Пшеничный хлеб из теста холодной ферментации

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука

560 гр

Вода

340 гр

Дрожжи прессованные

10 гр

Соль чайная ложка

Сахар столовая ложка

Масло\маргарин

Способ приготовления

 
  Как наверное и многие начав с выпечки в хлебопечке, и подгоняя получившееся изделия под свой вкус перешел на выпечку в духовке ну, а потом благодаря нашему форуму узнал о холодной ферментации, и в последнее время пеку только так
  В приготовлении нет ни чего, что бы напугало даже новичка в приготовлении этого хлеба
  С вечера помещаю ингредиенты в хлебопечку и включаю программу дрожжевое тесто --у меня это полтора часа.
  После окончания программы, скатываю в шар и перекладываю в контейнер с крышкой, который убираю в холодильник примерно на 20 часов.
  вот так тесто выглядит после пребывания на холоде
 
  ставлю на стол контейнер, что бы тесто пришло в себя, потом формирую изделие и уложив в смазанную форму отправляю на выпечку в разогретую духовку на 40 минут.
 через 20 минут с начала выпечки убавляю температуру до минимума \у меня газовая духовка\
  Хлеб получается необыкновенно духовитом с тонкой хрустящей корочкой и пористым слегка резиновым мякишем
 

Программа: дрожжевое тесто

Порций: 900 грамм

Примечание

иногда делаю с применением технологии танг жонг, или добавляю картофельное пюре

На титульной фотографии видно на сколько хлеб вылез из формы, есть в этом какая то МАГИЯ

shade, это хлеб из разряда «между делом»

Альбина--
Совершенно верно подмечено
10 минут трачу на отвес продуктов и закладку в 1 день, ну и пять минут на формовку изделия во второй день

Отличный рецепт для лентяев, спасибо!
А сколько по времени тесто " приходит в себя» после холодильника? И как быть с температурой, если выпекать в электрической духовке?

Анатолий, отличный рецепт надо попробовать, а то что то после покупки панасика хлеб никак по другому кроме как в ХП не пеку

Анатолий, Тоже заинтересовал ваш хлеб. Попробую, когда немного спадет жара у нас. А то 40º не для духовки...
У меня возник вопрос при холодной ферментации и 500-600 г муки не много это дрожжей? 10 г...
У меня Люкс ~ они звери. Попробую чуть меньше положить. Сделаю~ поделюсь опытом! Спасибо за рецепт.

shade, спасибо, что оформили рецептом! Очень пригодится.

На титульной фотографии видно на сколько хлеб вылез из формы, есть в этом какая то МАГИЯ

Несомненно!
А этот... с фотографии прям хочется угрызть сразу!

shade, Анатолий, спасибо за рецепт, прекрасный хлебушек..

Анатолий, действительно, хлеб с холодной ферментацией удобен, к тому же вкусен. Мне еще и характерная «резиновость» нравится. Я «холодный» хлеб делаю на закваске.

Хлеб пшеничный заквасочный без замеса (ANGELина BLACKмор)

Анатолий, что происходит в течение полутора часов в ХП? Это столько тесто вымешивается или там еще какие-то процессы происходят?
Еще вопрос: выпечка с паром? Под крышкой?
При каких условиях резиновость больше/меньше получается?

а у меня перекисает в холодильнике

Тришка--
Да так немного что бы согрелось, ну с пол часа --это смотря сколько градусов в помещении, иной раз сразу формирую и в форму, малька прогреваю духовку и ставлю на подъём по температуре не могу просветить --включаю духовку на полный газ, где то 15-20 минут прогреваю потом ставлю форму и через 20 минут убавляю огонь до минимума

mamusi--
Я начал с набора ингредиентов которые были в рецепте багетов к моей печке Мулинек с багетницей, ну и как бы добрался до пропорций на буханку
Да и уважаемая Рома давала пропорции из расчёта 2 грамма дрожжей на 100 грамм муки

Olga VB--
Полтора часа это замес с подъёмом
Выпечка первые 20 минут с паром-- без крышки
Я уже делился что У меня так называемый комплект "Exstra effect"

Так вот я заливаю воду между противнями, опять же количество воды выведено опытным путём и её как раз хватает\ну +- пара минут\ на первый цикл выпечки

shade, Анатолий пасиб, значит бум методом тыка печь в своей

Полтора часа это замес с подъёмом

Сколько времени замес и сколько подъем?
Замес однократный? С отдыхом или без?

В Мулинексе у меня так
дрожжевое тесто -- 5 м перемешивает--отдых, потом 5 м замес опять отдых, потом 15 м интенсивный замес ну и 60 м подъём
А вот в Редмонде чего то ещё не удосужился засечь

Вот вроде нашел
16 программа Дрожжевое тесто

1 этап 1:30 пуск, начало замеса
 1:26 интенсивный замес
 1:23 1-я пауза

• --------------------------------

2 этап 1:15 2-й замес
 1:00 2-я пауза

• --------------------------------

з этап обминка и начало расстойки.

включаю программу дрожжевой хлеб --у меня это полтора часа.

Анатолий, наверное, надо исправить в рецепте «дрожжевой хлеб» на «дрожжевое тесто». Я тоже, как и Оля, и наверняка многие, не поняла, что за дрожжевой хлеб в хлебопечке за полтора часа.

с пятницы сделал замес для холодной ферментации,
сегодня с просони выпекал--а запах такой конкретно сливочный при выпечки был
я добавляю 20 грамм сливочного на батон, отработанная схема, выходит на кухню жена и оповещает что она маслёнку освобождала и остатки мне в тесто бросила, ну по сусекам говорит грамм 10 точно было, вышла дочка а мы с женой обсуждаем, она услышала и тоже свою лепту внесла--я вчера пироги ставила а остатки растопленного маргарина тебе в тесто слила
ну короче там получилось грамм 50 жира--всё думаю не хлеб а плотная сдоба получится —однако ж нет, красивый высокий батончик с ароматом сливок и охренительной пористостью

shade, тесто ваше хулиганистое Поставила в холодильник в контейнер с завинчивающейся крышкой. Места для поъема было навалом. Так оно сбежало все равно! Крышку отвинтило и козырьком лихим съехало! Вот даже не представляю, как оно в буханке себя будет вести, в ломтиках! Бутеры делать только с тем, с чем Оно хочет, или все-таки я сама смогу что-то выбрать?

Бутеры делать только с тем, с чем Оно хочет, или все-таки я сама смогу что-то выбрать?

... Круть....

Ирина--
Ты по строже с ним сразу предупреди севрюжьей икры нет

shade, правда что! Кабачковой обойдется!



Ох, нДравный, харАктерный хлеб вышел! Говорит: «Подать сюда сыров наилучших, копченостей заморских!»




Делала 2/3 от нормы, и отнеслась к рецепту не очень внимательно: месила и расстаивала на программе пицца 45 минут, расстаивала после холодильника и пекла вообще кое-как. Просто внезапно прошлой ночью меня «трудоустроили» 10-литровой кастрюлей ягод, и было не до вдумчивости. Получилось отлично! Когда добралась до еды, ужинали хорошо. И все равно, после всего уже, после фруктов, утянула кусок хлеба и съела просто так. Вкусный! Спасибо за рецепт.

Ирина--

 

Я обычно тесто из контейнера в форму перекладываю ну и попутно ровняю--выравниваю
Сегодня\это с картошкой\ то же всё облагородил однако ж ----

shade, что хочет, то и делает!

Сегодня испекла батоно-хлеб, что ему не понравилось - решил еще и порваться.



А если сначала сформировать, а потом в холодильник, а из холодильника уже печь?

Можно задать вопрос-у меня Панасоник 2511 и него нет программы дрожжевое тесто, на какой проге можно замесить у меня-подскажите пожалуйста...

Яринка--

На основной

Хорошо, на основной программе, до первого подьёма, так? Если так-спасибо, сегодня испекла обычный в печке, завтра в ночь буду пробовать ваш интересный рецепт!!!

Ирина--

Сейчас посмотрел

Тесто основной 12 программа, ну вот и запустите её на полную, потом в контейнер и в холодильник

у меня Панасоник 2511 и него нет программы дрожжевое тесто,

Программа 15 Все заложили в ХП и через 2часа 20 минут - тесто готово
Откройте инструкцию на стр. 28: Рецепты теста.

Ой, вот я звезда-на 28 странице ни разу не была.... спасибо вам обоим за подсказки
дело за малым-начать.... и сделать

Посмотрела на Ваше фото хлебушка из крестьянской муки и решила, что хлебопечку тоже надо купить, только маленькую. Очень красивый хлебушек!

У меня в печке давно уже в основном только замес, пеку в духовке

Всё таки удачный вариант эта холодная ферментация
Я обычно в пятницу после работы замешиваю, ну и к обеду в субботу выпекаю

Корочка тоненькая хрустящая, мякиш прям невесомый
Сделал батоном

Всё таки удачный вариант эта холодная ферментация

Тоже подсела на холодную ферментацию, очень удобно да еще и вкуснодушисто!

После окончания программы, скатываю в шар и перекладываю в контейнер с крышкой, который убираю в холодильник примерно на 20 часов.

Здравствуйте.
shade, Анатолий, к сожалению фото в рецепте не сохранились, в связи с этим пара вопросов:
1) на сколько поднимается тесто (перед скатыванием в шар)?
2) какая температура в том месте холодильника, где ферментируется тесто?
P.S. Рома писала:

Сергей-

Тесто поднимается до упора в крышку хлебопечки, достаю ведёрко, вынимаю мешалку, а тесто скатанное в шар кладу обратно и закрываю всё плёнкой и ставлю в холодильник, это где то часов в пять вечера, а перед сном я его опять обминаю, по сколько через край уже лезет
перед выпечкой, а это уже после обеда на следующий день, достаю тесто, обминаю и перекладываю в форму для выпечки, где оно сначала приходит в себя на столе, а потом подходит в тёплой духовке--как то так

про температуру даже сказать не могу, внимание не обращал, а зимой когда морозов сильных не было ставил на застеклённый балкон

shade, Анатолий, спасибо за оперативный ответ.
Ещё вопрос по ТЖ (Вы говорили, что используете эту технологию). Можете подробнее про способ заваривания поделиться и в чём (в воде или молоке) завариваете (какую) муку? Можно-ли хранить ТЖ в холодильнике (допустим с вечера и до следующего утра)?

Сергей –

Для сдобы заварка на молоке, для хлеба на воде
Муку ту же из чего и пеку потом, у меня в основном вышка
муку 20 гр разболтать в 100 гр воды, ну что бы комочков не было и поставить на огонь до загустения, вообщем надо сварить клейстер потом снять с огня, накрыть крышкой\что бы пенки не было\ и остудить до комнатной--и вся недолга
на счёт хранения --не заморачивался, по сколько объём маленький и заварить дело минутное, хотя конечно думаю, что в холодильнике спокойно простоит
и конечно вода и мука, это из общего количества

Сергей13, посмотрите вот этот рецепт. Может пригодится.

Молочный хлеб на заварке танг-жонг ang-kay

Таньча, Татьяна, благодарю Вас за ссылку. Очень интересно.
Попытаюсь приготовить в ХП.

Попытаюсь приготовить в ХП.

Потом отпишитесь о результате.

перед выпечкой, а это уже после обеда на следующий день, достаю тесто, обминаю и перекладываю в форму для выпечки, где оно сначала приходит в себя на столе, а потом подходит в тёплой духовке

shade, Анатолий, приветствую Вас.
Возник ещё вопрос – сколько времени тесто согревается после холодильника, особенно в центре «колобка»? И нужно-ли накрывать плёнкой (тесто), пока оно «приходит в себя на столе»?
И ещё про обминку – как Вы её делаете (в холодильнике и после него)?

Сергей-
после холодильника наверное часок на столе, а потом в тёплой духовке
плёнкой я всегда накрываю, при чём плотно натягиваю на форму, что бы тесто раньше времени прогрева середины заготовки, не перевесилось с боков
у меня получается минимум три обминки

когда вынимаю тесто из хлебопечки, перед сном\это наверное часов через 6\ну и когда перекладываю в форму для выпечки

в пятницу замесил со всякими семенами, да ещё морквы настругал, ночь в холодильнике в обед достал, часок на столе, да в тёплой духовке часок, смазал клейстером и с верху посыпал

но вот на разрезе кунжут видать, а геркулес как то растворился