Индийская кухня
Chole Bhature – популярное североиндийское блюдо, которое представляет собой сочетание острого гороха нут (chole) и обжаренного во фритюре хлеба (bhature).
Ингредиенты
Для бхатуре:
- Мука: 240 грамм (2 чашки)
- Манная крупа: 2 столовые ложки (20 грамм)
- Сахар: 1 чайная ложка (5 грамм)
- Пищевая сода: 1/4 чайной ложки (1 грамм)
- Соль: 1 чайная ложка (5 грамм)
- Масло: 2 столовые ложки (30 миллилитров)
- Йогурт: 60 миллилитров (1/4 стакана)
- Пекарский порошок: 1/4 чайной ложки (1 грамм)
- Вода: Сколько нужно для замешивания
Для чхоли:
- Масло: 60 миллилитров (1/4 стакана)
- Отварной нут: 400 грамм (2 чашки)
- Нарезанный лук: 2 чашки (примерно 300 грамм)
- Томатное пюре: 2 чашки (примерно 480 грамм)
- Красный порошок чили: 1 столовая ложка (15 грамм)
- Порошок куркумы: 1 столовая ложка (15 грамм)
- Соль: 1 чайная ложка (5 грамм) или по вкусу
- Порошок гарам масала: 1 чайная ложка (5 грамм)
- Имбирно-чесночная паста: 1 столовая ложка (15 грамм)
- Палочка корицы: кусочек 2,5 см (1 дюйм)
- Черный перец горошком: 1/2 чайной ложки (3 грамма)
- Лавровый лист: 1
- Гвоздика: 1 чайная ложка (5 грамм)
- Порошок кумина: 1 столовая ложка (15 грамм)
- Порошок кориандра: 1 столовая ложка (15 грамм)
- Йогурт: 120 миллилитров (1/2 стакана)
- Касури метхи (сушеные листья пажитника): 1/4 чайной ложки (1 грамм)
- Зеленый чили: По необходимости
- Вода: 750 миллилитров (3 чашки)
- Отварной картофель: 200 грамм (1 чашка)
Способ приготовления
Для Bhature
- В большой миске соедините цельнозерновую муку, манную крупу, сахар, пищевую соду, соль и пекарский порошок. Тщательно перемешайте эти сухие ингредиенты.
- Добавьте в сухую смесь масло и йогурт и начните их соединять. Постепенно добавляйте воду, понемногу замешивая тесто. Тесто должно получиться гладким и мягким, но не слишком липким.
- Когда тесто будет хорошо вымешано, накройте его влажной тканью и оставьте на 15-20 минут. Это время отдыха позволит тесту стать податливым и мягким для жарки.
- После того как тесто отдохнет, разделите его на 4 равные порции. С помощью скалки расплющите каждую порцию в круглый тонкий диск. Чтобы избежать прилипания, можно смазать поверхность скалки или руки маслом.
- Разогрейте масло в глубокой сковороде на средне-высоком огне. Когда масло достаточно нагреется (проверьте, опустив небольшой кусочек теста; оно должно быстро подняться), осторожно опустите в масло раскатанную бхатуру.
- Жарьте каждую бхатуру до тех пор, пока она не станет пышной и не приобретет золотисто-коричневый цвет с обеих сторон. Выньте бхату из масла с помощью ложки и слейте излишки масла на бумажное полотенце. Повторите с оставшимся тестом.
Для Chole
- Разогрейте масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и обжаривайте его до полупрозрачности и легкого золотисто-коричневого цвета
- Добавьте имбирно-чесночную пасту и готовьте около 1 минуты, чтобы рассеялся сырой аромат.
- Добавьте целые специи (палочку корицы, черный перец горошком, лавровый лист и гвоздику) и готовьте еще минуту. Эти специи передадут свой аромат и вкус маслу.
- Теперь добавьте томатное пюре, порошок красного чили, порошок куркумы, порошок кумина, порошок кориандра и соль. Перемешайте все вместе, чтобы специи хорошо сочетались, и оставьте смесь готовиться примерно на 5 минут, пока масло не начнет отделяться от масалы.
- Добавьте в кастрюлю отваренный нут и готовьте его вместе с масалой 3-4 минуты, чтобы он хорошо покрылся специями.
- Затем добавьте отварной картофель и аккуратно перемешайте его с нутом и специями. Картофель придает блюду красивую текстуру и хорошо впитывает ароматы.
- Влейте 750 миллилитров (3 чашки) воды и доведите смесь до кипения. Как только закипит, уменьшите огонь до низкого, добавьте касури метхи и накройте кастрюлю крышкой. Пусть кипит в течение 10-12 минут, чтобы все ароматы соединились вместе.
- Наконец, добавьте йогурт и перемешайте его с чоле. Готовьте еще 5-6 минут, пока масло не начнет отделяться от соуса, что свидетельствует о его готовности.
- Удалите лавровый лист и палочку корицы, и ваш чоле готов к подаче с горячим бхатури.
Кулинарные советы
- Для получения очень мягкого хлеба можно использовать теплую воду при замешивании теста. Тепло помогает активировать пищевую соду и пекарский порошок, делая хлеб более пышным и мягким.
- Отдых теста очень важен, так как он позволяет клейковине расслабиться, что облегчает раскатывание теста и приводит к мягкости бхатуры.
- Всегда жарьте бхатуру в масле средней температуры. Если масло слишком горячее, бхатур слишком быстро подрумянится и может остаться сырым внутри. Если масло будет недостаточно горячим, бхатури впитает слишком много масла и станет жирным.
- Чтобы ускорить приготовление чоли, вы можете использовать консервированный нут, а не варить его самостоятельно. Если вы используете консервированный нут, обязательно хорошо промойте его перед добавлением в рецепт.
- Добавление отварного картофеля в чоли придает блюду дополнительную густоту и крахмалистую текстуру, что уравновешивает остроту соуса.
- Если вы хотите, чтобы ваш чоли имел более глубокий и насыщенный вкус, вы можете приготовить подливу заранее и оставить ее на несколько часов. Со временем вкус усилится.
- Чтобы получить ресторанный вкус, перед подачей на стол украсьте чоли свежими измельченными листьями кинзы и выжмите лимонный сок.
Ответы на распространенные вопросы
Как лучше всего варить нут?
Чтобы сварить нут, сначала замочите его в воде минимум на 8 часов или на ночь. Слейте воду и переложите нут в кастрюлю. Залейте их свежей водой, доведите до кипения и варите около 1-1,5 часов, пока они не станут мягкими. Для ускорения процесса можно также варить нут под давлением, что обычно занимает около 15-20 минут.
Можно ли приготовить бхатури без йогурта?
Да, вы можете заменить йогурт молоком или небольшим количеством лимонного сока, смешанного с водой. Йогурт используется для ферментации, а эти альтернативы позволяют добиться аналогичного эффекта.
Как сделать чоли более острым?
Чтобы усилить остроту, можно добавить больше зеленых чили или использовать более острый сорт порошка чили. Количество регулируйте в зависимости от ваших предпочтений.
Как долго я могу хранить чоле в холодильнике?
Чоле можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Просто разогрейте его перед подачей на стол. Если блюдо получится слишком густым, можно добавить немного воды при повторном разогреве, чтобы отрегулировать консистенцию.
Можно ли заморозить чоли на потом?
Да, чоли хорошо замораживается. Вы можете заморозить ее порционно и разморозить в холодильнике за ночь до повторного разогрева. Только замораживайте без добавления йогурта, так как он может свернуться при замораживании. Добавьте йогурт после размораживания и повторного разогрева.
