Колбаса свино-говяжья 50 на 50

• ▶️

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты

Свинина (корейка)

750 грамм

Говядина нежирная

750 грамм

Соль нитритная

30 грамм

Вода ледяная

150 грамм

Чеснок

1 большой зубок

Паприка молотая

0,5 ч. ложки

Смесь перцев

0,5 ч. ложки

Имбирь молотый

0,5 ч. ложки

Кардамон молотый

0,5 ч. ложки

Оболочка для колбас белковая диаметр

45

Шпагат (у меня обычные нитки)

Способ приготовления

 

мясо режем. Корейку пропускаем через самую мелкую решетку мясорубки, а говядину через самую крупную.
 

Специи и соль смешиваем в отдельной посуде.
 

Фарши смешиваем, добавляем специи. Постепенно вливая воду, вымешиваем фарш до образования нитей и липкости. Я это делаю в комбайне насадкой лопатка. Фарш ставим созревать в холодильник на сутки.
 Оболочку режем на нужного размера кусочки. Замачиваем в воде, отжимаем, завязываем конец и одеваем на насадку мясорубки. Подробнее можно посмотреть З Д Е С Ь , или Т У Т, но можно и В О Т Т У Т
 

Набиваем плотно батоны, следим, чтобы не попал воздух. Если воздух попал, то проколоть это место иголочкой. Проколами не увлекайтесь. Подвешиваем батоны на пару часов при комнатной температуре. Отвязываем и ставим в духовку. В один из батонов вставляем термометр-щуп. Температуру поднимаем постепенно до 80-85 градусов и готовим колбасу до достижения в середине батона температуры 68-70 градусов. У меня на это уходит 3-3,5 часа.
 

Достаем из духовки и опускаем в холодную воду для быстрого охлаждения. Потом вытираем и кладем в холодильник на 8-12 часов.
 

Остывшую колбасу режем и наслаждаемся.
 

Программа: миксер, мясорубка, духовка

Время приготовления: 4 ч. 30 мин.

Порций: 4 батона

Примечание

Получилась очень плотная, сочная, вкусная домашняя колбаска. Режется тонко. Мои дома сказали, что она похожа на полукопченую. А по виду не скажешь, что домашняя.
Буду рада, если кому-то пригодится мой рецепт.

Ох, Анжела, искусительница ты! Уже по фотке догадалась, чья колбаска Ну до чего ж хорошА! Молодец, Анжела Очень аппетитно Спасибо за рецепт

Маруся, спасибо, что заглядываешь! И за добрые слова спасибо. Ну хоть по колбасе узнавать кто-то начинает. А может по одинаковой посуде?

Анжела, какая колбаска Спасибо за рецепт.

Наталья, пожалуйста. Рада, если пригодится!

Офигенная колбаска!
Вот ответ на вопрос- хочу ветчины- где купить ветчинницу! Зачем она нужна- ведь как классно получается в оболочке!
А если подкоптить... получится еще одни вариант супер колбасы

Наталья, сама уже подумала, что зачем я ветчинницу купила? Хотя с ней мороки меньше. Взял сразу все и отправил готовиться. У меня на очереди копченая. Сама коптить не умею, да и нет коптильни. Договорилась со знакомым, который этим уже много лет занимается (копчением). Если все срастется, то с недельки выставлю.
Спасибо за оценку и постоянное внимание к моим потугам!

ang-kay, ну если человек живет один или очень маленькая семья и даже угостить некого, тогда да, можно и с ветчинницей баловаться.
Технология одна- а результат на мой взгляд лучше, если делать колбасу. Размер порции практически не ограничен, колбаска в такой или натуральной оболочке защищена этой самой оболочкой. Удобно хранить. А так - в ветчиннице на выходе имеем «голую» ветчину.
Мои 2 ветчинницы- Белобока и биовиновская пока отдыхают на полке...
 
У вас получаются прямо эталонные домашние колбасы
Насмотрелась, завтра побегу на рынок за мяском...

Наташ!Наверное все так. Еще раз спасибо за добрые слова. И ко мне можно на «ты».

ang-kay, твоя колбаска - очень хороша! На бегу остановила!
Давно-давно не была в теме колбас, а потому вопрос: при добавлении нитритной соли соль поваренную уже добавлять не надо?

Ольга из Воронежа, спасибо за такую лестную оценку. Соль обычную добавлять не нужно.

 Нитритная соль - это смесь обычной соли и нитрита натрия.

Содержание Нитрита натрия -0,5-0,6%

Данная концентрация безопасна для применения в домашних условиях

Преимущества:

· Безопасность в применении за счет исключения вероятности передозировки нитрита в готовом продукте;

· Блокирует развитие бактерий, увеличивает сроки хранения;

· Влияет на цвет делая его привлекательно розовым и долго сохраняет цвет готового продукта;

· Поваренная соль формирует определенный вкус мясопродуктов, при этом установлено, что совместное применение соли и нитрита натрия значительно улучшает выраженность вкуса.

· Соль проходит глубокую механическую очистку и выпаривается по циклу в шести вакуумных аппаратах, что делает ее микробиологически стерильной.

Анжела, спасибо, отличная колбаса!
Девочки, а где Вы оболочку заказываете?

Аня, спасибо за оценку. У вас с нами связь почтовая есть?

annnushka27, я брала оболочки в Польше - 55мм диаметр, а еще на ки- ссылку не дам- она заблокируется- сами посмотрите, там 45 мм диаметр

Анжелочка, извини, что влезла.

Тебе ж лучше знать, где в России купить можно. А в Польше, как покупала?

ang-kay, у поляка покупать очень легко- как в обычном интернет-магазине- положила в корзину, выбрала страну и дальше все по шагам. Если что-то не получится- объясню. Кстати, там и Пакат тарился ветчинницей

NatalyMur, Наталья, спасибо! Смотрю у ки открылся курьерский пункт в Симферополе, только не могу найти сколько доставка стоит.
Анжела, да, Новая Почта работает. А ты из какого города? У меня родственники под Лисичанском, у них в августе не работала, сейчас не знаю.

ang-kay Спасибо! Очень подробная информация!

я брала оболочки в Польше - 55мм диаметр, а еще на ки- ссылку не дам- она заблокируется- сами посмотрите, там 45 мм диаметр

Простите и я влезу.
NatalyMur link и все воронежцы, на СП большого форонежского форума есть закупка Натуральные оболочки для домашних колбас! (свиные. говяжьи и бараньи), ведёт lenatk. Следующая уже скоро должна быть (она писала что не раньше августа).

Ольга из Воронежа, спасибо! Действительно ценная для меня информация

Анжел, колбаска просто загляденье. Чудесная на вид и тоже хочется заняться приготовлением.

да, Новая Почта работает. А ты из какого города?

Говорили, что перестала в Крыму работать. Но по России теперь дешевле, наверное получится. От меня Лисичанск 70 км. Там не сладко было. Я со Старобельска. У нас пока все работает и работало. Было тихо. Но все сейчас напряжены.

у поляка покупать очень легко-

Да пока здесь нашла белковую по очень нормальной цене почти в 7 раз дешевле, чем на ки. Хотелось бы культуры для сыровяленых колбас купить и попробовать сделать.

Лариса, спасибо большое!

Хотелось бы культуры для сыровяленых колбас купить и попробовать сделать.

Я делала сыровяленные без стартовых культур- очень даже вкусненькие получились. Попробуйте без них- просто технологию соблюдите...
Использовала рецепт на ки -Сыровяленая «Чоризо» от Павла

Наталья, а оболочку натуральную брала? Я технологию читала. Думаю, что получится, но с культурами вызревает лучше и быстрее. У Павла-Колбасника, очень много хороших рецептов и технологию у него черпать нужно.

ang-kay, Анжела! У Павла есть рецепты с культурами, а есть и без них. Кстати, необходимость стартовых культур для меня вопрос спорный. Есть мнение, что они не нужны.
Оболочку брала свиную череву, но в следующий раз возьму говяжью, ее можно посильнее набить. При усушке черева тоже усыхает и получается классно.

Не хотелось бы с натуралкой возиться. У меня есть только свиная обычная. Заказывать синюгу или еще что-то дорого получается. А свиная по диаметру маловата. Нужно про белковую почитать.

Попробуйте с белковой. Только диаметр наверно поменьше взять- типа сарделечной оболочки. Хотя если периодически подпрессовывать, чтобы не было пустот, то должно классно получиться и с оболочкой на 45мм.
Кстати, у меня свиная оболочка- 38/40мм диаметром- мне не показалось, что маленький диаметр

Попробую. Не хочу лишних затрат. У нас сейчас скрутновато. Спрошу еще у Павла.

38/40мм диаметром- мне не показалось, что маленький диаметр

Сохнет быстрее.

ang-kay, давайте! А я поехала на рынок за мясом- а ведь держалась, хотела еще недельку не колбаситься...
Ну хоть на Хлебопечку не заходи...

Сохнет быстрее.

Точно, сохнет хорошо, хотя в итоге захотелось, чтобы была потолще. Правда у меня усушка около 50%. Передержала наверно, но вкуснючая...

Жду отчет. И мы на «ты» договорились.

Хорошо, договорились...
А вот с отчетиком проблема- фотку в разрезе еще ни разу не смогла сделать, не успеваю Это я про сыровяленную

Говорили, что перестала в Крыму работать. Но по России теперь дешевле, наверное получится. От меня Лисичанск 70 км. Там не сладко было. Я со Старобельска. У нас пока все работает и работало. Было тихо. Но все сейчас напряжены. Да пока здесь нашла белковую по очень нормальной цене почти в 7 раз дешевле, чем на ки. Хотелось бы культуры для сыровяленых колбас купить и попробовать сделать.

Все остальные перевозчики закрылись, только Новая Почта работает, ну и почта Крыма конечно. Тарифы на НП не изменились, просто в рублях. Я правда давно ничего не отправляла-получала, но хожу мимо, открыта. Я знаю, что если что-то нужно отправить с Украины в Россию на материк, то выгодно это сделать через Крым, но нужно иметь здесь посредника.
Родственники живут в Новодружевке, надо у них поспрашивать, может тоже продают. Кстати, сестра мужа работала на Лисичанском колбасном заводе, пока он не закрылся, так что разбирается в этом деле.

сестра мужа работала на Лисичанском колбасном заводе, пока он не закрылся, так что разбирается в этом деле.

так может у нее оболочка есть?

Тарифы на НП не изменились, просто в рублях.

просто там где я беру, нужна 100% предоплата и на карточку Приват банка. С этим проблемы, как мне кажется. Но ссылку могу дать, если нужно. Попробовать можно.

фотку в разрезе еще ни разу не смогла сделать, не успеваю Это я про сыровяленную

Сначала фотку, а потом давать едокам на пробу!

просто там где я беру, нужна 100% предоплата и на карточку Приват банка. С этим проблемы, как мне кажется. Но ссылку могу дать, если нужно. Попробовать можно.

Ой, дай пожалуйста! :-[У меня есть кому оплатить, главное, чтобы согласились отправить в Крым.

Аня, в личку написала.

Какая красота»!!!
Вот бы ещё соль найти и оболочку в Украине, с этим печалька (((

Юлия, абсолютно реально это сделать.

Анжела, скинь, будь ласка, ссылочку где брала оболочку, уж больно аппетитная колбаска получилась!!!

Елена, спасибо большое за внимание и оценку.

У меня на очереди копченая. Сама коптить не умею, да и нет коптильни.

Анжела, во-первых, свою коптильню приобретать пора! А во-вторых, вот с отчетом к тебе пришла. Ну как с отчетом..., явно у меня не 50 на 50. Свинины гораздо больше. И я часть батонов закоптила. Вкуснооооооооооо...

Лена, ну прямовобморокупала! Красотища! Молодчинка. Колбаска-загляденье! А что у тебя за оболочка? Натуралка? А коптильня какая? Я очень хочу коптильню. как-то еще не созрела я. Еще даже технологией не увлекалась. Мама кричит. что вредно! Сейчас готовлю новую колбасу, а половину отнесла знакомому коптить. Посмотрю, что получится.

А что у тебя за оболочка? Натуралка? А коптильня какая?

Оболочка такая же, как у тебя - белковая 45. А коптильня у меня Анука.

Лена, это горячее копчение? А ты докторскую сделала?

Вообще то горячее. Но я иногда «почти холодное копчение» делаю. Опилки начинают тлеть, я кладу продукт и выключаю коптильню. Держу под закрытой крышкой, нормально получается.
А колбаску коптила уже после сушки в духовке и ночи, проведенной в холодильнике. Коптилка включена была минут 20 (включая разогрев), потом ещё держала в выключенной коптильне минут 40. Удобная коптильня. Я и сало, и рыбку, и овощи копчу в ней. Только коптить на улице нужно (ну или хотя бы на балконе). У меня под навесом на улице стоит. Не столько дым от неё, как запах. Соседи балдеют и в гости сразу бегут.

Лена, спасибо за информацию. Посмотрела уже. В продаже у нас есть. Но нужно подкопить.

kubanochka, скажите вы до необходимой температуры доводите в духовке, а потом в коптильню или просто просушиваете некоторое время, а уже в коптильне доводите до готовности. Спасибо

Какие тут колбаски подкопчёные появились! Глаза радуются!
kubanochka Отдельно благодарю что поделились опытом! Надо бы записать в книжку. А с друзьями поделиться можно?

Бяка закаляка, вот, что Лена пишет:

А колбаску коптила уже после сушки в духовке и ночи, проведенной в холодильнике.

kubanochka, скажите вы до необходимой температуры доводите в духовке, а потом в коптильню или просто просушиваете некоторое время, а уже в коптильне доводите до готовности. Спасибо

Я готовила колбаски в духовке до готовности, как и Анжелы в рецепте. 3 часа в духовке, охлаждение в ледяной воде, обтирание полотенцем и в холодильник подвешиваю на ночь. Всё, колбаса готова. Она готова и без копчения. Я только половину батончиков закоптила. Для хранения каждые батон завакуумировала. Хочу положить парочку в вакуумной упаковке в морозилку, посмотреть, что с ней будет после разморозки. Можно ли так хранить?

Надо бы записать в книжку. А с друзьями поделиться можно?

Оль, ты меня удивляешь... А для чего мы все тут всё показываем?

Хочу положить парочку в вакуумной упаковке в морозилку, посмотреть, что с ней будет после разморозки. Можно ли так хранить?

Лена, я морозила ветчину и колбасу. Нормально все.

Для хранения каждые батон завакуумировала.

А какой у тебя вакуумник?

А какой у тебя вакуумник?

У меня ПрофиКук. Я большой пакет разрезала пополам вдоль и запаивала в два захода длинный разрез. Получился длинный узкий пакет. Батон в него как раз входит. На первой фотографии видны два батончика запакованных.

Ага. Видела. Подумываю, что и себе нужно прикупить вакуумник.

и себе нужно прикупить вакуумник.

Я покупала для СуВида, но потом навела порядок в морозилке, в холодильнике и даже... в шкафах с одеждой. Все летние вещи, типа футболок, шорт, сарафанов, в пакеты, и... вместо горы вещей - маленькие стопочки пакетиков. Детские вещички внуков (из которых они уже выросли), которые занимали целый шкаф, теперь умещаются на одной полке. Без вакууматора никуда, очень нужная вещь в хозяйстве!

Спасибо

Леночка, спасибо, как готовить в духовке я знаю меня очень интересует как вы коптили, точнее на каком этопе колбаса помещается в коптильню? После поосушки в духовке, а готовиться полностью в коптильне или полностью в духовке, дальше охлаждение, а потом сверху еще и копчение?

Я готовила полностью в духовке. А утром уже готовую колбасу подкоптила. В следующий раз буду меньше держать в коптильне, уж очень пахучая получилась, можно и меньше.

уж очень пахучая получилась, можно и меньше.

Лен, а после того, как в холодильнике полежала, запах не уменьшился? Обычно через часов 10-12 вкус и запах копчения уменьшается....
Кстати, после морозилки точно «копченого вкуса» будет однозначно меньше!