Говядина Яхни Пулао

Пакистанская кухня

Источник

Говядина Яхни Пулао: Традиционное наслаждение

Ингредиенты

Для букет-гарни (потли):
- Гвоздика (Laung) – 9-10 штук
- Палочка корицы (Darchini) – 1 штука
- Черный кардамон (Badi elaichi) – 1 штука
- Черный перец горошком (Sabut kali mirch) – ½ чайной ложки
- Семена фенхеля (Saunf) – ½ чайной ложки
- Семена кориандра (Dhania) – ½ столовой ложки
- Семена кумина (Zeera) – ½ столовой ложки
- Листья лавра (Tez paat) – 2 штуки
Для яхни (бульона):
- Смешанные говяжьи отрубы (Beef mix boti) – ½ килограмма
- Вода (Pani) – 1,5 литра
- Имбирно-чесночная паста (Adrak lehsan paste) – 1½ чайной ложки
- Лук средний (Pyaz), нарезанный – 1 штука
- Соль (намак) – ½ столовой ложки или по вкусу
- Масло растительное – ¼ стакана
- Порошок куркумы (Haldee powder) – ½ чайной ложки
- Обжаренные и измельченные семена кориандра (Dhania) – ½ чайной ложки
- Обжаренные и дробленые семена кумина (Zeera) – ½ чайной ложки
- Дробленый красный чили (Lal mirch) – 1 чайная ложка или по вкусу
- Дробленый черный перец (Kali mirch) – ½ чайной ложки
- Порошок Гарам Масала – 1 чайная ложка
- Йогурт (Дахи), взбитый – ½ чашки
- Зеленые чили (хари мирч) – 2 штуки
- Рубленые листья мяты (Podina) – ½ чашки (по желанию)
- Готовый бульон (Яхни) – 3 чашки
- Рис селла (чавал) – ½ килограмма (замоченный на 30 минут)

Способ приготовления

Начните с создания букета гарни (potli). Разложите кусок муслиновой ткани и поместите в центр гвоздику, палочку корицы, черный кардамон, черный перец горошком, семена фенхеля, семена кориандра, семена кумина и лавровые листья. Аккуратно заверните специи в ткань, закрепив их так, чтобы получился мешочек для специй.
Приготовьте яхни (бульон). В скороварке соедините говядину, воду, имбирно-чесночную пасту, нарезанный лук и соль. Добавьте подготовленный букет Гарни. Накройте скороварку и доведите смесь до кипения. Готовьте, пока мясо не станет нежным, примерно 15-20 минут.
Когда мясо будет готово, удалите и выбросьте букет гарни. Выньте мясо и отложите его в сторону. Продолжайте варить говяжий бульон, пока он не уменьшится примерно до 3 стаканов.
В отдельной кастрюле разогрейте масло и добавьте оставшийся нарезанный лук. Обжаривайте, пока лук не станет золотисто-коричневым.
Добавьте к луку имбирно-чесночную пасту, хорошо перемешивая.
Введите готовое мясо обратно в кастрюлю. Добавьте порошок куркумы, обжаренные и измельченные семена кориандра, семена кумина, измельченный красный чили, измельченный черный перец, порошок гарам масала и соль. Тщательно перемешайте.
Влейте взбитый йогурт и готовьте на сильном огне, пока вода не уменьшится, а масло не начнет отделяться.
Добавьте зеленый чили и листья мяты, хорошо перемешайте.
Влейте готовый говяжий бульон, затем добавьте замоченный рис. Перемешайте, чтобы соединить все ингредиенты.
Готовьте на сильном огне, пока уровень воды не уменьшится примерно до ½ стакана. Накройте кастрюлю и варите на пару 8-10 минут.

Баранина Яхни Пулао в скороварке

Пакистанская кухня

MUTTON PULAO IN PRESSURE COOKER YAKHNI PULAO SIMPLE MUTTON PULAO

Источник

Ингредиенты

Для яхни (бульона из баранины):

500 г баранины с костями
1 ч. л. соли
1 ч. л. шаджира (семена тмина)
2 черных кардамона
2 палочки корицы
4 гвоздики
1 лавровый лист
1/2 ч. л. семян кориандра
12-15 горошин черного перца
1 шт. мускатный цвет
1/2 ч. л. тертого джайфала (мускатного ореха)
8 зубчиков чеснока с кожицей, раздавленных
1-дюймовый кусочек имбиря, нарезанный ломтиками или брусочками
2 ст. л. гхи (топленого масла)
3 чашки (750 мл) воды

Для пулао:

2 чашки риса басмати
2 средних лука, тонко нарезанных
1 ч. л. порошка гарам масала
4 ст. ложки йогурта
3 зеленых чили, нарезанных
1/2 чашки свежих листьев мяты
Несколько нитей шафрана, замоченных в теплом молоке
1 ч. л. соли
2 ст. л. рафинированного масла или гхи

Способ приготовления

Шаг 1: Приготовление яхни (бульона)

Начните с разогрева 2 столовых ложек топленого масла в скороварке на среднем огне.
Добавьте все специи: шахджиру, черный кардамон, корицу, гвоздику, лавровый лист, семена кориандра, черный перец, мускатный цвет и мускатный орех.
Обжаривайте специи около 30 секунд до появления аромата.
Добавьте в кастрюлю кусочки баранины, затем соль, раздавленный чеснок и кусочки имбиря.
Все хорошо перемешайте и обжаривайте баранину на среднем огне около 2 минут, чтобы она слегка подрумянилась.
Влейте 3 чашки (750 мл) воды и хорошенько перемешайте, чтобы соединить ароматы.
Закройте крышку скороварки и готовьте на сильном огне до первого свистка. Затем убавьте огонь и готовьте еще 2 свистка.
По окончании приготовления дайте скороварке выпустить пар естественным путем.
Процедите бульон (яхни) и отложите кусочки баранины. Убедитесь, что у вас 3 чашки (600 мл) бульона. Если у вас меньше, долейте воды, чтобы получилось ровно 3 чашки (600 мл).

Шаг 2: Приготовление пулао

На отдельной сковороде обжарьте нарезанный лук в рафинированном или топленом масле до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки (бириста). Снимите со сковороды и отложите для гарнира.
Возьмите листья мяты и нарезанные зеленые чили и отложите их для дальнейшего использования.
В небольшой миске взбейте йогурт до однородности и отсутствия комочков, отложите в сторону.
Рис басмати тщательно промойте в холодной воде и замочите на 30 минут. Слейте воду непосредственно перед приготовлением пулао.

Шаг 3: Готовим пулао

В той же скороварке разогрейте 2 столовые ложки рафинированного масла или топленого масла на среднем огне.
Добавьте лавровый лист, нарезанные зеленые чили и свежие листья мяты. Помешивайте около 30 секунд.
Добавьте готовые куски баранины обратно в скороварку вместе с большей частью жареного лука (оставьте немного для гарнира). Перемешайте все вместе.
Уменьшите огонь и добавьте взбитый йогурт, а затем порошок гарам масала. Обжаривайте смесь на слабом огне в течение 3-4 минут, пока масло не отделится, а йогурт не приготовится.
Добавьте слитый рис в кастрюлю и аккуратно перемешайте его с бараниной и специями. Обжаривайте около 1 минуты, чтобы рис покрылся ароматами.
Влейте молоко, настоянное на шафране, перемешайте и готовьте еще минуту, чтобы рис впитал аромат шафрана.
Добавьте 3 чашки (600 мл) яхни (бульона из баранины) и 1 чайную ложку соли. Перемешайте все вместе, чтобы рис и баранина равномерно распределились в жидкости.
Закройте крышку скороварки и готовьте пулао на сильном огне в течение 2 свистков.
По окончании приготовления дайте скороварке сбросить давление естественным путем, прежде чем открывать ее.
Слегка взбейте пулао вилкой и гарнируйте оставшимся жареным луком (бириста).

Советы по приготовлению

Для достижения наилучших результатов всегда используйте рис басмати хорошего качества. Его длинные зерна и аромат идеально подходят для пулао.
Убедитесь, что йогурт хорошо взбит перед добавлением, чтобы он не свернулся во время приготовления.
Если вы хотите получить более насыщенный вкус, при обжаривании баранины можно заменить часть воды, используемой для приготовления бульона, небольшим количеством топленого или сливочного масла.
Бириста (жареный лук) – незаменимый гарнир для этого пулао, поскольку он придает ему неповторимую сладость и текстуру. Не пропускайте этот шаг.
Шафран придает пулао прекрасный аромат и цвет. Если шафрана нет, для цвета можно использовать куркуму, но ярко выраженный аромат шафрана трудно заменить.
После приготовления дайте давлению спуститься естественным образом – это поможет рису доготовиться до мягкого состояния и не стать кашеобразным.
Листья мяты придают пулао освежающий вкус. При желании вместе с мятой можно добавить несколько свежих листьев кинзы.

Ответы на вопросы

Можно ли использовать другие виды мяса для этого рецепта? Да, хотя в рецепте традиционно используется баранина, вы можете заменить ее курицей или говядиной. Однако время приготовления может отличаться, поэтому учитывайте, как долго нужно готовить разные виды мяса, чтобы избежать пережаривания.
Можно ли приготовить пулао из баранины без скороварки? Да, вы можете приготовить это пулао без скороварки. Просто выполните те же действия, но готовьте баранину в большой кастрюле. Готовить баранину нужно будет дольше, около 45-60 минут, пока она не станет мягкой.
Что делать, если у меня нет шафрана? Если шафрана нет в наличии, его можно пропустить или заменить щепоткой куркумы для цвета. Однако вкус шафрана уникален, и идеальной замены его аромату и вкусу не существует.
Почему важно замачивать рис? Замачивание риса перед приготовлением помогает зернам впитать воду, благодаря чему они готовятся более равномерно и рис не становится кашеобразным. Это также сокращает время приготовления.
Как хранить остатки пулао? Остатки пулао можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Разогрейте его в микроволновой печи или на плите, добавив немного воды, чтобы предотвратить высыхание.
Можно ли добавлять овощи в пулао? Хотя в данном рецепте речь идет о пулао из баранины, вы можете добавить в блюдо такие овощи, как горох, морковь или картофель. Только не забудьте добавить их после обжаривания баранины, чтобы они приготовились равномерно.