Категория: Кулинарные рецепты
Кухня: японская
Ингредиенты
Для лапши «Рамен»:
99 г - мука хлебопекарная
1 г - глютен
1 г - соль «Экстра»
1,5 г - «Кансуй» или запеченная пищевая сода
40 г - воды
Маринад для яиц «Рамен»:
4 ст. л. соевого соуса
4 ст. ложки мирина
2 ст. ложки воды
1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка кулинарного саке
5 г хлопьев тунца бонито
Бульон:
0,5 л куриного бульона
5 шт. шампиньонов
4 листика чипсов из морской капусты
2 пера зеленого лука
Весь маринад от яиц «Рамен»
Предисловие
Рамен – это одно из блюд азиатской кухни, особенно популярное в Японии и Корее. Оно представляет собой лапшу с бульоном и различными добавками: мясо, курица, рыба, морепродукты, овощи, зелень, грибы и т. п. В отличие от классических супов здесь большинство компонентов готовятся отдельно друг от друга и смешиваются в тарелке непосредственно перед подачей.
Традиционный рамен (или рамэн) относится к японской кухне. Доподлинно неизвестно, откуда в страну Восходящего солнца пришла традиция подавать насыщенный мясной бульон с лапшой. Если обратиться к этимологии слова «рамен», то оно, по всей видимости, произошло от китайского «ламян», что значит «тянутая лапша». Некоторые филологи считают, что такое же происхождение имеет восточное «лагман».
Не существует единого стандарта вкуса этого блюда. Он зависит от вида бульона, основной и дополнительной начинок, а также специй. Начинки – это то, что кладут в рамен для придания блюду дополнительных оттенков цвета, текстуры, вкуса и запаха. Сегодня их нередко называют топпинги. Они добавляются в миску непосредственно перед употреблением. Наиболее распространены следующие варианты:
• ломтики отварной или жареной свинины (тясю);
• мясо курицы или утки;
• рыба;
• морепродукты;
• колечки зеленого лука;
• маринованные в соевом соусе и рисовом вине отварные яйца;
• пророщенные зерна сои или маша;
• побеги бамбука;
• рыбные рулетики, напоминающие наши крабовые палочки (наруто-маки);
• консервированная кукуруза;
• сушеные водоросли нори или вакаме;
• маринованные овощи кимчи (характерны для корейских разновидностей);
• грибы;
• маринованный имбирь;
• тофу;
• морковь;
• редис;
• консервированный нут и т. п.
Можно свободно экспериментировать с составом начинки. Главное, чтобы это было вкусно, сытно и красиво.
Традиционно к пиале с раменом подаются палочки для лапши и начинки и специальный глубокий черпачок для бульона. Для удобства можно сначала подцепить содержимое черпачком, а затем взять палочками.
Блюдо принято есть, пока оно обжигающе горячее, при этом не засиживаться за столом — считается невежливым задерживать других желающих плотно и быстро поесть.
Существует еще ряд интересных правил для любителей рамена:
• суп едят, держа чашу на уровне груди, не опуская головы к ней. Считается, что человек, который наклоняется над столом, похож на собаку;
• в первую очередь нужно съесть твердые ингредиенты, затем приступать к бульону;
• примерно в середине трапезы можно положить лист нори в суп — считается, что он добавит в пищу аромат и вкус моря.
Жители Страны восходящего солнца громко втягивают лапшу ртом, характерно причмокивая при этом. Так ведут себя не только в домашних условиях, но и в ресторанах. «Громкое» поедание супа считается общепринятым, традиционным и служит демонстрацией того, что человек получает удовольствие от еды.
Для некоторых людей может стать сюрпризом, что тарелка рамена определяется лапшой, а не бульоном. Чтобы тарелка супа с лапшой была раменом, она должна содержать щелочную лапшу на основе пшеницы — все остальное призвано усилить этот ключевой компонент.
Эта особая лапша приятно тянется, упругая, и ее приятно кусать. Также она имеет свойственный ей желтоватый цвет, хотя яиц в составе нет. Именно она дала название блюду. Классический рецепт предусматривает три базовых ингредиента: пшеничная мука, соль и щелочная минеральная вода кансуй. Именно ее добавляют в рамен вместо обычной воды, что придает такому тесту красивый желтоватый оттенок и особую упругость.
Кансуи (枧水, цзянь-шуй), иногда также переводимое как "щелочная вода" или «щелочная соль», представляет собой щелочной раствор, который регулирует кислотность в процессе приготовления теста. Кансуи содержит 80% карбоната калия и 20% бикарбоната натрия (или пищевой соды).
Такая щелочь используется на многих предприятиях пищевой промышленности (таких как: маслозаводы, молокозаводы, ликёро-водочные, пивоваренные и др.) в качестве реагента и катализатора различных процессов. В кукурузные лепешки, горячий шоколад, печенье Oreo, вяленые оливки и крендельки в процессе приготовления вводятся щелочные растворы, которые придают им характерный вкус и цвет.
Щелочность лапши - это то, что придает рамену характерную скользкость и способствует глянцевитости внешней поверхности лапши. Оба этих явления также очевидны в сушеной макаронной лапше, которая подвергается так называемому процессу «раменизации». Но щелочные соли также придают особый вкус, возникающий в результате взаимодействия с пшеницей, знакомый каждому, кто ел рамен любого вида.
Самый трудный ингредиент, который можно найти в чрезвычайно кратком списке ингредиентов рамена — вода, мука, щелочная соль — это щелочная соль. Но в домашних условиях можно преобразовать обыкновенную пищевую соду (бикарбонат натрия) в карбонат натрия путем простого запекания в умеренно горячей духовке.
Приготовить запеченную пищевую соду очень просто.
Для приготовления лапши «Рамен» я уже купила соду, чтобы запечь, но нашла готовый кансуй на «Озоне».
[/list]
Традиционный рамен (или рамэн) относится к японской кухне. Доподлинно неизвестно, откуда в страну Восходящего солнца пришла традиция подавать насыщенный мясной бульон с лапшой. Если обратиться к этимологии слова «рамен», то оно, по всей видимости, произошло от китайского «ламян», что значит «тянутая лапша». Некоторые филологи считают, что такое же происхождение имеет восточное «лагман».
Не существует единого стандарта вкуса этого блюда. Он зависит от вида бульона, основной и дополнительной начинок, а также специй. Начинки – это то, что кладут в рамен для придания блюду дополнительных оттенков цвета, текстуры, вкуса и запаха. Сегодня их нередко называют топпинги. Они добавляются в миску непосредственно перед употреблением. Наиболее распространены следующие варианты:
• ломтики отварной или жареной свинины (тясю);
• мясо курицы или утки;
• рыба;
• морепродукты;
• колечки зеленого лука;
• маринованные в соевом соусе и рисовом вине отварные яйца;
• пророщенные зерна сои или маша;
• побеги бамбука;
• рыбные рулетики, напоминающие наши крабовые палочки (наруто-маки);
• консервированная кукуруза;
• сушеные водоросли нори или вакаме;
• маринованные овощи кимчи (характерны для корейских разновидностей);
• грибы;
• маринованный имбирь;
• тофу;
• морковь;
• редис;
• консервированный нут и т. п.
Можно свободно экспериментировать с составом начинки. Главное, чтобы это было вкусно, сытно и красиво.
Традиционно к пиале с раменом подаются палочки для лапши и начинки и специальный глубокий черпачок для бульона. Для удобства можно сначала подцепить содержимое черпачком, а затем взять палочками.
Блюдо принято есть, пока оно обжигающе горячее, при этом не засиживаться за столом — считается невежливым задерживать других желающих плотно и быстро поесть.
Существует еще ряд интересных правил для любителей рамена:
• суп едят, держа чашу на уровне груди, не опуская головы к ней. Считается, что человек, который наклоняется над столом, похож на собаку;
• в первую очередь нужно съесть твердые ингредиенты, затем приступать к бульону;
• примерно в середине трапезы можно положить лист нори в суп — считается, что он добавит в пищу аромат и вкус моря.
Жители Страны восходящего солнца громко втягивают лапшу ртом, характерно причмокивая при этом. Так ведут себя не только в домашних условиях, но и в ресторанах. «Громкое» поедание супа считается общепринятым, традиционным и служит демонстрацией того, что человек получает удовольствие от еды.
Для некоторых людей может стать сюрпризом, что тарелка рамена определяется лапшой, а не бульоном. Чтобы тарелка супа с лапшой была раменом, она должна содержать щелочную лапшу на основе пшеницы — все остальное призвано усилить этот ключевой компонент.
Эта особая лапша приятно тянется, упругая, и ее приятно кусать. Также она имеет свойственный ей желтоватый цвет, хотя яиц в составе нет. Именно она дала название блюду. Классический рецепт предусматривает три базовых ингредиента: пшеничная мука, соль и щелочная минеральная вода кансуй. Именно ее добавляют в рамен вместо обычной воды, что придает такому тесту красивый желтоватый оттенок и особую упругость.
Кансуи (枧水, цзянь-шуй), иногда также переводимое как "щелочная вода" или «щелочная соль», представляет собой щелочной раствор, который регулирует кислотность в процессе приготовления теста. Кансуи содержит 80% карбоната калия и 20% бикарбоната натрия (или пищевой соды).
Такая щелочь используется на многих предприятиях пищевой промышленности (таких как: маслозаводы, молокозаводы, ликёро-водочные, пивоваренные и др.) в качестве реагента и катализатора различных процессов. В кукурузные лепешки, горячий шоколад, печенье Oreo, вяленые оливки и крендельки в процессе приготовления вводятся щелочные растворы, которые придают им характерный вкус и цвет.
Щелочность лапши - это то, что придает рамену характерную скользкость и способствует глянцевитости внешней поверхности лапши. Оба этих явления также очевидны в сушеной макаронной лапше, которая подвергается так называемому процессу «раменизации». Но щелочные соли также придают особый вкус, возникающий в результате взаимодействия с пшеницей, знакомый каждому, кто ел рамен любого вида.
Самый трудный ингредиент, который можно найти в чрезвычайно кратком списке ингредиентов рамена — вода, мука, щелочная соль — это щелочная соль. Но в домашних условиях можно преобразовать обыкновенную пищевую соду (бикарбонат натрия) в карбонат натрия путем простого запекания в умеренно горячей духовке.
Приготовить запеченную пищевую соду очень просто.
- Разогрейте духовку до 120 градусов C. Застелите противень алюминиевой фольгой.
- Посыпьте фольгу пищевой содой и запекайте в течение примерно 1-1,5 часа пока пищевая сода потеряет примерно треть своего веса, и вы получите более сильную щелочь. Не прикасайтесь к ней голыми руками. Это может вызвать раздражение чувствительной кожи.
- Переложите запеченную пищевую соду в герметичную банку, чтобы она не впитывала влагу из воздуха.
Для приготовления лапши «Рамен» я уже купила соду, чтобы запечь, но нашла готовый кансуй на «Озоне».
[/list]
Способ приготовления
Приготовление лапши «Рамен»:
Соду растворила в воде, тщательно перемешала до полного растворения. Добавила соль и перемешала.
В миске смешала муку с глютеном. В чашу измельчителя пересыпала муку с глютеном. При замесе теста добавляла щелочную воду в три приема, давая каждый раз жидкости полностью впитаться, прежде чем добавлять еще.
При замесе теста присутствовал щелочной запах, но в лапше никакого специфического запаха не было.
Готовую тестовую крошку всыпала в пакет и завакуумировала. Прокатала скалкой пакет с крошкой, пока не сформировала тесто в тонкий лист. По оригинальному рецепту нужно оставить тесто отдыхать от 30 минут до часа. Мне же пришлось отложить пакет с тестом на сутки.
По истечении времени вынимаем тесто из пакета и прогоняем через лапшерезку. У меня «Атлас Маркато».
Раскатываем лист через самую толстую настройку раскатки для пасты. Потом через настройку 1, 2, 3, 4. Сложила полосу из теста вчетверо и снова прогнала через 1, 2, 3, 4.
И еще раз сложила вчетверо и прокатала через 1, 2, 3 ,4.
Затем нарезала полоску теста на насадке для лапши. Присыпала кукурузным крахмалом. В идеале дать постоять ночь в холодильнике. Я варила сразу в кипящей воде 1,5-2 минуты. Промыла холодной водой.
Приготовление яиц «Рамен».
Яйцо рамен — это яйцо всмятку, маринованное в соевом соусе и наполненное умами. Внешний слой яичного белка впитывает аромат маринада и окрашивает яйцо в светло-коричневый цвет.
Яйца рамен подают не только в качестве начинки для рамена, но и в качестве гарнира и закуски к напиткам.
Сварила яйца всмятку в многофункциональной яйцеварке на 1 программе. Хотела сделать с более жидким желтком, но не получалось почистить свежие яйца, чтобы они оставались целенькими. Поэтому сварила с более упругим желтком. Почистила яйца.
Приготовление маринада для яиц.
Для этого поместила все ингредиенты маринада в небольшую кастрюлю и довела до кипения. Варила около минуты, следя за тем, чтобы сахар полностью растворился. Процедила соус через сито, чтобы удалить хлопья тунца. Дала остыть.
Маринование яиц:
Обсушенные вареные яйца и поместила в пакет и добавила маринад. Максимально удалила воздух из пакета и запечатала. У меня вакууматор для гладких пакетов.
Поместила в холодильник на 8-10 часов. Через 4 часа пакет с яйцами перевернула, чтобы они равномерно замариновались.
Приготовление бульона для супа:
В куриный бульон всыпала порезанные шампиньоны, добавила маринад, в котором мариновала яйца, закипятила.
В тарелку выложила готовую лапшу, залила готовым бульоном с грибами, добавила половинки яйца, посыпала готовыми жаренными чипсами из морской капусты и зеленым луком.
Примечание
Мне очень понравилась и сама лапша, и готовый суп.
