Плов – «а-ля-Плов узбекский»

• ▶️

Категория: Блюда из круп и мучных изделий

Кухня: узбекская

Ингредиенты

Пропорции продуктов в плове должны быть примерно такие:

Мясо

1 кг

Рис

1 кг

Жир

300 г

Морковь

1 кг

Лук репчатый

3-4 крупные штуки

Из специй кладут:

Зира

1-1,5 ст. л.

Чеснок

2-3 головки

Горький перец

1-2 стручка

Барбарис

1 ст. л.

Соль

Способ приготовления

 Мне тоже захотелось пловчику приготовить.))
 Много раз сама видела в Ташкенте как его делают, много раз ела такой плов. Особенно это было вкусно в старом городе, где сама обстановка такая, способствующая приготовлению и поеданию национального блюда – узкие улицы, глиняные дувалы, запах города, одежда людей, большие казаны с пловом, и сам воздух – такой восточный и жаркий, знойный.
 

Классический узбекский плов

 

  Вот так нарезают морковь для плова. Такую нарезку моркови можно купить на рынке-базаре
 

  Поэтому на приготовление настоящего узбекского плова не претендую, постараюсь только рядом постоять, прикоснуться к творению. ))
 Казана у меня нет, готовить буду в чугунной сковороде на газовой плите, в квартире.
  Начали...готовить «а-ля-плов» от Ромы.))
  Пропорции продуктов в плове должны быть примерно такие:
 Мясо — 1 кг/Рис – 1 кг/Жир – 300 грамм/морковь – 1 кг/ лук репчатый – 3-4 крупные штуки.
 Из специй кладут: зира – 1-1,5 ст. л./2-3 головки чеснока/ 1-2 стручка горького перца/1 ст. л барбариса/соль.
 

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  Мои пропорции:
 Мясо ягненка, баранина – 500 грамм
 Рис пропаренный – 300 грамм
 Жир – только для жарки
 Морковь – 500 грамм
 Лук репчатый – 3 средних штуки
 Специи для плова (готовые) – 1,5 ч. л
 Чеснок – 2 головки средние
 Перец чили молотый – 1 коф. л.
 Барбарис сушеный – 1,5 ч. л.
 Соль по вкусу.
  - Мясо порезала кусочками, поставила тушить в небольшом количестве воды, присолила.
 Мясо для плова баранину лучше выбирать таким:
 

  - Рис выбираю пропаренный, темный по цвету.
 

  - Лук режу соломкой.
 

  - Морковь режу сначала повдоль, затем наискосок крупной соломкой.
 

  - Специй добавляю немного, по вкусу
 

  - На чугунную сковороду наливаю немного масла растительного, кладу лук и хорошо обжариваю.
 

  - Добавляю к нему морковь, закрываю крышкой сковороду и тушу морковь до мягкости, периодически помешивая ложкой.
 

  В конце обжарки моркови добавляю мясо (без жидкости), специи, соль. Еще обжариваю (без крышки) до выпаривания жидкости, чтобы овощи начали жариться в масле, и чуть приставать к дну сковороды. Овощи готовы.
 

  - Добавляю к овощам промытый рис, головки чеснока. Присаливаю по вкусу.
 - Добавляю слитый бульон от тушения мяса, дополнительно воду, чтобы прикрыть рис на 1,5-2 пальца, аккуратно разравниваю рис и закрываю крышкой. Время приготовления на самом медленном огне 1-1,15 часа.
 Лучше чуть не долить воды, и потом добавить пару ложек - чем будет много воды, и надо будет ждать пока она выпарится, и при этом рис превратися в кашу-размазню. Это уже не плов.
 

  Пробую на готовность. Если рис чуть сыроват, а вода выпарилась – добавляю несколько ложек горячей воды и опять довожу до готовности под крышкой.
  Вот такой у меня получается «плов» на газовой плите.
 

  Плов сытный и жирный, к нему надо бы подать что-нибудь кисленькое для усиления вкуса и нейтрализации жира, например квашеные баклажаны.
 

 

Примечание

Получилось очень вкусно, но не как в казане, в старом районе города Ташкента.
Приятного аппетита всем!

Forbes: За настоящим пловом надо ехать в Узбекистан

Даааа, плов в Узбекистане это национальная гордость!
А я обычно сначала делаю мясо-овощную зажарку «зирвак», почти до полной готовности мяса, а потом выкладываю рис и варю минут 25, тогда рис точно не разваривается.
Но вариантов приготовления плова множество, а хороший плов это всегда радость и большое удовольствие.
Кстати, казан у меня конечно же есть, но мне последнее время очень нравится готовить плов в мультиварке, рис замечательный получается. А вкуснее плова, приготовленного на очаге, с дымком, ничего быть не может, это сказка!
Рома, большое спасибо за рецепт!

Forbes: За настоящим пловом надо ехать в Узбекистан

Пакатик, вот это точно, только в Узбекистан едем за пловом! Я и сейчас стараюсь соблюсти все продукты и пропорции, и особенно сам принцип приготовления плова, только вспоминая как он готовился в Узбекистане, столько лет прошло, а помню - в памяти хорошо засело!

Summer-Олеся, а у меня тоже есть рецепт плова в скороварке ЗДЕСЬ




Олеся, на здоровье!

Рома, что значит МЫСЛЬ МАТЕРИАЛЬНА. Подумала о плове, зашла на форум, первый рецепт твой!

Ромочка, спасибо за рецептик. Я тоже готовлю такой плов, но никогда бы не решилась выкладывать рецепт пошагово, все кто делится с нами рецептами великие труженики. Я десять лет жила в одной квартире с беженцами из Ташкента и да, плов у них просто сказка. За десять лет и меня научили готовить. Иногда, правда, когда по оказии привезут, добавляю (забыла название) какой-то белый, плотный шарик. Только я никогда не использую готовые наборы специй для плова, сама составляю и кладу кумин (зира) и крупный и мелкий. Только дома плов не готовлю, только летом, на даче, на огне.
аааааа, забыла сказать, я беру рис только круглый, так научили.

Анжелла, на здоровье - готовь!

Люда, и правда - узбеки вкусно и правильно плов готовят И он у них самый вкусный
Рис беру тот, из которого качественный плов получается. В наших краях, да в домашних условиях, приходится приспосабливаться, чтобы результат получить

Вот такой у меня получается «плов» на газовой плите

красииивый)))

... и вкусный Готовь, не пожалеешь

куда ж я с подводной лодкихлебопечки
спасибо, Татьяна

Вариантов приготовления зирвака много. У нас дома сначала обжаривали кусочки мяса до румяности, а потом уже овощи. А еще я читала про такой способ: мясо обжаривают, доливают воду, уменьшают огонь и ждут гостей Допустим, гости придут днем, вот с утра мясо томиться в небольшом количестве воды под крышкой. Вот, правда, не запомнила, с овощами это дело булькает или в конце выпаривают воду и дожаривают уже овощи. Такой способ имеет смысл, если мясо как раз для тушения подходящее.
Рис, мне кажется быстрее варится, минут за 20-30, но это ж, тоже, кто как варит. Дома обязательно казан закрывали старой телогрейкой после варки
Самый вкусный плов - это когда наши соседи праздновали какое-то большое событие, уж не помню какое и приглашали профессионального повара по плову. Как это принято в Узбекистане, если готовишь или печешь что-то особо вкусное - принято угощать соседей. Но и уличный плов с Алайского базара тоже был очень хорош.
Я к слову, плов готовить не умею, самокритично признаю. Есть такая шутливая классификация пловов: мужской и женский. Вот женский - это ближе к шавле. И мама моя, прекрасная кулинарка, тоже готовила больше «женский» плов. Но у меня и опыта мало, чтобы руку набить на плове, все же он калорийный, часто не поготовишь.

Да, вариантов плова много, именно комбинаций риса и добавок в него (постный, сухофрукты и прочие), мяса (говядина, баранина, курица). НО! ПЛОВ есть ПЛОВ! Он и в Африке плов, и этим все сказано!

А женский, шавля... это уже издержки готовки, воды перелили и получили жидкую вязкую кашу, вот и шавля У нас дома это не признавали за плов, хотя в родственниках у нас узбеков не было, акромя соседей. И на улице шавлю редко можно было встретить, в стране где плов в почете, рисовая размазня не в почете

И зирвак (как составляющая плова) тоже есть зирвак, со своими особенностями приготовления. Есть определенные каноны-правила его приготовления, если хочешь получить плов (а не шавлю). Чтобы дружить с пловом, нужно хорошо знать и уметь понимать и применять соотношение «количество риса= количество воды», это как научиться готовить отварной рис для начала И научиться выбирать рис для этого

И есть правильное соотношение овощей в зирваке: много моркови в крупной нарезке, а лука меньше.
Мясо   1 кг
Рис   1 кг
Жир 300 г
Морковь 1 кг
Лук репчатый 3-4 крупные штуки

А не наоборот: 1 морковка, натертая на крупной терке, на килограмм риса.
Морковь нарезается крупной соломкой. И даже на рынках продается в готовой нарезке, аж тазами

Зирвар всегда должен быть СВЕЖИМ, приготовленным перед закладкой риса, иначе термообработанные овощи приобретают неопрятный вид и вкус плохой.

Если делать правильно, то мясо обжаривается в раскаленном жире, потом тушится практически до мягкости, и потом уже добавляются овощи для зирвака. Делается это все на открытом воздухе, поэтому и не чувствуется много пара-гари от готовки.
А дома, в квартире... таких условий нет Поэтому и ищем варианты чтобы и вкусно было, и плов максимально был похож на плов

Исходя из квартирный условий, я тоже сначала обжариваю мясо, потом его тушу до готовности. И только потом на готовом мясе делаю овощной зирвак. И жира много я так не кладу, по минимуму для обжарки и вкуса.

И еще один нюанс: при тушении мяса много жидкости не нужно наливать. А ту жидкость которая осталась после тушения мяса, сливают в отдельную посуду, она потом добавляется в плов вместе с остальной жидкостью при закладке риса.
Зирвак обжаривается на сухом мясе, без жидкости! Иначе получится тушеные овощи с мясом! Если нужно, в казан добавляется немного масла-жира.

Если хочется угостить гостей, сделать воскресный семейный обед, нужно изначально готовить плов из свежих продуктов (а не мяса и овощей вчерашней обжарки), тогда это будет ПЛОВ! И подбирать специально для этого соответствующие продукты, мясо, овощи. Это нарезку мяса и овощей можно сделать накануне, и упаковать их в пакеты от пересыхания.

Да, вкусный плов и шашлыки готовили на Алайском рынке Лепешка теплая, на нее пару палочек шашлыка или кебаба, лук репчатый маринованный, немного салата овощного из помидорчиков и огурчиков... ой, песня

И шикарный плов готовили в СТАРОМ ГОРОДЕ, на старом базаре, за глиняными дувалами, где сидят на коврах на дастархане... ой, лепота только от одной обстановки

Да, к плову всегда подается салат из свежих овощей, и обязательно сырой репчатый лук предварительно замаринованный

Дерзайте, учитесь готовить плов - это вкусно! Если готовить его правильно
В этой теме я постаралась показать картинки с рынка и свои, чтобы показать процесс приготовления плова на плите в домашних условиях

У меня одна трудность: угадать количество воды. И хотя я знаю удачную пропорцию (папа научил): 1 к 1 по объему риса и воды, но все равно, такого плова, как на базаре в Ташкенте у меня не получается. Я перфекционистка, да. И про два пальца над уровнем плова тоже знаю. По моим наблюдениям, еще очень важно в чем делается плов. Казан - конечно. Как-то ела очень приличный плов, сваренный в мощной советской электросковороде. В кастрюле - надо быть мастером с набитой рукой. Как-то получился неплохой плов в мультиварке, но у меня с ней небольшой опыт, вышло случайно. И вообще, на газу, конечно, лучше, но чего нет, того нет.
 В старом городе плов не пробовала, мы туда ездили за дыней-красномяской (мой любимый сорт дынь) и пошмаком. И да, многие к плову относятся прям как с сакральному блюду. Помнится, мой папенька заметил на мои восторги по поводу маминой фаршированной рыбы из сазана (купленного живым и свежепристукнотого ), мол, ну что, ну это ж просто рыбные котлеты. Я отвечаю, что тогда и плов - это просто рисовая каша с мясом. Надо было видеть выражение папы, мол, ты что, на святое замахнулась? И сразу признал правомерность моих дифирамбов фаршированной рыбе

но все равно, такого плова, как на базаре в Ташкенте у меня не получается.

А и не получится, мы не базаре, в большом котле не варим

Сегодня можно купить вок-казан тефлоновый для плова, и для тушения других блюд - имеет смысл иметь такой дома Я в воке готовлю

Многое зависит от выбора сорта риса:
 - будет он пропаренным, или мягким, краснодарским круглым - такой рис возьмет меньше воды.
 - краснодарский круглый быстро в кашу превращается, и вязкий (такой больше для каши молочной подходит)
 - лучше покупать спец рис для плова.
Я готовлю из пропаренного риса чаще. А так, можно купить на рынке у узбеков рис (но, осторожно!). Можно в магазине сейчас купить самаркандский рис и прочие.

Вобщем, нужно разобраться в том, какой рис использовать и сколько он воды возьмет при варке. Для чего потренироваться просто в варке риса для гарнира, на воде