Швартенблок Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)

Категория: Мясные блюда
Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)

Ингредиенты

Свиная шкура ваш вес
Вода по надобности
Бульон от варки не более
10% от веса шкурки

Способ приготовления

 
1
Берем свиную шкурку. Желательно, чтобы она была промышленной обработки, беленькая, ошпаренная. У нас я такой шкурки не нашла, да и просто шкурки не нашла, поэтому взяла шкурку хорошо просмаленную и не шкурку вовсе, а шкурку с салом.

 
2
С любой шкурки нужно снять весь жир.

 
3
В итоге должна получиться чистая шкурка совсем без жира.

 
4
Шкурку взвешиваем, заливаем водой, чтобы шкурка была только покрыта и доводим до кипения.

 
5
Воду сливаем.

 
6
Я шкурки переложила в скороварку, залила водой так, чтобы они были только покрыты. Варила 90 минут. У меня скороварка примитивная, поэтому какое в ней давление я не знаю. Воспользуйтесь программой "Холодец". Шкурки можно варить и просто в кастрюле примерно 2 - 2,5 часа.

 
7
Готовые шкурки вынуть. Они очень мягкие, пластичные и легко рвутся, без усилий.

 
8
Шкурки сложить в измельчитель. Можно предварительно порвать. Добавить 10% процеженного бульона.

 
9
Начинаем измельчать.

 
10
В итоге у нас должна получиться эмульсия, которая похожа на смалец. При комнатной температуре она застынет и будет резиново - упругой. У меня видны коричневые точки. Но, если у вас шкурка будет белая, то швартенблок будет выглядеть однородно и буде грязно - белого цвета.

 
11
Храним в морозилке. Для удобства лучше разделить на порции.

 
12
Добавляем при изготовлении домашних сарделек и сосисок в количестве 5-7% от массы фарша.


Примечание

Наверное часто, читая состав магазинных сарделек, сосисок, вареных колбас и ветчины, мы видим "шкурки свиные". Это и есть швартенблок. Для чего он нужен? Все мы любим, когда при откусывании сосиски или сардельки, они взрываются сочно - липким соком. Это достигается наличием в них большого количества коллагена.
Коллаген содержится в соединительных тканях, например коже, что и делает их эластичными. Источником такого коллагена для колбасных изделий служит свиная шкура из которой и делают швартенблок.
Рецепт подсмотрен у Lana19 на форуме Мука.

Похожие рецепты

Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)

Туманчик
А собственно почему и нет... всегда когда разбираю мясо, шкурку зачищаю и выбрасываю. А почему не сварить, тем более в мульте. Заморозить порционно и в дело! Спасибо за рецепт. Где то слышала в темках об этом.

Loksa
И я себе возьму в закладки. Жалко выкидывать, можно переработать! Спасибо, Анжела!

ang-kay
Иришкин, Оксана, спасибо, что заглянули. Надеюсь пригодится и вам такой «финт» для колбас.

Svetlenki
Анжела, прежде всего, хочу сделать комплимент твоей шкурке Она красивого коричневого цвета. Мне отец объяснял, что такую уже сложно найти, потому что все чаще шкуру паром как-то обрабатывают по западной технологии - она получается тогда белая и резиновая-не жующаяся и швартенблок тогда будет тоже однородно-прозрачным соответственно. А коричневая шкурочка получается при другой технологии обработки шкурки... а какой - я забыла

Я тоже шкурки выбрасываю - один раз попробовала пустить через процессор с мясом (без такой специальной обработки) в ветчину - ну, результат был не очень. Теперь понимаю, почему

Спасибо за мастер-класс!

DonnaRosa
Туманчик, Шкурки кладу в кастрюлю, когда варю бульон для борща, потом выбрасываю.

ларка
Анжела, это новый уровень готовки. Молодчинка.

Ljna
вот и я все время выбрасываю шкурку, а так жалко было (
теперь знаю куда с делом ее применить

ang-kay
Девочки, спасибо. Надеюсь и вам в хозяйстве рецепт пригодится.
хочу сделать комплимент твоей шкурке
Светик, шкурка свиная, у меня не такая коричневая
шкурочка получается при другой технологии обработки шкурки... а какой - я забыла
У нас свиней обкладывают соломой и ее поджигают, потом свинью укутывают. Вот такая технология

velli
Анжела, я сардельки делала из говядины постной и свинины. Без швартенблока, но добавила немного куриной кожи грамм 300. Добавляла сливок при каждой закладке в измельчителе. Варила сардельки по методу Павла Колбаскина: двухкратная заливка кипятком из чайника и варка на тихом огне 30 минут. Сардельки получились очень вкусными, сочными прямо сок брызгал при укусе. При таком методе никаких бульонных отеков у меня еще не было. Фарш разрабатывала почти также, как и Вы, специи такие же, только я добавила в фарш немного крахмала и 1 яйцо. Получились по плотности как магазинные, вмеру резиновенькие, но сочные. Надо будет обязательно сварить швартенблок для сарделек и сосисок. Есть кожа с большой рульки и окорока лежит в морозилке давно. Выбросить рука не поднимается, а теперь знаю куда ее пристроить. Анжелочка сосисочки Ваши просто отпад! Еше бы дождаться от Вас сосисочек с рецептиком и пошаговым приготовлением их.

Loksa
Анжела, уже почти не опаливают соломой. Я постоянно в поиске сала, смаленного соломой. Хоть свинью заводи! DonnaRosa, а я ем отварную шкурку из борща с хреном или горчицей, очень вкусно! Но теперь же все не жирное модно. ХрудьКуриная и прочие.


Добавлено Пятница, 07.10.2016, 22:50
Подожду сардельки

Svetlenki
Анжела, уже почти не опаливают соломой. Я постоянно в поиске сала, смаленного соломой. Хоть свинью заводи!

Оксана, во!!! Золотые слова. Отец мой нашел на рынке одного продавца, так чуть ли его ни с каждым праздником поздравляет за эту шкурку золото-коричневого цвета с салом... У нас очень-очень большая редкость. А вкус у нее закачаешься! (мы тоже большие любители шкурки на соленом сале)

Анжела, поплачемся у тебя тут в теме за шкурку соломенную, которую днем с огнем

Светик, шкурка свиная, у меня не такая коричневая
Все, чтобы тебя улыбнуть - даже ошибки стилистические

Caprice
У нас свиней обкладывают соломой и ее поджигают, потом свинью укутывают. Вот такая технология
Сначала опаливают паяльной лампой, а потом лишь соломой. Тогда шкурочка на сале получается тонююююююююсенькая и ароматная.
Мой покойный свекор, когда жив был, они держали свиней. А на забой приглашали специалиста, который правильно закалывал, чтобы свинка не успевала испугаться. Иначе, сало жестким будет. Кажется, назывался этот человек «коляр». И разделывал этот человек тушу и правильно все обрабатывал.

ang-kay
Еше бы дождаться от Вас сосисочек с рецептиком и пошаговым приготовлением их.
velli, спасибо. Может и сделаю)
Сначала опаливают паяльной лампой, а потом лишь соломой.
Еще и ножом скребут, водой поливают и отшкребывают. Я просто суть написала.
У нас очень-очень большая редкость.
А у нас только так и не иначе. Все частники так делают. Никто на рынке другое сало не купит.
Кажется, назывался этот человек «коляр»
А у нас просто «ризнык»

Танюш@ка
ang-kay, Анжела, обязательно воспользуюсь твоим рецептом, спасибо

Svetlenki
Еще и ножом скребут, водой поливают и отшкребывают. Я просто суть написала.

афигееееть... работы то сколько!!! Конечно жаль такое добро (шкурку) выкидывать!!! Столько манипуляций, чтобы ее очистить от щетины

ang-kay
Света, а когда соломой осмалят, завернут, то еще все садятся сверху. Не знаю зачем. Режут чаще зимой. Мороз, холодно, а ты сидишь на теплой хрюшке)))) Когда-то родители держали свинок, лет 20 назад.


Добавлено Суббота, 08.10.2016, 15:36
бязательно воспользуюсь твоим рецептом, спасибо
Танюша, буду рада)

Merri
Вот, оказывается, в чём дело! А я слышала, что шкурку в колбасу добавляют, молола её сырую вместе с мясом, так моя мясорубка была этим оооочень недовольна. Решила, что так делать больше никогда не буду. И, правильно! Кто бы знал, что её варить предварительно нужно. Спасибо, Анжела!

ang-kay
Ирочка, рада была помочь)

louisa
Анжела, а у меня такой вопросик-часто домашнее сало бывет с щетиной, как его варить-то?

ang-kay
Луиза, шкурка должна быть абсолютно без щетины, потому что она не измельчится и будет попадаться в готовом продукте)

louisa
Анжела, дык вот и я том, без щетины мне не не попадалась

ang-kay
Смотри магазинную. Она паром обработана и белая. Для сосисок и сарделек лучше, потому что коричневую крошку видно в продукте)

zvezda
Анжела!!! Тебя прямо в читать невозможно что ни рецепт-шедевр!!! Спасибо тебе!!!
Как думаешь... с сала так можно?? Я имею ввиду уже солёного???

ang-kay
Оля, спасибо) Мне кажется, что все же нужно сало свежее. При засолке все равно что-то вытягивает соль, да и шкурка грубеет.

zvezda
Понятно.... где же я возьму рынок только если хотя я часто рульку делаю но смысл поняла!!!

Туманчик
Анжела я с отчетом. Сегодня был мясной день. Покупали большой кумпяк. Разбирала и оприходовала целый день. Крутила фарш. Так вот все шкурки ровнехонько по твоему рецептику и варила. Получилась вот такая беленькая красота, пахнущая смаленой шкуркой.

Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)

Замариновала мясо на ветчину. Буду добавлять. Остальное заморожу. Для меня и моих суставов и хрящей это сейчас вообще надо есть ложкой Спасибо за рецепт!
Да и делается легко. Почему бы не применить, если на пользу!

ang-kay
Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)

Вот у меня такой получился из белой шкурки. Небо и земля. С белой просто гораздо лучше. Нашла я грудинку в магазине с белой шкуркой. Приходится покупать. Но это не самое страшное. Добавляй везде (колбасу, ветчину). Но лучше себя проявляет в отваренном теплом продукте. Почувствуешь разницу.

Туманчик
С белой просто гораздо лучше.
ну такая значит и у меня будет. но я остатки в пакет молочный собрала и ровным слоем заморозила. буду отрезать кусочки. примерно на три ветчины будет. в ветчинницу влазит 1,3 фарша. значит около 60 грамм «шкурной» добавки. Прости, слово заморское мне не запомнить))))

ang-kay
5-7% класть нужно.

Туманчик
5-7% класть нужно.
оЧеПятка у меня - 1,2 фарша

Tatka1
ang-kay, я тоже сделала из светлой шкурки. Сейчас закину в морозилку и будет мне счастье «взрывающаяся» сосиска!
Не терпится уже использовать


Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)

ang-kay
Татьяна, отлично получилось. Жду впечатлений по использованию. Только не забывай, что проявляется в сосисках в теплом виде)

Tatka1
Только не забывай, что проявляется в сосисках в теплом виде)
да, да, я помню. Мы сососки ток тёплые едим Спасибо, Анжела!

Orshanochka
ang-kay, Анжелочка спасибочки, надоумила. А я просто так шкурку отварную ела. Хотя колбасу часто делаем- никогда не дотумкалась бы такое дело в колбасу добавить! Утащила в закорма как хомяк в закладки. Полетела читать про сосиски

ang-kay
Татьяна, буду рада, если пригодится рецептик)

Элен
И я сделаю...

ang-kay
Леночка, попробуй, конечно. В колбаске для варки просто замечательно себя ведет)

Ярик
Анжела, подскажи, сделала я швартенблок, а он ни в какую блендером не измельчается, отскакивает от ножей как мячик, думаю его в следущий раз на мясорубке порубить. А у тебя блендером измельчается нормально?

ang-kay
Скорее всего, что нужно еще проварить, А при измельчении добавить 10% бульона от первоначального веса шкурки. Перекручивается блендером очень хорошо. Нужно крутить сразу, а не оставлять остывать.

Ярик
Не совсем правильно я написала, то есть я его сделала, он застыл. Я про добавление уже в сосиски-колбасы, вот там то и вышла загвоздка. Но я уже посмотрела в твоих рецептах, таки да, написано же через мясорубку, невнимательно прочитала, сорри.

ang-kay
Ярославна, вот и разобрались)

Orshanochka
ang-kay, Анжелик, вот сейчас шкурки мои варяться. Их горячими обязательно в блендер? А то боюсь, что засну, да и в ночи греметь блендером- своих музчин разбужу. И застывать ставить при комнатной температуре, я правильно поняла. Или всё-таки вынести на балкон?

ang-kay
Ну, я ж ночью сплю, Вынесла, так вынесла. Разогреешь и блендернешь.

Orshanochka
ang-kay, Анжелочка! Не поверишь- по ночам тож сплю Но если что удумала- пиши-пропало расступитесь усе
 Вообщем уже блендарнула, эмульсию получила.

ang-kay
Ну и здорово)

Lanochka007
Изготовила на пробу небольшую порцию этой интересной субстанции. Вот, что получилось:


Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)

Вопрос: а в печеночную Горловскую это можно добавить или не стоит?

ang-kay
Получилось все верно.
а в печеночную Горловскую это можно добавить или не стоит?
Свет, даже не знаю? Наверное не надо. Это все же больше подходит для колбас, которые теплыми едятся. А в холодном виде ты его там не почувствуешь. Для сцепки? Так Горловская и так мертво держится.

Lanochka007
ang-kay, ага)) поняла! Спасибо!

МышЮлька
Изготовила на пробу небольшую порцию этой интересной субстанции
Субстанция и впрямь интересная. На силикон похожа

Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)

ang-kay
Юлия, у тебя она прям идеальная. Однородная и беленькая. Ну теперь ее в сосисоны или сардели)

МышЮлька
Ну теперь ее в сосисоны или сардели
Да уж, отступать некуда, позади Москва. Шприц для набивки купила, швартенблок сделала, оболочку достала, нитритки завались. Дело за малым - взять себя в руки

ang-kay
И сделать все строго по технологии, не отступая ни на шаг в сторону, не думая, что какой-то пункт неважен.

shlyk_81
Сделала сегодня. Самое долгое и трудоемкое - отрезать сало со шкурки. Больше часа с этим провозилась. Шкурки у меня были с деревенского поросенка, т. е. со щетиной. Поэтому пришлось через сито процедить готовый продукт. Зато на выходе чистенький и беленький. Заливала в силиконовые формочки. Получилось 6 мишек барни и еще 2 формочки, все по 70 грамм. Буду теперь пробовать в колбасу добавлять. Спасибо за рецепт!

ang-kay
Евгения, не за что.

Merri
Анжела, спасибо за рецепт! Самое сложное было срезать сало со шкурок. Совершенно неожиданно то, что не дочистила до бланшировки, легко снялось после! Логично поменять эти пункты местами.

Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)

Теперь хочешь-не хочешь, сосиски нужно делать)))

ang-kay
Ирина, не за что.
Логично поменять эти пункты местами.
Ирина, нет. Не логично. Нам жир в бульоне не нужен. Ты же его (бульон) вливаешь при измельчении. Нам нужен чистый коллаген. И еще. При очистке шкурки «потом» она может просто разорваться и смешаться с жиром, что нам тоже не нужно. Зачистить можно легко, если кусочки небольшие и острый нож.

Merri
Анжела, спасибо за комментарий. Но, мы же шкурку сначала доводим до кипения, воду сливаем, а потом уже варим. Так снимала я жир не после варки, а после предварительного нагревания до кипения. Остатки жира снимались легко и варила уже без него. Кстати, добавлять бульон не пришлось, хватило той влаги, которая содержится в шкурках, масса получилась жидкой.


Швартенблок  Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)

ang-kay
Отлично.

Merri
Ещё не совсем остыл, а уже как клей! Красота!



Рецепты в разделе «Домашняя колбаса»

Постные блюда

Новое