Пшеничный хлеб на poolish (Ciril Hitz)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

poolish:

Мука пшеничная

1-ого сорта 200 г

Вода

200 г

Дрожжи свежие

1 г

Тесто:

Мука пшеничная высший сорт

400 г

Вода

200 г

Дрожжи свежие

3 г

Соль

12 г

Патока (мед)

1 ч л

Способ приготовления

 1. Для poolish дрожжи растворить в воде, соединить с мукой до однородности и оставить для брожения на 12-16 часов.
  2. Далее дрожжи (3 г) растереть с мукой, добавить соль. Воду нагреть до 33 градусов и размешать в ней патоку или мед. Соединить муку с водой, добавить poolish и замесить тесто - 4 минуты на низкой скорости и 2-3 на высокой. Оставить для подъема на 45 минут.
 Тесто получается липкое, в классический колобок не собирается.
  3. Далее тесто выложить на разделочный коврик (мукой не подпылять) и сложить конвертом, аккуратно приподнимая и вытягивая на себя (см. фото). Затем повторить вытягивание и складывание, но теперь уже с "торцов" конверта.
 Вернуть тесто в миску и оставить для подъема еще на 45 минут.
 

 

  4. Выложить тесто на слегка припыленный мукой разделочный коврик и сформовать хлеб. Поставить на расстойку на 45-60 минут. Выпекать при 230 градусах с паром первые 5-7 минут, затем температуру снизить до 200 градусов и довести хлеб до готовности (в моей духовке общее время выпечки 30-35 мин). Перед выпечкой хлеб слегка присыпать мукой и сделать надрезы.
 

Программа: духовка

Примечание

Нельзя сказать, что в этом рецепте есть что-то принципиально новое. Но он не хлопотный и дает прекрасный результат - пышный духмяный хлебушек с тонкой хрустящей корочкой.
Готовьте с любовью и приятного аппетита!
Рецепт взят из книги "Baking Artisan Bread".

Марина, это не хлеб, а произведение искусства!

Обязательно попробую сваять красавчика, спасибо за рецепт!

Ириша, Елена, Спасибо на добром слове!!!
Буду очень рада, если хлебушек понравится!

Мариш, отличный хлебушек!!! И разрезы такие фигурные!!! Чем надрезала?

Ксюша ! Соскучилась, пока была в отъезде!

Надрезы делала лезвием. А одна моя знакомая купила для этой цели скальпель. Говорит, что надрезы на хлебе получаются отлично.

Марина, прекрасный хлебушек!! И дрожжей не много, что тоже хорошо. Мне вообще на poolish хлеба больше нравятся.
А скальпелем я пробовала надрезать, ничего хорошего у меня не получилось... Может не такой острый был...

Да, и у меня со скальпелем не сложилось. Лезвием лучше всего получается.

Василиса, спасибо!!!
Девочки, я тоже делала только лезвием. Спасибо, что поделились опытом. А то я уже собиралась наведаться в «медтехнику» и поэкспериментировать.

Мариш, а я хлеба собираю.... все подряд! На нашем все предложенное - удивительно и притягательно! Пеку, тренируюсь.... получается... рада! Даже немного жалею, что хлеб не освоила раньше... много потеряла....
Этот хлеб тоже в закладки, испеку - покажу.... Красавчика!!!

Даже немного жалею, что хлеб не освоила раньше... много потеряла....
Этот хлеб тоже в закладки, испеку - покажу.... Красавчика!!!

Наташа, у такой мастерицы, как ты, и хлебушек должен получаться отличный! Удачной выпечки! С нетерпением буду ждать твоих красавцев!

Марина! Неземной красоты батончик! Аж голова закружилась!

Маришка,чуть не опоздала на твое угощение! Чудный хлебушек, как всегда! И ведь вкусный какой - аромат до нас доносится...
Молодец!

Хороший какой! Аппетитно выглядит!
Спасибо за рецепт!

Арочка, Мариш, Ольга! Девочки, спасибо за отклик и теплые слова!!!
Попробуйте хлебушек, уверена, не разочаруетесь!

Twist, очень красивый хлебушек. А то, что вкусный, даже сомневаться не приходится. Что касается надрезов - у меня лезвием почему-то не получается надрезать, а скальпелем режется хорошо. Стараюсь резать закругленной частью режущей поверхности, а не кончиком. Для экспериментов купила одноразовый скальпель, цена вопроса 15 руб.

olaola1, спасибо за такую оценку хлебушка!
А по надрезам - я изначально училась делать лезвием. Но и сейчас не всегда разрезы получаются красивыми. Заметила, что чем больше жидкости в тесте, тем сложнее сделать ровный надрез.
Темку со скальпелем хочу поизучать глубже - ведь их много разных и по размеру, и по заточке.

Twist, у меня изначально с лезвием не сложились отношения, как ни стараюсь - плохо получается. Если тесто липковатое, то я смазываю режущую кромку растительным маслом, тогда, как мне кажется, лучше скользит и надрезы получаются аккуратные. Еще я делаю надрезы ножом для стейка - длинный немного изогнутый тонкий нож, или небольшим изогнутым ножом для чистки овощей. В общем я заметила, что лучше всего у меня получаются надрезы, сделанные чем-нибудь изогнутым, ну как-то так. Я и не знала, что скальпели разные бывают, купила первый попавшийся, теперь буду знать и поэкспериментирую.

Сейчас только вспомнила!:yes: У Р. Бертине в книге есть малюсенькая фотка, где он делает надрезы на багетах лезвием, укрепленном на чем-то типа металлического плоского стержня. При этом само лезвие получается слегка изогнутым. На фото видно, как делать надрез, но само приспособление рассмотреть сложно.
Надо будет показать мужу, может он сообразит как сделать что-то подобное.

Да, я тоже видела такие приспособления, меня это заинтересовало, но это немножко не то, что я имела в виду. Посмотрите на видео http://.livejournal.com/19443.html, там у Сергея нож (5.09 мин.), у меня примерно такой по форме, но изгиб более крутой.

Огромное спасибо за ссылочку! Очень интересная информация.

Не за что.

Есть, есть! И инструментарий интересный, и хлеба серьезные. Еще один стимул подружиться с заквасками.

А я только смотрю, но подступиться к такой выпечке хлеба даже не пытаюсь, уж больно все серьезно, да и по времени затратно. Меня больше устраивает хлеб, испеченный с меньшими телодвижениями. Поставил утром опару и на работу, вечером - тесто и выпечка, а результат. А вот работу с тестом и формовку я у Сергея подсматриваю, очень интересно.

Согласна, по времени и трудозатратам накладно. Но попробовать все же хочется

Хочется!!! У меня в холодильнике стоит уже с полгода баночка яблочного пюре детского для яблочного заварного, но никак не сподоблюсь, вот как выгонят на пенсию, может быть тогда...

А у меня ступор с закваской Один раз таки вырастила, но потом закрутилась и все погибло. А по новой никак не соберусь. Планировала в отпуске повозиться, но жара спутала все карты. Так что пока «морально дозреваю». Говорят же - охота пуще неволи.

А у меня от заквасочных хлебов появлялась изжога, хоть и говорят, что такого быть не может, но это факт. Выводила я и закваску спонтанного брожения от Франциско Тахеро, и ржаную (п/ф), и кефирную, и виноградную. Особенно сильная изжога у меня была от закваски спонтанного брожения. Как только переставала есть заквасочный хлеб и изжога проходила. Теперь я полностью перешла на опарные хлеба. Не буду больше травить свою язву, здоровье дороже. И если честно (да простят меня фанаты заквасок) хлеб на «долгой опаре» ничуть не хуже, но это исключительно мое мнение. Вот как раз Ваш хлеб на poolish из этой серии.

Извините, а Вы не подскажете, откопала на ютюбе видео Cirila Hitz на тему формирования багетов. Не знаете, тесто там так же, как для Вашего хлеба делается?

UPD нашла рецепт

Мариш, а пулиш выбраживать при комнатной температуре или в холодильнике?

Мариша, при комнатной температуре. Я ставлю в чуть прогретую (буквально 30-40 секунд) микроволновку и оставляю на ночь.

Мариша, спасибо тебе огромное за рецепт! Наконеч то я его испекла!!! Какой же вкусный хлебушек!



Корочка тонюсенькая, мякиш пуховый, очень мягкий и безумно ароматный!

Мариша, какой пушистик!!! А разрезы просто шикарные!!! Спасибо тебе за такой теплый отзыв и чудное фото!
Мне очень приятно, что хлебушек пришелся по душе. Пеки на здоровье!

Мариш, а ты из указанных ингредиентов один батончик пекла? У меня из половины нормы такой огромный хлебушек получился!

Мариша, я пеку один. Моим нравится именно такой «великан». Если хочешь, можно делать два батончика. Я не думаю, что это отразится на результате в худшую сторону.

Мариша, узнаешь брата Колю?



Пекла сайками, с добавлением цельнозерновой муки (75% - в/c, 25% - цельнозерновой), пересчитала на меньший объем (пулиш оставила без изменений). Хлеб получился душистый и очень мягкий, тонкокорый.

Манечка, вот это «братец»! Красавец! Я с этим рецептом не экспериментировала, потому что хлеб и получился с первого раза, и понравился по вкусу и текстуре. Но теперь с удовольствием и твой вариант испеку!

узнала, что такое poolish и теперь я тоже хочу этот батончик изумительный!!! Спасибо за науку!!!

Марина, наконец испекла хлеб по Вашему рецепту. Я в полном восторге! Всё делала строго по рецепту, замешивала руками, тесто быстро взялось в колобок, очень приятной консистенции, в меру упругий. Всем очень довольна, только выпечь красиво снова не получилось.



Сфотографировала со всех сторон, чтобы было понятно чем я недовольна.









Ну, вот, что нужно? Или разрезы неправильные, или булку не умею формовать.
Резала хлеб горячим (потрескивал при остывании ), только 10 минут дали ему отдохнуть (обедать было пора), поэтому разрез не очень. Но, вкус как я люблю - упругий, корочка тонюсенькая, хрустящая! Наслаждение!



Мариночка, большущее тебе спасибо за хороший рецепт! Так хочется, чтобы ещё и красиво получалось!

Доброго дня, хлебопёки) Я новенькая. Учусь печь хлебушек почти месяц.. Не судите строго, это мой первый удачный хлебушек. Сегодня я в «ударе». Пекла с прованским травами, чесноком и картошкой по рецепту Twist. И оба хлебушка удались. Как же я рада