Колбаса "Докторская" в ветчиннице почти по ГОСТу

• ▶️

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты

Говядина

300 г

Свинина

600 г

Яйцо

1 шт.

Кардамон молотый

1/2 ч. л.

Чеснок сухой молотый

1/2 ч. л.

Перец молотый белый

1/2 ч. л.

Молоко ледяное

70 мл

Сахар

1/2 ч. л.

Соль нитритная

20 г

Способ приготовления

 Мясо трижды пропустить через самую мелкую решётку мясорубки, затем в блендере тщательно замесить фарш со всеми остальными составляющими пока он не превратится в однородную, гомогенную смесь. Плотно набить ветчинницу и охладить в холодильнике как минимум в течение двух часов. Варить два часа при температуре 75-80^о, затем на несколько часов поместить в холодильник.
 

Примечание

Рецепт подсмотрен на сайте "емколбаски", но совсем чуть-чуть изменен .

Хороша колбаска, а за неименеем тескомы (пока) приходится только любоваться искусствами девченочек. Лорик, класс!

Лорик, в закладки складываю, но не захожу, там такие ароматы, мммм!!

dopleta, Лариса, а по вкусу похожа получилась на оригинал?

Маша, а мы можем быть уверенными, что в магазинах продаётся именно гостовский оригинал? Там на сайте даже номер приведен: ГОСТ 23670-79. Но я бы не сказала, что у меня получилась магазинная колбаса, моя - более мясная, менее водянистая. По идее фарш бы должен быть еще более мелкодисперсным, кремообразным, но как этого добиться в домашних условиях -...

dopleta, колбаска классная, красивая и вкусная... ням... ням.. Мне кажется. может быть дольше блендером перемалывать и еще крахмал добавить, она плотнее будет.

Ой, какая колбасенция симпатичная!
Лорик, а чойто она такая рыженькая? Колись, что добавила? Или это обман зрения???

Еще бы научиться вкус воспроизводить без селитры...

может быть дольше блендером перемалывать и еще крахмал добавить, она плотнее будет.

Штирлиц, она у меня как раз плотная, у магазинной консистенция более нежная, что ли. Вот в магазинной как раз крахмал и есть, я так думаю.

Лорик, а чойто она такая рыженькая? Колись, что добавила? Или это обман зрения???

Лен, это у меня так айфон всё желтит под электрическим светом, не в первый раз уже замечаю. Цвет у нее, как на нижнем фото в правом верхнем углу, розовенький.

Цвет у нее, как на нижнем фото в правом верхнем углу, розовенький.

Ага, я уже сгоняла в тот уголок, увидела! Он мне сразу подозрительным показался! Розовенький такой, нагленький, халошенький!
Я тоже хочу все-таки попытать довести до ума эту колбасу. Буду стараться с консистенцией что-то делать, только вот что???

а Вы, девченочки попробуйте добавить пажитник, я сую его везде, суп, мясо, курва, рыба, овошчи.
каклеты... авось и вкус и запах приблизится к гостовскому без нитратных добавок, которых здесь и нет. Мы покупаем кишки для колбасок здесь рядышком в органиксторе, дак бучер грит - вы, чёё, это дел подсудное, вот так... эт так, мысли вслух..

ооо допишусь - ша Еленка будет кричать -- ниче там у тебя нет, как ты выживаешь там?

ша Еленка будет кричать -- ниче там у тебя нет, как ты выживаешь там?

Да я прям даже и не знаю... прислать, штоля?! Жалко ж ведь, пропадешь совсем!

а чё прислать-то хошь? ну да ладно я очень скромная, отказываться не буду, присылай всего и побольше-побольше и если можно то и таблеток от жадности еще больше!
давай к ветчиннице еще че-нибудь, а вот Лизонька даже пряника пошлет беденькой америсраночке. нуу ничего нет:girl-th:

Да всё в USA есть, даже если я в Канаде нахожу, то в штатах без проблем...

Пакат, Павел, Вы Сир, слишком сурьезны, а мы просто болтушки-хохотушки.

а чё прислать-то хошь?

Ну как, чего? Того, чего у вас в органиксторе нету, нитратов с нитритами! Ща, тока к Лорику сгоняю, а то у меня тож нет!
Лоооорииик! Отсыпь соли, сколько не жалко, Америке помочь надо!
Наконец-то, хоть чего-то у них нет!

Пакат, активированного угля там нет и черной четверговой соли

Запросто, сейчас угля нажжем и активируем, а завтра в четверг соль с битумом смешаем, будет четверговая черная соль...

Пакат, во наживетесь- то!!! Скромно претендую на часть средней нормы прибыли

dopleta, да уж по одному виду ясно, что колбаса необыкновенная!!!

Но я бы не сказала, что у меня получилась магазинная колбаса, моя - более мясная, менее водянистая. По идее фарш бы должен быть еще более мелкодисперсным, кремообразным, но как этого добиться в домашних условиях -...

У меня тоже не получилась, рецепт оттуда же брала. Получилась плотная... не ветчина, не колбаса, даже по фоткам с того сайта не похожа.
Помню, как раньше про картон шутили, что его в колбасе много, так чего бы добавить, и чем порубить так мелко, чтобы колбасная консистенция была?

Lerele, в качестве бреда, может сою?

Кстжати, на ем колбаски в рецепте написано, что он вручную набивает оболочку, как то утрясает ее, а мы в вечиннице сильно прижимаем, поэтому у нас изделия плотнее получаются. Может это тоже роль играет?

Lerele, в качестве бреда, может сою?

Может. Я ее никогда не видела в глаза, как хоть он выглядит то? Порошок? Или семечки? Пошла в гугл

Ну вообще-то белок соевый добавляют...

я и белка не видала в глаза, только молоко видела соевое в пачках.

Я для тоже состав подбираю! Я пока одно поняла, что обычно в такой колбасе около 22 процентов жирности. Хочу еще попробовать не прижимать сильно фарш, ну и пусть будут желеобразные вкрапления, зато сочнее... Хотя так не пробовала пока.

а мы в вечиннице сильно прижимаем, поэтому у нас изделия плотнее получаются. Может это тоже роль играет?

А если пружину снять и без нее просто утрамбовать и сварить, но прессоваться то уже колбаса не будет.

Stafa, расслоится, наверное...

Лариса, классная колбаска. Потащу рецепт в закладки. Разошлись мы что-то, девочки, совсем. Мяса на нас не напасешься. СтоКа коров и свиней не растят!

ang-kay, наверное, тоже придем поэтому к добавлению картона или чего хуже.... раз коров не хватит

попробуйте добавить пажитник,

Люд, ты могла заметить, я его и так повсюду сую (чаман называю), но эту-то колбаску я старалась по ГОСТу сделать, а в рецепте его нет!

Ну вообще-то белок соевый добавляют...

Это сейчас. А когда ее только выпускать начали, т. е. по ГОСТу тех лет, никакой сои в рецепте не было. Мне кажется, нужен какой-то мощный профессиональный измельчитель, чтобы фарш в крем превращал. Мясорубкой и блендером такой консистенции не достичь. Даже после нескольких перемолок все равно чувствуются мясные волокна, а в магазинной мясо почти в желе превращается.

dopleta, все- таки погружной блендер измельчает лучше;)

Да, Rada-dms, наверное, надо было им взбивать, ты права, тем более, что у меня есть разной мощности.

Лорик, а можно без нитритной соли, а с простой?

Да можно, Тань, конечно, я же рецепта придерживалась! Ну, цвет будет не такой розовый, ну, и что?

Мне с биовином прислали полкило *хвастуша, блин*

Я у них и покупала, на ки. ру

И где эту соль нитратную купить?

Не нитратную, покупать надо нитритную соль, не путайте, разные вещи...

dopleta, принимайте мою «докторскую»:

Лариса, классная колбаска. Потащу рецепт в закладки. Разошлись мы что-то, девочки, совсем. Мяса на нас не напасешься. СтоКа коров и свиней не растят!

О эт точно подмечено я как приобрела ветчинницу остановиться не могу Этот рецепт следующий у меня муж очень любит докторскую, как доедим куринную ветчину сразу эту попробую сделать

принимайте мою «докторскую»

Принимаю с удовольствием и благодарностью!

муж очень любит докторскую

Только не настраивайте его, что будет именно та! Уж не знаю - то ли мы никогда не ели колбасу по ГОСТУ, то ли все заводы его, этот ГОСТ нарушают, но эта - мало похожа на известную.

Уж не знаю - то ли мы никогда не ели колбасу по ГОСТУ, то ли все заводы его, этот ГОСТ нарушают, но эта - мало похожа на известную.

Смотрела несколько лет назад передачу «Среда обитания», там сравнивали колбасы, в том числе и самодельную, сделаную по ГОСТу изначальному. Вкус не совпал с современными и людям был не привычен. Я думаю, что наши вкусовые рецепторы привыкли к добавкам, поэтому и не похожа колбаса на колбасу

dopleta, Лариска, когда ж ты умоешься?. или в опрятном виде не получиЦЦа твоих вкусных блюд?. ой шалишь, девочка!.
Делала эту колбаску.. в белобоке... что могу сказать?. ну не похожа на магазинную, слава богу... вкуснаяяяяяя... тоненько режется... на скрутку не ломается.. плотненькая такая, без дырдочек.. не пересушила... цвет розовый, конечно, благодаря нитритке... а на языке только вкус мяса... ничего лишнего... Обалдеть можно...
Ставила в холодную духовку... температуру поднимала постепенно... на 75 градусах пару часиков... быстро охладила и в холодильник отправила...
Все, отчиталась... половину слопали... вторую половину завакуумировала... любят разнообразие мои домочадцы

не похожа на магазинную, слава богу

то ли мы никогда не ели колбасу по ГОСТУ, то ли все заводы его, этот ГОСТ нарушают, но эта - мало похожа на известную

Не похожа, не похожа, Алёнушка. А умываться я принципиально не буду - чистеньких-то все любят, а вы меня чумазенькую полюбите. И спасибо, дорогая, за отчёт!

чумазенькую

АбАжаю)))

dopleta, ааах, Лорик, и я люблю тебья тоооолько чумазенькую, зато сколько нераскрытых талантов в золушке, уууу!!!
не умывайся!

а вы меня чумазенькую полюбите

:girl_hug: чмок, чумазенькую!

Ой, сами об меня не испачкайтесь!

Ветчинницу поставила на созревание, а остался фарш курин/свиной 600гр. Решила молочную колбасу сделать. Вымешивала миксером, стационарным блендером (тяжело, видно молока больше нужно было влить).
Не могла придумать в чём готовить, хотела в силиконовых круглых для кулича, но потом в керамическую продолговатую форму положила пакет для выпекания и во внутрь колбасную массу.
Теперь для меня вопрос, при какой температуре это готовить и как долго. Хочется, чтобы было на колбасу похожа, а не просто мясная запеканка.

Ой, Алла, так ведь я тоже уже готовила такую колбасу в обычных керамических кружках! И мысль была выставить это отдельным рецептом, но сфотать не успела, так быстро всё съели! Возможно, сделаю еще. Варила часа два при 72^о.

Рецепт привлекательный и завлекательный. Делать обязательно

Не дождалась ответа на свой вопрос, выпекала в духовке при температуре 100 град. Положила градусник биовин на решетку духовки, t колебалась от 90 до 100.
Сейчас остывает, потом в холодильник, резать буду утром. Вид и запах приятный, слила жидкости 100мл очень вкусная.

Боюсь, что 100^о для колбасы высоковата температура. Но в любом случае невкусно быть не может.

Лариса, у нас напряжение слабое, выставляешь 100, а фактически гораздо ниже. У меня духовка не показывает температуру, поэтому градусником измеряла.
В готовой колбасе температура была 87град.

я тоже уже готовила такую колбасу в обычных керамических кружках

дело уж давненькое, колбаска эта у меня в закладках, рецепт востребован, ветчинницы тескомовские в помощь

возможно, что у многих сейчас ветчинницы-то есть, но я сейчас не большое количество колбаски делаю в мультиварке на подогреве, результат радует

колбаска плотная, режется тонко, делаю с немного уменьшенной долей нитритной соли, привкус колбасный есть, розоватость есть, нам хватает

В магазине ещё добавляют фосфаты чтобы влага не уходила. Я добавляю 200 гр молока замороженного получается очень хорошо

Вкусно хоть получается, стоит переводить на эмульсию розничное кусковое мясо? Или что-то вроде пресловутой по 2-20 времен нерушимого?
По логике мясопереработки, в эмульсию должно идти то, что уже даже на фарш не пустишь. Удобно добавить сою, крахмал, ароматизаторы, усилители, не обойтись без фосфатов...

Не плохо получается заменять говядину индейкой (бедро)

Михаил