Буженина с нитритной солью

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свинина

2 кг

Соль нитритная

20 г

Соль повареная

20 г

Смесь перцев

по вкусу

Чеснок

3-5 зубчиков

Тимьян

1-2 ветки

Способ приготовления

 Это очень просто, но очень вкусно! И пусть говорят, что неполезно там, холестириново и т. п., НО ... я, честно говоря, ни разу не встречал человека, чтобы он отказался вот от такого ломтя.



Практически все, что понадобится – это хороший кусок свинины. Желательно, конечно, чтобы с жирком. Но без фанатизма. Совсем если без жира – сухо получится, а, если будет жира много.... Нет, знаете, жареный свиной жир, все-таки – это не вареный, но когда его много, тоже не сильно приятно.
Вот ... как-то так.



После того, как свинину хорошо промоете и просушите, самый простой способ – бумажные полотенца, например, его, кусок, надо хорошо натереть смесью соли и перцев. Соли взять стандартно – два процента от веса мяса. Перцев – тут сообразно вкусам и пристрастиям. И ассортимент и количество. Только перцы, лучше всего, взять крупного помола.
Смесь хорошо перемешать и свинину тщательно натереть. Можно даже сделать что-то типа рассола, но я не стал.
И не просто натереть, а тщательно кусок промассировать. Я без иронии говорю, если что. Именно промассировать.
И еще одна «чиста вкусовуха». Можно нашпиговать мясо чесноком. Я не стал. У всех свои пристрастия. Так что, если любите – не забудьте.



В поддон нарезать чеснок. Не надо рубить мелко, вот такими пластинами лучше всего. Добавить ветку, максимум две тимьяна. Пару лавровых листиков. Несколько горошин душистого перца раздавить. Именно – просто раздавить. Ну и ... если есть какие-то фантазии на тему еще каких любимый специй, не надо себе отказывать, хотя и переборщить – тоже нехорошо.
Все это выровнять по дну поддона.



А потом уложить отмассированный и натертый кусок свинины на эту подкладку.
Поддон накройте фольгой, заверните в пакет и поставьте в холодильник.



Стоять свинина будет, ну или должна стоять – оптимально ... сутки. Через каждые шесть – восемь часов свинину надо переворачивать. Просто переворачивать и все.





Разогреть духовку. Градусов сто шестьдесят – сто восемьдесят. Больше не надо.
Мясо поместить в пакет для запекания. Хочется ведь, чтобы сочно получилось, вот и упаковывайте, не ленитесь.
И в духовку.
Если есть градусник для мяса, то ждите, пока температура внутри куска, так сказать, достигнет семидесяти – семидесяти пяти градусов. Если нет, то примерно через часа полтора (хотя тут надо понимать, что время запекания зависит от величины куска мяса, в том числе), ткните ножиком в мясо. Если сок будет чистый и прозрачный, то уже готово. Если сок будет с кровавостью, даже и малой, то еще нет. Но, поверьте, градусник удобнее.
Да, если вдруг пакет сильно надуется, не стесняйтесь – проколите. Можно в нескольких местах.



Ну вот. Такой вот будет вид. Дело вкуса, но мы и старались, чтобы «на вид» получилось именно так. Можно после того как распакуете мясо, можно опять отправить поддон в духовку. Чтобы подрумянить, подзажарить сверху корочку..., и т. д.



Конечно, буженина и горячая будет очень вкусна. Но лучше все же охладить. Накройте мясо фольгой получше, остудите и поставьте в холодильник на ночь.
Режьте не толсто, но и тоньчить не надо. Не балык все же.
Ангела за трапезой!

Время приготовления: 3 ч.

Порций: 12 порций

Примечание

Буженина

ИванычЪ, Прекрасно, красочно, текут слюнки. А все же, какая часть свинины лучше всего подходит для приготовления буженины. Помню, что мама для этого брала часть задней ноги, но она с костью, естественно. А вы что используете?

а нитритка-то зачем?

ИванычЪ, ну вы же помните- я ваша на веки!! Великолепный рецепт и вкусно написано! Грядет пара тройка Дней Рожденей, постараюсь приготовить вашу буженинку. И поддерживаю вопрос о части свинины, кажется лопатка с выкатанной косточкой?

И мне интересно, какая часть свинки

По опыту - или задняя часть, или лопатка.
Нитритка дает цвет, конечно. И... цитата:
"... Нитритная соль, это поваренная соль с добавлением нитрита натрия. Он (НН) применяется потому что:
Во-первых, нитрит натрия угнетает развитие палочки клостридиум ботулинум (про ботулизм все слышали?)
Во-вторых придаёт готовому продукту характерный вкус ветчинности
И в-третьих при тепловой обработке реагирует с гемоглобином/миоглобином и сохраняет красивый розовый цвет у продукта – без добавления нитритной соли на выходе получается цвет серый, как у буженины
Что касается страхов и ужасов нитритной соли в частности и нитратов вообще. После того как продукт подвергся тепловой обработке – содержание нитрита натрия в нём уменьшается в три-пять раз. Но, даже если бы он вовсе не прореагировал с миоглобином/гемоглобином, то в одном килограмме бекона его количество было бы на уровне 40-50 миллиграмм.
А теперь сравните с допустимой концентрацией (по требованиям Госнадзора) нитратов в овощах – свекла/о огурцы/помидоры – 150мг, картошка/морковь – 250мг, капуста – 600мг....»

По ГОСТу - буженина, это единственный мясной готовый продукт, который не содержит нитритов, и запекается в духовке. Поэтому буженина и имеет такой «невзрачный» серый цвет. Но вкус - великолепный.
Нитриты по ГОСТу добавляют в ветчину и колбасу.

О пользе нитритки можно еще поспорить, она только с годами может проявить себя в организме, к сожалению
Береженого, Бог бережет Нитриты, их полезные и вредные свойства. Красители: кармин, кошениль, аннато

ИванычЪ, Забрала в закладки, к праздникам можно такое сделать, спасибо

ИванычЪ, А рецепт размещен в теме «Молочные и яичные блюда ". Заметили?

А рецепт размещен в теме «Молочные и яичные блюда ". Заметили?

Это офтоп. Автор не может самостоятельно менять раздел. Нужно не писать в теме, а нажимать «Сообщить об ошибке, уточнении или нарушении».

Как всегда, - браво, Маэстро! Обязательно попробую у себя это изобразить, в новой скороварке Moulinex Cook4Me CE 7021, + в духовку для корочки. Но, только не обижайтесь, - без нитритки...

ИванычЪ, огромнейшее спасибо за рецепт буженинки! Делала из свиного яблочка! Она великолепна!

fomca, вот это я понимаю!!! А в разрезе?
Kapet, зря вы так. Нитритка, она и цвет и вкус дает..., вреда от нее никакого.

fomca, вот это я понимаю!!! А в разрезе?
Kapet, зря вы так. Нитритка, она и цвет и вкус дает..., вреда от нее никакого.

Завтра сделаю!

ИванычЪ, принесла вам спасибо за рецепт и отчет!
Раньше, когда запекала буженину, устанавливала температуру 190* и времени уходило больше. В этот раз всё сделала по вашему рецепту, в том числе измерила температуру внутри.
Итого: мясо-1кг,
t-180*
время -1час 20мин,
t внутри-72*.
Результат порадовал!

Лучше для буженины брат свиной ошеек. Если используется Нитритная соль, то запекать буженину надо при температуре от 100 до 120 градусов так как при 150 гр. Нитритная соль теряет свои свойства

Согласна. Температура лучше 120 градусов
 Не больше. Тогда время увеличится и вкус ближе к магазинной.