Йеменская кухня
Ингредиенты
- 2 палочки корицы (Darchini)
- ½ ч. л. черного перца (Sabut kali mirch)
- 4-5 гвоздик (Laung)
- 2 стручка зеленого кардамона (Hari elaichi)
- Семена из 2 стручков черного кардамона (Badi elaichi)
- 1 сушеный лимон
- 1½ ч. л. сушеного базилика
- ¼ ч. л. Шафрана (Зафран)
- 1 ч. л. порошка красного чили (Lal mirch) или по вкусу
- 1½ ч. л. гималайской розовой соли или по вкусу
- 1 ст. л. Тикка масала
- 4 чашки воды или по необходимости
- ¼ чашки уксуса (Сирка)
- 4 куриные четвертинки с кожей (около 1 кг)
- 1-2 ст. л. растительного масла
- ¼ стакана воды
- 1 ст. л. томатной пасты
- 4 ст. л. растительного масла
- 2-3 гвоздики (Laung)
- 1 большая палочка корицы (Darchini)
- 1 стручок черного кардамона (Badi elaichi)
- 2 лавровых листа (Tez patta)
- 1 средняя луковица (Pyaz), нарезанная
- 2 зеленых чили (Хари мирч), нарезанных
- ¼ чашки изюма (кишмиш)
- 500 г риса басмати (чавал), замоченного на 1 час
- 1 чашка горячей воды
- 1 кубик куриного бульона
- 3 чашки воды
- ½ ст. л. гималайской розовой соли или по вкусу
- Древесный уголь (Koyla) для дыма
- Свежая петрушка для гарнира
Способ приготовления
Шаг 1: подготовка смеси специй
- Начните с приготовления смеси специй. В кофемолке соедините палочки корицы, черный перец, гвоздику, зеленый кардамон, семена черного кардамона, сушеный лимон, сушеный базилик, шафран, порошок красного чили, розовую соль и тикка масала. Измельчите эти ингредиенты вместе до получения мелкого порошка. Отложите эту смесь специй для дальнейшего использования.
Шаг 2: Замариновать курицу
- В большой миске смешайте 4 чашки воды с ¼ чашки уксуса и 1 ч. л. гималайской розовой соли. Перемешайте до полного растворения соли.
- Проткните куриные четвертинки вилкой, чтобы рассол проник в мясо.
- Погрузите куриные четвертинки в рассольный раствор и оставьте на 1 час. Это сделает курицу нежнее и наполнит ее ароматом.
- Через час выньте курицу из рассола и просушите каждый кусочек бумажными полотенцами.
Шаг 3: Маринование курицы
- В большой миске смешайте молотую смесь специй, которую вы приготовили ранее, с 1-2 ст. л. растительного масла, ¼ стакана воды и 1 ст. л. томатной пасты. Перемешайте, пока маринад не станет гладким и хорошо сочетаемым.
- Добавьте куриные четвертинки в маринад, чтобы каждый кусочек был тщательно обмазан. Руками равномерно разотрите маринад по курице.
- Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь. Это позволит курице впитать все ароматы маринада.
Шаг 4: Подготовка риса
- В большом воке или глубокой сковороде разогрейте 4 ст. л. растительного масла на среднем огне. Добавьте гвоздику, черный стручок кардамона, большую палочку корицы и лавровые листья. Обжаривайте все специи около 2 минут, пока они не выпустят свой аромат.
- Добавьте нарезанный лук и готовьте, пока он не станет золотисто-коричневым, периодически помешивая, чтобы не подгорел.
- Добавьте нарезанный зеленый чили и изюм. Готовьте еще минуту, чтобы ароматы слились воедино.
- Слейте воду с замоченного риса и добавьте его в сковороду, помешивая, чтобы рис покрылся маслом и специями. Готовьте 2-3 минуты, пока рис не станет полупрозрачным.
Шаг 5: Готовим курицу и рис вместе
- В отдельной миске растворите кубик куриного бульона в 1 чашке горячей воды. Добавьте эту смесь к рису, а также 3 чашки воды и ½ ст. ложки гималайской розовой соли. Хорошо перемешайте.
- Установите над рисом решетку для приготовления на пару, слегка приподняв ее, чтобы пар циркулировал под ней.
- Осторожно положите маринованные куриные четвертинки на решетку. Сбрызните курицу оставшимся маринадом.
- Накройте курицу листом бумаги с маслом, чтобы предотвратить ее высыхание во время приготовления.
- Плотно закройте вок или сковороду алюминиевой фольгой, чтобы задержать пар внутри.
Шаг 6: Выпекание манди
- Разогрейте духовку до 180°C. После разогрева поместите герметичный вок или сковороду в духовку и запекайте при 180°C в течение 60 минут, используя верхнюю и нижнюю решетки для равномерного приготовления.
- Через 60 минут аккуратно снимите с курицы алюминиевую фольгу и бумагу для масла
- Верните противень в духовку и продолжайте запекать без крышки еще 15-20 минут, на этот раз используя только верхнюю решетку, чтобы у курицы образовалась хрустящая золотисто-коричневая корочка.
Шаг 7: копчение манди (необязательно, но рекомендуется)
- Когда курица будет готова, выньте вок или сковороду из духовки. Удалите и выбросьте все специи из риса.
- Для получения настоящего дымного аромата раскалите кусок древесного угля до красного пламени. Поместите горячий уголь в небольшую металлическую миску или кусок алюминиевой фольги.
- Сделайте небольшую лунку в центре риса и поместите в нее миску или фольгу с горячими углями.
- Сбрызните угли небольшим количеством масла и быстро накройте вок или сковороду плотно прилегающей крышкой, чтобы задержать дым. Оставьте на 2-3 минуты, чтобы блюдо пропиталось ароматом дыма.
- Уберите угли и распушите рис перед подачей на стол.
Шаг 8: Сервировка
- Переложите готовый рис на большое сервировочное блюдо, сверху разложите куриные четвертинки.
- Гарнируйте свежей петрушкой для придания блюду яркого цвета и свежести.
- Подавайте Chicken Mandi горячим, по желанию дополнив йогуртом или салатом.
Советы по приготовлению
- Для лучшего вкуса замаринуйте курицу на ночь. Чем дольше мариновать, тем насыщеннее будет вкус.
- Перед приготовлением обязательно замочите рис басмати минимум на 1 час. Этот шаг поможет зернам риса равномерно провариться и предотвратит их слипание.
- Для приготовления риса и курицы используйте сковороду с тяжелым дном или вок. Это поможет равномерно распределить тепло и предотвратить подгорание риса на дне.
- Если вы предпочитаете более острое блюдо, увеличьте количество порошка красного чили в смеси специй или добавьте несколько измельченных свежих чили в маринад.
- Чтобы убедиться, что курица полностью готова, вы можете проверить внутреннюю температуру термометром для мяса. В самой толстой части курицы температура должна быть не менее 75°C.
- Если у вас нет паровой решетки, вы можете положить курицу прямо на рис. Однако использование решетки поможет сохранить кожу курицы хрустящей и предотвратить ее размокание.
- Шаг копчения необязателен, но он придает блюду аутентичный аромат, который делает его более вкусным. Если вам не по душе этот этап, его можно пропустить, и манди все равно получится вкусным.
