Хайдарабадская кухня
Ингредиенты
- Курица – 500 грамм
- Взбитый йогурт – 125 миллилитров
- Томатная паста – 23 грамма
- Жареный лук – 1 большой
- Молотый миндаль – 7 штук
- Молотые кешью – 4 штуки
- Порошок кашмирского красного чили – 7,5 грамм
- Порошок кориандра – 2,5 грамма
- Порошок куркумы – 1 грамм
- Порошок черного перца – 2,5 грамма
- Порошок Гарам Масала – 2,5 грамма
- Имбирно-чесночная паста – 7,5 грамма
- Соль – 5 грамм или по вкусу
- Масло – 45-60 миллилитров
- Гвоздика – 3-4 штуки
- Палочки корицы – 2 палочки
- Зеленый кардамон – 2-3 штуки
- Листья мяты (измельченные) – 15 грамм
- Листья кориандра (измельченные) – 15 грамм
- Зеленый чили – 1 целый
Способ приготовления
- Сначала необходимо замариновать курицу. В большую миску добавьте 500 граммов курицы, 125 миллилитров взбитого йогурта, 22,5 грамма томатной пасты, обжаренный лук из 1 большой луковицы, 7 молотых орехов миндаля, 4 молотых кешью, 7,5 грамма порошка кашмирского красного чили, 2.5 г порошка кориандра, 1 г порошка куркумы, 2,5 г порошка черного перца, 2,5 г порошка гарам масала, 7,5 г имбирно-чесночной пасты и 5 г (или по вкусу) соли.
- Все тщательно перемешайте, чтобы курица была полностью покрыта смесью специй и йогурта. Оставьте курицу мариноваться как минимум на 3-4 часа. В процессе маринования курица впитает все ароматы специй.
- Теперь возьмите глубокую, широкую кастрюлю (желательно с тяжелым дном для равномерного распределения тепла) и добавьте в нее 45-60 миллилитров масла. Нагрейте масло на среднем огне.
- Как только масло нагреется, добавьте все специи: 3-4 гвоздики, 2 палочки корицы и 2-3 зеленых стручка кардамона. Обжаривайте специи около минуты, пока они не выпустят свой ароматный запах.
- Добавьте замаринованную курицу в кастрюлю. Следите за тем, чтобы кастрюля не была переполнена, и равномерно распределите кусочки курицы, чтобы обеспечить равномерное приготовление.
- Затем добавьте 15 граммов измельченных листьев мяты, 15 граммов измельченных листьев кинзы и целый зеленый чили. Все хорошо перемешайте, чтобы зелень и чили соединились с курицей.
- Когда все будет перемешано, убавьте огонь до мягкого кипения, накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и готовьте курицу на слабом огне около 25-30 минут. Пар, задержанный внутри кастрюли, позволит курице готовиться медленно, впитывая все ароматы.
- Периодически проверяйте, чтобы убедиться, что курица прожарилась до конца и стала нежной. Когда курица будет полностью готова, снимите с огня и подавайте горячей.
Советы по приготовлению
- Маринование – ключевой момент: Оставьте курицу мариноваться как минимум на 3-4 часа. Если есть возможность, оставьте ее на ночь в холодильнике. Это поможет курице впитать все специи и йогурт, в результате чего мясо получится нежным и ароматным.
- Обжарьте лук до готовности: Жареный лук придает блюду сладковатую глубину, уравновешивая специи. Убедитесь, что лук обжарен до золотисто-коричневого цвета, но не подгорел, так как подгоревший лук может придать горький вкус.
- Используйте порошок кашмирского чили: он имеет ярко-красный цвет и мягкий жар, что придает блюду красивый оттенок, не делая его слишком острым.
- Не торопите процесс приготовления: Приготовление на медленном огне гарантирует, что курица останется нежной и полностью впитает все ароматы. Сильный огонь может привести к сухости курицы.
- Не пропускайте все специи: Гвоздика, корица и кардамон придают курице прекрасный аромат и вкус, что очень важно для аутентичности блюда. Если у вас нет этих специй, постарайтесь найти их, чтобы получить аутентичный результат.
- При необходимости герметизируйте кастрюлю: Хотя рецепт не требует закрывать кастрюлю тестом, вы можете сделать это для более традиционной техники приготовления дум. Запечатывание крышки тестом удерживает пар внутри, делая курицу еще более нежной и ароматной.
- Рекомендации по сервировке: Это блюдо лучше всего подавать с обычным рисом басмати, нааном или паратхой. Вы также можете подать к нему раиту (йогуртовый соус), чтобы сбалансировать жар от специй.
Ответы на вопросы
- Как долго мариновать курицу? В идеале курицу нужно мариновать не менее 3-4 часов. Для достижения наилучших результатов маринуйте ее на ночь, чтобы ароматы лучше проникли в мясо.
- Можно ли использовать бескостную курицу для этого рецепта? Да, вы можете использовать бескостную курицу, но курица с костями традиционно используется в кулинарии, потому что она остается влажной и нежной. Курица без костей готовится быстрее и может пересохнуть, если ее пережарить.
- Можно ли заменить кашмирский красный порошок чили? Кашмирский красный порошок чили известен своим цветом, а не жаром, поэтому если у вас его нет, вы можете заменить его паприкой или мягким порошком чили. Только имейте в виду, что это может изменить конечный цвет блюда.
- Можно ли использовать другие орехи вместо миндаля и кешью? Миндаль и кешью предпочтительнее, потому что они дают богатую, кремовую текстуру. Однако вы можете использовать и другие орехи, например фисташки, но текстура и вкус могут немного отличаться.
- Можно ли приготовить это блюдо в скороварке? Хотя можно приготовить быструю версию этого блюда в скороварке, медленный процесс приготовления в режиме «дум» придает курице нежный, ароматный вкус. Скороварка может сэкономить время, но вы упустите глубину вкуса.
- Является ли хайдарабадская курица дум очень острой? Несмотря на использование красного порошка чили и зеленого чили, это блюдо не слишком острое, благодаря йогурту и орехам, которые уравновешивают жар. Если вы предпочитаете более мягкое блюдо, вы можете уменьшить количество используемого чили или опустить зеленый чили.
- Как узнать, что курица полностью готова? Курица полностью готова, если она нежная и легко отделяется от кости. Вы также можете проверить внутреннюю температуру с помощью пищевого термометра – для безопасного употребления она должна быть не менее 74°C.
- Что делать, если блюдо получилось слишком острым? Если ваша курица-дум получилась слишком острой, вы можете подать ее с охлаждающей йогуртовой раитой или добавить выжатый лимонный сок, чтобы скрасить вкус и умерить жар.
