Швартенблок Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свиная шкура ваш вес

Вода по надобности

Бульон от варки не более

10% от веса шкурки

Способ приготовления

 

1

 

 

Берем свиную шкурку. Желательно, чтобы она была промышленной обработки, беленькая, ошпаренная. У нас я такой шкурки не нашла, да и просто шкурки не нашла, поэтому взяла шкурку хорошо просмаленную и не шкурку вовсе, а шкурку с салом.

 
 

2

 

 

С любой шкурки нужно снять весь жир.

 
 

3

 

 

В итоге должна получиться чистая шкурка совсем без жира.

 
 

4

 

 

Шкурку взвешиваем, заливаем водой, чтобы шкурка была только покрыта и доводим до кипения.

 
 

5

 

 

Воду сливаем.

 
 

6

 

 

Я шкурки переложила в скороварку, залила водой так, чтобы они были только покрыты. Варила 90 минут. У меня скороварка примитивная, поэтому какое в ней давление я не знаю. Воспользуйтесь программой "Холодец". Шкурки можно варить и просто в кастрюле примерно 2 - 2,5 часа.

 
 

7

 

 

Готовые шкурки вынуть. Они очень мягкие, пластичные и легко рвутся, без усилий.

 
 

8

 

 

Шкурки сложить в измельчитель. Можно предварительно порвать. Добавить 10% процеженного бульона.

 
 

9

 

 

Начинаем измельчать.

 
 

10

 

 

В итоге у нас должна получиться эмульсия, которая похожа на смалец. При комнатной температуре она застынет и будет резиново - упругой. У меня видны коричневые точки. Но, если у вас шкурка будет белая, то швартенблок будет выглядеть однородно и буде грязно - белого цвета.

 
 

11

 

Храним в морозилке. Для удобства лучше разделить на порции.

 
 

12

 

Добавляем при изготовлении домашних сарделек и сосисок в количестве 5-7% от массы фарша.

 

Примечание

Наверное часто, читая состав магазинных сарделек, сосисок, вареных колбас и ветчины, мы видим "шкурки свиные". Это и есть швартенблок. Для чего он нужен? Все мы любим, когда при откусывании сосиски или сардельки, они взрываются сочно - липким соком. Это достигается наличием в них большого количества коллагена.
Коллаген содержится в соединительных тканях, например коже, что и делает их эластичными. Источником такого коллагена для колбасных изделий служит свиная шкура из которой и делают швартенблок.
Рецепт подсмотрен у Lana19 на форуме Мука.

Похожие рецепты

Хрумсалики (Pork Rinds, Chicharron). Шаленi шкваркиang-kay

Свиные шкурки с чеснокомSpline

Рулет из свиных шкурокtoffee

А собственно почему и нет... всегда когда разбираю мясо, шкурку зачищаю и выбрасываю. А почему не сварить, тем более в мульте. Заморозить порционно и в дело! Спасибо за рецепт. Где то слышала в темках об этом.

И я себе возьму в закладки. Жалко выкидывать, можно переработать! Спасибо, Анжела!

Иришкин, Оксана, спасибо, что заглянули. Надеюсь пригодится и вам такой «финт» для колбас.

Анжела, прежде всего, хочу сделать комплимент твоей шкурке Она красивого коричневого цвета. Мне отец объяснял, что такую уже сложно найти, потому что все чаще шкуру паром как-то обрабатывают по западной технологии - она получается тогда белая и резиновая-не жующаяся и швартенблок тогда будет тоже однородно-прозрачным соответственно. А коричневая шкурочка получается при другой технологии обработки шкурки... а какой - я забыла

Я тоже шкурки выбрасываю - один раз попробовала пустить через процессор с мясом (без такой специальной обработки) в ветчину - ну, результат был не очень. Теперь понимаю, почему

Спасибо за мастер-класс!

Туманчик, Шкурки кладу в кастрюлю, когда варю бульон для борща, потом выбрасываю.

Анжела, это новый уровень готовки. Молодчинка.

вот и я все время выбрасываю шкурку, а так жалко было (
теперь знаю куда с делом ее применить

Девочки, спасибо. Надеюсь и вам в хозяйстве рецепт пригодится.

хочу сделать комплимент твоей шкурке

Светик, шкурка свиная, у меня не такая коричневая

шкурочка получается при другой технологии обработки шкурки... а какой - я забыла

У нас свиней обкладывают соломой и ее поджигают, потом свинью укутывают. Вот такая технология

Анжела, я сардельки делала из говядины постной и свинины. Без швартенблока, но добавила немного куриной кожи грамм 300. Добавляла сливок при каждой закладке в измельчителе. Варила сардельки по методу Павла Колбаскина: двухкратная заливка кипятком из чайника и варка на тихом огне 30 минут. Сардельки получились очень вкусными, сочными прямо сок брызгал при укусе. При таком методе никаких бульонных отеков у меня еще не было. Фарш разрабатывала почти также, как и Вы, специи такие же, только я добавила в фарш немного крахмала и 1 яйцо. Получились по плотности как магазинные, вмеру резиновенькие, но сочные. Надо будет обязательно сварить швартенблок для сарделек и сосисок. Есть кожа с большой рульки и окорока лежит в морозилке давно. Выбросить рука не поднимается, а теперь знаю куда ее пристроить. Анжелочка сосисочки Ваши просто отпад! Еше бы дождаться от Вас сосисочек с рецептиком и пошаговым приготовлением их.

Анжела, уже почти не опаливают соломой. Я постоянно в поиске сала, смаленного соломой. Хоть свинью заводи! DonnaRosa, а я ем отварную шкурку из борща с хреном или горчицей, очень вкусно! Но теперь же все не жирное модно. ХрудьКуриная и прочие.

Добавлено Пятница, 07.10.2016, 22:50

Подожду сардельки

Анжела, уже почти не опаливают соломой. Я постоянно в поиске сала, смаленного соломой. Хоть свинью заводи!

Оксана, во!!! Золотые слова. Отец мой нашел на рынке одного продавца, так чуть ли его ни с каждым праздником поздравляет за эту шкурку золото-коричневого цвета с салом... У нас очень-очень большая редкость. А вкус у нее закачаешься! (мы тоже большие любители шкурки на соленом сале)

Анжела, поплачемся у тебя тут в теме за шкурку соломенную, которую днем с огнем

Светик, шкурка свиная, у меня не такая коричневая

Все, чтобы тебя улыбнуть - даже ошибки стилистические

У нас свиней обкладывают соломой и ее поджигают, потом свинью укутывают. Вот такая технология

Сначала опаливают паяльной лампой, а потом лишь соломой. Тогда шкурочка на сале получается тонююююююююсенькая и ароматная.
Мой покойный свекор, когда жив был, они держали свиней. А на забой приглашали специалиста, который правильно закалывал, чтобы свинка не успевала испугаться. Иначе, сало жестким будет. Кажется, назывался этот человек «коляр». И разделывал этот человек тушу и правильно все обрабатывал.

Еше бы дождаться от Вас сосисочек с рецептиком и пошаговым приготовлением их.

velli, спасибо. Может и сделаю)

Сначала опаливают паяльной лампой, а потом лишь соломой.

Еще и ножом скребут, водой поливают и отшкребывают. Я просто суть написала.

У нас очень-очень большая редкость.

А у нас только так и не иначе. Все частники так делают. Никто на рынке другое сало не купит.

Кажется, назывался этот человек «коляр»

А у нас просто «ризнык»

ang-kay, Анжела, обязательно воспользуюсь твоим рецептом, спасибо

Еще и ножом скребут, водой поливают и отшкребывают. Я просто суть написала.

афигееееть... работы то сколько!!! Конечно жаль такое добро (шкурку) выкидывать!!! Столько манипуляций, чтобы ее очистить от щетины

Света, а когда соломой осмалят, завернут, то еще все садятся сверху. Не знаю зачем. Режут чаще зимой. Мороз, холодно, а ты сидишь на теплой хрюшке)))) Когда-то родители держали свинок, лет 20 назад.

Добавлено Суббота, 08.10.2016, 15:36

бязательно воспользуюсь твоим рецептом, спасибо

Танюша, буду рада)

Вот, оказывается, в чём дело! А я слышала, что шкурку в колбасу добавляют, молола её сырую вместе с мясом, так моя мясорубка была этим оооочень недовольна. Решила, что так делать больше никогда не буду. И, правильно! Кто бы знал, что её варить предварительно нужно. Спасибо, Анжела!

Ирочка, рада была помочь)

Анжела, а у меня такой вопросик-часто домашнее сало бывет с щетиной, как его варить-то?

Луиза, шкурка должна быть абсолютно без щетины, потому что она не измельчится и будет попадаться в готовом продукте)

Анжела, дык вот и я том, без щетины мне не не попадалась

Смотри магазинную. Она паром обработана и белая. Для сосисок и сарделек лучше, потому что коричневую крошку видно в продукте)

Анжела!!! Тебя прямо в читать невозможно что ни рецепт-шедевр!!! Спасибо тебе!!!
Как думаешь... с сала так можно?? Я имею ввиду уже солёного???

Оля, спасибо) Мне кажется, что все же нужно сало свежее. При засолке все равно что-то вытягивает соль, да и шкурка грубеет.

Понятно.... где же я возьму рынок только если хотя я часто рульку делаю но смысл поняла!!!

Анжела я с отчетом. Сегодня был мясной день. Покупали большой кумпяк. Разбирала и оприходовала целый день. Крутила фарш. Так вот все шкурки ровнехонько по твоему рецептику и варила. Получилась вот такая беленькая красота, пахнущая смаленой шкуркой.



Замариновала мясо на ветчину. Буду добавлять. Остальное заморожу. Для меня и моих суставов и хрящей это сейчас вообще надо есть ложкой Спасибо за рецепт!
Да и делается легко. Почему бы не применить, если на пользу!

Вот у меня такой получился из белой шкурки. Небо и земля. С белой просто гораздо лучше. Нашла я грудинку в магазине с белой шкуркой. Приходится покупать. Но это не самое страшное. Добавляй везде (колбасу, ветчину). Но лучше себя проявляет в отваренном теплом продукте. Почувствуешь разницу.

С белой просто гораздо лучше.

ну такая значит и у меня будет. но я остатки в пакет молочный собрала и ровным слоем заморозила. буду отрезать кусочки. примерно на три ветчины будет. в ветчинницу влазит 1,3 фарша. значит около 60 грамм «шкурной» добавки. Прости, слово заморское мне не запомнить))))

5-7% класть нужно.

5-7% класть нужно.

оЧеПятка у меня - 1,2 фарша

ang-kay, я тоже сделала из светлой шкурки. Сейчас закину в морозилку и будет мне счастье «взрывающаяся» сосиска!
Не терпится уже использовать

Татьяна, отлично получилось. Жду впечатлений по использованию. Только не забывай, что проявляется в сосисках в теплом виде)

Только не забывай, что проявляется в сосисках в теплом виде)

да, да, я помню. Мы сососки ток тёплые едим Спасибо, Анжела!

ang-kay, Анжелочка спасибочки, надоумила. А я просто так шкурку отварную ела. Хотя колбасу часто делаем- никогда не дотумкалась бы такое дело в колбасу добавить! Утащила в закорма как хомяк в закладки. Полетела читать про сосиски

Татьяна, буду рада, если пригодится рецептик)

И я сделаю...

Леночка, попробуй, конечно. В колбаске для варки просто замечательно себя ведет)

Анжела, подскажи, сделала я швартенблок, а он ни в какую блендером не измельчается, отскакивает от ножей как мячик, думаю его в следущий раз на мясорубке порубить. А у тебя блендером измельчается нормально?

Скорее всего, что нужно еще проварить, А при измельчении добавить 10% бульона от первоначального веса шкурки. Перекручивается блендером очень хорошо. Нужно крутить сразу, а не оставлять остывать.

Не совсем правильно я написала, то есть я его сделала, он застыл. Я про добавление уже в сосиски-колбасы, вот там то и вышла загвоздка. Но я уже посмотрела в твоих рецептах, таки да, написано же через мясорубку, невнимательно прочитала, сорри.

Ярославна, вот и разобрались)

ang-kay, Анжелик, вот сейчас шкурки мои варяться. Их горячими обязательно в блендер? А то боюсь, что засну, да и в ночи греметь блендером- своих музчин разбужу. И застывать ставить при комнатной температуре, я правильно поняла. Или всё-таки вынести на балкон?

Ну, я ж ночью сплю, Вынесла, так вынесла. Разогреешь и блендернешь.

ang-kay, Анжелочка! Не поверишь- по ночам тож сплю Но если что удумала- пиши-пропало расступитесь усе
 Вообщем уже блендарнула, эмульсию получила.

Ну и здорово)

Изготовила на пробу небольшую порцию этой интересной субстанции. Вот, что получилось:




Вопрос: а в печеночную Горловскую это можно добавить или не стоит?

Получилось все верно.

а в печеночную Горловскую это можно добавить или не стоит?

Свет, даже не знаю? Наверное не надо. Это все же больше подходит для колбас, которые теплыми едятся. А в холодном виде ты его там не почувствуешь. Для сцепки? Так Горловская и так мертво держится.

ang-kay, ага)) поняла! Спасибо!

Изготовила на пробу небольшую порцию этой интересной субстанции

Субстанция и впрямь интересная. На силикон похожа

Юлия, у тебя она прям идеальная. Однородная и беленькая. Ну теперь ее в сосисоны или сардели)

Ну теперь ее в сосисоны или сардели

Да уж, отступать некуда, позади Москва. Шприц для набивки купила, швартенблок сделала, оболочку достала, нитритки завались. Дело за малым - взять себя в руки

И сделать все строго по технологии, не отступая ни на шаг в сторону, не думая, что какой-то пункт неважен.

Сделала сегодня. Самое долгое и трудоемкое - отрезать сало со шкурки. Больше часа с этим провозилась. Шкурки у меня были с деревенского поросенка, т. е. со щетиной. Поэтому пришлось через сито процедить готовый продукт. Зато на выходе чистенький и беленький. Заливала в силиконовые формочки. Получилось 6 мишек барни и еще 2 формочки, все по 70 грамм. Буду теперь пробовать в колбасу добавлять. Спасибо за рецепт!

Евгения, не за что.

Анжела, спасибо за рецепт! Самое сложное было срезать сало со шкурок. Совершенно неожиданно то, что не дочистила до бланшировки, легко снялось после! Логично поменять эти пункты местами.



Теперь хочешь-не хочешь, сосиски нужно делать)))

Ирина, не за что.

Логично поменять эти пункты местами.

Ирина, нет. Не логично. Нам жир в бульоне не нужен. Ты же его (бульон) вливаешь при измельчении. Нам нужен чистый коллаген. И еще. При очистке шкурки «потом» она может просто разорваться и смешаться с жиром, что нам тоже не нужно. Зачистить можно легко, если кусочки небольшие и острый нож.

Анжела, спасибо за комментарий. Но, мы же шкурку сначала доводим до кипения, воду сливаем, а потом уже варим. Так снимала я жир не после варки, а после предварительного нагревания до кипения. Остатки жира снимались легко и варила уже без него. Кстати, добавлять бульон не пришлось, хватило той влаги, которая содержится в шкурках, масса получилась жидкой.

Отлично.

Ещё не совсем остыл, а уже как клей! Красота!