Буженина по-одесски

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свинина (шея или окорок) одним куском

1,5 - 2 кг

Чеснок

10-12 зубчиков

Тимьян и розмарин по

0,75 ч. л.

Перец душистый горошком

12-15 шт.

Лавровый лист

2-3 шт.

Перец горький

по вкусу

Соль

1 ст. л без горки

Сало свиное

75-100 г

Предисловие

Ну как буженина... не в полном смысле. Но очень, очень вкусно – и даже на буженину похоже! И горячее вкусно, и остывшее вполне на бутерброд идёт. Вот автор пишет: «Буженину по этому рецепту не нужно мариновать, вымачивать и запекать в духовке. Всё намного проще... Мясо, приготовленное таким способом, получается более мягкое и сочное, чем запечённое в фольге.» Чистая правда!

Способ приготовления

 

Кусок свинины через частые ножевые проколы нашпиговать нарезанным на длинные полосочки чесноком и туго обвязать кулинарной нитью – так, как обвязывают батон колбасы, то есть довольно часто поперёк и один раз вдоль.

 

Затем положить «колбасу» в вок, казан или глубокую толстопятую кастрюлю и залить кипятком, чтобы вода достигала середины куска мяса.

 

Пряности и перец измельчить в ступке почти до порошка.

 

В воду высыпать пряности, добавить хорошую порцию соли, лавровый лист.

 

Довести до кипения, снять пену, установить нагрев ниже среднего.

 

Варить без крышки 25 минут, перевернуть на другой бок. И так далее – всего боков четыре... Но последним двум будет довольно 20 минут каждому.

 

Когда бульон почти выкипит, убрать лавровый лист и перец.

 

Сало (сырое, а ещё вкуснее копчёное) нарезать на небольшие кусочки и, когда бульона уже не будет, выложить в казан – на нём станет обжариваться свинина. Поэтому надо, чтобы вытопившийся жир равномерно находился под куском мяса.

 

Обжарить при среднем нагреве все четыре бока буженины (следя, чтобы сало не сгорело) до равномерной красивой корочки. Сало, из которого жир вытопился, постепенно убирать из казана – жира будет достаточно. На всю обжарку уходит примерно 10 минут.

 

Дать мясу немного «отдохнуть», а при желании – и остыть. Срезать и убрать нити и начинать... удовольствие (свинина – это всегда удовольствие!).

Примечание

Минимум усилий – прекрасный результат.
Рецепт с Дзен канала Время есть; сердечное спасибо неизвестному автору от двух любителей мяса.

Надо попробовать такое! Очень вкусно выглядит.

Надо непременно! Потому что не только выглядит, но и на самом деле ну очень вкусно. И ещё и пахнет потрясающе.

Неужели тот самый вкус? Нужно срочно делать
Екатерина2, Катерина, какую часть брали? Шея или карбонад?

Екатерина2, Катерина, какую часть брали? Шея или карбонад?

OlgaGera, Лёлька, рецепт размещала и делала TATbRHA, Татьяна!

Ой, это я на радости перепутала Аватарки похожи. Извиняюсь
TATbRHA, Татьяна, вопрос тот же, что брать от тушки?

Какая пропорция соли и воды? Потому как в зависимости от посуды, по середину куска воды будет разное количество. Ну или по вкусу сориентируйте – сильно должно быть солено или как обычно на готовку?

OlgaGera, Лёлька, я из окорока варила – он же подешевле шеи... Полагаю, тем более из карбонада будет вкусно!
Gata, Аня, в любой посуде надо,

чтобы вода достигала середины куска мяса.

И по соли то же самое:

Соль
1 ст. л без горки

Солёность воды не имеет значения, потому что вода выкипит, а количество соли останется неизменным, и именно это количество будет влиять на вкус мяса. Единственное, может быть, можно будет увеличить нагрев, чтобы вода выкипела побыстрее. Но всё равно: 1 кг мяса варится 45 минут, то есть 1,5 кг – 1 час 10 минут, 2 кг – 90 минут.

Добыла крестец, сало солёное, свежее и копченое.

Добыла крестец, сало солёное, свежее и копченое.

Скоро будут вкусняшку показывать....

OlgaGera, Лёлька, а крестец – это какое место у свиньи?..

это какое место у свиньи?

Я как то не знаю. Но красивое

крестец – это какое место у свиньи?

Кострец иначе.

OlgaGera, Лёлька,
Калюся, Галина, а кострец где у неё?!

Кострец иначе

Точно!

TATbRHA, Татьяна,
Крестец или кострец представляет собой верхнюю заднюю часть спины свиньи 🐷

Его считают одним из лучших сортов мяса среди тех, что получают при разделке свиной туши. Мышцы, расположенные в этой области, практически не используются при жизни, и минимальная физическая активность подразумевает отсутствие жестких мышечных волокон, поэтому мясо получается нежным. Кроме мягкости, кострец практически полностью лишен жировых прослоек.

Он одинаково хорошо подходит как для приготовления блюд на гриле, так и для тушения, запекания, копчения или шашлыка.

Вощем спинопопа. Он чО я купила

albina1966, Альбина, спасибо; вот всю жизнь предпочитаю свинину, а этого не знала. Просто никогда не встречала на этикетках в магазинах... Выходит, это классное мясо.

Я бы лопатку взяла. Но они её к шее приляпывают. А по цене шеи я её не хочу. Вот воюю уже несколько лет. Необучаемые.

Да, и у них это называется «шейно-лопаточный отруб». Но он у нас стоит дешевле, чем собственно шея; вчера покупали: шея – 600 руб., этот самый отруб 505.

спинопопа. Он чО я купила

Самая вкуснятина\нежнятина.

А ещё яблочко.

albina1966, Альбина, спасибо; вот всю жизнь предпочитаю свинину, а этого не знала. Просто никогда не встречала на этикетках в магазинах... Выходит, это классное мясо.

Сама такая. На прилавках видела такие куски мяса, с небольшой косточкой посередине, но не знала, что это крестец.

Да, и у них это называется «шейно-лопаточный отруб». Но он у нас стоит дешевле, чем собственно шея; вчера покупали: шея – 600 руб., этот самый отруб 505.

У нас шея упала в цене – 475 рэ. Было 600.

шея – 600 руб

Примерно так же

«шейно-лопаточный отруб».

Фигушки. Это выдумки. Шея переходит в карбонад. Мне с Микояна приносили «лентами». Но лопатки там не было. А вот куда дальше эта лента, это тёмный лес для меня.

убрать лавровый лист и перец.

Меня смутил этот пункт. Как убрать если всё измельчили в порошок? Если бы зернышками и листиками, то понятно. Но порошок как

Сало (сырое

Смалец подойдёт? + копченое сало

Как убрать

А вот так.

Пряности и перец измельчить в ступке почти до порошка.
 
В воду высыпать пряности, добавить хорошую порцию соли, лавровый лист.

Калюся, Галина, Они на стенках остаются. Готовится уже. Чуток воды осталось. 70 градусов внутри куска. Жду обжарку делать

Они на стенках остаются

Ааа, понял, ты про специи, а я зациклилась на лавровом листе.

Плюётся нещадно, жуть. Всё кругом. Вот вода выкипает и чтобы сало положить. Ух, еле утихомирила)))

TATbRHA, Татьяна, очень вкусно
Чеснок, лаврик и перец двух сортов. Изумительно!
Готовить всем!

OlgaGera, Лёлька, ты – лучшая!!! Твоя буженина – лучшая!!

В следующий раз возьму шею. Посочнее будет

Посочнее будет, если не пережаришь. Только слегка обжарить, и довольно. Для красоты! А внутри всё давно готово.

Посочнее будет, если не пережаришь.

Мяско без грамма жира. Не, Не пережарила. Чуточку только

OlgaGera, Лёлька, да не бывает свинины без грамма жира!! Ну согласись.

TATbRHA, Татьяна, сейчас полно такой. С жиром найти сложнее.

Лёлька, да не бывает свинины без грамма жира!! Ну согласись.

Кострец, это именно тот случай. Шарик/яблочко без жира. Сверху кое-где был жирок мм 2-3.

Ох, бедняжки вы: это в ваших московских палестинах. У нас на Кубани свинина как свинина: хочешь – с жиром, хочешь – без! Потому я такой и не знаю...

. У нас на Кубани свинина как свинина

так хочется такой, правильной

OlgaGera, Лёлька, так приезжай в гости!!!! Муш нам шашлыка нажарит. И вино виноградное к нему достанет...

TATbRHA, Татьяна, не соблазняй...
Я в детстве в Ейске была в доме отдыха в рыболовецком колхозе. Там везде сети висели

Да отчего же не соблазнять?! Соблазню – и летом приедешь. Поездим по городу, поищем дом отдыха с сетями (ни разу, кстати, сетей здесь нигде не видела).

поищем дом отдыха с сетями (ни разу, кстати, сетей здесь нигде не видела).

Так лет 40 назад было

не бывает свинины без грамма жира!

Теперь, даже породы такие есть, — не жиреющие в процессе откорма.

Может быть имеет смысл варить с термометром, как делают прошутто котто, чтобы посочнее было

Теперь даже породы такие есть, — не жиреющие в процессе откорма.

А сало?!!!

TATbRHA, Татьяна, а сала нет. И если посчастливится найти, то стоит дороже мяса.

А сало?

Почти без сала... К моменту забоя, может и вообще, ещё не начать откладываться...
На сало, раньше, выращивали свиней сальных пород. У них сала особенно много нарастает.

У нас на Кубани

У вас и помидоры вкусные и арбузы... А у нас...

Anchic, Анна, у меня свой продавец сала. Говорит, что закупает его только от одного поставщика, а не с бойни. И да, очень дорогое. Но всё равно в постоянной продаже нет, надо записаться, а там он позвонит, чтобы приезжали выкупать. Но уж сало так сало, просто вортутайка. Практически жевать не надо, почти как масло.

Антоновка, Лена, эх, наши помидоры вкусные до конца июля. А потом... всё выгорает (как и зелень, и лук зелёный), за огурцами и помидорами идём на рынок. А там – либо тепличные, которые никогда в жизни солнышка не видели, либо привозные, что тоже совсем не фонтан, а резина.