Колбаса "Пикантная" с горчицей и водкой (ветчинница Tescoma)

Категория: Холодные блюда и закуски
Колбаса «Пикантная» с горчицей и водкой (ветчинница  Tescoma)

Ингредиенты

Говядина постная
525 гр.
Свинина маложирная
525 гр.
Шпик свиной
50 гр.
Соль нитритная
11 гр.
Соль поваренная
9 гр.
Сахар
2 гр.
Перцы красный, черный, белый По
0,5 гр. (~по 0,5 ч. л.)
Чеснок сухой порошок
3 гр.
Горчица порошок
1 ст. л. с горкой
Горчица зерна (истолочь)
1 ч. л.
Вода ледяная
70 мл
Водка ледяная
50 мл

Способ приготовления

 Говядину, свинину и шпик нарезать мелким кубиком. Прям изрубить ножом.
 

 Отмерить соль, специи, жидкости.
 Смешать мясо, шпик, соль, специи и постоянно перемешивая, добавить воду и водку.
 Тщательно вымешать фарш, отбить, чтобы начал высвобождаться мясной белок и фарш стал липким.
 Я вымешиваю миксером, крюками для теста в течении 10 минут.
 Наполнить получившимся фаршем ветчинницу.
 Закрыть ветчинницу, установив прессующий диск и пружину. Оставить на столе на 2 часа.
 Через 2 часа снять прессующий диск и пружину.
 Убрать ветчинницу в холодильник для вызревания колбасы на 12–48 часов.
 Перед варкой колбасы, вынуть ветчинницу из холодильника заранее, согреть до комнатной температуры.
 Варить при 80*С до внутренней температуры в 70–72*С.
 Я же запекаю в духовке.
 Ставлю в холодную духовку и в течении 1,5 часов медленно повышаю температуру до 80*С.
 Готовлю до указанной внутренней температуры.
 Затем охладить ветчинницу до комнатной температуры и дать созреть в холодильнике минимум 8 часов.

 Готовую колбасу нарезать и подать к завтраку, например.
 

 Приятного аппетита!

Примечание

Этот рецепт есть симбиоз двух отдельных рецептов из книги "Домашние колбаски".
Привожу оба рецепта. Попробуйте, может какой то из оригинальных Вам подойдет больше.
Колбаса «Пикантная» с горчицей и водкой (ветчинница  Tescoma)

Рецепты с похожими ингредиентами


Тришка
Ксюша, какая ковбаска, дай кусманчик, пока фсе не расхватали!

Ксюшк@-Плюшк@
Ксюша, бери два, или сколько там сможешь унести.

Тришка
Я скромная, я вон ту тарелочку прихвачу...

Omela
Ксюш, очень красивая ветчинка получилась!!! А для чего надо так делать?

Через 2 часа снять прессующий диск и пружину.

Ксюшк@-Плюшк@
Да ладно, разрешаю утащить сколько в карманы поместится. У меня теперь того гуталину...


Добавлено Понедельник, 21.03.2016, 14:00
Omela–Ксюша, спасибо.
Я стала так делать только на рубленной колбасе. Чтобы пустоты ушли и хорошо фарш спрессовался. Но при этом и чтобы сильно фарш не сжимался, неусаживался при варке. Потому держу часа 2 и снимаю. Но можно и не ставить изначально, или не снимать потом. Дело вкуса.

Omela
Понятно, я ни разу не пробовала без пружин, надо попробовать и результат сравнить. Хотя да, очень сильно сжимается ветчина, практически в 2 раза у меня.

Ксюшк@-Плюшк@
очень сильно сжимается
Пружины долой. Утрамбовалось и вон их. Сока практически не выделяется тогда, весь в мясе остается.

андрей007
Ксения, извините, а где Вы покупаете нитритную соль? Искала в супермаркетах, нет

Ксюшк@-Плюшк@
Олечка, напишу в ЛС.

ang-kay
Ксения, отличная колбаска

Ксюшк@-Плюшк@
Анжела, спасибо.

*Анюта*
Девочки, напишу тут, т. к. вы рецепте есть водка! Выбирайте для колбасы только проверенную и хорошую водку. Я тут так «встряла» с этой водкой... У нас в семье никто не пьет крепких спиртных напитков. Водка в морозилке только для гостей, которые, как правило, сами эту водку и приносят.. ну короче, принесли нам водку (вроде дорогую, фирменную), немного не допили - стояла в морозилке, и я её решила в колбасы добавлять... Начинала с 50 граммов, потом 70, потом 100. И каждый раз у колбасы вкус и запах становился всё более непонятный/специфический/странный...... Короче, опытным путем я выяснила, что это водка - когда исключила её из состава колбасы... Теперь мама мне самогон домашний обещала подогнать для дезинфекции мяса, но даже в нем сомневаюсь.... может там какая-то особенная реакция у нитритки с водкой происходит?

dana8275
Анюта, а не подскажете, где в Воронеже можно нитритную соль купить?

*Анюта*
Анюта, а не подскажете, где в Воронеже можно нитритную соль купить?
буквально полторы недели назад обсуждали этот вопрос можете почитать. Только с доставкой по РФ, но доставка Вам выйдет дороже, чем сама соль... Так что почитайте и присоединяйтесь.

Svetlenki
Ксения, очень-очень красивая мраморная колбаса-ветчина!

Пружины долой. Утрамбовалось и вон их. Сока практически не выделяется тогда, весь в мясе остается.

Ты так настойчиво в каждом своем рецепте это рекомендуешь, что я наверное попробую сделать так, как ты говоришь.

На счет водки вот и комментария *Анюта* Анюты, сумлеваюсь теперь... Они бусурманы тут в водке мало понимают, боюсь, что фигню всякую продают... Наверное попробую без нее, но с горчицей.

В общем, спасибо! и за рецепты (фотографии) большое спасибо!

Ксюшк@-Плюшк@
Анюта, совершенно верно, к выбору водки, как и всего остального, нужно подходить вдумчиво и с осторожностью.

*Анюта*
На счет водки
Так если у вас есть, например, хороший коньяк, можете и его использовать. Просто у нас сейчас такой суррогат гонят, что от оригинала не отличишь, а видно при термической обработке начинаются какие-то там процессы, что сразу вся «гадость» наружу вылезает... И это напрямую сразу отражается на вкусе и запахе колбасы...

Ксюшк@-Плюшк@
Света, спасибо.

так настойчиво в каждом своем рецепте это рекомендуешь,
А потому, что мне не нравится, как пружина сжимает колбасу, уменьшая её в 2 раза.

На счет водки
Водку исключением, но на это самое количество увеличиваем воду.

ang-kay
Девочки, ваще-то лучше коньяк в такие изделия, если он качественный. От самогона я бы тоже воздержалась, если только он совсем не пахнет сивухой никакой. Простите, что встряла, если что.

*Анюта*
если только он совсем не пахнет сивухой никакой
ага.. это тоже верно. У меня родители очищают не только кедровыми орешками, но и ещё там до фига чем, т. к. обычно его используют на растирание внукам и приготовление различных домашних лекарств, типа сиропов от кашля и т. д.

Svetlenki
Девочки, ваще-то лучше коньяк в такие изделия

Отличная идея, Анжел! А пропорцию в студию? У меня коньяк хороший есть хвранцузский 8)

ang-kay
Отличная идея, Анжел! А пропорцию в студию?
Так по рецепту

Элен
Интересно!!!

degteva
Ксюшк@-Плюшк@, воспользовалась (Уже раза четыре) твоим советом убирать пружину с ветчинницы. Мне понравилось. Во-первых, входит больше (чтоб не зря всю возню затеевать), во-вторых, извлекается ветчина без особых проблем (с использованием пружины-это была пренеприятнейшая процедура с утра, прям мозги стряхнуть можно, пока вытряхнешь ветчину ) в-третьих, мне кажется и бульона меньше высвобождается из ветчины. Резюме: только положительные стороны в том что пружина убирается. Ну а этот рецепт на картинке так вообще улет. Попробую. Ранее когда использовала говядину и в меньшем колличестве то сухая ветчина получалась, поэтому отказалась от говядины. У тебя же на фотографии сочненькая. Спасибо за рекомендации и рецепты твои. Всегда с интересом читаю про все твои ветчинки.
Ксения, а вкус бы не смогла описать, т. е чувствуется ли горчица? водка?

Ксюшк@-Плюшк@
Наталья, спасибо большое за поддержку. Я уже устала повторять - не нужна пружина. Только если кратковременно, чтобы уплотнить фарш. В остальном от её отсутствия только плюсы, которые вы описали. Нужно Ваш пост в начало темы переместить, чтобы все сразу видели, что я не одинока.

По вкусу - горчицы я уменьшила в разы, т. к. колбасу едят дети, а они у меня чувствительны к специям. В моем случае есть легкий (легонький такой ) намек на горчицу. Но что будет, если положить по рецепту все 50 грамм - не знаю.
А водка (да и коньяк тоже) расходится и выветривается, не чувствуется однозначно. Коньяк ощущается в аромате, т. е. носом можно почувствовать, а вкусовыми рецепторами - нет.

Говядину я беру т. н. вырезку, правда не знаю откуда её вырезают, не смогла установить. Но мясо настолько мягкое после приготовления (предварительно варила, тушила, жарила, запекала в духовке), что можно кушать беззубым. Вот такое мясо и идет в колбасу.

Rada-dms
Соблазнительные колбасы выставляешь, все уже в закладках до окончания поста!

Ксюшк@-Плюшк@
Ольга, спасибо большое!
А мы вот не постимся в этом году.

OlgaGera
Говядину я беру т. н. вырезку, правда не знаю откуда её вырезают, не смогла установить.
Ксения, в говядине, вернее в корове, этой вырезки килограмма 2-3 на тушку, в телятине меньше. Она так и называется - вырезка.
Располагается она на внутренней стороне ребер у хребта. Самое мягкое мясо. Оно не двигается и мышца не работает. Что меньше двигается, то мягче.

Ксюшк@-Плюшк@
Лёлька, да, про вырезку я в курсе. Просто она выглядит не как вырезка. Это видимо у нас выращивают новые породы коров, что не всегда мясо можно узнать в лицо.

IamLara
А зачем в колбасу водку? Коньяк, я понимаю, вкус обогащает, а водка (45") в таком проценте вообще никакими обеззараживающими функциями не обладает. Так что ее можно и не класть. Вот t и соль нитритная - они предохраняют колбаску от порчи и всяких бактерий (я врач). Но соль нитритная не очень полезна, каждый для себя решает сам, ведь эта колбаса не сырокопченая, можно и не класть. Только цвет пострадает.
За совет не использовать пружины - большое спасибо, и вообще, у меня как-то не сложилось с Тескомой именно из-за того, что получалась сухая колбаска, сока над пластиной было много. Попробую строго по Вашему рецепту, спасибо за такой детальный рецепт!

Ксюшк@-Плюшк@
Лариса, пожалуйста! Надеюсь ветчинница реабилитируется.

Kara
Девочки, а если я хочу полпорции делать, то как без пружины? Получится?

Ксюшк@-Плюшк@
Ирина, я бы на пропорции поставила пружину и диск, но без доп вставки, чтобы не сильно сжимало.

Тришка
Ксюшк@-Плюшк@, Ксюшик несу спасибу за вкусную ветчинку, делала без нитритки, получилась серенькая, но Фкусная, остренькая!
Спасибааа!

Lyi
Я же запекаю в духовке. Ставлю в холодную духовку и в течении 1,5 часов медленно повышаю температуру до 80*С. Готовлю до указанной внутренней температуры.
Просьба, уточнить как происходит запекание: сковорода или сотейник с закрытой крышкой, водичка подливается или в масле запекается и так далее.
Спасибо.
Спасибо, уже нашла описание в «Колбаса куриная», что все запекается в ветчиннице.

Irgata
Ксюшк@-Плюшк@, Ксенюшка, не устаю поражаться твоей фантазии и качеству исполнения

начитавшись твоих рекомендаций, я тоже стала варить колбасу и ветчину без уплотняющего диска (тескома) с предварительным уплотнением, понравилось - как ты и пишешь - выделенного бульона почти нет

и совет - не ставить варить\запекать холодное - очень хороший - нет температурного шока для мяса, соки остаются в нём

и вот ещё думаю - уплотняющие диски нужны для ветчины из крупных кусков мяса, тут уж при варке без уплотнения никак

Ксюшк@-Плюшк@
Ксюша, спасибо большое тебе за отзыв. Радуй семью домашним на здоровье, все ж для них родимых.

Lyi, да–да, все запекается в форме – ветчиннице.

Ирина, спасибо за добрые слова. И полностью согласна, если куски мяса большие (крупные) прессовать необходимо.



Рецепты в разделе «Домашняя колбаса»

Новое на сайте