Колбаса куриная Сливочная (ветчинница Tescoma)

• ▶️

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты

Мясо куриное (грудка и филе с ножек

50:50) 1100 гр.

Сливки (жирность любая)

200 мл

Яичный белок

2 шт.

Паприка сладкая (порошок)

2 ч. л.

Красный острый перец молотый

0,5 ч. л.

Черный перец молотый

0,5 ч. л.

Чеснок порошок/зубками

1 ч. л./2-3 шт.

Зира (кумин) семя истолочь/у меня молотая

0,5 ч. л./0,5 ч. л.

Соль нитритная + поваренная соль

11 гр. + 7-9 гр.

Способ приготовления

 Куриное мясо (можно вместе с кожей) пропустить через ручную или электрическую мясорубку.
 Сливки охладить в морозилке в течении 30-60 минут.
 Подготовить/отмерить соль и все специи. В рецепте используется семя зиры, которое нужно истолочь в ступке в порошок. Я же взяла просто молотую зиру. Соли нитритной последнее время беру 10 гр. на 1 кг фарша. Остальное обычная поваренная соль. По общему кол-ву соли - если не любите, как мы, сильно соленое, достаточно 18 гр. Если любите посолонее, то возьмите 20 гр. Потому точное кол-во не указываю, а пишу разбег.
 Белок взбить до мягких пиков.
 И пока белки не осели, ввести их в фарш вместе со специями.
 Тщательно вымешать фарш (я это делаю миксером с помощью крюков для теста), подливая порциями ледяные сливки до полного поглощения фаршем влаги и образования белых нитей. Обычно это занимает не более 10 минут.
 Готовым фаршем набить оболочку*. Но я заряжаю ветчинницу Tescoma ("под завязку"), кладу на фарш круг из пергаментной бумаги и закручиваю крышку без прессующего диска**.
 

 Выдержать ветчинницу в холодильнике 12-24 часа для созревания.
 Перед термической обработкой заряженную ветчинницу необходимо обязательно нагреть до комнатной температуры (2 часов вполне достаточно). Устанавливаем термометр для контроля температуры внутри колбасы и если необходимо, то и термометр для замера температуры запекания (варки).
 Затем ставлю её в холодную духовку (электрическую) и запекаю:
 1 час при 50*С,
 2 час при 75*С,
 3 час и т. д. при 85*С до достижения внутри батона температуры в 68*С.
 Варить в воде соблюдая тот же температурный режим.
 Готовую колбасу в ветчиннице охлаждаем до комнатной температуры и убираем в холодильник минимум на 6-8 часов.
 Нарезанную Сливочную колбасу подаем как закуску или для перекуса.
 

 Приятного аппетита!

Примечание

Рецепт из книги "Домашние колбаски".

• Фарш, набитый в оболочку, сформировать в колбаски длиной по 10 см и варить 30-40 минут при температуре не более 85*С, охладить и убрать в холодильник на несколько часов. Перед подачей можно обжарить до легкой румяности и подать в горячем виде.

** Как вместить более 1 кг фарша в ветчинницу Tescoma

Очень аппетитно, Ксения!

Ирина, спасибо!

Беру в закладки

Добрый день! Заказала ветчинницу, на днях должны привезти. Скажите пожалуйста, где купить нитритную соль, и для чего она нужна в ветчине? Спасибо.

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюш, отпад, монитор весь облизала вже!
Спасиб за вкуснотищу, попробую, тока без нитритки!

Галя, надеюсь понравится.

Ксюша, спасибо. Угощайся.

Эльвира, щас в ЛС напишу.

И когда ты только все успеваешь?

Ксюша, я правильно поняла про духовку? Но ведь, ветчинница пластмассовая.....

Лена, а чего там успевать? Девайсов ведь море, они все накрутят, нарежут, смешают, испекут.

Ты, кстати, черкни мне в ЛС, чего все так писаются от Тапера? Я чо то отстала от жизни. Може и мне нада его.

Светлана, все верно в духовку. Ветчинницу по паспорту можно нагревать до 100*С, а я грею до.... Читаем выше в рецепте.

ну ничего себе!!! а я даже в паспорт не заглядывала,((((((хотя она у меня уже больше года, все варю и варю, ну я и лошочек спасибо Ксю!!!

Ксения, отличная колбаса.

Светлана, бывает. Потому не бойтесь запекать.

Анжела, спасибо.
Жду шприц колбасный, надеюсь скоро приедет и жду когда дитё подрастет. Хочу уже колбасы в оболочке.

Ксения, если нет термометра, который надо в колбасу засунуть, то сориентируйте, сколько запекают при 85?

Елена, после переключения на 85 градусов до достижения нужного градуса внутри колбасы обычно проходит 2,5 - 3 часа. От чего зависит незнаю, не разобралась пока, не до того. Потому лучше обзавестись термометром.

если нет термометра, который надо в колбасу засунуть, то сориентируйте, сколько запекают при 85?

10-15 минут на каждый сантиметр диаметра. Но все же термометр лучший ориентир.

Спасибо за чудеснейший рецепт!

Ольга, спасибо, что заглянули. Надеюсь, кому нибудь рецепт пригодится и понравится.

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюшенька какая же ты молодец! Светлая голова! Ты многим калбасоварильщикам в тескомовской ветчиннице помогла своим советом по набивке ее по «самые ушки». И что самое главное, теперь можно в дырочку в крышке сунуть термощуп, настроить его на 68* и не надо стоять над кастрюлей по 3,5 часа или больше (мой случай). и гадать «сварилась«или еще «время прибавить». БОЛЬШОЕ СПАСИБО за дельный совет!!!

валентина, спасибо за добрые слова.

можно в дырочку в крышке сунуть термощуп

Я по началу, как и многие мыкалась с термометром, пытаясь его приладить в дырочку для слива, при этом закрывая нужно было совместить нужные отверстия правильно. А теперь ни каких проблем с этим нет.

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюша, ох какая колбаса! Я хочу сделать в оболочке, все никак руки не доходят.

Ой понравился рецепт! Уже попробовала, не смогла такой фарш в болобоку залить, у меня слишком жидко вышел, готовила в пакете из под молока Получилось очень даже вкусно!

Посему пошла сейчас купила такую ветчиницу в тескоме. Жду теперь её и нитритную соль.

Маша, спасибо. Я тоже хочу колбасы в оболочке, но время пока не позволяет. Потому делаю в ветчиннице. Но этот диаметр уже порядком поднадоел, благо есть маленький запас домашней украинской колбаски, иногда достаю колечко.
Катерина, чо, прям жидко? Фарш да, мягонький, но чтоб прям лился - такого не было. Тогда может один белок вводить и сливок чуть меньше. Куриный фарш бывает сжижается, если из мороженого сырья сделан. Видимо вышла почти эмульсия, как на докторскую колбасу. А на вкус надеюсь понравилось колбаса, не смотря на казуз.
 

Ксения, в Тескоме люблю именно ветчину делать хотя тоже хочется сделать в оболочке, но у меня такой большой нету))

такой большой

Моим в пузырях понравилось, не обычно на вид с квадратным сечением.

Ксения, а пузыри, это натуральный?

Мария, да, это свиные мочевые пузыри.

Ксения, аааа, слушай, как интересно!!

Маша, будет возможность купить пузырей обязательно купи. Их набиваешь и под пресс созревать. А в нарезке квадрат или прямоугольник прикольно выглядит.

Ксения, спасибо!! пошла гляну эти пузыри!! Тоже люблю так ветчинку!!
 

Ксюшк@-Плюшк@, Ксенияпришла к тебе с отчетиком. Очень вкусная колбаска получилась, а как мне понравился «новый» метод использования Тескомы, вот пря очень-очень. Набила ветчинницу под завязку

.
А это уже в готовом виде



Делала в духовке, тоже очень понравилось, я заметила что и воды (сока) было меньше намного, только время приготовления заняло больше, чем если бы я варила ее в Штебе. Искренне благодарю, записалась эта колбаска у меня в любимки!

Пишу отзыв и вижу, что я белки забыла добавить. Но колбаска у меня получилась упругая, спрессованная хорошо. Или здесь еще какое предназначение в них?

Светлана, уф, спасибо за отзыв и фото, прям отлегло.
Светлана, да, в духовке немного дольше, но мне например, в духовке проще поддерживать температуру. Удобнее одним словом мне в духовке. Но ведь можно и в воде варить.
Яйцо? Если фарш хорошо вымесить то и фиг с ними, с яйцами этими.

Моей дочери эта колбаса напоминает колбасу куриную Легкою местного производства. Она типа докторской, только из курицы.

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюша, очень красивая колбаса, значит, и вкусная. Пока унесла в закладки.

Света, спасибо. Вкусная. Сама себя не похвалишь....

О! Ксюша! УмнотАААА! Я в кастрюлю пихала, а, выходит, в духовку то при соответствующей температуре можно!

Ирина, йесссс, в электрическую духовку без проМблем...

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюша, сегодня сделала еще раз колбасу по просьбе трудящихся, но в белобоке. Пока нарезала колбаску, мои к ней тянули руки, как в ужастиках нечисть тянет руки к жертве.

Света, отличная колбаса. Спасибо за доверие к рецепту, мне очень приятно.
У меня тоже стоит созревает очередная фантазия на тему сливочной колбасы.

Ксения, Ксюш, а что дает куринный белок? Вот думаю попробовать без него сделать... Что-то так не хочется с белками возиться...

Шалунишка, Оксана, не ленись, сделай с белками. Когда будешь делать второй раз, тогда сделай без белков и сравнишь. За одно и с нами поделишься. А из желтков сделай икру от dopleta.

Оксана, белок связывает фарш. И в то же время дает какую то воздушность что ли. Без белка фарш будет более плотный, жесткий. Вот в докторскую или чайную колбасу обязательно добавляют белки. Я пробовала на добавлять, колбаса получается плотной и жестковатой, без привычной нам мягкости вареной колбасы. Короче запутала вас еще больше.
Лучше всего попробовать и с белком, и без, и потом для себя решить как же лучше.

Ксюша колбаска супер Я только сливки заменила на молоко (диета )

Ирина, спасибо за пробу. Отличнейший батон получился.
А в какой оболочке варила? Белковая или полиамидная?

Mist, Ира, я и мои все в восторге от этой колбасы. Даже внук-привереда ее с удовольствием уплетает.
Ксюшк@-Плюшк@, Ксюша, еще раз спасибо за рецепт.

А в какой оболочке варила? Белковая или полиамидная?

белковая

Ксюшк@-Плюшк@, Ксения, я опять делала эту колбасу. Я в восторге от этого рецепта. А мои то как ее пожирают поедают!

Света, да и пусть кушают на здоровье. И я очень рада, что рецепт полюбился. Мои тоже её любят. Но я сегодня варю другую, правда тоже куриную.

я сегодня варю другую, правда тоже куриную.

Каку таку другу? Ты нам покажешь ее?
Ксюша, ты стала моей колбасно-хлебной звездой.

Да из инструкции к Тескоме решила сделать с тимьяном. А показать? Вот думаю в какой теме лучше. До завтра надеюсь решу.

Ксения, спасибо большое за рецепт. Вчера впервые решилась на рукотворную колбасу, хотя больше месяца купленная Тескома лежит. Уже неделю изучаю ваши рецепты. Надеюсь ничего не пропустила, сегодня в духовке буду запекать.

Устанавливаем термометр для контроля температуры внутри колбасы и если необходимо, то и термометр для замера температуры запекания (варки).

Вот этот момент мне не совсем понятен. Устанавливаем внутри колбасы тот термометр который идёт в комплекте к ветчиннице или другой, специальный для мяса? Если родной термометр - ничего с ним в духовке не случится? Боюсь напартачить.

Тая, у меня есть отдельный термометр для запекания мяса, именно его и вставляю в ветчину. Если нет такого термометра, можно установить термометр из комплекта. В духовке при максимум 85*С с ним ни чего не случится, не переживайте. Им же сначала можно контролировать температуру запекания в духовке, т. е. поставить в держатель. А как температура в камере дойдет до нужных 80–85, переставить его в середину колбасы.
Очень надеюсь, результат Вас порадует и удачи!

Ксения, спасибо за оперативный и чёткий ответ.

 

Ксения, Спасибо за рецепт.
 Это моя первая колбаса в кулинарной практике. Получилось вкусно, не сухо.
Отдельное спасибо за подробное, подетальное описание рецепта.
Колбаса очень хорошо режется ломтиками. Есть несколько воздушных пузырей, это я не внимательно ложкой трамбовала. В следующий раз учту. Пружину и уплотняющий диск вообще не применяла. И действительно, они тут не нужны. Специй всех в меру, только соли я в следующий раз чуть меньше насыплю, буквально на грамм.
 И запекала колбасу в духовке. Так здорово! Только каждый час подходила и увеличивала температуру.

Тая, поздравляю, всё получилось в лучшем виде.
Пузыри – от них ни кто не застрахован. А я так и не обращаю уже и внимания на них.
С солью сложно – под свой вкус нужно корректировать, все ведь индивидуально.
Спасибо за доверие, за фотоотчет, аппетитная колбаска на фото.

Ксюш, спасибо за рецепт. сделала я колбаску. Получилась вкусная. Но я понадеялась на свою память, а она «того», подвела. Думала что все положила, а белок забыла. Вот и получилась плотная и ломающаяся.
Делала в мультиварке. Все бы ничего, но Тескома больше по высоте, чем 5 литровая кастрюлька. Пришлось убирать немного фарша, а он же еще и без белка (т. е. если добавить еще выше будет)
Лучше все таки в духовке делать в электрической (а у меня газовая)
 или с меньшим количеством фарша.

Тома, на вид колбаска вери гуд. Спасибо за доверие!.
По поводу количества фарша, да, при варке в мульте я бы наполняла ветчинницу чуть выше половины, чтобы все было погружено в воду. Но это не наш размер. Потому наполняю по самое не хочу и готовлю в духовке.

Но это не наш размер

Ага, полностью согласна.
Я теперь хочу электрическую духовку с небольшой температурой (маленькуююю).