Сидр (два своих варианта)

Категория: Заготовки

Ингредиенты

Яблоки

Сахар

Вода

Способ приготовления

 Сидр – это слабоалкогольный напиток, получаемый путем естественного сбраживания яблочного сока без добавления дрожжей. Когда, несколько лет назад, мой сад завалил меня яблоками, я решила пустить часть из них на напитки и изучила много наших и зарубежных сайтов в поиске подходящего рецепта. Классический рецепт сидра, предусматривающий готовность через 6-8 месяцев не устроил меня длительностью. Взяла несколько более-менее подходящих рецептов и приготовила сидр сразу по всем выбранным рецептам. Проанализировав результаты и учтя ошибки, разработала для себя 2 варианта приготовления, которыми готова с вами поделиться. Первый вариант покороче – сидр готов к употреблению через 1,5-2 месяца. Второй вариант занимает 3 месяца (готов, когда уже первый заканчивается). Делаю одновременно оба.
 Начинаем с приготовления закваски (чтобы сократить время начала брожения). Для этого 3-4 хороших яблока с ветки и горсть малины (можно клубники, черноплодки, черной смородины, шиповника) НЕМЫТЫХ, измельчаем в прах, складываем в банку, добавляем 2 ст. л. сахара и 100мл теплой воды, закрываем марлей и оставляем заквашиваться в теплом месте 4-5 дней. Ежедневно добавляем по 1 ст. л. сахара и 100мл теплой воды, перемешиваем. В результате имеем отличную закваску к моменту начала основного процесса.
 Основной процесс заключается в выжимке сока из преимущественно НЕМЫТЫХ яблок. Отжатый сок сливаю в пищевые канистры (для воды) с гидрозатвором. Добавляем туда отжатую через марлю закваску и остуженный до 30*С сахарный сироп, сваренный из расчета: на каждые 4л сока 800мл воды+600г сахара. Т. е. в каждой 10-литровой канистре у меня 8л сока и примерно 2л сиропа.
 1 вариант. Оставляем емкость в теплом месте на 10-14 дней для интенсивного брожения (при прохладной погоде период может затянуться до 18-20 дней). Сливаем с осадка в другую ёмкость, фильтруя через марлю, сложенную в 3-4 раза (я сливаю в хорошо промытое ведро, промываю канистру и возвращаю в неё сброженный сок), добавляем изюм из расчета 2 штучки на 1 литр браги (т. е. на 10л – 20штук) и оставляем дображивать еще 10-14 дней, но уже в прохладном месте. Далее опять через марлю разливаем по бутылкам, оставляя 5 сантиметров до верха незаполненными, добавляем в каждую бутылку 15 мл остуженного сахарного сиропа на каждый литр сидра, сваренного из расчета 100г сахара на 100мл воды. Плотно закрываем и оставляем дображивать в прохладном месте 3-4 недели. Лучше дольше.
 2 вариант. Оставляем емкость в теплом месте на 14-21 день, фильтруем, добавляем сахарный сироп, сваренный из расчета 60г сахара на 80мл воды на каждый литр браги (т. е. на 10л – 600г сахара в 800мл воды), переносим в прохладное место на 1-1,5 месяца. Фильтруем в бутылки, не доливая 5 см до верха, добавляя в каждую бутылку 15мл сиропа, сваренного из расчета 100г сахара на 100мл воды, на каждый литр сидра. Плотно закрываем. Оставляем созревать ещё 1месяц.
 На фото "ранний" сидр - до перелива в бутылки. Он еще пахнет брагой и не осветлился. После созревания в бутылках сидр становится более прозрачным, газированным, с пеной (если налит в емкость не более 1,5литров) и не имеет привкуса браги. Вкус освежающий, напоминающий квас, но с явным яблочным привкусом.

Ура!!! Я дождалась рецепт!!!

Лена, Ленок, это меня «дожали» на рецепт, хотя процесс ещё в самом разгаре - сегодня только разлила в бутылки 1 вариант. Он еще мутный, но все уже опробовали... В готовом варианте сидр намного более прозрачный и нежный, хотя 4-6 градусов.

Хороший рецепт, спасибо я тоже дождалась.

Линочка, дорогая, спасибище! Ты уж прости нас, нетерпеливых. Всё, буду готовить! У меня сразу вопросы появились.

• Сколько примерно идёт яблок на 1 партию для 10-литровой канистры.
• У меня есть 20-литровые бутыли. Можно их заполнять наполовину?
• Сфотографируй, пожалуйста, твой гидрозатвор. Я, когда делаю вино, то сооружаю его. Но как не герметизирую горло бутыли, не получается сделать это качественно (и пластилином замазываю, и пищевой плёнкой обматываю).
• Тебе лично какой вариант больше нравится?
• Прохладное место - это подпол? Или можно в дальней неотапливаемой комнате поставить (температура градусов на 5 ниже, чем в отапливаемой части дома).

Спасибо, Линочка, заранее!

Он еще мутный, но все уже опробовали... В готовом варианте сидр намного более прозрачный и нежный, хотя 4-6 градусов.

Лина, мы верим. Но мы ж тоже сидр хотим готовить, поэтому нам скорее рецепт нужен был. Вот такие мы нетерпеливые.
Присоединяюсь к Людочке, список вопросов мне даже писать не пришлось, всё уже за меня написано.

Людочка, яблоки я не взвешивала, но где-то в 1,5раза больше сока (т. е. на 10л где-то 15кг яблок). Плотную пену-пюре с поверхности сока я пускаю на яблочное суфле в пироги и делаю яблочно-томатный соус, часть остальных отжимок идут на оладушки и в пирожки, остальное курам. Бутыли (20 литровые) конечно можно использовать, для первичного брожения. Я делаю в 10-литровых канистрах. Сейчас фотку тисну с гидрозатвором. Вместо гидрозатвора можно просто нацепить резиновую перчатку с одним проколотым пальцем или поставить в узкое горлышко бутыли плотную ватно-марлевую затычку.



Прохладное место - это 10-15*С, сейчас можно просто на улице (открытом балконе) держать. Мне оба варианта нравятся, но второй вариант и вкуснее... и крепче.

Вместо гидрозатвора можно просто нацепить резиновую перчатку с одним проколотым пальцем

Лина, спасибо большое! Мне всё понятно! И перчатка как гидрозатвор очень даже устраивает.

но второй вариант и вкуснее... и крепче.

Полностью полагаюсь на твой вкус и буду делать второй вариант. Завтра же приступаю к процессу...

Присоединяюсь к Людочке,

Леночка,

Мой муж только спрашивал, мол можно ли дома сидр приготовить, нет ли у меня рецепта. Сегодня порадую, чтоб не ворчал, чего я на хлебопечке зависаю))) Сколько яблок нужно, приблизительно, можно в ведрах. И сорт имеет значение, какой предпочтительней?

Марина, Лина мне ответила на этот вопрос так:

яблоки я не взвешивала, но где-то в 1,5раза больше сока (т. е. на 10л где-то 15кг яблок).

сорт имеет значение, какой предпочтительней?

У французов и бельгийцев сорт имеет значение, но когда яблоки своей массой ломают деревья сорт значение не имеет. Оптимально соотношение 2 части кислых сортов : 1 часть сладких. Но это к нашей реальности имеет мало отношения.

Но это к нашей реальности имеет мало отношения.

Очень актуально, когда яблоки не реально просто съесть. Может и мне когда-то пригодится рецепт. А пока в закладки

Лина, спасибо огромное за прекрасные рецепты, в этом году опять очень много яблок, а сидр по Вашим рецептам сделать очень просто, в прошлом году мужа заставила этими делами заниматься, он и не думал, что это так не просто, рецепты были мамины проверенные временем, так в этом году втихую телят кормит яблоками и ко мне не пристаёт. так что пойду яблоки собирать, сделаю закваску порадую мужа.

Куда-то делся пост, написанный мной вечером. Странно!!! Пишу снова...
В общем, Лина, начала я вечером делать закваску. Яблоки с веток не очень зрелые. В качестве ягоды взяла черноплодку. От души так положила её. Я то их не мыла. Но дожди идут без конца. Это сильно процесс затормозит? Измельчила всё блендером и засыпала в 3-х литровую банку. Глянь, Линочка, похоже?

Люда, нормально все! Теперь сахар, теплую воду и в теплое место. На 3-4 день почувствуешь сильный запах брожения, не забывай подкармливать её!

В этой банке есть уже сахар и тёплая вода. И печку сегодня топили. Прислонила банку к тёплой стенке... Завтра покормлю, не забуду...
Спасибо, Линочка!

Лина, обернула я свою баночку с закваской электрической грелкой (на самом минимуме t). Поставила банку с грелкой в коробку. Померила температуру - 28* в коробке. Так что условия соблюдены.

Люда, тебе повезло, сижу на новом курятнике, он еще не достроен (обещала Жене отчет, но пока только фотки полуфабриката, строю вдвоем с мужем, многое не успеваю), отвечаю. С заквасками и дрожжами приходится точно придерживаться условий, они " потерпеть» не могут. Нужно соблюдать Т-й режим, иначе ничего не получится.

Значит, всё пока путём идёт!
Линочка, вот как вижу от тебя ответ, то сразу вспоминаю, что ты не из кабинета и уютного кресла нам пишешь, а сидишь на сосне или крыше. Особенно это вспоминается за полночь! И ведь никогда с ответом не задерживаешься. Спасибо тебе, Линочка, за это особенное!

Лина, сегодня 2-е суток моей закваске. Сейчас достала её, чтобы покормить, а там такая шапочка с пеной и запах отчётливый брожения. Хорошо так бродит! Покормила и поставила опять в тёплую коробку.
Лина, у меня вопрос по поводу яблок. Я уже говорила, что у меня сад в этом году отдыхает. Под яблонями не так много яблок. Если и есть, то в основном побитые. А на деревьях ещё не совсем зрелые. Можно с деревьев недозрелые яблоки снять?

Конечно можно, и упавшие сойдут, только их помыть придется и бочки отрезать. А незрелые нормально идут и мыть их с ветки не надо.

Спасибо, Лина! Так и сделаю!

Лина, привет! Сегодня четверо суток моей закваске. Так хорошо бродит и запах брожения очень сильный. Решила я, что пора приступать к основному процессу. Собрала 2 ведра яблок с дерева. Не мыла, но их за меня дожди моют. Из этого количества яблок получилось всего 4 литра сока. Я сделала сироп на эти 4 литра из 800 мл воды и 600 гр. сахара. Закваску вылила всю. Завтра хочу ещё 4 литра сока сделать и вылить в ту же бутыль + столько же сиропа (800 мл воды и 600 гр. сахара). В итоге получится 10 литров. Можно так? Или для очередных 4-х литров сока нужна своя закваска? Я вроде бы читала у тебя в рецепте про «Яблочное шампанское», что можно не за один раз наполнить канистру.
И ещё вопрос. Мне показалось, что очень много мякоти в соке. Ну и пена тоже шапкой стояла. Чтобы понять, сколько всё-таки у меня сока, я его процедила через 2 слоя нетканого полотна. Пена вся задержалась, а мякоть в соке есть. Вопрос вот в чём. Не навредит ли процессу, что я процеживаю сок?

Завтра хочу ещё 4 литра сока сделать и вылить в ту же бутыль + столько же сиропа (800 мл воды и 600 гр. сахара). В итоге получится 10 литров. Можно так?

Люда, конечно можно, я всегда так делаю. А закваски на все хватит.

Не навредит ли процессу, что я процеживаю сок?

Не навредит, т. к. нужен именно сок. Я тоже процеживаю, иначе одна муть.

Спасибо, Лина! Значит, пока всё правильно делаю.
Лина, я также обернула бутыль эл. грелкой на минимуме. Там уже бродит вовсю. Или можно при комнатной температуре оставить? У меня сейчас 18*. Как лучше?

Лучше греть, можно не все время, но греть.

Тогда пусть греется! Туда-сюда не буду бутыль таскать... Спасибо, Лина!

Linadoc, а если емкости стеклянные их не нужно притенять от дневного света? Где-то я читала, что солнечный (наверное и дневной) свет при приготовлении вина вредят. А с сидром и шампанским как?

Нет, притенять не нужно, а вот Т-й режим нужно стараться сохранить.

Спасибо, с температурой все ОК.

Марина, тогда все получится. Отправила бидончик (3л) недоделанного сидра хорошим знакомым под Бобруйск, будут выдерживать до конца уже дома.

Лина, всё доделала. Выжала ещё 4 литра сока, налила сироп и добавила в ту же бутыль. Стоит она в коробке. Так сильно бродит! Шапка из пены появилась. И запах даже чувствуется через затычку.
Ты сказала, что притенять не нужно. А у меня бОльшая часть бутыли находится в коробке, так что там не особо светло. Только через верх бутыли освещается сок. А если из коробки убрать, то трудно создать нужный температурный режим. Пойдёт так или как-то по-другому придумать?

Люда, освещение не важно! Есть или нет без разницы. Главное - температура! Вначале тепло, потом прохладно. Это важно, а не свет.

Спасибо, Лина! Температура нормальная. Значит, будет бутыль стоять всё это время с грелкой в коробке.

Linadoc, Лина, я опять за консультацией. Сегодня 11 дней моему сидру из варианта 1 (изюмного). Вид его такой: мутная жидкость, сверху тонкий слой пенки, снизу слой осадка, перчатка еще прилично раздута (размером со небольшую дыньку), изредка (плавные такие полёты) можно наблюдать какое-то шевеление. Температурный режим выдерживался в диапазоне от 24 до 28 градусов.
Можно ли уже с ним проделывать дальнейшие манипуляции?
Нужно ли мыть изюм и есть ли разница какой он - черный, белый?
Дальнейшее прохладное место это - веранда (18-20), подвал (сейчас 10-12)?
 

Марина, а у меня столько же дней моему сидру. Только у меня второй вариант. Спасибо, что задала эти вопросы. Они тоже у меня возникали - и насчёт прохладного места, и на счёт окончания пребывания сидра в тепле.
Линочка, у меня тоже лёгкая пенка на поверхности, но жидкость мутновата.

Люда, у меня, собственно, две бутыли с разными вариантами, просто второй вариант стоит дольше по рецептуре, а этот уже на подходе. Так что ждем, что нам Лина скажет.

Марина, здорово, что два варианта делаешь, да ещё шампанское! Потом сравнишь и поделишься впечатлениями?

Все делайте по рецепту. Описанный вид сидра правильный, не забудьте процедить. Изюм мыть не надо. Прохладное место - от5 до 12*С.

Linadoc, спасибо за консультацию. Значит - все по плану.
Люда, обязательно поделюсь, главное не испортить.

Линочка, спасибо большое! Мы с Мариной, видимо, сильно стараемся. Вот и переживаем. Хочется сделать всё правильно.
Марина, будем надеяться на отличный результат.

Девочки, я опять на даче, не могла 3 часа войти на сайт, т. к. " такого пользователя не существут», написала Шефу. В общем, зашла, млин сижу на веррхушке сосны, холодно, мокро и жалко потраченного времени. Но я не про то, вы молодцы, что продвигаетесь вперед, увидите - впереди вкуснота НАТУРАЛЬНАЯ! Приеду, тисну фотку бутылок, открывать начну дней через 10. Но я уже сидр попробоваала - ноги повело, нормально, хотя я после дежурства была ( 30 часов, т. е. сутки и еще рабочий день), тут много не надо...

... ноги повело, нормально,...

Спасибо Очень заинтересовал сам процесс и результат! Попробую изобразить.

я опять на даче, не могла 3 часа войти на сайт, т. к. " такого пользователя не существут», написала Шефу. В общем, зашла, млин сижу на веррхушке сосны, холодно, мокро

Линочка, опять экстрим! XXI век, называется!
Спасибо тебе большое за беспокойство о нас! Я уверена, что всё у нас получится.

lappl1, Добрый день, читала ваше сообщение... немного смеялась про пластилин Знаете я любитель вина, и все для всегда сооружала как могла, в том числе и пластилин. Пока не наткнулась на Может заинтересует!

Linadoc, Чем осветляете сидр? Очень понравился ваш рецепт!

всегда сооружала как могла, в том числе и пластилин. Пока не наткнулась на Может заинтересует!

юля, очень даже заинтересует! Уже сходила по ссылке. Там столько интересного! А гидрозатвор какой дешёвый!
Спасибо большое, Юля! Надо побольше товаров выбрать, чтобы заказ сделать!

юля, весь прикол в том, что при правильном изготовлении сидра, телодвижений нужно очень мало, а результат радует. Конечно, классический рецепт - результат прекрасный, но терпеть 6-8 месяцев не могу. Поэтому отработала эти варианты, где результат такой же (это я скромню, сидр и крепче, и вкуснее), но быстрее в 2-3 раза. Осветлять ничего не надо, он сам прекрасно осветлится. Вот открою бутылочку, фотку тисну. А пока моя батарея:



Уже видно, что он стал прозрачным. А к моменту потребления вопросов вообще не будет, только удовольствие.

Лина, батарея - глаз не оторвать! Надеюсь, что у меня так же получится!
Лина, у меня опять назрел вопрос. Я делаю сидр по варианту № 2. В рецепте написано, что в тепле бутыль стоит 14 - 21 день, а потом переносится в прохладное место. Сегодня моему сидру 14 дней. Как понять, хватит ли этого или ждать 21 день? Боюсь, чтобы в уксус не превратился...

Люда, смотри на Т выстаивания: при Т выше 22-23*С 2 недель достаточно, при Т ниже 22* можно подержать подольше.

В коробке с грелкой тепло - больше 22*. Тогда завтра переставлю. Спасибо, Линочка!

Linadoc, вот не могу я без вопросов-то
Сидр по варианту 1 процедила, вылила обратно в промытую бутыль, добавила изюм не мытый, закрыла опять перчаткой и спустила в подвал. Стоит там уже три дня, посмотрела, а брожения пока не вижу вообще, мало того, перчатку сверху не то чтобы не раздувает, а вообще хорошенько так всосало. Вчера вечером туда же спустился сидр-вариант 2. Пока не смотрела, что там с ним. В общем, в подвале, что должно с ними твориться?
А с шампанским вообще непонятки: две бутыли (одна большая, вторая маленькая) с одного розлива, а ведут себя абсолютно по-разному. В маленькой - все на вид прилично, умеренное брожение и перчатка устойчиво стоит. С большой: перчатка начинает падать, уже один раз подкормила сиропчиком, после подкормки брожение несколько дней было поактивней, а сейчас опять перчатка полулежачая, а ей стоять еще неделю нужно. Не знаю, что за шайтан такой с ней, может в этой бутыли что-то раньше держали, что подавляет брожение (хотя я их все мыла перед заливкой). Linadoc, нужно ли ее еще раз подкормить или уже и не мучиться, оставить все как есть?

Кстати, батарея - супер. Я бы даже сказала - «вдохновляющая» (уже представила у себя в подвале такую же, если повезет)!

Марина, ты уже в подвал убрала? А я чего-то жду... Мне кажется, что на холоде уже не будет брожения. Я когда вино делала, то на холоде брожения не наблюдалось. Ну, будем Лину ждать с ответом.
А ещё мне кажется, что из-за похолодания можно пока в подвал не спускать бутыль. А выставить её в какой-нибудь чулан. У меня там холодно.

Linadoc, вот не могу я без вопросов-то

Марина, все правильно, лучше спросить, чем продукт испортить. С сидром все в порядке - на холоде брожения нет (ну почти, низовое брожение еще будет слегка протекать), там только созревание и осветление. С шампанским тоже все ОК. В большой бутыли площадь и объем не дают скопиться газу, в отличие от маленькой, поэтому перчатка там и не стоит. И, вообще, основные градусы там уже образовались. Когда уже близко к сроку перелива, активного брожения уже нет и цвет красителей (у меня черноплодка) возращается (во время активного брожения она исчезает). Значит, пора переливать в бутылки (сначала ликер туда, потом процеженное незрелое шампанское). В бутылках площадь поверхности маленькая и объем небольшой, и там образуется достаточное количество газа, которое и будет потом играть и пениться.

Уф-ф-ф!... Спасибо, Linadoc, Вы возвращаете меня к спокойствию.
И по ходу еще один вопрос нарисовался (пока ответ читала). Ликер для шампанского делала из водки, сахара и цедры. Взбалтываю несколько раз в день (стоит в тумбочке, лажу часто, как вижу так и трясу), а сахар как лежал пластом на дне так и лежит?

Марина, ты уже в подвал убрала? А я чего-то жду.

Людмила, тащи в подвал, ну или в чулан, нужно все-таки!

а сахар как лежал пластом на дне так и лежит?

Марина, это концентрированный ликер, специально для шампанского, поэтому сахар просто физически раствориться полностью не может. Главное, хорошо его взбалтывать при разливе в бутылки, чтобы сахар попал в бутылки. Остатки можно разбавить небольшим количеством горячей воды, дать настоятся пару недель и можно пить (хоть он и очень сладкий, лучше лимонный сок добавить).

Людмила, тащи в подвал

Марина, ага, завтра с утра. Спасибо тебе! Удачи! Пусть твои яблочные напитки получатся!