Бискотти и панинсьер (утилизация белков)

• ▶️

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Бискотти

Белок

300 мл

Сахар

300 гр

Мука

300 гр

Смесь орехов и сухофруктов

300 гр

Соль щепотка

Панинсьер

Белок

180 гр

Сахар

200 гр

Масло сливочное

180 гр

Мука

90 гр

Миндальная мука

100 гр

Ароматизатор ром

Способ приготовления

 

Бискотти

 В миксере венчиком соединяем белок и сахар. Сахар вводить постепенно, белки взбить до мягких пиков, добавить просеяную муку, продолжить взбивать на низких оборотах, добавить орехи и нарезанные кубиками сухофрукты и перемешать несколько секунд. Сразу! залить в форму, застеленную пергаментом и поставить в заранее (!) разогретую до 180 ℃ духовку на 20-25 мин. Если будет промедление, то орехи и сухофрукты опустяться и будет сверху пусто, а внизу густо. Потом будет плохо резаться. Масса должна получить кремовый цвет сверху и слегка пружинить при надавливании. Вытащить из формы и остудить. На этом этапе можно заморозить и использовать по мере необходимости. Нарезать на длинные тонкие ломтики, разложить на противне и просушить 8-10 мин при температуре 160℃ с конвекцией. Получаються безумно вкусные сухарики! Хранить в плотно закрытой банке.
 

Панинсьер

 Масло растопить. Сахар с белком взбить миксером с насадкой гитара. Добавить миндальную муку, размешать, добавить просеянную муку, размешать, добавить растопленное масло и ароматизатор. Хорошо перемешать. Тесто будет очень жидким! Не паникуем и ни в коем случае не добавляем муки. После холодильника оно стабилизируеться. А теперь самое интересное! Время для фантазии. Можно добавить какао и будет шоколадный панинсьер, можно добавить цедру аппельсина или лимона, а можно просто пофантазировать...! Теперь отправляем тесто в холодильник минимум на 30 минут.
 Разогреваем духовку до 180℃ с конвекцией, маленькие силиконовые формочки смазываем маслом и наполняем их тестом через кондитерский мешок на 3/4. Теперь можно добавить орехи, цукаты, засахаренную вишню, свежие или мороженные ягоды, шоколадные чипсы. Выпекать 15 мин, доставать горячими, остудить и наслаждаться. Если получилось много- -можно заморозить. У меня получаеться 3-4 силиконовых формочки на 15-18 шт. каждая.
 

Программа: миксер, духовка

Время приготовления: 30 мин.

Порций: много

Примечание

Это очередные рецепты из зала торжеств от шеф кондитера Сарит Гез.
Несмотря на простоту очень эффектные и вкусные десерты.
На фотографии аппельсиновый панинсьер и бискотти со смесью орехов и сухофруктов.

Наташа, спасибо тебе большое! Красотища какая!!!

Красота! Забираю в закладки! Спасибо

Таня, Ирина, спасибо! Не пожалеете, действительно очень удачно получаеться!

prona, Наташа, обязательно попробую сделать ети сладости. Возник вопрос: как так тоненько нарезать бискотти? Есть какие то хитрости?

Бридж, если есть длинный волнистый нож для хлеба, то проблем не будет А если нет, то просто очень аккуратно, в меру способностей

Наташа, спасибо, что делишься ценным опытом!

Наташенька, как же красиво!

Наташ, спасибо. Так необычно, беру в закладочки. Уже сухариков захотелось.

Лариса, как сделаешь - убери подальше. Таскаються только так

Добавлено Вторник, 12.04.2016, 12:29

Девочки, спасибо, что зашли

Наташенька, хочу выразить тебе свое восхищение рецептами твоих десертов. И фото, и описание, и состав на высшем уровне. Спасибо! Все в закладки!

Туманчик, дорогая Спасибо за теплые слова! От такой мастерицы как ты особенно приятно слышать! Готовь на здоровье, уверенная, что твоим родным понравиться.
Я вот сегодня опять бискотти насушила - муж любит погрызть Вытащила полуфабрикат из морозилки, нарезала и за 15 мин. все готво.

Туманчик, дорогая Спасибо за теплые слова! От такой мастерицы как ты особенно приятно слышать! Готовь на здоровье, уверенная, что твоим родным понравиться.
Я вот сегодня опять бискотти насушила – муж любит погрызть Вытащила полуфабрикат из морозилки, нарезала и за 15 мин. все готво.

ну что ты, все мы мастерицы. я просто чуть больше по клавишам стучала
 



Наташенька спасибо дорогая за рецепт бискотти! Пристроила аж 760 гр. белков! Тока я конечно похулиганила. Муку взяла 380 пшеничной и 380 овсяной. Думала будет, что будет – все равно съедим. Получились прекрасные кексики, толстые вафли, мишки Барни.... в общем во все имеющиеся формы поналивала. И еще поддон просто пласт. Отлично поднялись – я научилась классно вмешивать муку во взбитые яица. Спасибо тебе огромное. Не уверена, что посушу – скорее съедят так.

Ирина, спасибо, что воспользовалась рецептом У меня тоже есть любители поесть до сушки
А откуда ж столько белков? Неужели после куличей:crazy:?

Ирина, спасибо, что воспользовалась рецептом У меня тоже есть любители поесть до сушки
А откуда ж столько белков? Неужели после куличей:crazy:?

да дорогая, куличи пеку оптом и в розницу

Я вчера утилизовала около литра белков. 540 гр - тройная порция ушла на панинсьер. Общее количество около 160 шт.
Делала шоколадные с цукатами и вишней, фисташковые, клубничные и ванильные с малиной.

Наташа, какая красота, как, впрочем, и все, что Вы делаете, золотые ручки!!!

Светлана, спасибо огромное
Это очень простой рецепт, но если добавить чуточку фантазии, то он становиться шикарным. Стараюсь держать в морозилке на случай нежданных гостей или просто полакомиться

Наташа, а если нет миндальной муки и заменить все на пшеничную, то в чем будет проигрыш?
Ой!! И самое главное!! Спасибо за твою фантазию и много много раз спасибо, что делишься своим опытом!!
Мало кто хочет/может делиться и делится тем, что приобретает в процессе обучения.

если нет миндальной муки и заменить все на пшеничную, то в чем будет проигрыш?

Отвечу, как одна королева " Нет хлеба?! Пускай едят пирожные!»
Нет миндальной муки?! Замените на фундук или грецкий орех!
Миндальная мука во-первых влияет на вкус. Более изысканный.
Во-вторых цвет, миндальная мука «отбеливает» тесто. На ее фоне красители получаються ярче и чище по цвету.
Что делала я:
Не всегда было нужное количество муки - уменьшала на половину и добовляла обычной. Разница не заметна.
Вместо обычной муки использовала цельнозерновую. На вкус разница не заметна, по цвету сильно отличается (цвет скрывала какао и красителями)
Использовала миндальную муку плохого качества - утилизация. Мука была грубого помола, свежая и не просушенная, как паста. На вкус не повлияло. Только иногда попадались миндальные крупинки.
Полностью миндальную муку не заменяла на обычную. Так, что конечный результат не подскажу:pardon: Думаю, что по прежнему будет вкусно, но без изыска французской кухни.
Да, еще заменяла на молотый грецкий орех. Вкусно, но по другому.

Добавлено Вторник, 21.06.2016, 16:23

Спасибо за твою фантазию и много много раз спасибо, что делишься своим опытом!

У меня на форуме есть чудестные учителя

Наташа, очередное спасибо!
По поводу замены - я думаю, что разница будет заметна, поскольку в пшеничной муке много глютена. Если заменять, то частично - мука: крахмал.

Наташа, еще раз спасибо за столь развернутый ответ!!

Оля, не соглашусь Та мука, которой пользуемся мы (простые смертные) уже продаеться с низким содержанием глютена. Для выпечки хлеба глютен продают отдельно или есть специальные сорта муки с повышенным содержанием. Думаю, что у вас производители не глупее

Добавлено Вторник, 21.06.2016, 17:59

Хаска, пожалуйста

уже продаеться с низким содержанием глютена.

Ну, в/с с миндалем-то по любому не сравнить... цельнозерновая - другое дело, там почти половина балластных веществ.

Несу свой отчет по бискотти. Спасибо за рецепт, делается легко и быстро. Правда и съедается почти сразу
 

Кира, спасибо, что поделились красотой

съедается почти сразу

А тут главное заныкать получше тогда и на следующий день останеться.

Наташа, вот и мои бискотти.



С фундуком и миндалем, и самодельными апельсиновыми цукатами. Очень вкусно!

Светлана, труженица! Столько красоты наваяла! Форма не стандартная, но мне понравилось и резать наверняка удобнее.

Форма не стандартная,

Наташа, а какая должна быть форма? Я думала что выпекается в любой форме.

Людмила, насколько я знаю, классическая - это длинные узкие полоски. Шикарно смотряться, поставленными в невысокие квадратные вазы.

Форма не стандартная, но мне понравилось

Наташа, форма - какая была. У меня в наличии только две небольшие овальные «кастрюльки» силиконовые. Нарезать и вправду довольно удобно, тонким длинным ножичком, аккуратненько...

Ну все, Наташа! Подошла в плотную к выпечке бискотти. Отсюда и вопросы.

• Размер формы в которой ты выпекала бискотти на 300 белков какой?
• На сколько высоко поднимается тесто при выпечке?
• У тебя на фото какой высоты получились бискотти?

[Людмила, отвечаю

• форма 25*30 одноразовая из плотной фольги. Или стеклянная чуть длиннее и уже.
• поднимаеться не сильно, максимум на 20:30%
• высота готового изделия 2.5-3.5 см примерно. Сейчас нет готового образца замерить.

Главное, что бы духовка уже была горячей, когда тесто будет готово, иначе добавки осядут на дно и разрез будет менее красивым.

Наташенька, спасибо. Все, помчалась к духовке. Включать!!

Наташа, а для панинсьера до какого состояния взбивать белки?

Людмила, удачи!
Кира, К-образной насадкой особо не взобьешь, по времени минут 7-10. Я первым делом взвешивают белки и сахар, включаю миксер и занимаюсь всем остальным без спешки.

Все, Наташа! Я с отчетом.
Бискотти что то не задалось. Ты пишешь, что тесто выливать нужно. У меня так не получилось. Вернее получилось (выливать), но...
Короче по порядку.
Белки взбивала венчиками с сахаром в кенвуде. Взбились как мне казалось до мягкости, но форму уже держали. Всыпала муку, стала перемешивать тем же венчиком на маленькой скорости, а масса получилась не однородная, густющая в форме. А в венчике как был белок весь с сахаром собран так и остался.
Пришлось снимать венчик. Лопаткой вынимать белок и по новой вымешивать тесто в кенвуде на маленькой скорости.
Мука была местами уже вмешена до густоты, что не провернешь лопаткой.
Пришлось вмешивать в ручную по началу, а потом уже только венчиком. Но комки не хотели расходиться на маленькой скорости.
Включила на большую скорость, вот тогда комки все разошлись и тесто стало жидким.
Брала все на 1/2 порции и поэтому форму брала так же меньше. 17Х23 см. Но теста получилось прямо на самом донышке по всей форме.
Цукаты, чтобы сразу не осели, добавляла в уже вылитое тесто. Тонуть им было некуда, так как слой теста был очень маленький.
Так и остались они все на верху.
Бискотти получились где то 1.5 см в высоту в готовом виде. Часть порезала и посушила.
Но. при всем при этом оторваться не возможно. Готовлю-хрустю сухариками. Пишу-доедаю сухарики.
Рада, что не все подсушила, а то и детям ничего не останется попробовать.
Панинсьер получилось без осложнений. Правда муки мендальной у меня нет, помолола грецкие орехи.
Делала так же на 1/2 порции.
Получилось 15 шт по 15 г просто ванильно-бисквитных с вяленой вишней + 14шт по 10 г шоколадных с добавлением шоколадных капель.
Съела по штучке. ОООчень вкусно. Надо срочно убирать в морозилку. Иначе до вечера ничего не останется.
Наташенька, спасибо!! Теперь на очереди у меня твой брауниз.
Ну и фото для отчета.

Люда, по личному опыту с малыми количествами работать тяжелее, чем с большим объемом. В процессе замеса часто прохожусь силиконовой лопаткой, проверяя, что вся масса равномерно перемешалась. Это с любым тестом.
Размер формы был чуть великоват для 150 гр.
И сухофрукты стоило бы все равно вмешать. Было бы все равно более равномерно. Но это частности!
Главное

оторваться не возможно.

Панинсьер просто загляденье! Они хороши в любом сочетании
Спасибо за доверие к моим рецептам

Вот и я пришла отчитаться. Давненько засматривалась на этот рецепт, ну уж очень заманчиво было приготовить такое печенько. Сделала полпорции и потом пожалела-надо было делать, как говорили умные люди, полную порцию. Делаются сухарики на раз-два. Очень легкий, но в тоже время эффектный рецепт. Не обошлось без казуса, я в форму не равномерно выложила тесто (оказывается у меня проблема с глазомером ) и полосочки получились по высоте не ровные. Но это не повлияло на вкусовые качества.



Спасибо за все Ваши рецепты, потихоньку буду осваивать и их.

Марина, шикарные бискотти! Да еще в стакане Мне такая подача очень и очень нравиться! Сразу как-то шикарнее смотряться
Большое спасибо за подробный отчетотчет
Рада, что рецепт пришелся по вкусу

принесла Бискотти, вкусные сухарики. только они у меня сильно не подсохли или так и нужно

Евгения, время поросушки зависит от толщины бискотти, ну и возможностей духовки. Правильные - как сухарики, а так... вкусно по любому
Большое спасибо, что поделились результатом

Привет! Снова я с печенькой. Очень уж понравился рецепт. Угощала девочек-сотрудниц на работе. В этот раз цукаты были меленькие, а арахис покрупнее. В разрезе орех очень красиво смотрится. Сушила до состояния когда сверху корочка, а внутри слегка мягковатое. Класс.

Марина, хорошенькие! Одно удовольствие на них смотреть!



Для вдохновения

Ой, обожаемые бискотти. Какие они вкуснючие, ела бы их и ела, жаль нельзя («пухнут» бока).

Марина, а я панинсьер с малиной люблю.... но для фигуры тот же эффект

Я до панинсьер еще не добралась. А малина свежая или сублимированная?

для фигуры тот же эффект

Ой, где те бока? Правда разок-другой попустить и...

Марина,

А малина свежая или сублимированная?

Мороженная, другой у нас не купить

Добавлено Среда, 14.09.2016, 20:28

Ой, где те бока?

Наесть не проблема, а вот потом убрать



Для настроения

Наташ, я тоже бискотти попробовала.. с грецкими орехами и финиками.

Оля, уррра! И как, понравилось? Смотрятся здорово

Да!.. если не считать того, что я в очередной раз наступила на свои любимые грабли..
Не люблю в бискотти сухофрукты - столько раз зарекалась, и вот опять..
Панинсьер пока остались в очереди.

Оля, мдя.... ну если грабли любимые, то куда от них денешься

Оля, мдя.... ну если грабли любимые, то куда от них денешься

Ага, вот и я уже тоже так думаю..
 
У меня двое любимых граблей - сухофрукты в бискотти и пироги из крошек..
 

очень чудесній рецепт

Олеся, спасибо






Для настроения

Наташа, большущее спасибо за рецепт, очень кстати!!! Как раз нужно белки пристроить...

Рада, всегда пожалуйста

Наташа, наконец, и у меня руки до бискотти дошли. После изготовления «Три шоколада» осталось много белка, сначала хотела безешные елочки сделать, в последний момент передумала. Делала с курагой и фундуком. Все получилось, сейчас детки таскают, но часть я предусмотрительно заморозила.

Эльвира, рада, что пригодилось!
Ты белки прибереги, нам потом макронс делать, муссы на итальянской меренге....