Баранина Резала

Бенгальская кухня

Источник

Ингредиенты

3 крупных луковицы (около 400 г)
3-4 зеленых чили
60 мл воды
1 чашка (250 мл) йогурта
1 столовая ложка имбирно-чесночной пасты
1 чайная ложка порошка черного перца
½ чайной ложки сахара
2 чайные ложки гималайской розовой соли (или по вкусу)
800 г баранины микс боти (предпочтительно куски голени)
1½ столовые ложки семян мака (20 г)
15-16 орехов кешью (20 г)
60 мл воды для пасты
½ чашки (125 мл) топленого масла (desi ghee)
3-4 гвоздики
3-4 стручка зеленого кардамона
2 стручка черного кардамона
2 палочки корицы (каждая длиной около 5 см)
½ чайной ложки черного перца
1½ столовые ложки измельченного имбиря-чеснока
2 лавровых листа
500 мл воды (для приготовления)
5-6 сушеных красных чили
125 мл воды (для финальной стадии приготовления)
1 чайная ложка воды кевра
½ чайной ложки порошка гарам масала

Способ приготовления

Начните с подготовки основы блюда. В блендер добавьте лук, зеленый чили и 60 мл воды. Смешивайте ингредиенты до получения гладкой пасты. Отложите ее для дальнейшего использования.
В большой миске для смешивания соедините йогурт с пастой из лука и чили, имбирно-чесночной пастой, порошком черного перца, сахаром и гималайской розовой солью. Взбейте эти ингредиенты вместе до полного смешивания.
Добавьте куски баранины в йогуртовую смесь, следя за тем, чтобы каждый кусок был хорошо покрыт маринадом. Накройте миску пленкой и оставьте баранину мариноваться в холодильнике не менее чем на 4 часа. Это поможет ароматам проникнуть в мясо, сделав его более нежным и ароматным.
Пока баранина маринуется, приготовьте ореховую пасту. В кофемолке для специй соедините семена мака и орехи кешью. Измельчите эти ингредиенты до получения мелкого порошка. Добавьте в смесь 60 мл воды и снова измельчите до получения гладкой пасты. Отложите в сторону.
Когда баранина будет готова, разогрейте топленое масло в большой кастрюле с тяжелым дном на среднем огне. Когда масло растопится и станет горячим, добавьте гвоздику, зеленый кардамон, черный кардамон, палочки корицы и черный перец горошком. Обжарьте эти специи в течение минуты или двух, пока они не станут ароматными.
Затем добавьте в кастрюлю измельченный имбирь-чеснок и лавровые листья. Перемешайте их со специями и готовьте еще 1-2 минуты, или пока имбирь-чеснок не начнет приобретать золотисто-коричневый цвет.
Теперь добавьте в кастрюлю маринованную баранину. Хорошо перемешайте все, чтобы мясо покрылось специями. Готовьте баранину на среднем огне 4-5 минут, периодически помешивая, чтобы предотвратить пригорание.
Влейте 500 мл воды, хорошо перемешивая, чтобы соединить мясо и специи. Накройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь до низкого и дайте баранине медленно готовиться в течение 40-45 минут. В результате медленного приготовления мясо станет нежным, а ароматы прекрасно соединятся.
Через 45 минут проверьте нежность баранины. Если она достаточно нежная, добавьте в кастрюлю пасту из маковых зерен и орехов кешью. Также на этом этапе добавьте сушеный красный перец чили. Перемешайте все вместе, снова накройте кастрюлю и готовьте на среднем огне еще 8-10 минут. Это позволит ореховой пасте влиться в соус, придав ему насыщенную, кремовую текстуру.
Наконец, добавьте в кастрюлю 125 мл воды, воду кевра и порошок гарам масала. Тщательно перемешайте последние ингредиенты. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на медленном огне 4-5 минут, чтобы ароматы слились воедино. После этого ваша баранина «Резала» готова к подаче!

Советы по приготовлению

Чтобы получить более аутентичный вкус, используйте свежую, высококачественную баранину, желательно от проверенного мясника. От качества мяса во многом зависит конечный вкус блюда.
Чтобы усилить аромат блюда, используйте свежемолотые специи. Если вы сами измельчите специи, такие как перец и кардамон, непосредственно перед приготовлением, это придаст резале более интенсивный и свежий аромат.
Если вам трудно размолоть семена мака, замочите их в теплой воде примерно на 30 минут перед измельчением. Это размягчит семена и облегчит их смешивание в гладкую пасту.
Для тех, кто предпочитает более мягкий уровень остроты, можно уменьшить количество зеленых чили и сушеных красных чили. Рецепт можно легко подкорректировать в соответствии с вашими предпочтениями в специях.
Вода Кевра – важный ингредиент в этом рецепте, она добавляет выраженный цветочный аромат, характерный для традиционной Резалы. Однако она может быть сильной, поэтому используйте ее экономно.
Если у вас нет под рукой топленого масла (деси гхи), вы можете заменить его смесью сливочного и растительного масла, хотя вкус может немного отличаться.
Медленный процесс приготовления очень важен для придания баранине мягкости. Будьте терпеливы и дайте мясу тщательно провариться. Если вы поторопитесь, баранина может получиться жесткой.

Ответы на вопросы

Каково происхождение баранины Резала?

Баранина Резала уходит корнями в эпоху Великих Моголов, особенно из кухонь навабов в Бенгалии. Это блюдо, отражающее королевские кулинарные традиции, часто подается во время грандиозных пиров и торжеств.

Можно ли использовать курицу вместо баранины?

Да, в этом рецепте вместо баранины можно использовать курицу. Однако время приготовления значительно сократится, так как курица готовится быстрее баранины. Регулируйте время приготовления, чтобы курица не получилась слишком сухой.

Существует ли вегетарианская версия этого блюда?

Вегетарианскую версию Резалы можно приготовить с использованием панира (индийского творога) или таких овощей, как картофель и цветная капуста. Способ приготовления остается практически тем же, но время маринования и приготовления будет короче.

Для чего в рецепте используется вода Kewra?

Вода Kewra придает блюду цветочный аромат, характерный для муглайской кухни. Она усиливает аромат и придает баранине Резала характерный вкус и запах.

Можно ли приготовить это блюдо заранее?

Да, баранину Резала можно приготовить заранее, и даже лучше, если она будет приготовлена заранее. Вкусовые качества развиваются и становятся более глубокими, если дать блюду отдохнуть в течение нескольких часов или даже ночи в холодильнике. Перед подачей на стол слегка подогрейте.

Что подать к баранине Резала?

Баранину Резала лучше всего подавать с обычным рисом басмати, нааном или паратхой. Простые вкусовые оттенки этих аксессуаров позволяют насыщенному сливочному соусу резалы засиять. Гарнир из свежего салата или раиты также хорошо дополняет блюдо.

Острая ли баранина Резала?

Резала из баранины имеет умеренную остроту, с балансом жара от зеленых и сушеных красных чили и тепла от гарам масалы и других цельных специй. Оно не слишком острое, что делает его приятным даже для тех, кто предпочитает менее острую пищу.

Как долго я могу хранить остатки пищи?

Остатки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Перед подачей тщательно разогрейте. Можно также заморозить блюдо на срок до месяца, но при этом текстура соуса может немного измениться при размораживании.

Что делать, если соус получился слишком жидким?

Если подлива получилась слишком жидкой, можно готовить ее на среднем огне без крышки, чтобы уменьшить количество жидкости до нужной консистенции. Также можно добавить небольшое количество суспензии кукурузного крахмала (кукурузный крахмал, смешанный с водой), чтобы загустить блюдо, хотя это не традиционно.