Вяленые мясо и колбаса без черевы и нитритной соли в электросушилке

Категория: Мясные блюда

Вяленые мясо и колбаса без черевы и нитритной соли в электросушилке

Ингредиенты

Для колбасы:

Говядина около

600 гр.

Свинина около

700 гр.

Спирт

30 гр.+10 гр.

Соль крупная морская

4,5 ч. л. (около 36 гр.)

Сахар

3 ч. л. (около 15 гр.)

Сало

100-120 гр.

Чеснок (можно сушеный) около

20 гр.

Специи

по вкусу я беру 2 ч. л.

Способ приготовления

С недавнего времени я обладаю чудо-техникой. Электросушилкой. Все ее прелести уже оценены, и я вообще не представляю как без нее жила. Но зелень, ягоды и вкусняшки конечно хорошо... Но самое главное – это вяленое мясо и колбаска!!! Вот ради этого и стоит иметь электросушилку. Мясные деликатесы у нас перестали быть деликатесами. И без всяких добавок, улучшителей и всяких прочих химических радостей. Производство готовит для нас с любовью...а хочется просто с мясом!
Как вялить мясо Вы уже знаете. Рецепты девочки выкладывали. У меня тоже своя метода, но я расскажу ниже и вкратце. Это не так интересно. Интереснее вяленая колбаска. Ведь готовить ее мы будем без черевы! Такой рецепт пробегал в нете. Но кажется так и остался без автора. А мне эта технология в душу запала.... Во-первых, это огромная экономия. Не знаю как у Вас, а у нас черева - половина стоимости основного сырья. Во-вторых, Качество и внешний вид абсолютно не пострадают. Можете видеть на фото! В третьих, еще назову чистоту приготовления. Кроме пакетика и рук все девайсы останутся чистыми! Ну и конечно очень быстро получается. И готовить, и сушить. Два дня на маринование (колбасы!!! Мясо не менее трех), день на сушку (это вместо недель без электросушки!!!) и день на созревание! И готово! Кроме того, я просчитала выход и усушку готового блюда. Получается очень-очень выгодно. Колбаса усушивается в среднем на 25 процентов.
Итак, про колбаску подробнее. Готовлю я без нитритной соли. Это принципиально. И не кидайте тапками и не говорите, что плохо хранится. Отлично хранится. Главное хранить правильно!
А вот соль у меня морская и очень-очень крупная. Она импортная, очень красивая. Я к ней привыкла и не меняю. Так как наша местная хоть и дешевле, но ужасно грязная! Мусора от нее больше, чем соли. Это не приятно. Так вот, норма у меня соли именно рассчитана на крупную морскую. Это надо учитывать. Но это не проблема, так как через сутки маринования фарш элементарно пробуется и досаливается. Поэтому сразу сыпьте 2/3 моей нормы, если соль у Вас мелкая. Остальное по вкусу через сутки. И еще. В сезон жары я делаю чуть солонее. В холодное время менее соли.
О специях. Я их мелю сама. В колбасе уважаю не острые, а ароматные: душистый горошек, мускатный орех, кориандр, тмин. Так же добавляю черный перец. Остальные не в моем вкусе.
О мясе. Больше всего для такой колбаски я уважаю хорошо зачищенную тазобедренную часть. Можно взять ее 100% массы. Можно часть заменить говядиной (как в рецепте). Это уже по вкусу. Можно резать ножом на мелкие кусочки примерно 1*1. А можно крутить на крупную решетку мясорубки. Это тоже дело вкуса. Можно сало крошить отдельно, а мясо крутить. Решать Вам. На фото мясной тарелки я резала. И колбаса 100% свиная. А на главном колбаска из ингредиентов по рецепту. И мясо на мясорубку, а сало крошила. И так и так очень вкусно получается.
Итак, начнем работу с утра. Мясо измельчили с салом или сало отдельно. Теперь добавляем спирт (30 гр.), соль и сахар. Как я уже говорила, берите 2/3 моей нормы и учитывайте сезон жары. Рукой или крюком комбайна смешали без фанатизма. Просто, чтоб распределить.
Вот фарш, приготовленный по рецепту путем измельчения в мясорубке:

Поставили в холодильник на сутки. Указанное количество измельченного мяса подходит под созревание сутки. В течении суток максимум раза два надо перемешать. Через сутки пробуем на вкус. Должна чувствоваться хорошо солинка, но не чересчур. Теперь добавляем специи и чеснок, продавленный через пресс. Опять перемешиваем и еще добавим спирт. Опять в холодильник до вечера.
Вечером фарш готовим к формовке. Если он перекрученный на мясорубке, то просто вымесим рукой до вязкости. Если резанный, то лучше крюком. Мясо хорошо вызревшее, поэтому это делается быстро. Далее начинаем «катать» наши колбаски. Процесс формовки я выложила на видео. Тем, кто не может видеть, опишу. Используем коврик для суши, помещенный в пакет. Немного смачиваем водой руки и пакет. Берем немного фарша и, плотно утрамбовывая и прижимая, скатываем колбаску.
Готовую помещаем на поддон сушилки. Я его застилаю тканью антипригарной. Кладу один пустой поддон снизу и один сверху. Чтобы продукт получился посередине. Сушим час при температуре 63 градуса. В середине часа переворачиваем. Снимаем ткань. И дальше всю ночь на 35 градусах. Утром получаем готовую колбаску. Даем остыть.
это с говядиной, мясо через мясорубку.

это свиная. мясо резанное.

Далее, заворачиваем каждую ОТДЕЛЬНО! в кулинарную бумагу для выпечки и в поддон в холодильник. Даем созреть часов 6-8.
Вот и все.

Сушилка у меня Saturn ST-FP8505 очень мощная. Время сушки указано под нее. Но Вы пожалуйста подберите время сушения для своего девайсика.

Примечание

из указанного количества мяса усушивается примерно 25 % мяса. выход получился около килограмма.
так же усушивается свиная филейка. а вот куриное филе усушится примерно на 40%.

вот мои рецепты для свиного и куриного филе. принцип засолки: мясо засыпается солью и сахаром плюс спирт и идет в холодильник в лотке на трое суток. в течении этого времени раз-два в день переворачивается. я не накрываю ничем. образовавшуюся жидкость не сливаю. затем мясо хорошо обсушить тканью, плотно закручивая. Хорошо обвалять в специях и чесноке, выдавленном на пресс, плотно припечатывая их к мясу. положить в холодильник еще на 12 часов. далее излишки специй и чеснока стряхнуть. сушить свинину 2 часа, курицу 1 час при 65 градусах. поворачивать каждые 30 минут. и еще минимум 5-6 часов при 35 до готовности. в середине просушки ткань лучше снять и оставить мясо на "голом" поддоне. свинине может потребоваться больше времени из-за толщины. кстати, толстые куски прекрасно вмещаются в сушилку, если один поддон повернуть вверх головой. дать остыть. завернуть в бумагу для выпечки и в холодильник на хранение. сутки дать созреть и приятного аппетита. хранилась максимум месяц. больше зачем хранить? готовится быстро, лучше приготовить свежее. можно заморозить.

Для свинины:

Мясо свинины – филейка 770 гр.
Соль крупная морская 4 ч. л.
Сахар 2 ч. л.
Специи 4 ч. л.
Спирт 20 гр.
Чеснок 10 гр.
Выход: около 580 грамм. Усушка примерно 190 гр. примерно 25%

Для куриного филе:

Спирт 10 гр.
Филе курицы 590 гр.
Соль крупная морская 4 ч. л.
Сахар 2 ч. л.
Специи 3 ч. л.
Чеснок 10 гр.
Выход: около 400 гр. усушка – около 200 гр. примерно 40%

еще мои колбасные радости:

Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли (Туманчик)

Мясной хлеб «Как в магазине» (Туманчик)

Колбаса домашняя из маринованного мяса (Туманчик)

Мачанка из Белоруссии. Шаг 1: Колбаска домашняя для мачанки (Туманчик)

Рулет из рульки, шкурки и языка (Туманчик)

Немного опыта девочек по сушке колбаски в череве:

делала в череве, колбаски понимаю теперь получились толстоваты, хоть и делала их тоненькими. поместились на 2 решетки. когда усохли немного, переложила на одну. наверно поэтому так долго вышло с сушкой. и с температурой пришлось поиграть немного во вторую ночь

была свинина, лопатка и немного баранины

когда днем поняла, что колбаса не готова. в теме спрашивала. решила во 2ю ночь поиграть с температурой. выставила на 68 гр, по 30 мин на каждую сторону, далее поставила на 35 и ушла спать. утром посмотрела, решила, что надо опять 68 поставить на 30 мин каждую сторону, все время переворачивала колбаски. периодически проверяя усушку. каждый раз меняя температуру, то прибавлю, то убавлю

когда на колбасках появились капельки жира, поняла, что вот оно то, что нужно. после этого еще 2 часа сушилась

Видео рецепта

Ну наконец-то рецепт мясных деликатесов без кишков и химии!
Спасибо, Ирина, придется делать
Только один вопрос - какой вы используете спирт?

Какие вкусные колбаски, супер выглядят И что лично меня радует – без нитритки
Ириша, спасибо за обзор Оказывается и дома можно колбасу вкусно готовить, без особых трудностей
О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться?

Ирина, Ну нету спирта, а если водочки поболе?

Ох ты жеж!!! ИРИША!!! КАКИЕ ВКУСНОСТИ и ДЕЛИКАТЕСЫ!!!

Только один вопрос - какой вы используете спирт?

из стратегических запасов. медицинский. но очень старый. думаю в нем градусов 86 не более. но даже если у Вас 100, то не уменьшайте норму.
спасибо за внимание! со мной на «ты»

Какие вкусные колбаски, супер выглядят И что лично меня радует - без нитритки
Ириша, спасибо за обзор Оказывается и дома можно колбасу вкусно готовить, без особых трудностей

спасибо за волшебный! так бы не собралась

Добавлено Вторник, 26.07.2016, 16:16

Ирина, Ну нету спирта, а если водочки поболе?

Танечка, ничо страшного. водочки грамм на 10 больше. заливать не надо.

Добавлено Вторник, 26.07.2016, 16:16

Ох ты жеж!!! ИРИША!!! КАКИЕ ВКУСНОСТИ и ДЕЛИКАТЕСЫ!!!

Туманчик, Ириша у меня нету слов,!
Спасибо за замечательный рецепт и твои золотые ручки!
Утащила в!

Добавлено Вторник, 26.07.2016, 16:22

Слушай, получается что фарш выстоявшись хорошо, держит форму и без кишок?
Не разваливается?

Туманчик, Ирина, а у нас водочка градусов 30 продаёться, не подойдёт?

класс!!! спасибо за рецептик!
обязательно в ближайшее время сделаю.

Боже, какое чудо, даже не верится, что это можно сделать в домашних условиях. Буду тоже пробовать.

спасибо за внимание! спасибо за волшебный! так бы не собралась

Дык, не применишь «это самое заветное слово» к вам, и ничего не получишь, в пользу форума
Ириша, зато как тебе-то приятно, и от колбасы, и от нашего внимания

Туманчик, Ирочка, спасибо за рецепт! я сейчас пока колбасу-мясо не ем, но как только можно будет, обязательно приготовлю, и побольше, побольше

Туманчик, зачетные колбаски. Только почему ты тут про нитритную соль пишешь - ее же применяют для вареных колбас и ветчины, чтобы продукт не получался серым. А вяленое мясо (колбасу еще не делала) сохраняет свой красивый цвет с обычной солью.

Туманчик, Суперрр!!! Классные рецепты!!! Спасибо!!!

Спасибо за замечательный рецепт и твои золотые ручки

про золотые ~~луженые~~ горлышки едоков забыла

уманчик, Ирина, а у нас водочка градусов 30 продаёться

ну маловато конечно. но много не лей. нам жидкость лишняя не к чему

класс!!! спасибо за рецептик!
обязательно в ближайшее время сделаю

даже не верится, что это можно сделать в домашних условиях. Буду тоже пробовать

можно, можно! спасибо за внимание!

ык, не применишь «это самое заветное слово» к вам, и ничего не получишь, в пользу форума
Ириша, зато как тебе-то приятно, и от колбасы, и от нашего внимания

Туманчик, Ирочка, спасибо за рецепт!

уманчик, зачетные колбаски. Только почему ты тут про нитритную соль пишешь - ее же применяют для вареных колбас и ветчины, чтобы продукт не получался серым.

так у меня цвет и так не страдает. зачем неизвесначе пихать!

Туманчик, Суперрр!!! Классные рецепты!!! Спасибо!!!

Наташенька, дорогая! Девочки спасибо за внимание и похвалюшки!

И что лично меня радует - без нитритки

Подписсуюсь.

Иришка, отличные колбаски! Прям руки зачесались сделать то же самое.
И коврик у меня есь.

Подписсуюсь.

Иришка, отличные колбаски! Прям руки зачесались сделать то же самое.
И коврик у меня есь.

очень рада! надеюсь, что поделишься результатом! Спасибо

Спасибо за чудесный рецепт!
Сегодня обзавелась сушилкой. Изучаю, что в ней можно готовить. Ваш рецепт прям очень вовремя!
И процесс приготовления вроде простой.
Один только вопрос. Как определить готовность? Или по времени ориентироваться?

Ирина, огромная тебе благодарность! За такие простые в приготовлении, а главное вкусные/и без нитритной соли/рецепты.

Ирочка, полностью поддерживаю приготовление без нитритки. Химия, она и в Африке химия. Это я. как химик говорю. Мы, химики, стараемся нигде химией не пользоваться. То, что пишут - это для массового потребителя. А мы вот не понаслышке с химией связываться не хотим. Объяснить это трудно. Скажу для примера, что имеет место быть накапливание. Наш зав. кафедрой любит байку студентам рассказывать про толстых химиков: химику никогда нельзя худеть - вся химия накапливается у него в жировой прослойке, и и если начинается процесс похудения, она резко переходит в кровь и разносится по органам. А это не есть гуд. Рецепты зачетные!

Спасибо за чудесный рецепт!
Сегодня обзавелась сушилкой.

поздравляю Наташа, пусть радует!

Один только вопрос. Как определить готовность? Или по времени ориентироваться?

колбаска тонкая. поэтому если в 22-00 начнете сушить, то в 8 утра будет готова. сразу если пробовать вкус другой - теплый и не созревший. но уже понятно, готова или нет. а там поймете по своей машинке!

Ирина, огромная тебе благодарность! За такие простые в приготовлении, а главное вкусные/и без нитритной соли/рецепты.

Наташенька, всегда пожалуйста!

Ирочка, полностью поддерживаю приготовление без нитритки.

Оксана,

я уже говорила, если мне добавлять добавки, то безопаснее купить в магазине готовый продукт. у нас их продают большими упаковками и кто знает что и какого срока годности. каждый пусть выбирает для себя!

Рецепты зачетные!

Спасибо. Буду рада, если воспользуетесь!

Иришка, какая колбаска Нитритки нет, колбаску никогда не делала, но ужасть как хочется попробовать. Аппетитная колбаска у тебя. Как всегда умничка Спасибо за рецепт, надо тоже волшебный пен.. ль мне

Без череви, без нитритки... Туманчик, я тебя люблю

Olechka.s, Akvarel, девочки спасибо большое! Пробуйте, готовьте. Если что - я здесь

Супер!!! Спасибо за рецепт, обязательно в закладки Как вернусь из отпуска сразу буду пробовать. А что такое антипригарная ткань?

Туманчик,
Ира, большое спасибо за прекрасную подборку рецептов.
А какая у вас сушилка?
У меня была Zelmer, но я с ней общая язык не нашла, присматриваю себе более эффективный агрегат

Туманчик,
Ира, большое спасибо за прекрасную подборку рецептов.
А какая у вас сушилка?
У меня была Zelmer, но я с ней общая язык не нашла, присматриваю себе более эффективный агрегат

спасибо за внимание к рецепту! у меня вот такая:

Добавлено Среда, 27.07.2016, 09:31

Супер!!! Спасибо за рецепт, обязательно в закладки Как вернусь из отпуска сразу буду пробовать. А что такое антипригарная ткань?

и Вам спасибо
это такиее коврики антипригарные знаете? так вот у меня такая ткань. я из нее круги повырезала. вместо поддонов для пастилы. на ней лучше сохнет, чем на поддоне - воздух пропускает хорошо.

Можно ли проделать процедуру высушивания в духовке?

Можно ли проделать процедуру высушивания в духовке?

нет. уж лучше сушить на воздухе

Без череви, без нитритки... Туманчик, я тебя люблю

Вот вот. Умница!

Вот вот. Умница!

спасибо!

это такиее коврики антипригарные знаете? так вот у меня такая ткань. я из нее круги повырезала. вместо поддонов для пастилы. на ней лучше сохнет, чем на поддоне - воздух пропускает хорошо

коврики только силиконовые знаю, отстала от жизни видимо буду искать теперь, спасибо за подсказку. у меня сушилка 2 недели всего, только осваивать начала

коврики только силиконовые знаю, отстала от жизни видимо буду искать теперь, спасибо за подсказку. у меня сушилка 2 недели всего, только осваивать начала

можно бумагой для выпечки заменить. потом убрать

Туманчик, Ирина, шикарные колбаски! Вам мини-цех открывать надо - очередь с вечера занимать будут! а какого диаметра примерно палочки колбасы?

Туманчик, Ирина, шикарные колбаски! Вам мини-цех открывать надо - очередь с вечера занимать будут! а какого диаметра примерно палочки колбасы?

Спасибо Марина на добром слове! Ну с эти у нас сложно! Так обложат налогами и задолбают установками, что дешевле в магазине купить будет и спокойнее

а какого диаметра примерно палочки колбасы?

ой простите. в готовом измеряла - 3 см. в сыром тока в следующий раз. я подбираю под расстояния между поддонами.

Туманчик, Ирина!!! ты когда все успеваешь... такую красоту наделала...

Туманчик, Ирина!!! ты когда все успеваешь... такую красоту наделала...

Леночка, да что тут успевать? Работы то... мясо выбрать!

мясо выбрать!

правильно.. ты мясо выбираешь... а я гоняю по Мочкве, мне не до мяса... в пятницу базарный день, пойду за мясом...

правильно.. ты мясо выбираешь... а я гоняю по Мочкве,

ой, мамочки.... не я это

в пятницу базарный день, пойду за мясом...

давай ко мне!

ой, мамочки.... не я это

не ты, не ты...!!! это я неугомонная...

не ты, не ты...!!! это я неугомонная...

ты заботливая

Ириша, ну вот за что? У меня этой черевы еще на 5 лет вперед запасено, а ты бац, и без черевы!
Спасибо, дорогая, за рецепт! Обязательно опробую, не смотря на запасы...

Ой, Ирина, а у меня сушилка самая простая, без терморегулятора, даже не знаю, какая там температура... можно в ней попробовать?.. как думаешь?.. а у меня ещё есть духовка с конвекцией, может, 63 гр. в ней выдержать?..

Ириша, ну вот за что? У меня этой черевы еще на 5 лет вперед запасено, а ты бац, и без черевы!
Спасибо, дорогая, за рецепт! Обязательно опробую, не смотря на запасы...

Ириша, так какие проблемы - делай в череве! Попробуй! Тока тонкая надо.

Добавлено Четверг, 28.07.2016, 09:31

Ой, Ирина, а у меня сушилка самая простая, без терморегулятора, даже не знаю, какая там температура... можно в ней попробовать?.. как думаешь?.. а у меня ещё есть духовка с конвекцией, может, 63 гр. в ней выдержать?..

в духовке точно не знаю. конвекция это пар, если я правильно понимаю. а нужен воздух!

в духовке точно не знаю. конвекция это пар, если я правильно понимаю. а нужен воздух!

нет, конвекция - это движение воздуха принудительное, например вентилятором. В духовке с конвекцией можно делать, единственное температура. В основном у всех температура начинается от 100 градусов. У меня СВЧ-печь Борковская, там есть встроенная программа сушки с предустановленной температурой 60 градусов. Ее можно менять, уменьшать до 40 и увеличить до 80, как в обычных сушилках.

нет, конвекция - это движение воздуха принудительное, например вентилятором. В духовке с конвекцией можно делать, единственное температура. В основном у всех температура начинается от 100 градусов. У меня СВЧ-печь Борковская, там есть встроенная программа сушки с предустановленной температурой 60 градусов. Ее можно менять, уменьшать до 40 и увеличить до 80, как в обычных сушилках.

ой девочки, ну честно не знаю... у меня примитивная духовка и конвекции отродясь не было. но в своей духовке я бы точно не делала. мясо должно продуваться.

Туманчик, Ирааааааа!!! Ты уложила на обе лопатки всех форумчан.
Руки чешутся сотворить такую вкусняшку, но пока не располагаю временем. Спасибо!!!

Туманчик, Ирааааааа!!! Ты уложила на обе лопатки всех форумчан.
Руки чешутся сотворить такую вкусняшку, но пока не располагаю временем. Спасибо!!!

Светик, ни ни ни.... я тока накормить
Спасибо дорогая, похолодает и мяска захочется - вспомнишь!

Туманчик, Спасибо, тоже рискну попробовать! Никогда ещё колбасу не делала...

Туманчик, Спасибо, тоже рискну попробовать! Никогда ещё колбасу не делала...

спасибо дорогая! вперед и весело! все получиться!

Интересно, а в аэрогриле получится?

Туманчик, Ирина, подскажите, у вас нет такого же простого рецепта мясных чипсов? Чтобы без соевого соуса.

Интересно, а в аэрогриле получится?

ну если температуры 35 градусов получится достичь! Иначе - запечется!

Добавлено Пятница, 29.07.2016, 01:07

Туманчик, Ирина, подскажите, у вас нет такого же простого рецепта мясных чипсов? Чтобы без соевого соуса.

отлично выйдет из свиной филейки или куриного филе. я бы филеечку, обсушив после засолки (так как в рецепте), нарезала лепестками. замариновала в специях и чесноке. потом стряхнула излишки и высушила! думаю отлично получиться. или нарезать перед сушкой.
думаю и так, и так можно!
спасибо за идею! обязательно приготовлю мужане под пивко!

Туманчик, Ирина, в интернете советуют подержать в морозилке мясо, чтобы легче было нарезать тонкими ломтиками.
Попробую сперва просто мясо сделать (уже маринуется ) Потом чипсы.
Как вы думаете, может быть мясо стоит сперва нарезать, а потом мариновать? Вроде во всех рецептах мясных чипсов так делают. И маринуют 12-24 часа. Получается быстрее.

Туманчик, Ирина, в интернете советуют подержать в морозилке мясо, чтобы легче было нарезать тонкими ломтиками.
Попробую сперва просто мясо сделать (уже маринуется) Потом чипсы.
Как вы думаете, может быть мясо стоит сперва нарезать, а потом мариновать? Вроде во всех рецептах мясных чипсов так делают. И маринуют 12-24 часа. Получается быстрее.

я думаю можно попробовать! очень интересно

может быть мясо стоит сперва нарезать, а потом мариновать

Обычно именно так и делаю. Нарезаю, потом мариную. Ночи в холодильнике достаточно, а потом развешиваю и через 2 суток чипсики к пиву готовы!

Ирочка, это я именно так готовила к вялению в котокорзине. Уже давно закончились, даже без пива

а потом развешиваю и через 2 суток чипсики к пиву готовы!

значит в электросушилке будет достаточно часов 5-6.

Уже давно закончились, даже без пива

эх, и у меня бы не залежалось

Добавлено Пятница, 29.07.2016, 10:18

Мясные деликатесы у нас перестали быть деликатесами.

сегодня муж потащил на работу коллег удивлять по случаю своего отпуска. домашних свежих багетов и хлебушка испекла. плюс малосоленые огурчики и помидорчики в вакуумной упаковке.

хвастун эдакий

жду комплиментов и с присвоением очередного звания
его начальник больно падок на салко моего приготовления. а тут такие деликатесы

значит в электросушилке будет достаточно часов 5-6.

Может и быстрее! Но мне мою электрическую «дуру» гонять из за пол кило мяса неохота, по лепестричеству не выгодно! Это если б вагон сделать сразу! А так обхожусь сквознячком...