Категория: Мясные блюда
Ингредиенты
Фарш (30% гов.+70% свин.)
900 г.
Яйцо
1 шт. мал.
Молоко сухое
20 г.
Смесь перцев (у меня
4 вида) щепотка
Соль
15-17 г.
Сахар
1 ч. ложка
Мускат и кардамон по щепотке
Желатин (не добавляла, а надо!)
1 ч. ложка
Вода
90 мл.
Чеснок раздавленный
3 зубочка
Сало соленое или копченое
100 г.
Способ приготовления
Количество ингредиентов указано с учетом работы над ошибками!
В этом рецепте намешаны ГОСТ "докторской" колбасы 70-х годов и мои личные "колбасные фантазии".
(Лорик, Аня, молчать!!!)
Из вареных колбас больше всего люблю "Любительскую", в которой, на мой монарший взгляд, очень удачно сочетаются небольшие вкрапления сальца с легким ароматом чесночка!
По совету Мани ШуМахер, которая обещала "колбасный аромат", я добавила в фарш и мускат, и кардамон. И таки да! Пахнет колбасой, дай Бог ей здоровья! Мане, в смысле, не колбасе... хотя и ей того же желаю... колбасе, в смысле, не Мане!
Так вот, начнем с того, что возьмем все ингредиенты, кроме сала, и закинем их в чашу комбайна с ножами. Разбиваем все это дело до консистенции суфле. У меня, к сожалению, не было возможности как следует взбить фарш, потому что я, как всегда, готовила ночью, а комбайн мой визжит просто как чумачечий, чесслово! И дабы не схлопотать от "товарищей" по жилплощади за нарушение правопорядка, мне пришлось остановить комбайн гораздо раньше, чем мне бы хотелось. Поэтому консистенция фарша, как вы видите, далека от совершенства. (Обратите внимание на "Примечание"!)
Теперь нужно нарезать сало мелкими кубиками. У меня получились примерно по 7-8мм, в следующий раз нарежу по 5мм.
Вынимаем ножи из комбайна и рукой как следует вмешиваем сало в фарш. Затем перекладываем его в ветчинницу, тщательно утрамбовывая ложкой каждую порцию, иначе всё может не влезть.
Дальше - по накатанной: закрываем крышку, несколько раз нажимаем на красную пимпочку сверху и убираем либо в холодильник, либо как я, оставляем на столе (но не на ночь конечно).
В этот раз я вообще не дала ветчине стоять хоть сколько-нибудь, а сразу отправила вариться, в виду позднего времени.
Берем кастрюлю высотой примерно 14-15 см. Устанавливаем в неё ветчинницу и наливаем холодной воды столько, чтобы она не доходила до розовой кромки примерно на 1 см.
Доводим воду до температуры 75С и засекаем время 3 часа. По ГОСТу варить нужно при температуре 78-80С. Мой термометр все время показывал 77-78С. Пойдет.
Теперь ставим ветчинницу остывать в холодной воде. Воды должно быть столько же, сколько и при варке, чтобы она не попала внутрь ветчинницы. Минут через 40-50 вынуть ветчинницу из воды, перевернуть её и слить образовавшийся внутри лишний сок через отверстия в крышке. Всё, можно убирать ветчинницу в холодильник на несколько часов до полного остывания ветчины.
Совет: если вдруг у вас ветчина застрянет внутри колбы, то сильно не тяните, там просто вакуум создался. Острым концом термометра пошурудите слегка между ветчиной и стеночкой, она тихонько чавкнет и вы сможете её потихоньку вытащить. Колба остается вообще чистая, ничего не прилипло, только жирная и всё.
Теперь ветчину можно спокойно нарезать ножом или слайсером.
Итак, разбор полетов: [/b] консистенция не колбасная, это факт. Значит действительно нужно очень долго и тщательно обрабатывать фарш в комбайне.
В этом рецепте намешаны ГОСТ "докторской" колбасы 70-х годов и мои личные "колбасные фантазии".
(Лорик, Аня, молчать!!!)
Из вареных колбас больше всего люблю "Любительскую", в которой, на мой монарший взгляд, очень удачно сочетаются небольшие вкрапления сальца с легким ароматом чесночка!
По совету Мани ШуМахер, которая обещала "колбасный аромат", я добавила в фарш и мускат, и кардамон. И таки да! Пахнет колбасой, дай Бог ей здоровья! Мане, в смысле, не колбасе... хотя и ей того же желаю... колбасе, в смысле, не Мане!
Так вот, начнем с того, что возьмем все ингредиенты, кроме сала, и закинем их в чашу комбайна с ножами. Разбиваем все это дело до консистенции суфле. У меня, к сожалению, не было возможности как следует взбить фарш, потому что я, как всегда, готовила ночью, а комбайн мой визжит просто как чумачечий, чесслово! И дабы не схлопотать от "товарищей" по жилплощади за нарушение правопорядка, мне пришлось остановить комбайн гораздо раньше, чем мне бы хотелось. Поэтому консистенция фарша, как вы видите, далека от совершенства. (Обратите внимание на "Примечание"!)
Теперь нужно нарезать сало мелкими кубиками. У меня получились примерно по 7-8мм, в следующий раз нарежу по 5мм.
Вынимаем ножи из комбайна и рукой как следует вмешиваем сало в фарш. Затем перекладываем его в ветчинницу, тщательно утрамбовывая ложкой каждую порцию, иначе всё может не влезть.
Дальше - по накатанной: закрываем крышку, несколько раз нажимаем на красную пимпочку сверху и убираем либо в холодильник, либо как я, оставляем на столе (но не на ночь конечно).
В этот раз я вообще не дала ветчине стоять хоть сколько-нибудь, а сразу отправила вариться, в виду позднего времени.
Берем кастрюлю высотой примерно 14-15 см. Устанавливаем в неё ветчинницу и наливаем холодной воды столько, чтобы она не доходила до розовой кромки примерно на 1 см.
Доводим воду до температуры 75С и засекаем время 3 часа. По ГОСТу варить нужно при температуре 78-80С. Мой термометр все время показывал 77-78С. Пойдет.
Теперь ставим ветчинницу остывать в холодной воде. Воды должно быть столько же, сколько и при варке, чтобы она не попала внутрь ветчинницы. Минут через 40-50 вынуть ветчинницу из воды, перевернуть её и слить образовавшийся внутри лишний сок через отверстия в крышке. Всё, можно убирать ветчинницу в холодильник на несколько часов до полного остывания ветчины.
Совет: если вдруг у вас ветчина застрянет внутри колбы, то сильно не тяните, там просто вакуум создался. Острым концом термометра пошурудите слегка между ветчиной и стеночкой, она тихонько чавкнет и вы сможете её потихоньку вытащить. Колба остается вообще чистая, ничего не прилипло, только жирная и всё.
Теперь ветчину можно спокойно нарезать ножом или слайсером.
Итак, разбор полетов: [/b] консистенция не колбасная, это факт. Значит действительно нужно очень долго и тщательно обрабатывать фарш в комбайне.
Далее, ветчина получилась не сухая, но только за счет кусочков сала. А все потому, что я решила не добавлять желатин, а он, как выяснилось, удерживает сок внутри ветчины. Значит его все-таки нужно добавлять!
И еще нужно плотненько поработать над цветом! Температура варки хоть и не была высокой, но тем не менее, ветчина получилась сероватой, а хочется розовой.
Это "творение", даже в виде утешительного приза повару за его труды, нельзя назвать колбасой. Но как опыт, безусловно, пригодится. Буду и дальше экспериментировать с этим рецептом, потому что вкус уж больно понравился. Ради него стоит довести до ума эту так называемую "колбасу", поверьте!
Приятного всем вам аппетита!
Примечание
Вношу дополнительные сведения по измельчению фарша. Совет от Колбасника, цитирую:
"Нюанс в температуре фарша при измельчении, если температура фарша поднимется выше 12 градусов, то вы получите бульонный отек и сухую котлету в этом бульоне.
Дело в нагревании жира, когда жир в фарше нагревается выше 12-15 градусов, он обволакивает частицы мяса и они уже не образуют монолитного каркаса, в котором этот жир как в губке распределен, а получается обратная эмульсия -фарш в жире, и консистенция этой колбаски будет кашеобразная.
Пробуйте так:
нежирное сырьё с жилами максимально очистить от жил и пленок. Порезать на кусочки с перепелиное яйцо. Подморозить до твёрдой корочки и мягкой середины кусков.
Проверить остроту ножей блендера. Тупые ножи изорвут и нагреют фарш очень быстро.
Подмороженное сырьё позволит увеличить время разработки ножами. Даже иногда я разделял куттерование на 2 дня, чтобы нагревшийся фарш снова подморозить, если оборудование не позволяло нормально работать.
Далее- жирную свинину или вообще жир добавлять на второй стадии куттерования, желательно тоже подмороженную, чтобы снизить температуру фарша.
Взбивать фарш только до 12 градусов Цельсия. Если перегрели - лучше сделайте из него котлеты.
Все сухие компоненты нагревают фарш, поэтому вводите их вместе с жирным сырьем.
Воду по рецепту на 40% лучше заменить льдом, всю соль по рецепту растворить в этой водо- ледяной смеси, так мы снизим температуру этой воды до минус 3-4 градусов."
Колбасник, СПАСИБО!!!
"Нюанс в температуре фарша при измельчении, если температура фарша поднимется выше 12 градусов, то вы получите бульонный отек и сухую котлету в этом бульоне.
Дело в нагревании жира, когда жир в фарше нагревается выше 12-15 градусов, он обволакивает частицы мяса и они уже не образуют монолитного каркаса, в котором этот жир как в губке распределен, а получается обратная эмульсия -фарш в жире, и консистенция этой колбаски будет кашеобразная.
Пробуйте так:
нежирное сырьё с жилами максимально очистить от жил и пленок. Порезать на кусочки с перепелиное яйцо. Подморозить до твёрдой корочки и мягкой середины кусков.
Проверить остроту ножей блендера. Тупые ножи изорвут и нагреют фарш очень быстро.
Подмороженное сырьё позволит увеличить время разработки ножами. Даже иногда я разделял куттерование на 2 дня, чтобы нагревшийся фарш снова подморозить, если оборудование не позволяло нормально работать.
Далее- жирную свинину или вообще жир добавлять на второй стадии куттерования, желательно тоже подмороженную, чтобы снизить температуру фарша.
Взбивать фарш только до 12 градусов Цельсия. Если перегрели - лучше сделайте из него котлеты.
Все сухие компоненты нагревают фарш, поэтому вводите их вместе с жирным сырьем.
Воду по рецепту на 40% лучше заменить льдом, всю соль по рецепту растворить в этой водо- ледяной смеси, так мы снизим температуру этой воды до минус 3-4 градусов."
Колбасник, СПАСИБО!!!
Огурцы консервированные «огурчики по бабушкиному рецепту» 
Абрикосы вяленые домашние 
Фанта из апельсинов и абрикос в домашних условиях 
Огурцы соленые с горчицей 
Силт (шведское ягодное варенье) 
Крепкое желе из крыжовника, облепихи и красной смородины, без желирующих добавок (горячий способ) 
Молодая кукуруза в микроволновке 
Хрустящие огурчики по-болгарски 
Рецепт блюда "Макарошки для киношки" 
Кабачки "под грузди" 
Желе ягодное натуральное (горячий способ) 
Абрикосовый сок с мякотью 
Кабачки "Ананасовые" 
Ткемали "по простому" из недозрелых слив 
Маринованнные пикантные кабачки "Кровавая Мэри" 
