Индийская кухня
Ингредиенты
- Баранина, смешанные куски – 500 г
- Вода – 1.0 л
- Мелкая соль – 15 мл (или по вкусу)
- Имбирно-чесночная паста – 7.5 мл
- Топленое масло (гхи) – 30 мл
- Орехи кешью – 30 мл
- Миндаль, нарезанный – 30 мл
- Сушеный кокос – 30 мл
- Изюм – 30 мл
- Топленое масло (гхи) – 60 мл (или по необходимости)
- Луковица, нарезанная – 1 средняя
- Семена фенхеля – 30 мл
- Гвоздика – 3–4
- Палочки корицы – 2–3
- Черный кардамон – 2–3
- Горошины черного перца – 10–12
- Зеленый кардамон – 5–6
- Семена кумина – 7.5 мл
- Рис селла (пропаренный басмати) – 500 г (замочен на 1 час)
- Мелкая соль – 5 мл (или по вкусу)
- Жареный лук – для украшения
Способ приготовления
- Положите баранину и воду в кастрюлю. Доведите до бурного кипения, затем снимите пену, чтобы бульон оставался прозрачным.
- Вмешайте 15 мл соли и имбирно-чесночную пасту. Накройте и варите на слабом огне до мягкости мяса, около 60 минут.
- Достаньте куски баранины. Процедите жидкость, чтобы получить прозрачный бульон, и отставьте.
- В чистой кастрюле растопите 30 мл топленого масла. Добавьте кешью, миндаль, сушеный кокос и изюм. Обжарьте на среднем огне до золотистого цвета, затем выньте и отложите.
- В другой кастрюле растопите 60 мл топленого масла. Добавьте нарезанный лук и обжарьте на среднем огне до темно-золотистого цвета.
- Заверните семена фенхеля, гвоздику, корицу, черный кардамон, горошины черного перца, зеленый кардамон и семена кумина в кусок марли, сделав плотный мешочек со специями.
- Влейте отложенный бараний бульон в кастрюлю с обжаренным луком. Добавьте мешочек со специями. Доведите до кипения, накройте и варите на слабом огне 8–10 минут, чтобы настоилось.
- Удалите мешочек со специями. Добавьте замоченный, хорошо отцеженный рис и аккуратно перемешайте.
- Добавьте 5 мл соли. Готовьте на среднем огне, пока жидкость заметно не уварится, около 4–5 минут.
- Аккуратно вмешайте отваренные куски баранины.
- Посыпьте сверху обжаренными орехами и сухофруктами. Плотно накройте и томите на слабом огне 8–10 минут.
- Украсьте жареным луком и подавайте горячим.
Советы по приготовлению
- Промывайте рис, пока вода не станет прозрачной, затем замочите на все 60 минут; это обеспечит длинные, рассыпчатые зерна.
- Тщательно снимайте пену при первом кипении для чистого вкуса пулао и ярко-белого риса.
- Крепко завяжите мешочек со специями, чтобы ни одно зернышко не высыпалось; так аромат настоится, не придется наталкиваться на целые специи.
- Используйте тяжелую кастрюлю с плотно прилегающей крышкой, чтобы удержать пар на заключительном этапе "дум" 8–10 минут.
- При обжаривании орехово-фруктовой смеси держите умеренный огонь; они очень быстро из золотистых становятся горькими.
- Перед добавлением в бульон очень хорошо обсушите замоченный рис; избыток воды может сделать зерна мягкими.
- Попробуйте бульон перед добавлением риса и отрегулируйте соль на этом этапе; он должен быть слегка солоноватым, чтобы приправить зерна.
- После того как зерна начнут набухать, помешивайте рис осторожно плоской ложкой, чтобы не поломать их.
- Если плита сильно греет, используйте рассекатель во время этапа пропаривания, чтобы избежать пригорания на дне.
- Дайте готовому пулао постоять под крышкой 5 минут вне огня, затем аккуратно взрыхлите, чтобы зерна оставались целыми.
