Ветчина с коньяком и прованскими травами в ветчиннице Tescoma

геркулес добавляю, мне как то больше понравилось, чем манка.

А хто манку добавляет в ветчину?

это у меня сало закончилось:)) была одна гудь.. я испугалась, что будет сухо и крошиться, ну и насыпала:)))

Кулибин, практически!

А для связки крахмал кукурузный, больше нравится, на котлеты не похоже становится;)

Я курицу на коптильне до 65- 70, свинину всегда 75- 80, ветчина не сухая, потому что лью по поллитра молока или воды побольше!

Я тут бегаю по темам про ветчину и задаю глупые вопросы...
Сделала я первую ветчину из груди и свиного фарша, варила в кастрюле, осталась почти довольна.
Сейчас у меня новый этап. Замахнулась на говяжье-свинью. У меня мясо сильно в пленочках и жилистое. Мне показалось, что жилки при долгой варке добавят желирующего вещества. Или в холодец его?
У меня даже коньяк есть...

Оль, если много жестких жилок, то лучше в ветчину не суй. Ветчина же при низкой температуре готовится и будет жесткой, как подошва! Я тут намедни, перепутала говяжью шейку с лопаткой, в которой было многовато энтих самых жилок, и с ней ветчина получилась жестче. Воть.

Зато рассыпаться не будет. И желатина там дофига.
Я таки немножко попробую, потом отчитаюсь... будет жесткой, дотушу в скороварке, и в макароны покрошу. Или еще куда...

А мож тогда просто подольше поготовить? Ты сколько собираешься держать?

Лен, если ты мне, то я уже тоже напопролась, когда в первый раз делала- так хрустели забавно, причем я жилки в мясе очень люблю, но проваренные, а здесь были ни к чему:) Зато собака аж тряслась вся, когда ела. Она всегда, когда вкусно поест, мне ноги подходит и лизнет, или руку, так тут проходу не давала. Так я ей спецом сверху жилку бросила целую в след, раз.!

Ой, это не мне было, сорри...

Нет, Рад, это я Оле писала. Но и твой пост пригодится, конечно же!

Кстати, у меня меньше чем за 2 часа 40 мин. ни разу не сварилась!

А мож тогда просто подольше поготовить? Ты сколько собираешься держать?

Думаю, часа 4-6 на подогреве в мульте.
Радочка, я как твоя собачка, обожаю вывареными жилочками и жрящиками похрустеть.

обожаю вывареными жилочками и жрящиками похрустеть.

Ну тогда, Оль, тебе и карты в руки!

" жрящиками!!!»
Ну супер слово! Просто беру в свой кухонный лексикон!!!

Радочка, это не я, это планшет... но мне тоже понравилось!

Вот что у меня получилось. Делала в духовке в биовине. Тескому я так и не дождалась ((. держала аж 5 часов при t 75-80. внутри куска прогрелось до 72 гадусов только через 5 часов. И видимо я ее передержала. Как то раньше я не решилась ее вытащить... По вкусу не слишком на ветчину похоже, почти вареное мясо. Вкусно, но не то, чего хотелось.

Ой, Таааня! Если бы вы мне только заранее сказали, что хотите вкус, приближенный к ветчинному, я бы вам посоветовала совсем другую ветчину. Таких, близких по вкусу, у меня только две: с курицей и свининой и мраморная. Но в любом случае, добиться именно «магазинного» вкуса, можно только посредством добавления нитрита натрия (нитритной соли), после чего нужна выдержка в холодильнике в течение 48 часов, затем прогрев при 40-45С в течение 2-х часов и наконец варка при 75-80С - 3 часа. Вот тогда будет аутентичный «магазинный» вкус! Без нитрита вы этого не добьетесь, к сожалению. Не говоря уже о том, что настоящая ветчина делается только из свинины, а здесь у нас еще и говядина.
Что касается консистенции, то я вижу, что она у вас немного разваливается. И думаю, что это не из-за отсутствия желатина. Я пришла к выводу, что он не столько скрепляет ветчину (хотя, конечно, и это он делает), сколько сохраняет внутри сок в виде маленьких желейных «пузырьков». Но это только мое мнение. Но основная причина разваливания - недостаточное количество «нитей» на фарше после вымешивания. Танюш, вы в чем вымешивали фарш и сколько по времени?

Соль была именно нитритная, с ветчинницей купила вместе. Это свинина и куриные ножки, говядины там нет. И она живьем не такая розовая все таки, это фотка так получилась. Только вот в остальном... фарш маловато вымесила, каюсь в комбайне делала, но ребенок крутился под ногами туды-сюды, ну минут эдак 5-7 где-то.. Нитей не дождалась..
Лен, то есть надо было пару часов при 40 еще подержать, а потом уже на 75-80? про 40 градусов нигде ни у кого не видела..
Можно, вообщем, новую начинать, пока эта съестся. Буду делать работу над ошибками.

про 40 градусов нигде ни у кого не видела..

Тань, давай на «ты», согласна?
Короче, про 40-45С - это рекомендация Колбасника. Ты зайди к нему в профиль, там есть «Показать сообщения пользователя», почитай все подряд, он много чего об этом процессе пишет. Просто мне сейчас особо некогда копаться, чтобы ссылок тебе накидать.
Я сама ни разу так не делала, поэтому мне остается только верить на слово. Но меня устраивает тот результат, который у меня получается, поэтому я и не заморачивалась по этому поводу. А вот с нитритной солью ты меня удивила. Потому как утверждают, что именно она так влияет на вкус. Не далее, как вчера я прочитала эти слова Колбасника, только не помню, где именно, наверное, в ветчинной теме. Поняла только, что при нагревании в течении двух часов при температуре 40-45С происходит какая-то «реакция» этой самой нитритной соли, и получается «тот самый вкус». Если добиваешься именно его, то действуй по указаниям Колбасника.

Спасибо большое! я поищу, почитаю еще... И да, давай на «ты»

Лен, а я опять к тебе.
Вчера делала ветчину твою, всё по рецепту как ты учила. Вот что получилось




Вкусненько, но первая больше на ветчинку похожа. В этой более мясной что ли вкус.

А теперь вопрос на засыпку! Что я не так делаю - у меня жидкости при сливании целый стакан? Вроде всю технологию соблюдаю, правда варю не 3, а 4 часа (ну чтоб внутри мяса была темпер.72 градуса).
Ой, чуть не забыла тебе спасибку передать от моих едоков! Они довольны!

Что я не так делаю - у меня жидкости при сливании целый стакан?

Ой, чтобы жидкости не было, это целое дело! Она тебе мешает? Ну слила и слила. Я её никогда не выбрасываю, вон собакину в кашу идет по чуть-чуть или еще на что-нибудь.
Там целая технология: во-первых, фарш должен вызревать 48 часов. Во-вторых, в течение двух часов подогрев при 40С, а уже потом варка при температуре 80С - 3 часа. Вот тогда, по словам Колбасника и не должно быть бульона. Честно говоря, у меня просто терпения не хватает все это делать. Мне проще всего: промесить фарш, уложить в ветчинницу и сварить.

Вкусненько, но первая больше на ветчинку похожа. В этой более мясной что ли вкус.

Виталинка, у меня вообще не было цели гоняться за ветчинным вкусом. Поэтому только две, более менее похожи на ветчину - это с курицей и свининой и мрамор. Остальные - это больше буженина и рулеты, чем ветчина.

Ой, чуть не забыла тебе спасибку передать от моих едоков! Они довольны!

Вот это - самое главное! И им мою спасибу передай, за то, что им нравится!

Ленуся, спасибо, что разложила всё по полочкам!
Просто я уже переживать начала, что у меня что-то не так. Ведь читала, что жидкости не должно быть или чуток совсем.
Раз у тебя тоже жидкость собирается, то пусть так и будет! Буду её тоже собаце в кашу подмешивать.

Ну и пральна!

Здравствуйте, поделитесь как вам удаётся удерживать воду в кастрюле 70 градусов? Мне приходится, то включать, то выключать газ под кастрюлей. Что я не правильно делаю? Вода ведь не должна кипеть? Прошло 45 минут как вода нагрелась до 70 гр. замерила температуру фарша 30 градусов.

prubul, просто сделайте на горелке маленький огонек и следите за температурой. Она должна быть в пределах 75-80 градусов. Вода не кипит.

Здравствуйте, поделитесь как вам удаётся удерживать воду в кастрюле 70 градусов? Мне приходится, то включать, то выключать газ под кастрюлей.

Я ставлю на самую маленькую горелку и на рассекатель, огонь самый маленький, Т держится 78С. Без рассекателя тоже не получалось удерживать Т, всё равно «ползла» вверх..

Вот и я держу на маленькой горелке, пока на границе 75 держится. Прошел 1 час нагрелся фарш до 65 градусов. Интересно если температура фарша полезет выше 70 выключать газ?

попробуйте взять большую кастрюлю. Она будет работать аккумулятором и рассеивателем тепла. У воды большая тепловая инерция и большой объём воды будет держать нужные нам 75-80 градусов при маленьком огне и открытой крышке кастрюли.

Большое всем спасибо за подсказки

Интересно если температура фарша полезет выше 70 выключать газ?

Безопасная температура готовности мяса колеблется в зависимости от разновидности от 71 до 74С. Посмотрите по ссылке таблицу

У меня 2 вопроса. Прошло 3 часа.красная кнопка до конца не опустилась. Это нормально? Вылила целый стакан красного бульона[/font]. Не могу найти где про это писали, что-то не то получилось? Температура фарша 72 градуса, теперь охлаждаю.

красная кнопка до конца не опустилась. Это нормально

Нормально.

Вылила целый стакан красного бульона

Да, про это уже спрашивали девочки, вроде решили, что мясо не очень качественное или подкрашенное.

Спасибо (и отдельное спасибо Елене за рецепт ), а то я думала это кровь. Бульон закипел, образовалась пена, цвет темный как у кубиков бульонных говяжьих хотя у меня свинина вырезка и шейка.

Ну я, как всегда, объявилась к шапочному разбору!
Закон пакости какой-то! Если бы целый день просидела за ноутом, ни одна живая душа бы не заглянула даже просто пофлудить! Но стоило отлучиться...
Хорошо, что такие у нас здесь участливые друзья есть - и покажут, и подскажут!
prubul, надеюсь, что у вас всё получится, как надо!

Лена отчитываюсь: Ветчинница в работе просто ЧУДО : форму очень хорошо держит, сочная похожа на буженину, но о у меня с температурным режимом что- то было не то. Вкус и запах полусырого мяса, особенно внизу. Там и по цвету розовое было, верх серый. Наверное жидкость при сливании должна быть прозрачная, а вот то что у меня красноватая была это показатель сырого мяса. Значит чисто для свинины надо 4 часа держать? И как сохранить вкрапления кусочков мяса, у меня по консистенции похоже на фарш скорее. Может 5 минут крюком фарш, а в конце добавить резанные кусочки или это не играет значение? Фото если смогу сделать вставлю, а сейчас быстро поджарила и буду ждать как мое семейство очередной раз будет говорить, что я продукты перевела (у меня с Белобокой это было)

Тэк-с... давай по порядку разбираться.
У меня не возникает сомнения, что здесь виноват температурный режим! Ты же видела, что я во всех своих рецептах фоткаю и термометр в том числе, чтобы всегда было видно, при какой температуре я готовлю. Поэтому, если у тебя температура скакала туда-сюда, если мне не изменят память, то и ветчина сварилась неправильно, вернее, вообще не сварилась. Свинина тут не причем. Я позавчера делала ветчину чисто из неё, так вот, как только температура воды достигла 75С, я убавила огонь, но стрелка термометра еще немного поднялась и установилась на 78С. Ровно через 3 часа я измерила температуру внутри куска - 73С! Всё прекрасно сварилось. Сок, лично у меня, не бывает совсем прозрачным, скорее мутноватым, но не красным конечно.
Теперь по поводу вымешивания фарша. Скажи, пожалуйста, а ты вообще в чем его вымешивала?

. Может 5 минут крюком фарш, а в конце добавить резанные кусочки или это не играет значение?

Фарш отдельно от кусочков не надо замешивать, потому что и на самих кусочках должны образоваться нити, иначе скрепление будет плохое. Лично мне крюком замешивать не очень понравилось. Мясо просто елозит по чаше и нифига не вымешивается. Поэтому и использую насадку, как на фотке. Но за 10 минут никогда кусочки мяса не превращались в фарш, им, собственно, нечем измельчаться-то, насадка же гладкая и она просто перемешивает тщательно, а не измельчает.
Ты, пожалуйста, спрашивай, не стесняйся, если что-то будет не понятно, будем вместе разбираться и в конце концов найдем истину! Не за чем переводить продукты и портить себе настроение! Правда ведь?

Лена спасибо за ответ. Перемешивала в комбайне крюком (такой насадки у меня нет) 10 минут на 2 скорости и все резанные кусочки как-то исчезли в фарше. Фарш был из шейки. а она была с жирком. Надо хорошо продумать как удерживать температуру. У меня на медленном огне, самая маленькая конфорка (кастрюля эмалированная 4.5 литра) температура пыталась выскочить за пределы красной черты. Вот и получилось, что получилось. Но я не расстраиваюсь, хотя сегодня моё творение встретили со скорбным молчанием, а это значит ещё хуже чем я думала.

А ты, знаешь, что... раз уж у тебя никак не получается держать температуру воды в пределах 77-78С, и она все время ниже, чем нужно, то просто вари подольше! Хоть 5 часов! При такой низкой температуре ничего с твоей ветчиной не случится, просто будешь всем говорить, что готовишь её по блатной технологии под названием «су-вид»!
Ориентируйся на температуру внутри куска. Как дойдет до 72-73С, значит, готова. Начинай измерять после трех часов варки, а там сама сориентируешься. И все у тебя получится, не сомневайся. Я тут недавно в духовке делала, выставила температуру 80С, так ветчина набрала нужную температуру только через почти 5 часов! Не знаю, в чем подвох, но в духовке - дольше! Так вот, ветчина все равно получилась обалденная, как раз из-за того, что я её не стала раньше вынимать, а ждала нужной температуры внутри куска.

У меня вопрос: Получаю завтра Тескому
не поняла про вымешивание - если у меня нет такой насадки, есть блендер и хлебопечка Может в хлебопечке повымешивать? иначе не получатся нити и все развалится? (в принципе и так съедим, но хотелось бы на хлеб положить)

а вообще интересно, кто в тескоме готовил и в белобоке. какая лучше? в белобоке же и в духовке можно, а в тескоме только в кастрюле

NOSE, можно и в хлебопечке, у нас кто-то из девчонок уже так делал. Только надо лопаткой помогать, чтобы фарш по стенкам не распределялся, а постоянно перемешивался, тогда и будут «нити».

интересно, кто в тескоме готовил и в белобоке. какая лучше? в белобоке же и в духовке можно, а в тескоме только в кастрюле

Ну... учитывая, что температура приготовления ветчины как правило не превышает 80С, то в духовке можно готовить как в Белобоке, так и в Тескоме. Но в духовке готовится дольше, чем в воде.

Не, Ленк, ну чё за люди я им ветчинку.. вкусненькую.. розовенькую... а они грят «чё ты нам магазинную суешь, давай ту, что сама сляпала» ты, грят, специяльно с нее шкурку отодрала и в ветчинницу запихнула, что б никто не ругалсиииии... что очередную фигню купиилааа а сами жрут, жрут, жрут! И чавкают..

Ой, Мыша, я тут с мантами возилась и не увидела сразу твоего сообщения.

Вот жеж, а! Гад на гаде!
Слушь, ну а если серьезно, чё правда, не понравилось чтоля?
На кол посадить, ё-моё, и не парица больше!
Хотя если «чавкают»... може и пощадим...

Ты чоооо? Ищщо как понравилась! Получилась как натуральная дорогущая колбасина они не верят, что это мы с ветчинницей сами сделали
Ленк... а паааахнет она кааак!! Пойду-ка я исчё один кусочек захомячу

Ну слав те! А то я уж в Питер собралась с Тополем подмышкой!
Хотелось в глаза посмотреть... вернее, шоб они... в дуло пасарели...

А ну, в глаза сареееть!



Гыыыы! Страшно?

приезжай, тока без энтой штуки

Без энтой штуки не могу, тока на ней мне в пробках не приходится стоять!
Сразу все такие вежливые: «Да прошу, мадам! Да пожалста-мерси...!» и всё такое...

Я, я, я мешала в ХП на режиме «пельмени».
Ленка, прости засранку, шо влезла без спросу...
В ХП все замечательно вымешивается.

Молодец! А чё прости-то? Прально сделала. Должны же люди откуда-то знать, как ХП работает!

Должны же люди откуда-то знать, как ХП работает!

Правильно! Тоже долго думала какую приблуду купить, чтобы этот фарш вымешивать. Всё на комбайны разные смотрела и не лежит к ним душа. Мелкие хлипкие, а на мощные жалко сначала места, потом денег. И мучилась бы долго куда примкнуть, пока не прочитала у наших девочек, что можно и в хлебопечке вымешивать. Ну и нафиг мне теперь комбайн для колбасы покупать? Я правда ещё миксером крюками попробовала - тоже нормуль, но в ХП лучше.

Ну и нафиг мне теперь комбайн для колбасы покупать?

Ну и пральна, Гал! Я тоже супротив ненужных девайсов. Я тут подумала, те, кто придумал когда-то хлебопечь, могли когда-нибудь предположить, что русские начнут запекать в ней мясо, варить джемы и вымешивать фарши чаще, чем печь хлеб?

Значит ты знала, ты знала, подлая Ленка, что можно в ХП месить??? И мне нисловом, ни намеком??? Так вот ты какая! Небось радовалась, када я на даче ручками своими нежнючими фарш со льдом часами отбивала...

Мань, да у тебя на даче такая маленькая хлебопечка, что смешно даже пытаться впихнуть туда столько мяса. Но, откровенно говоря, я думала, что ты знаешь про ХП... поэтому мне и в голову не пришло говорить об этом.
Блин, не может быть, шоб я совсем никогда об этом не упоминала!

Никада! И ни фига она не маленькая! Кило варенья легко варица!

.

Я правда ещё миксером крюками попробовала - тоже нормуль

А у меня не нормуль мясная масса все наровила по крюкам вверх подняться и забиться в дырочку из которой они торчат и забилась! Пришлось ватными палочками вычищать, фу-у-у

Нее... у меня не удирал и никуда не забивался. Мне мой миксер просто жалко стало - написано же 10минут минимум фарш метелить, а у миксера вроде должен быть короткий срок непрерывной работы, не помню сколько точно по инструкции. Вот я и подумала -какая ветчина получится? - бог его знает, а миксер сдохнуть может. Вот! А потом очень кстати вычитала, что можно и в ХП месить.