Категория: Мясные блюда
Кухня: русская
Ингредиенты
Свиной окорок
1,2-1,5 кг
СОЛИНАД
Вода
1 л
Соль поваренная крупная
60-65 г
Лавровый лист
1-2 шт.
Перец душистый
5-7 шт.
Гвоздика (если любите привкус)
1 шт.
Чеснок и морковь для шпигования
по вкусу
Перец черный молотый
по вкусу
Красный молотый перец
по вкусу и по жделанию
Способ приготовления
Мясо для приготовления буженины лучше выбирать свежее, не очень жирное и не очень старое. Подойдет окорок, хотя иногда используют шейку, если хотят пожирнее. Если мясо замороженное, то советую его размораживать в холодильном отделении медленным способом, как бы вы не спешили. Вы же не хотите вместо буженины получить кусок сухого мяса, который будет крошится при нарезке!
Для получения качественной буженины пары часов маринования мяса недостаточно. Каким бы вы способом мясо не мариновали, нужно выдержать его при температуре не выше + 8 С градусов хотя бы сутки. Если маринуем сухим способом, то мясо пару раз переворачиваем.
Но маринование в солинаде имеет ряд преимуществ. Мясо просаливается равномернее, а переворачивать его не надо, ведь кусок полностью будет покрыт рассолом. А любимыми специями его можно обмазать или обсыпать перед приготовлением. Зато гарантированно мясо просолится и не пересолится. Я держала мясо в солинаде ровно два дня.
Вот, что получилось! Нежно, сочно и классически! Рекомендую этот способ! А какой получился бульончик!
Конечно, мы не удержались и разрезали кусок горячим.
[/stepin][/step] [/stepin][/step]
Для получения качественной буженины пары часов маринования мяса недостаточно. Каким бы вы способом мясо не мариновали, нужно выдержать его при температуре не выше + 8 С градусов хотя бы сутки. Если маринуем сухим способом, то мясо пару раз переворачиваем.
Но маринование в солинаде имеет ряд преимуществ. Мясо просаливается равномернее, а переворачивать его не надо, ведь кусок полностью будет покрыт рассолом. А любимыми специями его можно обмазать или обсыпать перед приготовлением. Зато гарантированно мясо просолится и не пересолится. Я держала мясо в солинаде ровно два дня.
[
Готовим солинад
На литр воды кладем 60-65 г крупной соли, лавровый листик, черный перец горошком и обязательно душистый перец. Если любите привкус, то добавьте бутончик гвоздички. Кипятим рассол пару минут, охлаждаем полностью. Переливаем в емкость с крышкой и опускаем в содинад кусок мяса. Сверху мясо можно придавить тарелкой, чтобы оно не всплывало. Ставим на нижнюю полку холодильника и забываем про него на 1-3 суток.
На литр воды кладем 60-65 г крупной соли, лавровый листик, черный перец горошком и обязательно душистый перец. Если любите привкус, то добавьте бутончик гвоздички. Кипятим рассол пару минут, охлаждаем полностью. Переливаем в емкость с крышкой и опускаем в содинад кусок мяса. Сверху мясо можно придавить тарелкой, чтобы оно не всплывало. Ставим на нижнюю полку холодильника и забываем про него на 1-3 суток.
Готовим буженину на программе с паром и термощупом.
В емкость для приготовления на пару помещаем металлическую решетку, наливаем пару столовых ложек чистой воды, потом в процессе приготовления выделится сок и осядет пар в виде бульона. На дно можно положить луковичку и морковь, так как в конце еще и бульон получим, вкусный, прозрачный и ароматный. Специи, в частности, лавровый лист на дно нужно класть минимально, иначе они "забьют" вкус мяса и перенасытят бульон своими ароматами.
Кусок мяса извлекаем из солинада, чуть обсушиваем и посыпаем молотым перцем, можно натереть чесноком или обсыпать сухом чесноком, адыгейской солью (только немного). Вставляем в кусок мяса термощуп, стараясь проникнуть прямо в середину куска, накрываем крышкой.
Термощуп втыкаем в предназначенное для него гнездо.
В крышку втыкаем шланг, другой конец его втыкаем в гнездо для выхода пара.
В емкость для приготовления на пару помещаем металлическую решетку, наливаем пару столовых ложек чистой воды, потом в процессе приготовления выделится сок и осядет пар в виде бульона. На дно можно положить луковичку и морковь, так как в конце еще и бульон получим, вкусный, прозрачный и ароматный. Специи, в частности, лавровый лист на дно нужно класть минимально, иначе они "забьют" вкус мяса и перенасытят бульон своими ароматами.
Кусок мяса извлекаем из солинада, чуть обсушиваем и посыпаем молотым перцем, можно натереть чесноком или обсыпать сухом чесноком, адыгейской солью (только немного). Вставляем в кусок мяса термощуп, стараясь проникнуть прямо в середину куска, накрываем крышкой.
Термощуп втыкаем в предназначенное для него гнездо.
В крышку втыкаем шланг, другой конец его втыкаем в гнездо для выхода пара.
Устанавливаем режим "Конвекция с паром", температуру приготовления 130 С, а внутреннюю требуемую температуру готовности свинины, исходя из таблицы, 82-84 С. В этом вся и прелесть, что в подобных духовках можно выставить, а потом в процессе приготовления менять и контролировать внутреннюю и внешнюю температуру. Подтверждаем выбор режима касанием соответствующего символа, и Вы свободны!
Как только температура внутри продукта достигнет заданной, духовка остановит приготовление и оповестит вас сигналом и надписью на дисплее.
На фото видно, что термощуп не врет - внутри куска температура +10 C, а выставленная температура приготовления 130 С.
Кстати, мясу лучше дать немного отлежаться при комнатной температуре, чтобы не происходило шокового нагрева, результат будет еще лучше. То есть достаем емкость с солинадом и мясом и оставляем ее на столе при комнатной температуре на пару часов.
Как только температура внутри продукта достигнет заданной, духовка остановит приготовление и оповестит вас сигналом и надписью на дисплее.
На фото видно, что термощуп не врет - внутри куска температура +10 C, а выставленная температура приготовления 130 С.
Кстати, мясу лучше дать немного отлежаться при комнатной температуре, чтобы не происходило шокового нагрева, результат будет еще лучше. То есть достаем емкость с солинадом и мясом и оставляем ее на столе при комнатной температуре на пару часов.
Самое интересное, что мясо даже слегка порумянилось снаружи, и мне не пришлось его отправлять под гриль, как было задумано в первый раз. Просто жалко было сушить такое сочное и нежное мясо. Да, и в магазинных вариантах особой корочки не наблюдается.
Готовую и чуть охлажденную буженину следует очень плотно завернуть в фольгу или в пергаментную бумагу и выдержать ночь до нарезки. Не надо выдерживать ее в целлофановых пакетах или в контейнерах.
Готовую и чуть охлажденную буженину следует очень плотно завернуть в фольгу или в пергаментную бумагу и выдержать ночь до нарезки. Не надо выдерживать ее в целлофановых пакетах или в контейнерах.
Конечно, мы не удержались и разрезали кусок горячим.
[/stepin][/step] [/stepin][/step] Примечание
По многочисленным просьбам и для того, чтобы было легче определиться с вопросом, нужны ли опция пар и термощуп при выборе и покупке новой духовки, выставляю этот способ приготовления буженины. С тех пор, как появилась духовка с паром и термощупом, готовлю буженину только так.
Мы любим буженину классическую, такую, как из магазина. При ее приготовлении используется соль, перец, лавровый лист, может быть чеснок, то есть минимум специй, чтобы сохранить естественный вкус мяса, а затем употреблять его с хреном или горчицей или добавлять в салаты, к примеру, в салат "Оливье". Мама моя, в свою очередь, нещадно шпигует свинину морковкой и чесноком, мясо получается, конечно, вкусным, но хранится хуже и быстрее надоедает.
Я предпочитаю просто натереть свинину чесноком перед запеканием или посыпать сушеным чесноком, если нужно придать чесночный аромат. Но вот именно в этот раз обошлись совсем без чеснока, тем более не все его переносят, а кому-то он вообще противопоказан.
Тем не менее буженина получилась очень вкусная, сочная, нежная и ароматная, замечательно резалась, жирок таял... Ммм!!
А все дело в двух моментах - в вымачивании в солинаде, в котором мясо равномернее просаливается и маринуется, и в приготовлении в духовке на режиме "Пар+Конвекция". Причем пар подается не просто в саму духовку, а через шланг в емкость с крышкой, в которой запекается мясо и которая была в комплектации к моей духовке.
Чтобы мясо приготовилось правильно (не пережарилось или не дожарилось), в таких духовках используется термощуп, благодаря которому можно, используя таблицы готовности продуктов, приготовить любой мясной продукт, точно доведя его внутри до нужной температуры. После чего выбранная программа приготовления останавливается, о чем оповещает звуковой сигнал и текст на электронном дисплее.
Температуру можно менять в любою сторону в процессе приготовления.
Конечно, я готовлю запеченное мясо разными способами и с множеством вариантов специй и маринадов. И такие варианты особенно хороши в горячем виде. Но сегодня речь идет о простой буженине, которая, если ее приготовить правильно, всегда царит на праздничном столе в виде холодной закуски. Да с хренком на черном хлебушке под квасок - милое дело для русской души!
За фото извиняюсь, готовила ночью, а фотографировала при отсутствии хорошего освещения.
Мы любим буженину классическую, такую, как из магазина. При ее приготовлении используется соль, перец, лавровый лист, может быть чеснок, то есть минимум специй, чтобы сохранить естественный вкус мяса, а затем употреблять его с хреном или горчицей или добавлять в салаты, к примеру, в салат "Оливье". Мама моя, в свою очередь, нещадно шпигует свинину морковкой и чесноком, мясо получается, конечно, вкусным, но хранится хуже и быстрее надоедает.
Я предпочитаю просто натереть свинину чесноком перед запеканием или посыпать сушеным чесноком, если нужно придать чесночный аромат. Но вот именно в этот раз обошлись совсем без чеснока, тем более не все его переносят, а кому-то он вообще противопоказан.
Тем не менее буженина получилась очень вкусная, сочная, нежная и ароматная, замечательно резалась, жирок таял... Ммм!!
А все дело в двух моментах - в вымачивании в солинаде, в котором мясо равномернее просаливается и маринуется, и в приготовлении в духовке на режиме "Пар+Конвекция". Причем пар подается не просто в саму духовку, а через шланг в емкость с крышкой, в которой запекается мясо и которая была в комплектации к моей духовке.
Чтобы мясо приготовилось правильно (не пережарилось или не дожарилось), в таких духовках используется термощуп, благодаря которому можно, используя таблицы готовности продуктов, приготовить любой мясной продукт, точно доведя его внутри до нужной температуры. После чего выбранная программа приготовления останавливается, о чем оповещает звуковой сигнал и текст на электронном дисплее.
Температуру можно менять в любою сторону в процессе приготовления.
Конечно, я готовлю запеченное мясо разными способами и с множеством вариантов специй и маринадов. И такие варианты особенно хороши в горячем виде. Но сегодня речь идет о простой буженине, которая, если ее приготовить правильно, всегда царит на праздничном столе в виде холодной закуски. Да с хренком на черном хлебушке под квасок - милое дело для русской души!
