать принцип «мука в воду», а не наоборот.
Воды (жидкости) налить столько, сколько заложено в рецепте, а муку сразу можно добавить почти всю, оставить примерно 50 грамм - и потом подсыпать постепенно муку, и ровно столько, сколько потребует тесто в данный момент замеса теста до нужной консистенции, мягкого теста. Тогда может получиться, что под данное количество жидкости по рецепту нужно будет добавить еще некоторое количество муки (сверх рецепта), или наоборот часть муки может остаться невостребованной, такова оказалась влажность муки в данный момент замеса.

Такой принцип удобнее и лучше, тесто полностью пропитывается мукой и жидкостью и его консистенцию определяем сразу, непромесов теста никогда не будет.
Если поступать наоборот, жидкость в муку, то при нехватке жидкости в тесте, разбивать комок теста добавкой жидкости проблематично, как правило часто получается непромес теста, мякиш получится неоднородный. И времени для восстановления консистенции теста потребуется намного больше, и усилий тоже

Для меня нужная консистенция мягкого теста что-то вроде коня в вакууме. Видно, понимание придет только со временем, т. к. оно для меня всегда мягкое. Замес заметно отличается от колобка, тут и соотношение жидкости к муке 1.25-1.33 примерно. Но что-то такой тянущейся консистенции я не наблюдал, как, собсно, и пузырей, нуждающихся в обработке вилкой. Видимо, получится просто белый хлеб. Надеюсь, что пушистый хотя бы... В далеких пенатах, куда я уезжаю ненадолго летом, все в уверенности, что высокий и пушистый получается только на воде, но никак не на молоке, хотя на нем вкуснее. Будет возможность этим летом блеснуть, хотелось бы не только пустой болтовней. Этот, что сейчас расстаивается, замешан на экстра муке, а второй на Некрасовской будет общего назначения. Эксперимент типа будет. Уже несут сумки с бужениной, зайчатиной и прочей колбасятиной. Всем будут бутеры с белой горой и отечественным мясопромом и какавой с утречка. Посмотрю, в общем, на результат.
Не уж-то Тефалевый НТ 4121 на крюках не потянет замес?

Эксперимент типа будет. Посмотрю, в общем, на результат.

На природе поймайте объект сравнения на двух ногах, и учитесь определять консистенцию теста - получится обязательно:
Для сравнения - по ощущениям это должно быть: а) мочка уха, - б) упругая женская грудь, в) попка маленького ребенка, г) брюхо спящего кота, д) возможны другие подобные сравнения, - вот и выбирайте объект для сравнения и потренируйтесь, прежде чем месить тесто. Подробнее: hlebopechka.ru...

Природа еще не проснулась и объекты плохо прощупываются. Был удивлен, разравнивая тесто мокрыми руками. Это даже круче, чем грудь. Пойду еще муки куплю... Шутка. Тесто было просто очень мягкое (и жидкое, если сравнивать с колобком), но вот даже попыток провалиться у крыши не было. Похоже передержал чуть в духовке с непривычки. Крыша бронебойная, а бока и низ мягкие. Выпекал один в форме типа Л6, но овальной, а поменьше на тарелке с квантиум2. Надрезы сделать забыл, по телефону болтал. Да и воды много налил, не выкипела, так что поддон пришлось вытащить на 20 минуте. Как мне показалось, выпекая в духовке, чувствуешь себя более спокойно, чем имея дело с хлебопечкой. Плита у меня зверь: электра 1001. Люди на помойку вынесли давно, а у меня пока зажигает. Духовка хорошая, включая гриль и лмпочку ильича, а панель варочная, не ко сну будь упомянута, гадость. Вот буду кухню менять, выберу что-нибудь приличное... Хлебушки остывают... на гору ни один не похож.

А где фотки?

Не удержался, попробовал теплый еще. Очень понравился по вкусу. Лопал, который шлепочек. Мякиш, правда, не молочно белый и ничем не напоминающий белую гору, но мягкий, вкусный и корочка просто ням.




Вообще-то, как мне кажется, стоит попшикать водой перед посадкой в шкаф, так они вообще не успеют сверху прихватиться. А то пока пара наддашь...

Мне кажется корочка толстовата сверху. Но если вкус понравился, уже хорошо. В следующий раз скорректируете под себя и муку, и жидкость.

Так, сейчас началась вторая часть балета с Некрасовской мукой по 28р за 2 кг. Хлебопечка- это не совсем то, чем хочется делать подобные замесы. Только из-за того, что прочитал о необходимости выбивать тесто до гладкости, понял, насколько вяло х/п замешивает тесто. Если бы мы так секасом занимались, то уже бы вымерли... Замешать в х/п можно только все за один раз, никакого постепенного замеса она сделать не сможет. Точнее сможет, но вам стоять рядом так долго и подсыпать/подливать не захочется. Выбилось все-таки до гладкости и пузырики есть, но все это скорее всего потому, что полный 1-ый замес (т. е. все инградиенты в куче) полежал в хол-ке почти 2ч на цикле «самопоедания» и замесов пришлось сделать 2 и еще чуть-чуть (это уже после хол-ка для вымешивания до гладкости). В принципе и двух бы хватило, но добавлял холодной воды. Если подгадать- двух замесов в Супра 350 хватает. В процессе замеса тесто нагревается и теряет воду- это одна причина добавления. Вторая- в тесте с много жидкости не такие прочные связи клейковины и на мой взгляд делать жидким, как если уже ставить печься, при цикле набухания не стоит. На 500г муки изначально ушло 300г молока и 50г воды, в которой активные дрожжи резвились. Потом доливал только воду. Молоко простояло в термосе сутки и стало на вкус топленым и потемнело. Но это не страшно. Пока все в процессе 1-ой расстойки.
Чем надрез делать, мокрым ножом или маслом его смазать?

Я резала ножом с зубчиками

Сухим?

Да, сухим.