Хлеб "Белая гора" (Beth Hensperger) (духовка)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная,

1-й сорт 500 г

Сухие активные дрожжи (Саф-левюр)

4 г

Масло сливочное

30 г

Соль

10 г

Сахар (для активации дрожжей)

3 г

Мед светлый

40 г

Молоко топлёное

225 мл

Вода тёплая, t = +

40 °С 100 мл

Способ приготовления

 Молоко довести до кипения и выдержать при температуре выше t = + 90 °С в течение 30 мин.
 Например, вылить кипящее молоко в термос на полчаса, плотно его закупорив.
 Затем охладить молоко из термоса до t = + 40 °С.
  Дрожжи, тем временем, активировать в теплой (t = + 40 °С) воде с 3 г сахара в течение 20 минут.
 Вылить молоко в дежу комбайна, добавить соль, мед и масло, 1/2 стакана муки и выбить до гладкости лопаткой в течение 3 минут на низкой скорости.
  Далее, очень постепенно, замешивают тесто, подливая раствор дрожжей и подсыпая по 0,5 стакана муки за раз и выбивая тщательно до гладкости в течение 1 минуты после каждого добавления небольшой порции муки. В конце подправить консистенцию смесью воды и молока, если нужно, чтобы получить очень мягкое липкое тесто.
 Весь процесс замеса - очень постепенного внесения муки и вымешивания каждой новой порции до гладкости в течение минуты - займет в сумме 8-12 минут.
 Получится мягкое липкое тесто.
 Переключить комбайн на высокую скорость. Если надо, сменить лопатку на крюк.
 Вымесить до развития клейковины. Тесто должно схватиться в ком.
 Уложить в миску, смазанную растительным маслом для брожения на 2 часа при t = + 20-24 °С.
 Тесто вырастет до объема примерно так:
 

  На столе выкатать тесто в большой прямоугольник.
 

  Если не все пузыри удастся выкатать скалкой, то проколоть их иголкой.
 Формуем круглый подовый хлеб:
 

  Растойка 60 минут при комнатной температуре под пленкой.
 Сделать глубокий крестообразный надрез по центру, глубиной примерно 1,5 см.
  Печь 45 мин при t = + 175 °C, первые 15 минут с паром.
 Традиционно остудить на решетке:
 

  Когда хлеб полностью остыл,
 

  я понял, что у меня нет подходящего по длине ножа, чтобы показать красивый разрез - пришлось пилить:
 

  Вот что из этого процесса можно извлечь:
 

  Намного удачней смотрятся вот такие разрезы:
 

  В финале темы обычно принято желать приятного чаепития.
 Не торопитесь ставить чайник, я собираюсь познакомить Вас чуть позже, как выглядит мой формовой хлеб "Белая гора" по этому рецепту.

Программа: духовка

Порций: Один хлеб (формовой или подовый) весом 900 г

Примечание

Источник:



Прошу обратить ВНИМАНИЕ!
В рецепте рекомендовано применение сухих АКТИВНЫХ дрожжей, но не инстантных или мгновенных (быстродействующих).

После впечатлений от роскошного подового гиганта (хлеб весом = 900 г и в диаметре = 24 см!) с ароматом, напоминающим пломбир я не долго думая, приступаю к выпечке «Белой горы» в форме для выпечки хлеба фирмы BergHOFF D11 с размерами 23,5 х 13,5 см.

Вернемся к тесту сразу после брожения.
После тщательного удаления пузырьков газа из прямоугольника ТЗ после брожения закручиваю тесто в рулончик, обжимая шов каждые полоборота и в конце зажимаю шов. Помещаю в форму. Она с антипригарным покрытием - вот это удача!




Спустя один час:




Озабоченный мыслями про организацию пара в духовке, и чтобы режим нагрева духовки совпал с окончанием расстойки, я снова не сфотографировал процесс надреза, виноват...




Ещё горячий хлеб буквально выпрыгнул из формы на решетку, чем меня порадовал в очередной раз :




Красавец! Даже не подозревает, что ему скоро под нож:




Разрез:







Получился очень вкусный хлеб!




Хлеб просто покорил меня своей величавостью и нежнейшим мякишем! Буду готовить еще!




Ну как - аппетит на хлебушек ещё не проснулся?
А кто ещё не решился - не задумывайтесь долго!
Удачного Вам выбора и...

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Как всегда-нет слов как красиво исполнено лично Вами)))). Рецепт видела давно, а впечатлилась именно Вашими фотами. Пойду хоть кофе попью с горя)))).

Зашла, а сказать-то и ничего... от увиденного в зобу дыханье спёрло... стало быть, буду изъясняться на языке смайликов:!!!

Рецепт видела давно, а впечатлилась именно Вашими фотами.

Та же история... Только повторить вряд ли решусь (ну хоть полюбуюсь ), не мой уровень сложности, мне бы попроще чего...

Браво Виталий!!!

Замечательный рецепт. И не сложный. Обязательно попробую. Я очень люблю такие хлеба, не только желудок. но и глаз радует. Большое спасибо

Нет слов и даже букв!!! Только и могу прокричать

Обязательно попробую испечь ваш хлебушек, покорил.

Как всегда на " высоте» Хочу попробовать испечь хлеб, но Саф-левюр нету, а есть Саф-Момент и сырые дрожжи- что мне делать, как быть уж очень хочется такого хлебушка- AXIOMA жду совета

А-а-абалдеть, шедевральное исполнение, просто слюнки текут!!.
Несколько вопросов от начинающего хлебопека:

• можно ли замес в хлебопечке сделать?(нет комбайна, а руками сил нет )
• молоко в этом рецепте изначально топленое или обычное, а под топлением молока подразумевается его выстаивание в термосе?

AXIOMA, Великолепный хлеб. перед Вашим мастерством! У меня получился вот такой:




А подовый пеку батоном: так резать на бутерброды удобнее.




У формового мякиш более нежный и он дольше не черствеет.

У Люды в журнале есть два способа замеса теста для Белой горы: один для сильной муки (американской, канадской и т. п.), другой для российской. Я пользовалась последним, только тесто замешивала не в комбайне ножами, а в КМ 020 сначала лопаткой, а потом крюком.

Вот ссылка на этот пост:


Пекла из муки «Макфа». Дрожжи использавала разные: "Fermipan Red", "Fermipan Brown", «Саф-Момент», свежие дрожжи «Люкс». Все сухие дрожжи брала по 4г, а свежие - 10г.

Между "Fermipan Red" и "Fermipan Brown" никакой разницы не заметила, видимо, потому что сахара в тесте не больше 10%. А на Саф-Моменте и Люксе хлеб получился более пышный, чем на Фермипане.

• молоко в этом рецепте изначально топленое или обычное, а под топлением молока подразумевается его выстаивание в термосе?

Цитирую Люду:

(Начало цитаты)

Про молоко для выпечки

В старых рецептах молоко всегда кипятили, прежде чем добавлять в тесто. Современные авторы, в том числе Бетти Хенспержер, ошибочно считают, что это делалось для стерилизации молока от бактерий. Современное пастеризованное молоко, считают такие авторы, уже микробов не содержит и кипятить его не надо. Достаточно подогреть до 40С, чтоб тепленькое было, для дрожжевого брожения.

Однако на самом же деле бактерии в молоке тут ни при чем. Молоко кипятят для того, чтобы заблокировать в нем вещества, угнетающие созревание теста. По этой причине специально для хлебопекарной промышленности выпускается сухое молоко, которое перед сушкой в течение получаса прогревали при 88С. В домашних условиях, обычное сухое молоко из магазина следует востанавливать (1:10 сухого молока и воды по весу) и тоже кипятить и томить при высокой температуре, прежде чем использовать в тесте! Выше в рецепте я показала как я это делаю с помощью кипячения молока в микроволновке и потом выдерживания его очень горячим в течение получаса в термосе.

Я раньше показывала иллюстрацию от КАФ, которые продают высокотемпературное молоко для пекарен, какую поразительную разницу создает применение правильно подготовленного молока в хлебе.




А вот какую разницу правильно подготовленное молоко оказывает в хлебе белая гора.

Слева хлеб на пастеризованном молоке из магазина. Справа - хлеб на том же молоке, НО ДОВЕДЕННОМ ДО КИПЕНИЯ И ВЫДЕРЖАННОМ ПРИ 90-95С В ТЕЧЕНИЕ 30МИН. Хлеб на пастеризованном или сыром молоке ниже по объему и мякиш у него жестче и суше, не такой ангельски нежный и «влажный». Корочка грубая и другого цвета. Хлеб на правильно подготовленном молоке получается настолько мягкий, что его можно было бы есть одними губами. Корочка тончайшая и нежно-хрупкая, вкусная.




Пока я сама не убедилась на собственном опыте, на одном и том же рецепте, я просто не верила, что вся эта возня с молоком стоила моего времени и внимания.

(конец цитаты)

Вот и я сподобилась. Только для моей семьи 900 гр многовато будет. И я приступила к вычислениям. Пересчитала на 350 гр муки, дрожжи Саф-момент. Замесила в ХП на режим Пельмени все составляющие кроме сливочного масла. Дала постоять мин 5 (топила масло), Да, совсем забыла: топленое молоко было куплено в супермаркете в пластиковой бутылке «Простоквашино» От домашнего топления отличается как я от марсианина. Но было лень топить 230 мл. Добавила растопленное слив масло и режим обычный на 3ч30мин. Хорошо поднялся, мякиш ровный, не крошится. Ну, т. е. «все по рецепту»

Пекла я этот хлеб, он правда очень пушистый, вкусный и нежный
Только молоко там, если правильно помню, не топленое у Люды шло, а просто выдержанное 30 мин при 90*С (в термос сразу после кипячения). Люда где-то в комментах говорила, что топленое молоко может отличаться по свойствам от просто выдержанного при высоких температурах.

Подскажите пожалуйста, возможно ли приготовить этот хлеб в хлебопечке? какой из режимов может подойти для этого, например «французский?»

Подскажите пожалуйста, возможно ли приготовить этот хлеб в хлебопечке? какой из режимов может подойти для этого, например «французский?»

Пока Виталия нет на форуме - отвечу я

Обратите внимание на технологию замеса и выпечки данного хлеба в первом посте Автора рецепта!

Чтобы максимально приблизиться к оригиналу, вам придется совмещать режимы замеса и выпечки свой хлебопечки.

Но можно выпечь и простой хлеб по данной рецептуре - просто заложить все ингредиенты в х/печь и выпечь на основном режиме х/п, рецептура простая у хлеба, получится простой хлеб.
Отследите баланс мука/жидкость, консистенцию теста - поскольку тесто для х/печки отличается от выпечки в духовке.

Успехов!

Пока Виталия нет на форуме - отвечу я

Обратите внимание на технологию замеса и выпечки данного хлеба в первом посте Автора рецепта!

Чтобы максимально приблизиться к оригиналу, вам придется совмещать режимы замеса и выпечки свой хлебопечки.

Спасибо вам за помощь
 Так как мой миксер ручной и думаю не обладает возможностями замеса подобного теста, я сделал замес по рецептуре (постепенно подсыпая муку) с помощью хлебопечки в режиме «пицца», далее вынул ведерко и оставил в нем тесто для подъема на 2 часа. Далее всё буду делать вручную и в духовке)))
 «Обычного хлеба» мне пока не захотелось

Как всегда-нет слов как красиво исполнено лично Вами)))). Рецепт видела давно, а впечатлилась именно Вашими фотами. Пойду хоть кофе попью с горя)))).

вичка клубничка!
Спасибо Вам за необычный и оригинальный отзыв!
Кофе не совсем традиционный напиток для Молдовы...
Низкий поклон Штефану Чел Маре!

Зашла, а сказать-то и ничего... от увиденного в зобу дыханье спёрло... стало быть, буду изъясняться на языке смайликов:!!!
Та же история... Только повторить вряд ли решусь (ну хоть полюбуюсь ), не мой уровень сложности, мне бы попроще чего...

Браво Виталий!!!

Кроша!
Больно трогательный Ваш отзыв.
Благодарю от всей души!!!

Замечательный рецепт. И не сложный. Обязательно попробую. Я очень люблю такие хлеба, не только желудок. но и глаз радует. Большое спасибо

orchidea!
Я твердо убеждён, что красивый хлеб - всегда НАМНОГО вкуснее.

Нет слов и даже букв!!! Только и могу прокричать

Twist!!! Пишу большими буквами: СПАСИБО!!!

Обязательно попробую испечь ваш хлебушек, покорил.

Кошатница!
Спасибо Вам огромное за оценку моего хлебушка! Надеюсь, что он Вас не разочарует.

Как всегда на " высоте» Хочу попробовать испечь хлеб, но Саф-левюр нету, а есть Саф-Момент и сырые дрожжи- что мне делать, как быть уж очень хочется такого хлебушка- AXIOMA жду совета

орешек!

Дрожжи «Саф-Левюр» активные на 10 - 12 % слабее от сухих быстродействующих «Саф-Момент».
А соотношение сухих и свежих дрожжей: один к трём! (1 : 3). Этоутверждение бесспорно, как аксиома!
Проверьте в инструкции к любой хлебопечке.
Желаю удачи!

А-а-абалдеть, шедевральное исполнение, просто слюнки текут!!.
Несколько вопросов от начинающего хлебопека:

• можно ли замес в хлебопечке сделать?(нет комбайна, а руками сил нет )
• молоко в этом рецепте изначально топленое или обычное, а под топлением молока подразумевается его выстаивание в термосе?

anTUTA!

Такой хлеб при замесе теста в ХП у Вас, как у начинающего хлебопека, не получится. И не мечтайте!

А на следующий вопрос Вы целиком верно обратили своё внимание. Согласен, что если у меня есть топлёное молоко в холодильнике, то мне незачем его томить для указанного в рецепте ингредиента.
Мне следовало бы написать в начале своего описания так:

«Чтобы получить топлённое молоко, Вам следует взять молоко цельное, довести его до кипения и выдержать
при температуре выше t = + 90 °С в течение 30 мин и т. д.
Примечание: Если Вам лень этим заниматься купите в магазине. На данный момент торговля предлагает 2,5 %, 3 % и даже 4-х процентное по составу жира подобное молоко.
Обещаю, в дальнейшем, я буду более внимательным и аккуратным при выкладке способа приготовления подобного хлеба.

AXIOMA, Великолепный хлеб. перед Вашим мастерством!...

... А подовый пеку батоном: так резать на бутерброды удобнее...

... У формового мякиш более нежный и он дольше не черствеет. Чисто субъективное мнение.

У Люды в журнале есть два способа замеса теста для Белой горы: один для сильной муки (американской, канадской и т. п.), другой для российской. Я пользовалась последним, только тесто замешивала не в комбайне ножами, а в КМ 020 сначала лопаткой, а потом крюком.

Вот ссылка на этот пост:


Пекла из муки «Макфа». Дрожжи использавала разные: "Fermipan Red", "Fermipan Brown", «Саф-Момент», свежие дрожжи «Люкс». Все сухие дрожжи брала по 4г, а свежие - 10г.

Между "Fermipan Red" и "Fermipan Brown" никакой разницы не заметила, видимо, потому что сахара в тесте не больше 10%. А на Саф-Моменте и Люксе хлеб получился более пышный, чем на Фермипане.

ELa_ru!

Испеченный Вами хлеб достойный глубокого уважения! Я тоже снимаю шляпу. Похвально

ELa_ru, о каких ножах идет речь? Не упоминал я о ножах...
В моём комбайне Kenwood КМ 020 в комплекте нет ножей и вымешивал я тесто вначале лопаткой, а затем крюком на большой скорости.
Да и ссылки на источник у нас с Вами отличаются...

Друзья!
Чтобы Вы не говорили, я остаюсь доволен выпечкой этого хлеба!
Оставлю в сторону даже мысли повторять его в ХП, чтобы не испортить впечатление об этом замечательном хлебе!

Спасибо огромное за такой замечательный рецепт. Пекла сегодня этот хлеб. Фото не покажу - все съели, сразу и быстро.
В качестве светлого меда взяла майский жидкий домашний мед. Дрожжи брала свежие прессованные, 10 грамм. Муку использовала белгородскую «Домашнюю». Немного не получилось с замесом - у меня нет комбайна и я решила, что замес можно доверить хлебопечке. Пришлось перекладывать в чашку и мешать руками.
Дома очень тепло, поэтому через полтора часа я решила по внешнему виду теста достаточно, обмяла, раскатала, сформовала и положила в глубокий казан. Расстойка заняла час пятнадцать. В конце расстойки была включена духовка на 210 градусов, в духовке также нагревались крышка от казана и решетка. Поставила казан, закрыла крышкой и как раз температура упала до нужной (казан еще себе излишек забрал) Выпекала под крышкой 15 минут, как открыла так сатало понятно, что еще 5 минут не повредило бы. В общей сложности выпекался хлеб 40 минут.
Результат замечательный: белый, пушистый, вкус необыкновенно нежный.
Обязательно повторю и тогда уже покажу фото.

Здравствуйте, Reader007!

Вам спасибо огромное за отзыв, за внимание к рецепту!!!
Увлекательный и подробный рассказ о Вашей выпечке Хлеба «Белая гора» заслуживает искренних слов благодарности!
Спасибо!
Особенно мне понравилась фраза:

... - у меня нет комбайна и я решила, что замес можно доверить хлебопечке...
 

ЗдОрово Вы о доверии!

... Результат замечательный: белый, пушистый, вкус необыкновенно нежный.
Обязательно повторю и тогда уже покажу фото.

Reader007!
С нетерпением будем ждать Вашей следующей выпечки с фотоотчётом!
Желаю Вам удачи!

AXIOMA, спасибо Вам за такой восхитительно вкусный хлеб.
Испекла два хлебушка: белый и с добавлением цельнозерновой муки и отрубей

Можно вопросик про молоко?! У меня стоит в холодильнике топленое молоко (томила в мульте в течении 6 часов). Можно ли его использовать в данном рецепте? Спасибо, кто отзовется)))

Татьяна, так в рецепте именно топленое молоко, отчего ж нельзя?