Хлеб "Белая гора" (Beth Hensperger) (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб
Хлеб «Белая гора» (Beth Hensperger) (духовка)

Ингредиенты

Мука пшеничная,
1-й сорт 500 г
Сухие активные дрожжи (Саф-левюр)
4 г
Масло сливочное
30 г
Соль
10 г
Сахар (для активации дрожжей)
3 г
Мед светлый
40 г
Молоко топлёное
225 мл
Вода тёплая, t = +
40 °С 100 мл

Способ приготовления

 Молоко довести до кипения и выдержать при температуре выше t = + 90 °С в течение 30 мин.
 Например, вылить кипящее молоко в термос на полчаса, плотно его закупорив.
 Затем охладить молоко из термоса до t = + 40 °С.
  Дрожжи, тем временем, активировать в теплой (t = + 40 °С) воде с 3 г сахара в течение 20 минут.
 Вылить молоко в дежу комбайна, добавить соль, мед и масло, 1/2 стакана муки и выбить до гладкости лопаткой в течение 3 минут на низкой скорости.
  Далее, очень постепенно, замешивают тесто, подливая раствор дрожжей и подсыпая по 0,5 стакана муки за раз и выбивая тщательно до гладкости в течение 1 минуты после каждого добавления небольшой порции муки. В конце подправить консистенцию смесью воды и молока, если нужно, чтобы получить очень мягкое липкое тесто.
 Весь процесс замеса - очень постепенного внесения муки и вымешивания каждой новой порции до гладкости в течение минуты - займет в сумме 8-12 минут.
 Получится мягкое липкое тесто.
 Переключить комбайн на высокую скорость. Если надо, сменить лопатку на крюк.
 Вымесить до развития клейковины. Тесто должно схватиться в ком.
 Уложить в миску, смазанную растительным маслом для брожения на 2 часа при t = + 20-24 °С.
 Тесто вырастет до объема примерно так:
 

  На столе выкатать тесто в большой прямоугольник.
 

  Если не все пузыри удастся выкатать скалкой, то проколоть их иголкой.
 Формуем круглый подовый хлеб:
 

  Растойка 60 минут при комнатной температуре под пленкой.
 Сделать глубокий крестообразный надрез по центру, глубиной примерно 1,5 см.
  Печь 45 мин при t = + 175 °C, первые 15 минут с паром.
 Традиционно остудить на решетке:
 

  Когда хлеб полностью остыл,
 

  я понял, что у меня нет подходящего по длине ножа, чтобы показать красивый разрез - пришлось пилить:
 

  Вот что из этого процесса можно извлечь:
 

  Намного удачней смотрятся вот такие разрезы:
 

  В финале темы обычно принято желать приятного чаепития.
 Не торопитесь ставить чайник, я собираюсь познакомить Вас чуть позже, как выглядит мой формовой хлеб "Белая гора" по этому рецепту.

Программа: духовка
Порций: Один хлеб (формовой или подовый) весом 900 г

Примечание

Источник:



Прошу обратить ВНИМАНИЕ!
В рецепте рекомендовано применение сухих АКТИВНЫХ дрожжей, но не инстантных или мгновенных (быстродействующих).
Хлеб «Белая гора» (Beth Hensperger) (духовка)

Рецепты с похожими ингредиентами


Axioma
После впечатлений от роскошного подового гиганта (хлеб весом = 900 г и в диаметре = 24 см!) с ароматом, напоминающим пломбир я не долго думая, приступаю к выпечке «Белой горы» в форме для выпечки хлеба фирмы BergHOFF D11 с размерами 23,5 х 13,5 см.

Вернемся к тесту сразу после брожения.
После тщательного удаления пузырьков газа из прямоугольника ТЗ после брожения закручиваю тесто в рулончик, обжимая шов каждые полоборота и в конце зажимаю шов. Помещаю в форму. Она с антипригарным покрытием - вот это удача!


Хлеб "Белая гора" (Beth Hensperger) (духовка)

Спустя один час:


Хлеб "Белая гора" (Beth Hensperger) (духовка)

Озабоченный мыслями про организацию пара в духовке, и чтобы режим нагрева духовки совпал с окончанием расстойки, я снова не сфотографировал процесс надреза, виноват...


Хлеб "Белая гора" (Beth Hensperger) (духовка)

Ещё горячий хлеб буквально выпрыгнул из формы на решетку, чем меня порадовал в очередной раз :


Хлеб "Белая гора" (Beth Hensperger) (духовка)

Красавец! Даже не подозревает, что ему скоро под нож:


Хлеб "Белая гора" (Beth Hensperger) (духовка)

Разрез:


Хлеб "Белая гора" (Beth Hensperger) (духовка)


Хлеб "Белая гора" (Beth Hensperger) (духовка)Хлеб "Белая гора" (Beth Hensperger) (духовка) Хлеб "Белая гора" (Beth Hensperger) (духовка)

Получился очень вкусный хлеб!


Хлеб "Белая гора" (Beth Hensperger) (духовка)

Хлеб просто покорил меня своей величавостью и нежнейшим мякишем! Буду готовить еще!


Хлеб "Белая гора" (Beth Hensperger) (духовка)

Ну как - аппетит на хлебушек ещё не проснулся?
А кто ещё не решился - не задумывайтесь долго!
Удачного Вам выбора и...

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

вичка клубничка
Как всегда-нет слов как красиво исполнено лично Вами)))). Рецепт видела давно, а впечатлилась именно Вашими фотами. Пойду хоть кофе попью с горя)))).

Кроша
Зашла, а сказать-то и ничего... от увиденного в зобу дыханье спёрло... стало быть, буду изъясняться на языке смайликов:!!!

Рецепт видела давно, а впечатлилась именно Вашими фотами.
Та же история... Только повторить вряд ли решусь (ну хоть полюбуюсь ), не мой уровень сложности, мне бы попроще чего...

Браво Виталий!!!

orchidea
Замечательный рецепт. И не сложный. Обязательно попробую. Я очень люблю такие хлеба, не только желудок. но и глаз радует. Большое спасибо

Twist
Нет слов и даже букв!!! Только и могу прокричать

Кошатница
Обязательно попробую испечь ваш хлебушек, покорил.

орешек
Как всегда на " высоте» Хочу попробовать испечь хлеб, но Саф-левюр нету, а есть Саф-Момент и сырые дрожжи- что мне делать, как быть уж очень хочется такого хлебушка- AXIOMA жду совета

anTUTA
А-а-абалдеть, шедевральное исполнение, просто слюнки текут!!.
Несколько вопросов от начинающего хлебопека:
-можно ли замес в хлебопечке сделать?(нет комбайна, а руками сил нет )
-молоко в этом рецепте изначально топленое или обычное, а под топлением молока подразумевается его выстаивание в термосе?

ELa_ru
AXIOMA, Великолепный хлеб. перед Вашим мастерством! У меня получился вот такой:


Хлеб "Белая гора" (Beth Hensperger) (духовка)

А подовый пеку батоном: так резать на бутерброды удобнее.


Хлеб "Белая гора" (Beth Hensperger) (духовка)

У формового мякиш более нежный и он дольше не черствеет.

У Люды в журнале есть два способа замеса теста для Белой горы: один для сильной муки (американской, канадской и т. п.), другой для российской. Я пользовалась последним, только тесто замешивала не в комбайне ножами, а в КМ 020 сначала лопаткой, а потом крюком.

Вот ссылка на этот пост:


Пекла из муки «Макфа». Дрожжи использавала разные: "Fermipan Red", "Fermipan Brown", «Саф-Момент», свежие дрожжи «Люкс». Все сухие дрожжи брала по 4г, а свежие - 10г.

Между "Fermipan Red" и "Fermipan Brown" никакой разницы не заметила, видимо, потому что сахара в тесте не больше 10%. А на Саф-Моменте и Люксе хлеб получился более пышный, чем на Фермипане.

ELa_ru
-молоко в этом рецепте изначально топленое или обычное, а под топлением молока подразумевается его выстаивание в термосе?

Цитирую Люду:

(Начало цитаты)

Про молоко для выпечки

В старых рецептах молоко всегда кипятили, прежде чем добавлять в тесто. Современные авторы, в том числе Бетти Хенспержер, ошибочно считают, что это делалось для стерилизации молока от бактерий. Современное пастеризованное молоко, считают такие авторы, уже микробов не содержит и кипятить его не надо. Достаточно подогреть до 40С, чтоб тепленькое было, для дрожжевого брожения.

Однако на самом же деле бактерии в молоке тут ни при чем. Молоко кипятят для того, чтобы заблокировать в нем вещества, угнетающие созревание теста. По этой причине специально для хлебопекарной промышленности выпускается сухое молоко, которое перед сушкой в течение получаса прогревали при 88С. В домашних условиях, обычное сухое молоко из магазина следует востанавливать (1:10 сухого молока и воды по весу) и тоже кипятить и томить при высокой температуре, прежде чем использовать в тесте! Выше в рецепте я показала как я это делаю с помощью кипячения молока в микроволновке и потом выдерживания его очень горячим в течение получаса в термосе.

Я раньше показывала иллюстрацию от КАФ, которые продают высокотемпературное молоко для пекарен, какую поразительную разницу создает применение правильно подготовленного молока в хлебе.


Хлеб "Белая гора" (Beth Hensperger) (духовка)

А вот какую разницу правильно подготовленное молоко оказывает в хлебе белая гора.

Слева хлеб на пастеризованном молоке из магазина. Справа - хлеб на том же молоке, НО ДОВЕДЕННОМ ДО КИПЕНИЯ И ВЫДЕРЖАННОМ ПРИ 90-95С В ТЕЧЕНИЕ 30МИН. Хлеб на пастеризованном или сыром молоке ниже по объему и мякиш у него жестче и суше, не такой ангельски нежный и «влажный». Корочка грубая и другого цвета. Хлеб на правильно подготовленном молоке получается настолько мягкий, что его можно было бы есть одними губами. Корочка тончайшая и нежно-хрупкая, вкусная.


Хлеб "Белая гора" (Beth Hensperger) (духовка)

Пока я сама не убедилась на собственном опыте, на одном и том же рецепте, я просто не верила, что вся эта возня с молоком стоила моего времени и внимания.

(конец цитаты)

Dana
Вот и я сподобилась. Только для моей семьи 900 гр многовато будет. И я приступила к вычислениям. Пересчитала на 350 гр муки, дрожжи Саф-момент. Замесила в ХП на режим Пельмени все составляющие кроме сливочного масла. Дала постоять мин 5 (топила масло), Да, совсем забыла: топленое молоко было куплено в супермаркете в пластиковой бутылке «Простоквашино» От домашнего топления отличается как я от марсианина. Но было лень топить 230 мл. Добавила растопленное слив масло и режим обычный на 3ч30мин. Хорошо поднялся, мякиш ровный, не крошится. Ну, т. е. «все по рецепту»


Хлеб "Белая гора" (Beth Hensperger) (духовка)

Pogremushka
Пекла я этот хлеб, он правда очень пушистый, вкусный и нежный
Только молоко там, если правильно помню, не топленое у Люды шло, а просто выдержанное 30 мин при 90*С (в термос сразу после кипячения). Люда где-то в комментах говорила, что топленое молоко может отличаться по свойствам от просто выдержанного при высоких температурах.

vagsal
Подскажите пожалуйста, возможно ли приготовить этот хлеб в хлебопечке? какой из режимов может подойти для этого, например «французский?»

Рома
Подскажите пожалуйста, возможно ли приготовить этот хлеб в хлебопечке? какой из режимов может подойти для этого, например «французский?»

Пока Виталия нет на форуме - отвечу я

Обратите внимание на технологию замеса и выпечки данного хлеба в первом посте Автора рецепта!

Чтобы максимально приблизиться к оригиналу, вам придется совмещать режимы замеса и выпечки свой хлебопечки.

Но можно выпечь и простой хлеб по данной рецептуре - просто заложить все ингредиенты в х/печь и выпечь на основном режиме х/п, рецептура простая у хлеба, получится простой хлеб.
Отследите баланс мука/жидкость, консистенцию теста - поскольку тесто для х/печки отличается от выпечки в духовке.

Успехов!

vagsal
Пока Виталия нет на форуме - отвечу я

Обратите внимание на технологию замеса и выпечки данного хлеба в первом посте Автора рецепта!

Чтобы максимально приблизиться к оригиналу, вам придется совмещать режимы замеса и выпечки свой хлебопечки.
Спасибо вам за помощь
 Так как мой миксер ручной и думаю не обладает возможностями замеса подобного теста, я сделал замес по рецептуре (постепенно подсыпая муку) с помощью хлебопечки в режиме «пицца», далее вынул ведерко и оставил в нем тесто для подъема на 2 часа. Далее всё буду делать вручную и в духовке)))
 «Обычного хлеба» мне пока не захотелось

Axioma
Как всегда-нет слов как красиво исполнено лично Вами)))). Рецепт видела давно, а впечатлилась именно Вашими фотами. Пойду хоть кофе попью с горя)))).

вичка клубничка!
Спасибо Вам за необычный и оригинальный отзыв!
Кофе не совсем традиционный напиток для Молдовы...
Низкий поклон Штефану Чел Маре!

Зашла, а сказать-то и ничего... от увиденного в зобу дыханье спёрло... стало быть, буду изъясняться на языке смайликов:!!!
Та же история... Только повторить вряд ли решусь (ну хоть полюбуюсь ), не мой уровень сложности, мне бы попроще чего...

Браво Виталий!!!

Кроша!
Больно трогательный Ваш отзыв.
Благодарю от всей души!!!

Axioma
Замечательный рецепт. И не сложный. Обязательно попробую. Я очень люблю такие хлеба, не только желудок. но и глаз радует. Большое спасибо

orchidea!
Я твердо убеждён, что красивый хлеб - всегда НАМНОГО вкуснее.

Нет слов и даже букв!!! Только и могу прокричать

Twist!!! Пишу большими буквами: СПАСИБО!!!

Обязательно попробую испечь ваш хлебушек, покорил.

Кошатница!
Спасибо Вам огромное за оценку моего хлебушка! Надеюсь, что он Вас не разочарует.

Axioma
Как всегда на " высоте» Хочу попробовать испечь хлеб, но Саф-левюр нету, а есть Саф-Момент и сырые дрожжи- что мне делать, как быть уж очень хочется такого хлебушка- AXIOMA жду совета

орешек!

Дрожжи «Саф-Левюр» активные на 10 - 12 % слабее от сухих быстродействующих «Саф-Момент».
А соотношение сухих и свежих дрожжей: один к трём! (1 : 3). Этоутверждение бесспорно, как аксиома!
Проверьте в инструкции к любой хлебопечке.
Желаю удачи!

А-а-абалдеть, шедевральное исполнение, просто слюнки текут!!.
Несколько вопросов от начинающего хлебопека:
-можно ли замес в хлебопечке сделать?(нет комбайна, а руками сил нет )
-молоко в этом рецепте изначально топленое или обычное, а под топлением молока подразумевается его выстаивание в термосе?


anTUTA!

Такой хлеб при замесе теста в ХП у Вас, как у начинающего хлебопека, не получится. И не мечтайте!

А на следующий вопрос Вы целиком верно обратили своё внимание. Согласен, что если у меня есть топлёное молоко в холодильнике, то мне незачем его томить для указанного в рецепте ингредиента.
Мне следовало бы написать в начале своего описания так:

«Чтобы получить топлённое молоко, Вам следует взять молоко цельное, довести его до кипения и выдержать
при температуре выше t = + 90 °С в течение 30 мин и т. д.
Примечание: Если Вам лень этим заниматься купите в магазине. На данный момент торговля предлагает 2,5 %, 3 % и даже 4-х процентное по составу жира подобное молоко.
Обещаю, в дальнейшем, я буду более внимательным и аккуратным при выкладке способа приготовления подобного хлеба.

Axioma
AXIOMA, Великолепный хлеб. перед Вашим мастерством!...

... А подовый пеку батоном: так резать на бутерброды удобнее...

... У формового мякиш более нежный и он дольше не черствеет. Чисто субъективное мнение.

У Люды в журнале есть два способа замеса теста для Белой горы: один для сильной муки (американской, канадской и т. п.), другой для российской. Я пользовалась последним, только тесто замешивала не в комбайне ножами, а в КМ 020 сначала лопаткой, а потом крюком.

Вот ссылка на этот пост:


Пекла из муки «Макфа». Дрожжи использавала разные: "Fermipan Red", "Fermipan Brown", «Саф-Момент», свежие дрожжи «Люкс». Все сухие дрожжи брала по 4г, а свежие - 10г.

Между "Fermipan Red" и "Fermipan Brown" никакой разницы не заметила, видимо, потому что сахара в тесте не больше 10%. А на Саф-Моменте и Люксе хлеб получился более пышный, чем на Фермипане.


ELa_ru!

Испеченный Вами хлеб достойный глубокого уважения! Я тоже снимаю шляпу. Похвально

ELa_ru, о каких ножах идет речь? Не упоминал я о ножах...
В моём комбайне Kenwood КМ 020 в комплекте нет ножей и вымешивал я тесто вначале лопаткой, а затем крюком на большой скорости.
Да и ссылки на источник у нас с Вами отличаются...

Друзья!
Чтобы Вы не говорили, я остаюсь доволен выпечкой этого хлеба!
Оставлю в сторону даже мысли повторять его в ХП, чтобы не испортить впечатление об этом замечательном хлебе!

Reader007
Спасибо огромное за такой замечательный рецепт. Пекла сегодня этот хлеб. Фото не покажу - все съели, сразу и быстро.
В качестве светлого меда взяла майский жидкий домашний мед. Дрожжи брала свежие прессованные, 10 грамм. Муку использовала белгородскую «Домашнюю». Немного не получилось с замесом - у меня нет комбайна и я решила, что замес можно доверить хлебопечке. Пришлось перекладывать в чашку и мешать руками.
Дома очень тепло, поэтому через полтора часа я решила по внешнему виду теста достаточно, обмяла, раскатала, сформовала и положила в глубокий казан. Расстойка заняла час пятнадцать. В конце расстойки была включена духовка на 210 градусов, в духовке также нагревались крышка от казана и решетка. Поставила казан, закрыла крышкой и как раз температура упала до нужной (казан еще себе излишек забрал) Выпекала под крышкой 15 минут, как открыла так сатало понятно, что еще 5 минут не повредило бы. В общей сложности выпекался хлеб 40 минут.
Результат замечательный: белый, пушистый, вкус необыкновенно нежный.
Обязательно повторю и тогда уже покажу фото.

Axioma
Здравствуйте, Reader007!

Вам спасибо огромное за отзыв, за внимание к рецепту!!!
Увлекательный и подробный рассказ о Вашей выпечке Хлеба «Белая гора» заслуживает искренних слов благодарности!
Спасибо!
Особенно мне понравилась фраза:

... - у меня нет комбайна и я решила, что замес можно доверить хлебопечке...
 


ЗдОрово Вы о доверии!

... Результат замечательный: белый, пушистый, вкус необыкновенно нежный.
Обязательно повторю и тогда уже покажу фото.

Reader007!
С нетерпением будем ждать Вашей следующей выпечки с фотоотчётом!
Желаю Вам удачи!

notglass
AXIOMA, спасибо Вам за такой восхитительно вкусный хлеб.
Испекла два хлебушка: белый и с добавлением цельнозерновой муки и отрубей


Хлеб "Белая гора" (Beth Hensperger) (духовка)


Хлеб "Белая гора" (Beth Hensperger) (духовка)

vasiliska
Можно вопросик про молоко?! У меня стоит в холодильнике топленое молоко (томила в мульте в течении 6 часов). Можно ли его использовать в данном рецепте? Спасибо, кто отзовется)))

Крася
Татьяна, так в рецепте именно топленое молоко, отчего ж нельзя?



Рецепты в разделе «Пшеничный хлеб»

Постные блюда

Новое