Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: итальянская
Ингредиенты
Первая опара:
Дрожжи сухие
0,25 ч. л
Мука пшеничная высшего сорта
35 г
Молоко
70 г
Пармезан
14 г
Вторая опара:
Дрожжи сухие
1,25 ч. л
Мука пшеничная высшего сорта
28 г
Молоко
42 г
Сахарный песок щепотка
Сырный крем:
Пармезан
63 г
Сливки
20% 70 г
Масло сливочное
42 г
Молоко
30 г
Кукурузный крахмал
3/4 ч. л
Соль щепотка
Тесто:
Первая опара вся
Вторая опара вся
Сырный крем весь
Мука пшеничная высшего сорта
340-370 г
Молоко
12 г
Яйца (вес без скорлупы)
120 г (2 шт)
Сахарный песок
14 г
Соль
6 г
Масло сливочное
56 г
Салями
70 г
Способ приготовления
Первая опара:
Молоко довести до кипения. Снять с огня, добавить сыр, перемешать. Остудить до комнатной температуры.
Добавить муку и дрожжи.
Добавить муку и дрожжи.
Ёмкость затянуть плёнкой. Брожение при комнатной температуре 15 минут, далее в холодильнике 12 часов.
Вторая опара:
Дрожжи смешать с мукой (замешивала в чаше тестомеса), добавить щепотку сахарного песка из общего количества, влить молоко.
Брожение при температуре 28С градусов 35-40 минут.
Сырный крем:
В сотейнике соединить сливочное масло, сыр, сливки и щепотку соли.
Прогреть 3-4 минуты на небольшом огне.
В молоке развести кукурузный крахмал. Вылить смесь в сотейник к сырному крему. Помешивая, довести смесь до кипения.
Остудить, периодически вымешивая крем.
В молоке развести кукурузный крахмал. Вылить смесь в сотейник к сырному крему. Помешивая, довести смесь до кипения.
Остудить, периодически вымешивая крем.
Тесто:
Соединить обе опары, добавить 80 граммов муки из общего количества.
Вымесить на первой скорости в течение 3-4 минут.
Вымесить на первой скорости в течение 3-4 минут.
Добавить одно яйцо, соль и пару столовых ложек муки. Вымесить в течение 2-3 минут.
Добавить второе яйцо, сахар и еще немного муки. Вымесить в течение 2-3 минут.
Добавить половину размягченного сливочного масла. Вымесить около двух минут.
Добавить сырный крем и практически всю муку.
Снова вымесить, после чего добавить оставшееся размягченное сливочное масло и муку по мере необходимости.
Снова вымесить, после чего добавить оставшееся размягченное сливочное масло и муку по мере необходимости.
Вымесить тесто на второй скорости в течение 10-12 минут.
Готовое тесто очень мягкое, нелипкое.
Готовое тесто очень мягкое, нелипкое.
Салями нарезать мелким кубиком.
Добавить в тесто.
Оставить тесто для брожения при температуре 28С градусов на полтора часа.
В середине брожения тесто выложить на стол. Растянуть и сложить "конвертом", подкатать в шар.
Готовое тесто.
Тесто обмять, разложить по формам.
Брожение при температуре 28С градусов около часа (под плёнкой).
Выпекать в духовке, разогретой до 200С градусов около 5 минут, затем снизить температуру до 180С градусов и довести хлеб до готовности.
Подавать тёплым.
Выпекать в духовке, разогретой до 200С градусов около 5 минут, затем снизить температуру до 180С градусов и довести хлеб до готовности.
Подавать тёплым.
Примечание
Рецепт Адриано тут: http://profumodilievito./2007/12/panbrioche-al-parmigiano.html
Пекла хлеб на сухих дрожжах и пересчитала его на меньший размер. Рецепт Адриано выглядит так:
Первая опара:
дрожжи прессованные 4 г
молоко 100г
пармезан 20 г
мука 50 г
Вторая опара:
дрожжи прессованные 4 г
молоко 50 г
мука 40 г
Сырный крем:
масло сливочное 60 г
пармезан 90 г
сливки 100 г
соль щепотка
молоко 10 г
кукурузный крахмал 1 ч. л
Тесто:
первая опара
вторая опара
сырный крем
мука 450 г
яйца 190 г
сахар 20 г
соль 7 г
масло сливочное 80 г
салями 80-100 г
Пекла хлеб на сухих дрожжах и пересчитала его на меньший размер. Рецепт Адриано выглядит так:
Первая опара:
дрожжи прессованные 4 г
молоко 100г
пармезан 20 г
мука 50 г
Вторая опара:
дрожжи прессованные 4 г
молоко 50 г
мука 40 г
Сырный крем:
масло сливочное 60 г
пармезан 90 г
сливки 100 г
соль щепотка
молоко 10 г
кукурузный крахмал 1 ч. л
Тесто:
первая опара
вторая опара
сырный крем
мука 450 г
яйца 190 г
сахар 20 г
соль 7 г
масло сливочное 80 г
салями 80-100 г
Мне по составу напоминает пиццу, но в форме хлеба 
