Бабушкина буженина

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свинина (окорок или шея)

1400 г

Чеснок

1-2 головки

Соль

Предисловие

Рецепт сразу показался странным.
Вот я описывала классическую буженину:

Буженина классическая TATbRHA

А в этом рецепте всё не так!
Во-первых, для буженины берут окорок задней ноги свиньи - здесь автор советует взять шею.
Во-вторых, кусок окорока должен быть не меньше 3,5 кг - здесь автор предлагает кусок мяса от килограмма.
В-третьих, никаких, вот совершенно никаких специй! (Догадалась, бабушки не понимают всяких кардамонов-карри-орегано-розмаринов, но не до такой же степени... Короче, сверху кусок немного поперчила.)
В-четвёртых, нашпигованный окорок выстаивают от 12 часов до нескольких суток - здесь нашпиговали - да и в духовку.

Ну, значит, надо попробовать приготовить. Приготовить - и попробовать...

Способ приготовления

 

Мясо вымыть, вытереть, натереть солью.

Чеснок нарезать в длину на тонкие полоски. И, макая эти полоски в соль, со всех сторон нашпиговать ими кусок мяса - вдоль прокола от острого ножа, делая расстояние между проколами 5-7 см.

Затем кусок туго обвязать кулинарной нитью (вот как обвязывают сырокопчёную колбасу. Или как раньше обвязывали на почте посылочные ящики...), положить на подходящую по размеру сковороду, чтобы он не касался её стенок, - и в разогретую до 220*С духовку.

Когда на мясе появится лёгкая корочка, минут через 10-15, нагрев духовки уменьшить до 150*С и оставить запекаться ещё полтора-два часа. Пока температура внутри куска не придёт в интервал от 75 до 80*С. А если нет термометра, то осторожно наколоть кусок: вытекающий сок должен быть совершенно прозрачным.

Дальше автор предлагает вынуть, накрыть фольгой, оставить на полчаса... я так и сделала - и напрасно, потому что на тарелке под фольгой и появился этот самый мясной сок, который вытек из мяса под давлением пара. Проще оставить в остывающей духовке?.. Или нет?
Да, а что сказать про мясо? Мясо, ах, мясо...

Примечание

Рецепт нашёлся на Яндекс. Дзен канале СУТЬ СОБЫТИЙ. Автор не указан, но благодарю его от всего сердца, так это было вкусно!! И горячее, и холодным.

Очень вкусно! Читаешь и.. в голове бродит – Есть ли у меня такой кусок Уже хочу!
Собственно, всегда так и готовила. Только обмазывала кусок горчицей.
Если оставить в духовке, то мясо подсохнет. А мясной сок я замораживала, или отправляла в бульон
TATbRHA, Татьяна, спасибо огромное Поностальгировала

Если оставить в духовке, то мясо подсохнет

А если с открытой дверцей?..

мясной сок... я отправляла в бульон

И я в борщ отправила.

А если с открытой дверцей?..

Даже не могу сказать. На противне вытаскивала всегда на стол остывать.
Куски, если в фольге были замотаны, то, тоже вытаскивала.
Что то делала, не помню, что оставляла остывать в духовке. Но, если не помню, то не понравилось

Что то делала, не помню, что оставляла остывать в духовке. Но, если не помню, то не понравилось

И тогда не буду.

И тогда не буду.

И правильно. Если и так вкусно, зачем продукт испытывать

TATbRHA, Татьяна, готовлю много лет именно шею, именно 3-3,5 кг, позволю себе коммент из опыта, вдруг пригодится

сразу после шпигования чесноком выдерживаю сутки в солинаде в холодильнике или на холодном балконе.
Запкеаю в рукаве: 1 кг/час. Первый час -220-230 (в зависимости от того, что указано на рукаве), с конвекцией, она у меня не откючается. Затем убавляю до 200 градусов. Могу оставить в выключенной духовке, до гостей) Роскошный результат. И остывший.

ока, Татьяна, так ты ж в рукаве запекаешь. А открытая она подсохнет.
Запечатанная да, дойдёт, дозреет.

Рецепт сразу показался странным.

Понятие «бабушка», конечно очень расплывчатое. И во времени, и по возрасту.
Но именно так и готовила буженину моя мама = 1931 г. р. = кусок свинины, да, чаще в пределах 1-1,5 кг и было. Я, тоже уже бабушка, готовила так же свинину и курицу много лет, т. е. нашпиговала, посолила-поперчила, может еще и горчицей смазала, и на противень в духовку, без привычной сейчас выдержки. Блюдо праздничное, не дешевое.
Насчет пряностей в советские времена – чеснок и горчица в основном, черный и душистый перец. Всякое другое еще не было повсеместно принято, да и продаваемо.
Веревочками не обматывали, ни к чему, это ж цельный кусок мяса, не развалится. Термощупами не пользовались. Ножом прокалывали – сок прозрачный, готово, да и всякая хозяйка по опыту знала, сколько тот или кусок готовится.
Мама всегда вынимала мясо из духовки сразу, клала на блюдо, и ставила обратно в духовку, в тепло. Как-то принято было подавать мясо горячее.
Хотя холодная буженина, хоть из какого мяса, не менее вкусная.