Рис "чунгара" с овощами

• ▶️

Категория: Блюда из круп и мучных изделий

Ингредиенты

Рис чунгара

1 ст

Вода чистая

2 ст

Соль

по вкусу

Морковь

1-2 шт

Лук репчатый

1 шт

Перец чили

по вкусу

Паприка копченая

1/2 ч. л.

Масло оливковое

1-2 ст. л.

Способ приготовления

 

Тестирую новые для себя сорта риса. Сегодня это узбекский рис "чунгара", разновидность риса "девзира" для плова. Подробно об этом рисе даю информацию в примечании к рецепту.

 

Делаю овощную пассеровку из лука репчатого и моркови, по типу зирвака для плова. Лук нарезать перьями, морковь нарезать крупной соломкой. На сковороде разогреть оливковое масло, добавить лук, морковь и обжаривать помешивая несколько минут. Приправить зажарку перцем чили, паприкой, соль по вкусу.

 

Переложить пассеровку в кастрюлю мультиварки. Добавить сухой рис (без предварительного замачивания) воду, соль по вкусу, размешать. Закрыть крышку мультиварки и выставить режим "РИС-КРУПА", время варки 30 минут. Этот рис готовится примерно 12 минут, поэтому времени по проге мультиварки будет вполне достаточно. Рис предварительно промыть очень хорошо в проточной воде, помешивая рукой. Не рекомендуют этот рис "жамкать" руками при мытье. Мытье риса "до чистой воды".

В сухом виде рис чунгара короче других видов девзиры, но после варки делается значительно длиннее, чем они. В этом я убедилась и сама, да и по фото это видно, если сравнить зерна сухого риса и отварного.
Из описания: "Зерна чунгары обильно впитывают влагу и жир, оставаясь при этом легкими и рассыпчатыми. Наличие крахмала придает рису уникальный сладковатый вкус и аромат, несвойственный этому продукту" Это тоже подтверждается моим тестированием, готовый рис имеет слегка сладковатый, сливочный вкус, зерна сохраняют целостность.



Рис за 30 минут хорошо разварился, мягкий, форму сохранил, сливочный на вкус.

Примечание

Моя кулинария (содержание раздела)

Каши разные важны, каши разные нужны))

Похлебкин: как варить каши (правила кашеварения)

Рис сорта чунгара является одним из подвидов знаменитой девзиры. Известно, что среди многих подвидов девзиры именно чунгара считается наиболее востребованным и ценным продуктом. Свое название этот сорт риса получил благодаря одноименному киргизскому кишлаку, где он и был выведен.
 Не секрет, что для населения Ферганской долины плов является не просто блюдом, а своеобразной визитной карточкой. Подобное отношение к плову и способствует появлению новых сортов и подвидов риса с уникальными вкусовыми качествами и ароматом. К подобным сортам, безусловно, следует причислить и чунгару.
 В отличие от классической девзиры, чунгара белый рис, содержащий значительное количество крахмала. Помимо белой, встречается и серовато-жемчужная чунгара. Зерна чунгары обильно впитывают влагу и жир, оставаясь при этом легкими и рассыпчатыми. Наличие крахмала придает рису уникальный сладковатый вкус и аромат, несвойственный этому продукту.
 Тяжелые, тугие зерна чунгары покрыты слоем сероватой пудры. Перед приготовлением рис следует просеять через сито, тщательно промыть и долго замачивать. В первую очередь, промывая в воде с зерен необходимо полностью удалить обильный слой пудры. После этого рис заливается прокипяченной и остуженной до комнатной температуры водой с добавлением чайной ложки соли. В этом растворе рис необходимо продержать около пяти часов. Впитывая воду, изначально прозрачные зерна становятся белыми и вдвое увеличиваются в размере.
 Приобрести настоящую чунгару не просто. Опытные плововары утверждают, что лучшую в мире чунгару можно купить лишь на базаре в Фергане, где представлено бесчисленное множество видов и подвидов этого риса. Отличительной особенностью этого сорта, как и у традиционной девзиры, является тяжесть – даже набрав горсть риса, можно ощутить необычный для такого объема вес. Другой особенностью чунгары является характерный, «фарфоровый» скрип, который ощущается при сжимании зерен в ладони. При стирании слоя пудры зерна должны приобретать матово-прозрачный оттенок. И даже если вам повезло, и вы уверены, что вам предлагают именно чунгару, ее следует проверить на качество – дело в том, что для хорошего плова подходят только цельные зерна, без трещин и сколов. Естественно, важным критерием качества, на который следует обратить внимание при покупке риса, является его цена – качественная чунгара, пригодная для приготовления плова, имеет весьма высокую стоимость. Если все вышеперечисленные критерии выбора вами соблюдены – можете быть уверенными, что плов поучится отменный.

Татьяна, спасибо за рассказ о новом, для меня, сорте риса. Прочитала с интересом. Присмотрюсь, возможно и в нашем городе есть в продаже.

Илона, спасибо!
Чего не сделаешь ради «хочу попробовать» Рис очень понравился, и как ведет себя и особенно по приятному мягкому, сливочному вкусу

Но, покупать на каждый день разорительно для бюджета, особенно когда рис относительно редкий на рынке. Заказывала на Озоне.

Перед приготовлением рис следует просеять через сито

Татьяна, а сакральный смысл этого действа в чём заключается? И как его совершить?

мягкому, сливочному вкусу

Таня, а сливочный вкус предполагает ризотто или всё же ближе к типичному вкусу плова? А с айвой подружится?

а сакральный смысл этого действа в чём заключается?

Игорь, я в сакральных смыслах не успела разобраться Сегодня была задача найти правильное соотношение рис-вода и время варки. Рекомендаций много и разных, в том числе «сухой рис, предварительное замачивание», а как на самом деле подойти к этому
Просеивать было нечего, рис чистый и сухой. Это я показала на своем фото вверху. Промыла в нескольких водах от пыли рисовой. Единственно, попадаются изредка рисинки в чешуе, приходится выбирать.

Специально готовила рис с овощным зирваком, чтобы понять насколько рис буден годен для плова. Годен!

ближе к типичному вкусу плова? А с айвой подружится?

Рис ближе к плову. Сливочный вкус в моем понимании (описании) подразумевает не сухой и резкий вкус, как бывает у пропаренного риса. Узбеки из Ферганы знатоки по части риса, их «рисово-пловному» вкусу можно доверять

Думаю, с айвой этот рис также подружится

И как его совершить?

Игорь, на широкое сито высыпают рис и обратно-поступательными движениями подкидывают его над ситом. (Примерно так, как шеф-повар обжаривает овощи в сковороде на сильном огне, подкидывая и ловя овощи сковородкой, перемешивая без помощи лопатки). Таким образом мелкий мусор и пыль проходит через сито, поверхность сита действует ещё и как лёгкий аброзив, а крупный слетает сверху через невысокий край сита. Действие рекомендуется для риса приобретенного на рынке на развес.
Таня, спасибо!

Действие рекомендуется для риса приобретенного на рынке на развес

Илона, как говаривал когда-то великий вождь революции: «формально правильно, а на деле – издевательство».
Проживая в тех краях, где рис продают на базаре, никогда не видел и даже не слышал о таком способе!
Я просто представил картину как я, купив рис на рынке в Москве, принесу его домой и начну эти манипуляции.
Не, я, конечно, знаю как веют пшеницу, но там непременное условие – наличие ветра! Дома можно вентилятор включить, но результат мало будет радовать окружающих...
Я видел в фильме как веют рис на металлическом блюде, но тоже на улице.
Я, например, перебираю рис вручную, всегда, до промывки, рассыпав его на столе. Но это «непромышленные» масштабы. А вот плововары в кафе, чайханах и т. д. рис практически не перебирают в прямом смысле слова, в лучшем случае при промывке вытаскивают мусор, камни и прочее из риса. Тоже много раз наблюдал...
А самая главная проблема, это мелкие камешки! А они ни при каких обстоятельтствах через верх сита не вылетят!

через верх сита не вылетят!

Игорь, так кто ж об этом спорит?
Рис подготавливают по-шагово, у Тани об этом и написано. Посеять, перебрать и промыть.

Проживая в тех краях, где рис продают на базаре, никогда не видел и даже не слышал о таком способе!

Ты никогда не видел как готовят рис на улице приглашённый для этого человек? Вот там и про подготовку риса, и про то, как его промывают не переворачивая, а бережно (или лениво) пуская тонкую струю воды в таз с рисом, и пока готовится мясо и зирвак, рис напитывается водой.
В общем-то, это всё о плове, а у Тани о рисе чунгара и его приготовлении.

Я просто представил картину как я, купив рис на рынке в Москве, принесу его домой и начну эти манипуляции.

Чем меньше объем, тем меньше сложностей. Да, никто же не заставляет делать именно так, можно же просто покатать рис в сите не подбрасывая, очищая от пыли и при этом сразу убирая мелкий мусор, затем промыть и готовить.