Краковская колбаса (хлопоты того стоили)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Говядина нежирная

1 кг

Свинина нежирная

1 кг

Свинина полужирная

700 г

Грудинка свинная

300 г

Соль нитритная

30 г

Соль

24 г

Специи и приправы

по вкусу

Вода с молотым льдом

300 г

Сахар

30 г

Чеснок сухой

30 г

Способ приготовления

 А на улице настала весна. У нас. Черешня в преддверии ... большого взрыва.
 

  И как себя любимых не побаловать после Поста Великого какой-нибудь мясной замечательностью?
 Вот и ... побаловали!
 В принципе, последователи, например, Бисмрка, могут дальше не смотреть картинки и не читать буковки, ибо Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются», а прочим..., прочим стоит потерять немного времени, а вдруг вдохновит, хотя, как я сказал уже в заголовке – хлопотно очень. Но оно, поверьте – того стоит.
 
 

 
  Общее замечание. Если хотите получить колбасу настоящую, каковой и должна она быть, то на продуктах не экономьте. Иначе и вкусно не будет, и кучу времени потратите зря.
 Классическая ГОСТовская полукопченая колбаса высшего сорта, каковой краковская и является, готовится из смеси фаршей: говядины высшего сорта, полужирной и жирной свинины, с добавлением в него мелкорубленого чеснока, черного и душистого перцев. Производится только в натуральной оболочке.
 Итак.
 Говядина. Естественно мякоть, конечно высшего качества. Сначала промыть, потом обсушить и нарезать кубиками по сантиметру – полтора. И сразу уберите в ... лучше даже морозилку, пусть остынет хорошо.
 Говядины нежирной берем 30%.
 

  Свинина.
 Свинину будем пропускать через мясорубку, поэтому нарезать ее надо удобными для переработки кусочками. Кости, конечно, не в счет, их удаляем. И сразу же убрал ее в морозилку.
 Свинины надо взять: нежирной 30%, полужирной 20%.
 

  В настоящей краковской, кто еще такую помнит, присутствуют этакие крупные вкрапления жира. Тут оптимально взять свиную грудинку. У меня не нашлось столько, сколько надо по рецепту, поэтому я взял и достал кусок сала. Чеснок, конечно, в колбасу не пошел, шкурка тоже, а остальное нарезал мелкими кубиками. И, учитывая, что сало соленое (а какое оно еще бывает, если с чесноком и т. п.?), солить эту часть фарша я не стал. То есть из веса фарша, учитываемого при расчете соли, вес сала вычел. Вот и всех дел.
 А, если вернуться к требованиям ГОСТа, то хребтового шпика понадобится 20%
 

  Что еще надо подготовить?
 Вода. Тут лучше, чтобы был лед дробленый даже – процентов 10 от веча мясного сырья. Заготовить недолго.
 Соль. Всего соли рекомендуют брать 2% от общего веса мясного сырья. Пополам – нитритной и обычной. Но я, учитывая «фактор сала» взял нитритной 1%, а поваренной 0,8% (хотя я всегда так делаю).
 Прочее:
 Сахар – 1% от веса сырья, перец чёрный и душистый - 0,8%, от веса сырья, чеснок сухой 1% от веса сырья, (но чеснока я взял треть от этой рекомендации, даже меньше – тут уж ориентируйтесь на свой вкус). И понемногу совсем мускатного ореха, кардамона и кориандра.
 

  Всю соль, я согласно рекомендациям Павла Колбаскина добавил в постную составляющую фарша. Не знаю, может это и шаманство, но хуже колбаса, в итоге, от этого не стала.
 Перемешал хорошо и опять в холодильник убрал.
 

  А потом, кстати, пользуясь тем же советом Павла, и сахар, чеснок, перец и прочее добавил к говядине и хорошо перемешал.
 

  Достаем свинину. Стоит запомнить правило, которым надо руководствоваться при приготовлении колбасы. Температура сырья для фарша не должна превышать 12 градусов. Меньше – можно, больше – не нужно.
 Вот она свинина.
 

  И измельчил ее через крупную решетку.
 

  Пока свинину крутил через ножи – решетки, видите, температура ее поднялась. А жир, наоборот, успел практически заледенеть.
 

  Ну вот. Все компоненты фарша «в сборе». Признаюсь, что количество сала я уменьшил. Почти вдвое. Захотелось так.
 

  И очень хорошо вымесил. Добавил воду со льдом. Но температура слегка ушла вверх, что впрочем...
 

  ... не помешало качественному эмульгированию фарша.
 И убрал фарш в холодильник, поближе к морозилке и задней стенке. Пусть зреет, выстаивается.
 

  Как там было в немом кино? Прошло двадцать часов....
 Мы набиваем колбасы при помощи вот этого замечательного девайса. Быстро, удобно и получается плотная равномерная набивка. Всем рекомендую. Это стоит иметь на кухне.
 

  Вот. А дальше вывешиваем колбаски, минимум на ночь, при комнатной температуре. Чтобы, значит, уплотнилось, отвиселось и немного обсохло.
 

 

 

  И наступает, следующим утром, этап термообработки. Три шага он в себя включает.
 Обсушка, так сказать.
 Выложить колбаски на решетку (у кого возможность есть – лучше подвесить в духовке). Про температуру духовки я скажу, а вот про время..., про время – нет. Видите, на фото справа из колбаски торчит зонд? Без такого термометра будет очень сложно сделать все правильно. Стоит он копейки и продается везде. Купите обязательно, не жалеете ни разу.
 

  Итак, первый шаг. Обсушиваете колбасу при температуре в духовке – 60 градусов, до достижения внутри батонов, или вернее колясок, колбасных – 47 градусов.
 

  Вот такой будет у колбасок вид. Поверхность, действительно, станет сухой. Колбаски слегка разбухнут.
 

  Но хвостики, если все сделано правильно, засохнут. Это, как утверждает Колбаскин, основной показатель этой самой правильности.
 

  Второй шаг.
 Обжарка. Температура в духовке – чуть больше 80 – ти. Внутри колбасы температура должна стать 60 – 61 градус.
 

  Такой вот вид.
 

  И третий шаг. Варим. На пару.
 Под колбасу ставим поддон с водой. Наливайте сразу кипяток, чтобы время не терять. Температура в духовке та же, что и при обжарке.
 Надо достичь 70 – 75 градусов внутри колбасы.
 

  Готово. В смысле – термообработка закончена.
 

 

  Ночевать колбасе при комнатной температуре, но чтобы не выше 22 – х, в подвешеном состоянии. И лучше, чтобы на легком сквознячке.
 

  Хорошо, видать ночь провела ....
 

  ... эко лоснится.
 

 

  Но, опять возвращаюсь к хвостику. Сухой. Значит, все прошло по плану, если верить признанным колбасным авторитетам.
 

  Переходим к копчению. Вот он – коптильный станок. Обычная коробка и дымогенератор. Ничего лишнего.
 На улице коптить буду. Сегодня около двадцати с плюсом и солнышко – самое оно.
 

  Щепы треть объема, больше не надо. Процесс должен длиться не более часа. Тут важно не закоптить, а слегка подкоптить. Чтобы нотка только была коптильная.
 

  Вот она какая – на солнышке.
 

  Вывешиваем колясочки в коробку. Вот так.
 

  Поджигаем, запускаем. Дымок вон как густо и весело пошел.
 

  Коробку, конечно, закрыть, но не плотно и часок пусть жужжит компрессор, гонит дымок.
 

  Вот такой вот вид образовался. Аромат еще резкий. Сама колбаса ни разу не горячая, температуры окружающей среды.
 

  А дальше колбаса отправляется «гулять». Шесть часов, как минимум провисеть ей надо, чтобы выветрилась эта самая резкость коптильная.
 

  Летом хорошо, теплый ветерок и всякие прочие приятности. А вот мух никто не отменял, поэтому убрать продукт в марлевый мешок – обязательно.
 

  Без малого семь часов колбаса проветривалась.
 

  И собственно вот!
 

  Резкий копченый запах ушел, а скорее растворился внутри продукта. Остался только легкий намек, ненавязчивая такая нотка.
 Но, замечу, что колбаса то еще не вовсе готова. Ей еще ночь в холодильнике провести предстоит, внутренний жирный сок «в кулак» собрать. Хотя, колясочка, вскрытая «на пробу» улетела мигом.
 Ангела вам за трапезой!
 

ИванычЪ, очень круто!

да бросьте... «Вкусно» - вот это, пожалуй верно!

ИванычЪ, ой-ё-ёй!!! до чего же хороша!
Очень душевно, подробно и красиво, кроме слюноотделения ещё и эстетическое удовольствие!
Забрала в закладки в надежде на светлое будущее!
Благодарю сердечно!

ИванычЪ, спасибо за Краковскую! Идеальная колбаска вышла и, несомненно, очень вкусная! Бесподобные колясочки, сногшибательный разрез! Замечательный, очень подробный, с шикарными фото МК! Супер! Всего доброго!

ИванычЪ, спасибо за Ваши подробные фото! Просто праздник на них смотреть и сопереживать процессу! Результат восхитительный!

И как в воду (вернее в мой суп) глядели Вы! Потому как неделька у меня выдалась напряженная по работе, а суп для домашних никто не отменял. И вот как раз кусочек краковской меня вчера очень выручил. И последняя баночка матбухи. Суп наподобие гуляша - ароматный и наваристый получился. Хотя Вашу грех пускать в варево, больно на разрез хороша. Разве только «попочек» насобирать

ИванычЪ, ну что сказать! Это просто поэма Краковской колбасе, с прекрасными иллюстрациями! Уношу в закладки, потому что не теряю надежды купить эл. духовку и делать подобные шедевры. Спасибо за труд и вдохновение!

ИванычЪ, ооо ёмаё, это я во время зашла, офигеть.... какая колбаса.. чудесная, спасибо... браво

ИванычЪ, как жалко, что живу за тридевятьземель... Так бы раз в недельку приезжала и клянчила: ну продайтеееее пожалуйстааааа, хоть 1 10 рогаликов! Я сама немеССССная, но таааак люблю такую колбасявкуууу

ИванычЪ, я ведь день под впечатлением от такой вкусноты, спасибо, что делитесь

Да... это ж не колбаса, а сплошные восклицательные знаки!!! Мне такое количество показывать вживую нельзя! Я ж ничего б кроме нее не ела бы...

ИванычЪ, спасибо за материал. чудо!!! Я этого не осилю, но, уже знаю процесс...

Очень красивый рецепт! Ностальгирую. Сама давно колбасу не делала.

ИванычЪ, Вы, наверное, колбасный барон! Издевательство над людьми, конечно, - такие фото настоящей колбасы показывать Точно знаю, что даже не в самой ближайшей перспективе мне не светит счастье испытать в деле Ваш рецепт, но в закладки положу: а вдруг, да кому-нибудь из друзей-знакомых пригодится этот наиподробнейший и наиинтереснейший репортаж.