Ветчина с коньяком и прованскими травами в ветчиннице Tescoma

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Говядина (шейка)

500 г.

Фарш мясной смешанный

500 г.

Соль

16-18 г.

Прованские травы

3/4 - 1 ч. л.

Коньяк

1-2 ст. л

Вода

100 мл.

Сахар

1 ч. ложка

Смесь перцев (у меня

4 вида) по вкусу

Желатин (на всякий случай

0,5ч. л) опция

Способ приготовления

 Говядину режем кубиками 2х2 см. Все ингредиенты складываем в чашу миксера.
 

 Вымешиваем 10 минут.
 

 Фарш должен приобрести очень вязкую нитевидную консистенцию.
 Затем плотненько укладываем его в колбу ветчинницы.
 

 Собираем всю конструкцию, несколько раз надавливаем на красную пимпочку, чтобы немного утрамбовать фарш и убираем в холодильник на 2-3 часа.
 

 Берем кастрюлю высотой примерно 14-15 см. Устанавливаем в неё ветчинницу и наливаем холодной воды столько, чтобы она не доходила до розовой кромки примерно на 1 см.
 

 Доводим воду до температуры 75С и засекаем время 2,5 - 3 часа. У меня на термометре прочно сидела температура 80С.
 

 По окончании времени варки ставим нашу ветчинницу остывать в холодной воде. Воды должно быть столько же, сколько и при варке, чтобы она не попала внутрь ветчинницы. Минут через 40-50 вынуть ветчинницу из воды, перевернуть её и слить образовавшийся внутри лишний сок через отверстия в крышке. Всё, можно убирать ветчинницу в холодильник на несколько часов до полного остывания ветчины.
 Совет: если вдруг у вас ветчина застрянет внутри колбы, то сильно не тяните, там просто вакуум создался. Острым концом термометра пошурудите слегка между ветчиной и стеночкой, она тихонько чавкнет и вы сможете её потихоньку вытащить. Колба остается вообще чистая, ничего не прилипло, только жирная и всё.
 Теперь ветчину можно спокойно нарезать ножом или слайсером. Она не ломается и не разваливается.
 Вот, посмотрите, какая получилась:
 

 А вот покрупнее. Как видно, консистенция довольно гладкая. Никаких крошек или выпадающих кусочков.
 

 

Резюмирую:[/b] вкус получился довольно спокойный и нет ярко выраженного аромата, как например в куриной ветчине с чесноком.
 Как сегодня выяснилось, я люблю все-таки более пряный, острый вкус. А вот мужу моему очень понравилось. Он сказал, что больше на колбасу похоже, чем на ветчину. Зато плотность у неё просто классная получилась. Ну еще бы! 80% говядины! Кстати, в следующий раз в фарш положу побольше жирненькой свининки, а то ветчина получилась прямо таки диетическая.
 Буду дальше экспериментировать со вкусами, меняя специи. Но именно мясной состав этой ветчины буду использовать еще не раз!
  Приятного Вам всем аппетита!

вав, я первая на такую красоту и вкусноту!
умница, дочка, Леночка!

Какая красота-вкуснота! Захотелось попробовать

Лен, ну прямо пособие колбасное Всё хорошо описано, все этапы трудного колбасного пути
Собираю ваши рецепты и мысленно тренируюсь, к старту готова

Ленуся, какая классная ветчина у тебя получается!
Сижу слюнки глотаю! Жаль у нас такое чудо не продают!!!

Коньячок-то чувствуется? Или выпарился весь перевела продут почем зря ?

Коньячок поди не только в ветчинку. Только повод дай купить *JOKINGLY*Ленусь, какая у тебя ветчинница интересная, обохаешься. А у меня Белобока. А твоя и с дырочками, и с термометром Где хапнула такую прелесть? Недавно, поди
Ветчина классная

Лена, спасибо за рецепт!
Всё очень доходчиво и понятно объяснила, а результат- ВАУ!!!
Тоже складываю твои рецепты в копилочку, так хочется такую ветчинницу, жду нового привоза в артпосуду.

вот это шедевр! хочу-хочу-хочу и очень понравилась на фото тескомовская ветчинница, кажется она гораздо удобнее белобоки, которая в наличии у меня

Лена классная ветчина супер!!!

вав, я первая на такую красоту и вкусноту!

Тебе и выбирать первой! Смотри, вооон тот кусочек прям на тебя смотрит, тащи его скорей!

Какая красота-вкуснота! Захотелось попробовать

Раз захотелось, надо пробовать! С домашней ветчиной ничто не сравнится!

ну прямо пособие колбасное Всё хорошо описано, все этапы трудного колбасного пути

Танечка, спасибо! Я старалась! Слушай, ну ни в жисть бы раньше не подумала, что это так просто! Всё выискивала подвох в Тескоме. После запарки с Редмондом не верилось, что можно буквально раз плюнуть и получить замечательную ветчину! Я прям балдею от приготовления.

Жаль у нас такое чудо не продают!!!

Виталинка, спасибочки! У вас продают, только металлическую, польскую, кажись. Зайди в темы «Домашняя ветчина» или «Кухонные мелочи». Там как раз сейчас девчонки эту ветчинницу обсуждают. Может, и ты себе прикупишь!

Коньячок-то чувствуется? Или выпарился весь перевела продут почем зря?

Да ты знаешь, чойто с этим коньяком я ни фига не поняла. Он и не чувствуется. Может, мало налила... всего 1 столовую ложку взяла. Но я боялась перебухать, так же, как и с травами, здесь главное не переборщить, чтоб вообще не испортить. Для себя сделала вывод, что мне больше нравится ветчина остренькая, перченая. А с коньяком - это так, баловство. Лучше поджечь на нем что-нибудь... в смысле фламбировать! Или унутрь употребить! Хочу попробовать с восточными специями поиграть, уж больно консистенция этой ветчины казы напоминает, только не такая сухая. Может и получится что-то путное.

Где хапнула такую прелесть? Недавно, поди

Ага, Лар, недавно. В Артпосуде брала, но там сейчас нет, закончились. Все ждут нового завоза. Ты поглядывай в темку «Кухонные мелочи». Девчонки сразу свистнут, как только появится в продаже.

Светлана62, кокошка, девочки, спасибо! Желаю и вам поскорее приобрести эту ветчинницу. Получите удовольствие и от процесса, и от результата!

кажется она гораздо удобнее белобоки, которая в наличии у меня

СанечкаА, спасибо! Да, она удобнее! У меня самой Редмонд валяется без памяти. Не сложилось у нас дружбы! Но я не выбрасывала, думала, что со временем, когда перестану его ненавидеть, попробую всё-таки наладить контакт. А теперь всё! Даже мужу вчера призналась, что и пальцем не дотронусь больше до Редика. Он меня даже поддержал, потому что видел всю мою прежнюю с ним возню. Так что, я теперь кайфоваю от приготовления в Тескоме!

Лен, а внутрь термометр вставляется? Или только температуру воды меряет?

Нет, Лиз, совать внутрь термометр неудобно. Для этого нужно крышку снимать. Но в этом нет необходимости. Главное знать температуру воды. Она должна быть от 75 до 85С, а в инструкции в рецептах указано время приготовления. Так что, всё просто.

Оле, оле, оле, оле!!! Ленуська - чемпион!!! Снимаю шляпу! Обалденный МК и обалденная ветчина! Уже в закладках.

Спасибо, Натусь! А ты себе тож что ли купила ветчинницу?

а внутрь термометр вставляется?

Вставляется и можно температуру внутри ветчины наблюдать. Вставляется чуть под углом.

Не-е-е... У меня пока Белобока только живет. На СП попробовала заказать. Жду. Правда ее пока в прайсе нет, но попытка-не пытка. Буду ждать, когда появится...

Вставляется чуть под углом.

Stafa, а куда он там вставляется? Даже с открытой крышкой термометр не пролезает в отверстия пресса.

Ну ващеее! Феерично!!! Я, наверное, не дождусь свою ветчинницу, захлебнусь слюнями... Я так думаю, золотая медаль этой недели твоя, Леночка, будет... А если здесь не дадут, я тебе альтернативную из Саратова пришлю.... Потому что это не блюдо, а... сказка. А в нашу деревушку только тескомабест шлет, а у неё все через год появляется Не дождуууусь. Всех подружек уже подбила на эту покупку! Аууу, тескомабест, пол-Саратова уже готова купить

Елен, в открытом виде попробуй вставить в дырку для слива излишков воды и в красную пресс-форму в пазы, куда одевается для половинной загрузки, после пружины. Я пробовала в собранном виде - нормально так втыкается.

Я так думаю, золотая медаль этой недели твоя, Леночка, будет..

Ириш, спасибо на добром слове! Твоими бы устами да мёды пить!

пол-Саратова уже готова купить

А у вас в городе нет магазинов, где Тескому продают. Можно было бы их подбить затариться новинкой!

Stafa, не поверите! У меня термометр не влезает в эти отверстия. Только самый кончик на несколько миллиметров влезает, а этого мало. Чтобы проверить температуру внутри куска, термометр нужно вставлять не меньше, чем на 3-4 см. Но, честно говоря, мне это уже и не нужно. Я ж и так уже знаю, как что там происходит. Поэтому даже не парюсь. А спросила чисто из любопытства. Думала, может, как-то по-другому люди исхитрились измерять температуру или это у меня термометр слишком толстый...

А у вас в городе нет магазинов, где Тескому продают.

Да у нас даже мигрени нету (с)

А половинная насадка снята? Когда она одета - термометр не вставляется.

Лена, колбаса выглядит классно! С говядиной, должно быть, очень вкусно!
Вот у Вас процесс пошел, так пошел!

Лена, после твоего рассказа мне захотелось такую штукню еще сильнее и ветчину из нее тоже

А половинная насадка снята?

Да я ею и не пользуюсь. Нет мне теперь прям самой интересно, почему у меня термометр не пролазит в эти отверстия в прессе! Чёзанафик?!

Лена, колбаса выглядит классно!

Вера, спасибо! Я так увлеклась! Куча идей в голове крутится.
Вер, может, вы подскажете, куда там термометр вставлять в ветчиннице, чтоб температуру внутри куска измерить. А то у меня тут чудеса какие-то происходят!

СанечкаА, пральна! Такую вещь грех не хотеть!

куда там термометр вставлять в ветчиннице, чтоб температуру внутри куска измерить.

У меня даже близко ни в одну дырдочку не лезет термометр!

У меня есть похожий термометр для мяса - тоже встал как дома.

Лена, очень странно... У меня вставляется без проблем! Только если половинную порцию делать - термометр некуда втыкать...

Да ЁШКИН КОТ!!! Влезло! Просто надо было чуть посильнее надавить. А я аккуратистка, блин, посмотрела, что свободно не проваливается и не стала давить. Тьфу ты, бестолочь какая! Зла не хватает! Все мозги людям вынула, вместо того, чтобы свои включить!
Stafa, мне так неудобно, жуть! Уж извините!
И спасибо вам большое, я бы так и думала, что не лезет! Оооооо.....

. У меня вставляется без проблем!

Потому что мозг вставлен нормально, а не как у некоторых...
Верочка, и вам спасибо!

Stafa, юмористка, блин! Только что прочитала твою благодарность! Смех так и разбирает!

А тут еще одна вкуснятина из этой ветчинницы. Елена... очень аппетитная у тебя ветчинка... Надо мне срочно этот агрегат покупать

Радость, не просто срочно, а СРОЧНО!

Я уже проштудировала тему про нее, порыскала безрезультатно в инете и теперь буду ждать поставки в артпосуде вместе с девчатами. Надеюсь, ждать надо будет не очень долго...

Так так так! Лена, где отхапала такую ветчиницу?
Я ж тожа хочу!
Нукась делись!
Ветчина, парям загляденье! В магазине вообще колбасы не покупаем, давно и вкус их позабыли!

Я уже проштудировала тему про нее...

А куда-куда тыкать-то? Я ее никак не найду!
Что-то я сегодня торможу!

Маш, дык мы тут всем сайтом пасемся на Атрпосуде. Но сейчас там, естесьно, ветчинницы закончились. Ждем поступления с 20-21 числа.

А куда-куда тыкать-то? Я ее никак не найду!

Маш, ЗДЕСЬ посмотри и ЗДЕСЬ

Вер, а Вер! А вы какой температуры добивались в ветчине внутри куска? У меня сегодня при температуре воды 78-79С внутри куска набралось 72С только через 2ч.45мин. Я просто в табличке прочитала, что для свинины именно такая температура безопасна, ну, в смысле для здоровья. Что написала, сама не поняла, но надеюсь, вы поняли...

Лена, курицу до 74, свинину до 71, но, почему-то, время прогревания массы было примерно одинаково - около 3-х часов, может из-за разной плотности мяса?

может из-за разной плотности мяса?

Скорее всего, да. Вчера делала ветчину, в состав которой входили свинина и говядина, так 72С набралось только через 2ч.45минут.
Я почему спрашивала? Просто думала, может её можно и поменьше варить. А оказалось, что нет. И мне просто хотелось уточнить у вас, какой именно температуры вы добивались. Значит, я все правильно сделала!

Лена, так у нас справочник то у всех один - гугл)))

Так в тырнете столько температурных таблиц, закачаешься! Бывает что разница достигает +-5С. Поэтому я в замешательстве. И если курица более или менее держится примерно у всех около 74С, то говядина со свининой пляшуууут...
А не подскажете, говядину до какой температуры доводить? Я только знаю, что у неё это значение в таблицах танцует аж от 63 до 77С!
Хде справедливость?!

А что тогда означает температура на градуснике?

Температура на градуснике показывает tº готовности мяса, но у всех, видимо, разное представление о готовности)))

Я вот этой таблице верю, запротоколированной и химически-физически доказанной!

То есть, они вообще почти для всего мяса (говяд, свин, баран) установили 71,1С. Ну ясно. Буду тогда придерживаться этих значений.
Верочка, спасибо вам большое за консультации!

А что тогда означает температура на градуснике?

А фиг его знает, Наташ!
Может, перестраховываются в связи с тем, что всяческие болезни по скоту ходят. То коровье бешенство, то свиной или куриный грипп.
Мне кажется, надо просто мясо покупать не у незнакомых частников, а в больших магазинах, в которые товар поступает проверенный. Хоть какая-то гарантия есть.

Лен, да меня давно интересовало почему мясо курицы при 90гр., а говядины 70гр.? У меня кура не разу не была столько

Да мне кажется, что при 90С она просто высохнет. Не знаю, зачем доводить её до такого состояния.

Вот-вот и мне так кажется.

почти для всего мяса (говяд, свин, баран) установили 71,1С

Нееее, для мясного мяса, все таки 165ºF, а это ≈ 74ºC ))

А я 160F увидела, их и пересчитала.
Ну ладно, 74 так 74. Куда ж деваться?!

Сделала свою первую ветчину по этому рецепту в BIOWIN (купила тут ).
В Украине тескомы нет и не придвидется, а эта из нержавейкив принципе такой же конструкции.
Термометр можно вставлять как в баню, так и в мясо.
Мясо брала пополам свинину и куриное филе. Без желатина. Мешала ножом в комбайне минуты три, а часть мяса дорезала кубиками. Фарш был плотный и волокнистый.
Грела три часа. Первые 40 минут баня была 80 град., за это время мясо нагрелось от 10 до 40 градусов. Тогда увеличила температуру бани до 85 и уже через 1 ч 15 мин от начала мясо стало 75град., но со временем мясо также достигло 85 градусов.
Делала без пакета. Слила бульйона почти 200грамм с общего исходного веса около 850 грамм. Доставалось легко, отмывалось металлической мочалочкой.
Получилось вкусно, но сухо и твердо, еще и криво вдоль стенок, потому что я его не утрамбовала, понадеялась, что само уляжется.

Мои выводы на будущее:
1) температуру бани не больше 80 и греть три часа. наверно попробую в пакете.
2) мясо не так сильно месить в комбайне, оно слишком уж утрамбовывается
3) брать куриные части не грудь, а с ножек и крылышек, потому что филе само по себе сухое

Olyalya82
Оль, все ваши выводы абсолютно верные! Я тоже никогда не использую сухие части курицы, а только из окорочков. Температура внутри куска у вас была слишком высокой. Никогда не доводите её до 85С. Если температура воды будет держаться все время около 80С, то просто варите в течение 2ч.45мин.- 3 часов и можете даже не мерить температуру внутри куска. Она сама за это время достигнет безопасных 72С и мясо будет сочным. Ну можно довести до 75С, если уже очень хочется, но больше уже не надо.
А утрамбовывать, да, обязательно, либо ложкой, каждую закладываемую порцию, либо лопаткой, как вам удобнее.
Удачи вам со следующей ветчиной!

Заложила свою первую ветчину. Поставила в холодильник. И только теперь сообразила, что желатин не положила. Что делать? Вытаскивать и добавлять или оставить так? Девочки, подскажите!

Заложила свою первую ветчину. Поставила в холодильник. И только теперь сообразила, что желатин не положила. Что делать? Вытаскивать и добавлять или оставить так?

Татьяна, не волнуйтесь. Далеко не все используют желатин. Я просто перестраховываюсь. Здесь же не все мясо нарезано кусочками, чтобы можно было опасаться развала ветчины. Главное - вымесить его как следует и тогда «ниточки» сделают свое дело: скрепят кусочки мяса между собой. Так что, вполне возможно, что ветчина получится нормально и без желатина!

Спасибо большое за рецепт, сегодня попробую сделать! На прошлой неделе делал из куриных грудок с чесноком, думал что основной вкус чеснока уйдет при варке, положил 4 зубчика на полпорции, оказалось много, получилось чуть ядренее))

Антон, на здоровье! Вы знаете, я никогда не использую свежий чеснок. Во-первых, он действительно, как вы говорите, более ядреный. А во-вторых... мне просто всегда лень его чистить.
Использую сухой гранулированный чеснок. Он и аромат ветчины делает ярче, и сам не доминирует во вкусе. Получается идеально (на мой взгляд, конечно).

я для связки перемалываю геркулес (экстра).. в гудь:)) добавляю, мне как то больше понравилось, чем манка.