Ветчина "Розовый мрамор" в ветчиннице Tescoma

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свинина (шейка или лопатка)

1100 г.

Свёкла

40-50 г.

Соль

16-18 г.

Сахар

1 ч. ложка

Желатин

1 ч. ложка

Мускат и кардамон по щепотке

Сушеный чеснок (щепотка) опция

Смесь перцев (у меня

4 вида) щепотка

Уксус

6% 0,5 ч. ложки

Способ приготовления

 Вообще-то, сначала я хотела назвать эту ветчину "Розовой козой"! Знаете, почему? Потому, что чувствую себя волшебником-недоучкой из песенки. Помните? "Сделать хотел грозу, а получил козу, РОЗОВУЮ козу с желтою полосой..." Желтую полосу я не обнаружила, но "коза" у меня вышла знатная!  И так как ветчина получилась ужасно вкусной, а благодаря этому набору специй, на кухне стоял такой непередаваемый колбасный дух, при замешивании фарша, то я решила, что справедливее будет дать ей какое-нибудь более блахародное название!
 Итак, кто ж меня надоумил покрасить ветчину свёклой? А это наша Анжела (ang-kay). Но человек-то не знал, что у моей энергии иногда не бывает вектора, и что я от жадности схвачу не кусочек свеклы, а целую, весом почти 90 г. Вследствие чего и получилась очень неожиданная "розовая коза"!
 Теперь о том, что я вытворяла: половину мяса нарезала кусочками 3х3 см. "Мою любимую", теперь уже, свёклу отварила, очистила и натерла на мелкой терке и тут... вспомнила... О! Свёкла ж может изменить свой цвет в процессе варки и дать либо сероватый, либо коричневатый оттенок! Что делать? Еще раз вспомнила (прям вечер памяти какой-то, чесслово), что уксус очень хорошо закрепляет цвет красителей, в том числе и свекле помогает оставаться яркой, это я по опыту знаю. Ну и добавила в это свекольное пюре пол чайной ложечки слабэсенького уксуса. Потом закинула пюре в чашу блендера и, вместе со второй половиной мяса, превратила всё это дело в фарш.
 Затем сложила все ингредиенты в чашу миксера. Обратите внимание, воду я в этот раз не добавляла. Мне надоело сливать всегда очень много сока, ну и решила попробовать без воды. И нормально получилось, между прочим.
 Вымешивала фарш вот такой насадкой в течение 10 минут
 

 Фарш получился буквально кроваво-красный! Обратите внимание, жуть какая! Страшно, да? Мне тоооже...
 

 В полуобморочном состоянии, почти не глядя, запихнула его в ветчинницу. Кстати, видели, она неполная? Килограмма - мало, поэтому я и дописала в ингредиенты еще 100 г. мяса.
 В последнее время я не даю фаршу выстаиваться, а закрываю крышку ветчинницы и отправляю вариться.
 

Теперь, как всегда, немного подробностей варки, для тех, кто не в курсе:

 Берем кастрюлю высотой примерно 14-15 см. Устанавливаем в неё ветчинницу и наливаем холодной воды столько, чтобы она не доходила до розовой кромки примерно на 1 см.
 

 Доводим воду до температуры 75С, убавляем огонь и засекаем время - 3 часа. Варить лучше при температуре 77-78С.
 По прошествии времени, ставим нашу ветчинницу остывать в холодной воде. Воды должно быть столько же, сколько и при варке, чтобы она не попала внутрь ветчинницы. Минут через 40-50 вынуть ветчинницу из воды, перевернуть её и слить образовавшийся внутри лишний сок через отверстия в крышке. Всё, можно убирать ветчинницу в холодильник на несколько часов до полного остывания ветчины. Лучше на ночь.
 Совет: если вдруг у вас ветчина застрянет внутри колбы, то сильно не тяните, там просто вакуум создался. Острым концом термометра пошурудите слегка между ветчиной и стеночкой, она тихонько чавкнет и вы сможете её потихоньку вытащить. Колба остается вообще чистая, ничего не прилипло, только жирная и всё.
 Теперь ветчину можно спокойно нарезать ножом или слайсером.
 И вот, что у меня получилось:
 

 К сожалению, на фото вылезла местами какая-то сероватость, которой нет у оригинала. Но все равно видно, что ветчина прокрасилась неравномерно. Окрашенный сок кочевал туда-сюда и, видимо, в конце концов устав мотаться, расположился, где попало. В обычной ветчине его дефиле по ветчиннице было бы не заметно. Но в крашенном виде, весь маршрут - как на ладони!
 

Вывод:[/b] свеклой ветчину красить, конечно же, можно, но не жадничать, как я, со свеклой. Грамм 40-50 вполне достаточно. Тогда не будет такого резкого контраста между нарезанным мясом и "свекольным фаршем".
 А сок-то, сок... ну чисто "радость вампира"!
 

 Зато какая же она получилась сочная!
 

 

 Её можно нарезать тоненько-тоненько. Она не сломается и не развалится!
  Приятного вам всем аппетита!

 

Очередная вкуснокрасивая ветчина... Ленусь, ты имена им уже придумываешь! Умничка!
Ничего! Я и, когда-нибудь что-нибудь этакое сваяю, сподвигнутая тобой на подвиг!
А пока БРАВО!!!

Спасибо, Натусь! Ветчина, конечно, простенькая, но вкусная и сочная получилась!
А ты когда собираешься ваять?

Леночка!Очередной шедевр! Рада, что помогла в твоих исканиях цвета. Мне кажется, что, если немного оставить выстаиваться ветчину в сыром виде, то такого контраста не будет, хотя в этом весь шарм! Мясо, которое резанное, тоже чуток окрасится.
Теперь и я с ветчинницей. Сегодня получила. Завтра попробую что-то сварганить.

Вот такая.

Ну вот что я говорила??? Ну чиста СПРИНТЕР она!!! Нет... МЕТЕОР! Вот ты кто Ленуся! Ну нееет, мне за тобой не угнаться!

Анжела., спасибо тебе, за совет!
Поздравляю с ветчинницей! Теперь и ты будешь «творить»! УРРРА!!!

А ты когда собираешься ваять?

Да вот жду, когда выходной дадут, а лучше два. А еще лучше пару недель отпуска. Ох! Вот оторвалась бы! Мечты, мечты...

Попробую. Лишь бы фантазии хватило!

Ну нееет, мне за тобой не угнаться!

Да здесь стоит только начать! Потом уже трудно остановиться. Я уже не представляю себе покупную ветчину или что-то в этом роде, в моем доме!

Теперь колбаса на очереди?

жду, когда выходной дадут, а лучше два.

Натусь, ты напрасно думаешь, что это занимает очень много времени. В принципе, на все про все ну... полчаса, не больше. А остальные три ты свободна, как угандийская негритянка! Оно ж само варится.

Теперь колбаса на очереди?

Почти... У меня пока еще полный состав ингредиентов не сформировался ни в голове, ни в холодильнике!

Ага! Только мои помощники полезут сначала помогать мясо готовить, потом сырое мясо пробовать и помогать перемешивать. И температуру надо умудриться выровнять-выдержать... Это тебе легко говорить, т. к. на поток производство уже поставила. Котлето-ветчину в Белобоке я тоже на раз-два делала, а тут еще руку набить нужно... Но я деУшка легко обучаемая, _{не смотря на возраст}. Так что все еще впереди!

Душа моя, вот ты мне скажи, а хде желатин? Его в какой момент пихать? А замачивать надо? А чем? А распускать его? И ваще зачем он там?
Клянись говорить правду, только правду и ничего, кроме правды!

Все на митинг «остановить ветчинное безобразие!»,«освободите ветчинницу от рабского труда!», «руки прочь от шинковара!»,«свободу фаршу, даешь котлеты!». Ленка, у меня уже «закладки» распухли от рецептов ветчин.

Ну все правильно! Только один лозунг я б переделала «Остановить ветчинное БРАЗИЕ!» Чо эт «без», бразие оно, еще какое.

У меня уже от сырых ингредиентов холодильник пухнет, не то, что закладки

Так что все еще впереди!

Удачи тебе, Натуль!

Клянись говорить правду, только правду и ничего, кроме правды!

КЛИНУС!!!
Желатин вместе со всеми ингредиентами идет в миксер и там перемешивается. А зачем он нужен? Ир, вот хош верь, хош не верь, но с ним сочнее получается, он сок удерживает внутри ветчины. Я пробовала и без него - зареклась. Неплохо получилось, но с ним, на мой взгляд, лучше!

Не надо замачивать предварительно? Прямо порошком его в мясо?

Все на митинг «остановить ветчинное безобразие!»,«освободите ветчинницу от рабского труда!», «руки прочь от шинковара!»,«свободу фаршу, даешь котлеты!»

Мне мерещится или опять пьяные мыши в пуантах с транспарантами шатаются?
Мышь, а Мышь, хош кусочек цапнуть? Знаешь, как вкусна, м-м-м...!
А то ты ж у нас безветчинная, как сирота! Или, хоть угощу!

У меня уже от сырых ингредиентов холодильник пухнет, не то, что закладки

Ирк, а Ирк, а ты ваще когда собираешься делом заняться, а? Теперь ты уже не отмажешься, типа нашего Мыша, шо мол ветчиииинница фих знает где, шо, мол ремооонт у мене...

Ленк, так зачем свёклу туды пихать?
Достаточно сок.
А ещё очень красивый цвет даёт кракаде: Заварить, заморозить, блендером разбить, - и в фарш, типа, 3 в 1 (цвет, лёд, кислинка)...
И будет те Щастье!....
А коза ниччё так, симпотная. Вся в тебя, ну прям почти портрЭт!

Не надо замачивать предварительно? Прямо порошком его в мясо?

Ёлы-палы, ну если в рецепте нет, значит не надо замачивать. Нафига, собсно? Он прекрасно размешивается вместе с мясом. Куда он за десять-то минут денется с подводной лодки!

: Ирк, а Ирк, а ты ваще когда собираешься делом заняться, а? Теперь ты уже не отмажешься, типа нашего Мыша, шо мол ветчиииинница фих знает где, шо, мол ремооонт у мене...

Думаю, к выходным ужо готовый результат продемонстрирую (тьфу-тьфу)

Вот только мне какой-нить добрый человек разъяснит тут, бечь мне за большой кастрУлей, или духовкой обойдусь...

Ну, Елена, вы даете))) только вчера был один рецепт, сегодня уже другой. За вами не угнаться))))

спасибище, беру в закладки

А коза ниччё так, симпотная. Вся в тебя, ну прям почти портрЭт!

О Господи! Как же я по тебе скучала, Оль! :girl_hug:
А то ты мене пугаишь, када добрая и справедливая!

Т. е. ты постоянно трясёсси от страха от меня? Я ить завсегда добрая и справедливая.
Неужели кто-то будет возВражать?

спасибище, беру в закладки

На здоровье, Алёна! Буду рада, если пригодится!

бечь мне за большой кастрУлей, или духовкой обойдусь...

Не надо бежать за кастрюлей. Если духовка поддерживает такую температуру, то и дело с концом. Никакой воды не надо. Это не запекание будет, температура-то низкая. А вода в кастрюле - это просто проводник тепла.
В духовке ставь температуру не 75, а 77-78. Это самая оптимальная. Наш Колбасник ставит температуру в духовом шкафу 80С.

Те Манька-то звонила? Аль ты ей?

Неужели кто-то будет возВражать?

Да упаси Бог! Нет, конечно! Что у меня, девять жизней, что ли?!

Лен, ну молодец. Одна другой краше

Спасибо, Танюш! Стараюсь!

Красота, вкуснота, слов нет!!! А название, хоть на выставку произведений высогкого искусства «Розовый мрамор»!!!

Ленок, своё восхищение твоим очередным шедевром я уже высказала, теперь, собственно, вопросики:
Это твоя восьмая ветчина (да-да, я все посчитала ). Как ты считаешь, какая из них тебе удалась лучше и какая (по-твоему) получилась самой вкусной? И, наконец, какую ветчинку из своей коллекции ты бы рекомендовала новичку-чайнику для первого испытания ветчинницы?

Во, не я одна с приоритетами никак не определюсь!
Сестраа!

Красота, вкуснота, слов нет!!!

Маришка, спасибочки!!!

Как ты считаешь, какая из них тебе удалась лучше и какая (по-твоему) получилась самой вкусной? И, наконец, какую ветчинку из своей коллекции ты бы рекомендовала новичку-чайнику для первого испытания ветчинницы?

Да они мне все нравятся, иначе я бы не стала их выкладывать. Могу сказать только, с какой не следует начинать. Это та ветчина, которая идет у меня под названием «а-ля Любительская...». Потому что там, можно сказать, и не рецепт, а что-то вроде размышлизма и работы над ошибками. Там уже желательно иметь хоть какой-то опыт, чтобы получить то, что нужно, а не то, что у меня.
Но если ты хочешь, чтобы первая ветчина просто чертовски тебя вдохновила на дальнейшие подвиги, делай мою самую первую (с курицей и свининой). Вот, где результат буквально ошеломил и я вообразила себя самым крутым в мире колбасником! Мне не верилось, что, практически ничего не делая, можно в домашних условиях состряпать ТАКОЕ! Только придерживайся тех ингредиентов, которые указаны и не бери, скажем, куриную грудку, а только мясо с окорочков, причем, вместе с кожей. Что касается соли, возьми, на всякий случай, сначала не 18 г, как указывается в рецептах Тескомы, а 16. И варить лучше не выше 80-ти градусов. 78-80С - самая оптимальная температура! Результат порадует, однозначно! А дальше, я думаю, тебе уже не потребуется ничьих рецептов. Будешь сама экспериментировать с составом. Меня эта моя самая первая ветчина так вдохновила, что я, блин, до сих пор остановиться не могу!

Во, не я одна с приоритетами никак не определюсь!

Ир, этот совет и для тебя тоже! Не можешь определиться, делай самую простую, а оттуда уже будешь плясать!

если ты хочешь, чтобы первая ветчина просто чертовски тебя вдохновила на дальнейшие подвиги, делай мою самую первую (с курицей и свининой). Вот, где результат буквально ошеломил и я вообразила себя самым крутым в мире колбасником! Мне не верилось, что, практически ничего не делая, можно в домашних условиях состряпать ТАКОЕ!

Спасибо! Я интуитивно тоже к ней присматривалась
И еще вопрос: Лен, у тебя ведь газовая плита (ну, перец-то ты гриловала явно не на индукционной)? Как там термометр - не греется от горячего воздуха из-под дна кастрюли?

Неа, не греется. Он же фактически внутри кастрюли сидит. Да и не сама «шляпка» со шкалой температуру улавливает, а датчик на конце иглы. Но в любом случае горячий воздух градусника не касается.
Видишь, он даже не выглядывает за края кастрюли:

не сама «шляпка» со шкалой температуру улавливает, а датчик на конце иглы.

Упс! А вот об этом я как-то не подумала (вот ведь ворона). В голове роятся разные рецепты: хочу и с сердечками куриными попробовать сделать, и с языком... и из печенки... Как ты думаешь, из куриной печенки что может получиться - ливерная колбаса или плотный паштет?

Бирюсинка, Оль, я тоже на языковую прицел держу.

Как ты думаешь, из куриной печенки что может получиться - ливерная колбаса или плотный паштет?

, я тоже на языковую прицел держу.

Вот блин!!! Сразу два рецепта мне обломали: и языковый, и ливерный!
Ладно, делайте сами.
А я тогда свои выложу только в том случае, если они уж совсем не будут совпадать с вашими, чтобы не повторять одно и то же!

Сразу два рецепта мне обломали: и языковый, и ливерный!
Ладно, делайте сами.

Не-не-не! Меня вычеркивай! Моя Тескомка ишшо не отштампована на заводе Пока дождусь, вы уже тут колбасы по этим рецептам объедитесь. Ну, я уж потом по отработанным технологиям, по следам, по мотивам...

Вот жеж хитрюга-то!
Хорошо, как только в голове оформится полный состав рецепта, сделаю и поделюсь!
Обо всем отпишусь потом: что понравилось, а что – нет. И тебе будет уже проще ориентироваться с составом.

Ленк, так зачем свёклу туды пихать?
Достаточно сок.

О, только счас заметила!
Оль, ну-ка йды сюды, добра ты женсчина!
Как сок раздобыть? Сырую натереть на мелкой терке и отжать, чтоля? Здесь же уже вареная не прокатит, да? Я просто не делала ни разу, так что, иди комментируй!

Хорошо, как только в голове оформится полный состав рецепта, сделаю и поделюсь!
Обо всем отпишусь потом: что понравилось, а что - нет. И тебе будет уже проще ориентироваться с составом.

Забито
Лен, так я не поняла: ты будешь добавлять свекольный сок и дальше? И если «да», то сколько же его «вешать в граммах»(с)?
А с аксорбинкой и глюкозой ещё ничего не пробовала замутить? Тогда, наверное, сахара не надо будет добавлять

Да я про аскорбинку ваще забыла нафик, чучундра!
Надо будет попробовать. И со свекольным соком тоже обязательно попробую. А в граммах свеклы возьму опять 80-90, потому что жмыха-то не будет, чтоб еще красноты добавил, а только сок. Его как раз и получится граммов так эдак 20... я надеюсь.



Слушь, Бирюсинка, я тут, знаешь, о чем подумала? А не получится так, что после энтой самой аскорбинки, колбасы сожрешь в два раза больше? Она ж аппетит разгоняет не по-детски!
А то я и так через день ветчину делаю, а потом что же, ваще, по три раза на дню варить?
Мамадарахая!

Какая красота. В Белобоке наверное тоже получится?

Какая красота. В Белобоке наверное тоже получится?

Спасибо, Катюш!
Да конечно, получится, куда она денется!
Девчонки у нас вполне себе с успехом в белобоках готовят. Это просто я с ней не подружилась.

Слушь, Бирюсинка, я тут, знаешь, о чем подумала? А не получится так, что после энтой самой аскорбинки, колбасы сожрешь в два раза больше? Она ж аппетит разгоняет не по-детски!

Две таблЭтки на кило ветчины? Я тебя умоляю Лично у меня такой аппетит, что уже никакая аскорбинка не сможет его разогнать (патамушто дале некуда).

Да в принципе, там температура такая, что от витамина С - главного разгонщика аппетита, уже ничего не останется к концу варки. Так что, можно попытаться.

Елена Тим, Лен, ты меня не жди. Создавай шедевры и не сомневайся.

Создавай шедевры и не сомневайся.

Я постараюсь!

Как сок раздобыть? Сырую натереть на мелкой терке и отжать, чтоля? Здесь же уже вареная не прокатит, да?

Да, Еленка, всё правильно: из сырой и отжать легче, и он (сырой сок) более ядрёный получается в качестве маринада.
А по поводу всяких аскорбинок, - кракаде попробуй, уж куда кислее. И цвет шикарный.
Только мухи свёкла отдельно, а котлеты кракаде отдельно, не в одном рецепте.
Вот ещё забыла: я стараюсь максимально обескровить мясо, т. е. не только тщательно сливаю всю, которая выделяется, но иногда даже замачиваю и отжимаю.

Только мухи свёкла отдельно, а котлеты кракаде отдельно, не в одном рецепте.

Ну эт ясен пень.
А каркаде твоего скока надо? И вообще, кислинка вкус не испортит???

Ну это же не лимон, там не кислота, а кислинка.
Попробуй заварить пару ч. л. на то количество воды, которое ты обычно добавляешь.
Лучше заранее, потом слить, заморозить и в виде льда добавить.
Потом сама решишь, сколько надо.
Я делала на 1 ч. л. на белобоку (а она побольше Тескомы), - мне показалось маловато.
Но это так, баловство было, я от коричневого цвета ветчины не страдаю.
И про «обескровить» не забудь (кроме печеночной, - там в крови самый смысл).

Лады, попробую! Спасибочки!

А по поводу всяких аскорбинок, - кракаде попробуй, уж куда кислее. И цвет шикарный.

Мне кажется, что от каркаде ветчина может посинеть. Я как-то промокнула разлитый чай салфеткой, так она при полоскании стала шикарного лилового цвета.
Стесняюсь спросить: а зачем её вообще красить, ветчину-то? У неё и так получается прекрасный здоровый цвет натурального продукта.

Стесняюсь спросить: а зачем её вообще красить, ветчину-то? У неё и так получается прекрасный здоровый цвет натурального продукта.

+100500

а зачем её вообще красить, ветчину-то?

Ну должно же у меня быть хоть какое-то занятие!
Я, мож, еще какую ветчину изобрету... зелененькую например, с цветуёчками, или... или, вообще, в полосочку! И назову «Радужная! Круто-то как, а!

Обалденно! Я вот терпела, все смотрела на Ваши ветчинки аппетитные... нет ну я точно, 100 % куплю себе ветчинницу тескома, но вот сегодня еще раз увидела Ваш рецепт и все... не могу терпеть, где срочно приобрести этот прибор

Читаю уже который день ваши рецепты, облизываюсь, жду ветчинницу) Сегодня заказывала себе всякие добавки для хлебушка и наткнулась вот на такую вещь:
Свекла сушеная порошок, 140 г, Компоненты для выпечки
Описание
Свекла сушеная — порошок получен из высушенных плодов свеклы. Порошок может иметь оттенок от красного до бордового цвета. Является отличным пищевым красителем. Может служить добавкой в тесто для кондитреских изделий: печенья, кексов, десертов, а также пшеничного и ржаного хлеба. Можно добавлять в салаты, горячие блюда и супы, соусы. Содержит легкоусваяемые углеводы, витамины Д и В4.
Может, можно ее использовать для ветчины в качестве красителя? как думаете?

Ух ты, опять шедевр!!! Как хорошо, что в Ленке «бензин» не кончается
Лен, у меня была свекла маринованная домашняя. Там маринад - чистые красные чернила Добавила в фарш, а потом еще и выдержала скока надо. Ветчинка и правда розовая и красивая получилась (и равномерно прокрашенная )