Категория: Мясные блюда
Ингредиенты
Говядина нежирная
30%
Свинина нежирная
30%,
Свинина полужирная
20%
Хребтовый шпик
20%
Соль нитритная
1% от веса мяса
Соль поваренная
0,8% от веса мяса
Сахар
1% от веса сырья,
перец чёрный и душистый
0,8%, от веса мяса,
чеснок сухой
1% от веса мяса,
мускаты1 орех, кардамон и кориандр
по вкусу
Предисловие
В принципе, последователи, например, Бисмарка, могут дальше не смотреть картинки и не читать буковки, ибо Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются», а прочим..., прочим стоит потерять немного времени, а вдруг вдохновит, хотя, как я сказал уже в заголовке – хлопотно очень. Но оно, поверьте – того стоит.
Способ приготовления
Общее замечание. Если хотите получить колбасу настоящую, каковой и должна она быть, то на продуктах не экономьте. Иначе и вкусно не будет, и кучу времени потратите зря.
Классическая ГОСТовская полукопчёная колбаса высшего сорта, каковой краковская и является, готовится из смеси фаршей: говядины высшего сорта, полужирной и жирной свинины, с добавлением в него мелкорубленого чеснока, черного и душистого перцев. Производится только в натуральной оболочке. Это типа цитаты, если что.
Итак.
Говядина. Естественно мякоть, конечно, очень хорошего качества. Сначала промыть, потом обсушить и нарезать кубиками по сантиметру – полтора. И сразу уберите в, лучше даже, морозилку, пусть остынет хорошо.
Говядины нежирной берем 30%.
Свинина.
Свинину будем пропускать через мясорубку, поэтому нарезать ее надо удобными для переработки кусочками. Кости, конечно, не в счет, их удаляем. И сразу же убрал ее в морозилку.
Свинины надо взять: нежирной 30%, полужирной 20%.
В настоящей краковской, кто еще такую помнит, присутствуют этакие крупные вкрапления жира. Тут оптимально взять свиную грудинку. У меня не нашлось столько, сколько надо по рецепту, поэтому я взял и достал кусок сала и нарезал его мелкими кубиками. И, учитывая, что сало соленое, солить эту часть фарша я не стал. То есть из веса фарша, учитываемого при расчете соли, вес сала вычел. Вот и всех дел.
А, если вернуться к требованиям ГОСТа, то хребтового шпика понадобится 20%
Что еще надо подготовить?
Вода. Тут лучше, чтобы был лед дробленый даже – процентов 10 от веса мясного сырья. Заготовить недолго.
Соль. Всего соли рекомендуют брать 2% от общего веса мясного сырья. Пополам – нитритной и обычной. Но я, учитывая «фактор сала» взял нитритной 1%, а поваренной 0,8% (хотя я всегда так делаю).
Прочее:
Сахар – 1% от веса сырья, перец чёрный и душистый - 0,8%, от веса сырья, чеснок сухой 1% от веса сырья, (но чеснока я взял треть от этой рекомендации, даже меньше – тут уж ориентируйтесь на свой вкус). И понемногу совсем мускатного ореха, кардамона и кориандра.
Всю соль, согласно рекомендациям Павла Колбаскина, добавил в постную составляющую фарша. Не знаю, может это и шаманство, но хуже колбаса, в итоге, от этого не стала.
Перемешал хорошо и опять в холодильник убрал.
А потом, кстати, пользуясь тем же советом Павла, и сахар, чеснок, перец и прочее добавил к говядине и хорошо перемешал.
Достаем свинину. Стоит запомнить правило, которым надо руководствоваться при приготовлении колбасы. Температура сырья для фарша не должна превышать 12 градусов. Меньше – можно, больше – не нужно.
Вот она свинина.
И измельчил ее через крупную решетку.
Ну вот. Все компоненты фарша «в сборе». Признаюсь, что количество сала я уменьшил. Почти вдвое. Захотелось так.
И очень хорошо вымесил. Добавил воду со льдом. Но температура слегка ушла вверх, что, впрочем, не помешало качественному эмульгированию фарша.
И убрал фарш в холодильник, поближе к морозилке и задней стенке. Пусть зреет, выстаивается.
Как там было в немом кино? Прошло двадцать часов....
Мы набиваем колбасы при помощи вот этого замечательного девайса. Быстро, удобно и получается плотная равномерная набивка. Всем рекомендую. Это стоит иметь на кухне.
Вот. А дальше вывешиваем колбаски, минимум на ночь, при комнатной температуре. Чтобы, значит, уплотнилось, отвиселось и немного обсохло.
И наступает, следующим утром, этап термообработки. Три шага он в себя включает.
Обсушка, так сказать.
Выложить колбаски на решетку (у кого возможность есть – лучше подвесить в духовке). Про температуру духовки я скажу, а вот про время..., про время – нет.
Видите, на фото слева из колбаски торчит зонд? Без такого термометра будет очень сложно сделать все правильно. Стоит он копейки и продается везде. Купите обязательно, не жалеете ни разу.
Итак, первый шаг. Обсушиваете колбасу при температуре в духовке 60 градусов, до достижения внутри батонов, или вернее колясок, колбасных – 47 градусов.
Вот такой будет у колбасок вид. Поверхность, действительно, станет сухой. Колбаски слегка разбухнут.
Но хвостики, если все сделано правильно, засохнут. Это, как утверждает Колбаскин, основной показатель этой самой правильности.
Второй шаг.
Обжарка. Температура в духовке – чуть больше 80 – ти. Внутри колбасы температура должна стать 60 – 61 градус.
И, снова упомяну про хвостики. Почему-то это считается каким очень важным показателем того, что все идет правильно.
И третий шаг. Варим. На пару.
Под колбасу ставим поддон с водой. Наливайте сразу кипяток, чтобы время не терять.
Температура в духовке та же, что и при обжарке.
Надо достичь 70 – 75 градусов внутри колбасы. Немного больше - не страшно.
Готово. В смысле – термообработка закончена.
Ночевать колбасе при комнатной температуре, но, чтобы не выше 22 – х, в подвешенном состоянии. И лучше, чтобы на легком сквознячке.
Но, опять возвращаюсь к хвостику. Сухой. Значит, все прошло по плану, если верить признанным колбасным авторитетам.
Переходим к копчению. Вот он – коптильный станок. Обычная коробка и дымогенератор. Ничего лишнего.
На улице коптить буду. Сегодня около двадцати с плюсом и солнышко – самое оно.
Щепы треть объема, больше не надо. Процесс должен длиться не более часа. Тут важно не закоптить, а слегка подкоптить. Чтобы нотка только была коптильная.
Вывешиваем колясочки в коробку. Вот так.
Поджигаем, запускаем. Дымок вон как густо и весело пошел.
Коробку, конечно, закрыть, но не плотно и часок пусть жужжит компрессор, гонит дымок.
Вот такой вот вид образовался. Аромат еще резкий. Сама колбаса ни разу не горячая, температуры окружающей среды.
А дальше колбаса отправляется «гулять». Шесть часов, как минимум провисеть ей надо, чтобы выветрилась эта самая резкость коптильная.
Летом хорошо, теплый ветерок и всякие прочие приятности. А вот мух никто не отменял, поэтому убрать продукт в марлевый мешок – обязательно.
Без малого семь часов колбаса проветривалась.
И, собственно, вот!
Резкий копченый запах ушел, а скорее растворился внутри продукта. Остался только легкий намек, ненавязчивая такая нотка.
Но, замечу, что колбаса то еще не вовсе готова. Ей еще ночь в холодильнике провести предстоит, внутренний жирный сок «в кулак» собрать. Хотя, колясочка, вскрытая «на пробу», улетела мигом.
Классическая ГОСТовская полукопчёная колбаса высшего сорта, каковой краковская и является, готовится из смеси фаршей: говядины высшего сорта, полужирной и жирной свинины, с добавлением в него мелкорубленого чеснока, черного и душистого перцев. Производится только в натуральной оболочке. Это типа цитаты, если что.
Итак.
Говядина. Естественно мякоть, конечно, очень хорошего качества. Сначала промыть, потом обсушить и нарезать кубиками по сантиметру – полтора. И сразу уберите в, лучше даже, морозилку, пусть остынет хорошо.
Говядины нежирной берем 30%.
Свинина.
Свинину будем пропускать через мясорубку, поэтому нарезать ее надо удобными для переработки кусочками. Кости, конечно, не в счет, их удаляем. И сразу же убрал ее в морозилку.
Свинины надо взять: нежирной 30%, полужирной 20%.
В настоящей краковской, кто еще такую помнит, присутствуют этакие крупные вкрапления жира. Тут оптимально взять свиную грудинку. У меня не нашлось столько, сколько надо по рецепту, поэтому я взял и достал кусок сала и нарезал его мелкими кубиками. И, учитывая, что сало соленое, солить эту часть фарша я не стал. То есть из веса фарша, учитываемого при расчете соли, вес сала вычел. Вот и всех дел.
А, если вернуться к требованиям ГОСТа, то хребтового шпика понадобится 20%
Что еще надо подготовить?
Вода. Тут лучше, чтобы был лед дробленый даже – процентов 10 от веса мясного сырья. Заготовить недолго.
Соль. Всего соли рекомендуют брать 2% от общего веса мясного сырья. Пополам – нитритной и обычной. Но я, учитывая «фактор сала» взял нитритной 1%, а поваренной 0,8% (хотя я всегда так делаю).
Прочее:
Сахар – 1% от веса сырья, перец чёрный и душистый - 0,8%, от веса сырья, чеснок сухой 1% от веса сырья, (но чеснока я взял треть от этой рекомендации, даже меньше – тут уж ориентируйтесь на свой вкус). И понемногу совсем мускатного ореха, кардамона и кориандра.
Всю соль, согласно рекомендациям Павла Колбаскина, добавил в постную составляющую фарша. Не знаю, может это и шаманство, но хуже колбаса, в итоге, от этого не стала.
Перемешал хорошо и опять в холодильник убрал.
А потом, кстати, пользуясь тем же советом Павла, и сахар, чеснок, перец и прочее добавил к говядине и хорошо перемешал.
Достаем свинину. Стоит запомнить правило, которым надо руководствоваться при приготовлении колбасы. Температура сырья для фарша не должна превышать 12 градусов. Меньше – можно, больше – не нужно.
Вот она свинина.
И измельчил ее через крупную решетку.
Ну вот. Все компоненты фарша «в сборе». Признаюсь, что количество сала я уменьшил. Почти вдвое. Захотелось так.
И очень хорошо вымесил. Добавил воду со льдом. Но температура слегка ушла вверх, что, впрочем, не помешало качественному эмульгированию фарша.
И убрал фарш в холодильник, поближе к морозилке и задней стенке. Пусть зреет, выстаивается.
Как там было в немом кино? Прошло двадцать часов....
Мы набиваем колбасы при помощи вот этого замечательного девайса. Быстро, удобно и получается плотная равномерная набивка. Всем рекомендую. Это стоит иметь на кухне.
Вот. А дальше вывешиваем колбаски, минимум на ночь, при комнатной температуре. Чтобы, значит, уплотнилось, отвиселось и немного обсохло.
И наступает, следующим утром, этап термообработки. Три шага он в себя включает.
Обсушка, так сказать.
Выложить колбаски на решетку (у кого возможность есть – лучше подвесить в духовке). Про температуру духовки я скажу, а вот про время..., про время – нет.
Видите, на фото слева из колбаски торчит зонд? Без такого термометра будет очень сложно сделать все правильно. Стоит он копейки и продается везде. Купите обязательно, не жалеете ни разу.
Итак, первый шаг. Обсушиваете колбасу при температуре в духовке 60 градусов, до достижения внутри батонов, или вернее колясок, колбасных – 47 градусов.
Вот такой будет у колбасок вид. Поверхность, действительно, станет сухой. Колбаски слегка разбухнут.
Но хвостики, если все сделано правильно, засохнут. Это, как утверждает Колбаскин, основной показатель этой самой правильности.
Второй шаг.
Обжарка. Температура в духовке – чуть больше 80 – ти. Внутри колбасы температура должна стать 60 – 61 градус.
И, снова упомяну про хвостики. Почему-то это считается каким очень важным показателем того, что все идет правильно.
И третий шаг. Варим. На пару.
Под колбасу ставим поддон с водой. Наливайте сразу кипяток, чтобы время не терять.
Температура в духовке та же, что и при обжарке.
Надо достичь 70 – 75 градусов внутри колбасы. Немного больше - не страшно.
Готово. В смысле – термообработка закончена.
Ночевать колбасе при комнатной температуре, но, чтобы не выше 22 – х, в подвешенном состоянии. И лучше, чтобы на легком сквознячке.
Но, опять возвращаюсь к хвостику. Сухой. Значит, все прошло по плану, если верить признанным колбасным авторитетам.
Переходим к копчению. Вот он – коптильный станок. Обычная коробка и дымогенератор. Ничего лишнего.
На улице коптить буду. Сегодня около двадцати с плюсом и солнышко – самое оно.
Щепы треть объема, больше не надо. Процесс должен длиться не более часа. Тут важно не закоптить, а слегка подкоптить. Чтобы нотка только была коптильная.
Вывешиваем колясочки в коробку. Вот так.
Поджигаем, запускаем. Дымок вон как густо и весело пошел.
Коробку, конечно, закрыть, но не плотно и часок пусть жужжит компрессор, гонит дымок.
Вот такой вот вид образовался. Аромат еще резкий. Сама колбаса ни разу не горячая, температуры окружающей среды.
А дальше колбаса отправляется «гулять». Шесть часов, как минимум провисеть ей надо, чтобы выветрилась эта самая резкость коптильная.
Летом хорошо, теплый ветерок и всякие прочие приятности. А вот мух никто не отменял, поэтому убрать продукт в марлевый мешок – обязательно.
Без малого семь часов колбаса проветривалась.
И, собственно, вот!
Резкий копченый запах ушел, а скорее растворился внутри продукта. Остался только легкий намек, ненавязчивая такая нотка.
Но, замечу, что колбаса то еще не вовсе готова. Ей еще ночь в холодильнике провести предстоит, внутренний жирный сок «в кулак» собрать. Хотя, колясочка, вскрытая «на пробу», улетела мигом.
Первые блюда
Салаты
Блюда из зернобобовых
Каши
Кексы
Смузи
Запеканки
Грибные блюда
Фруктовые блюда
Овощные блюда
Картофельные блюда
Макаронные и мучные блюда
Кондитерские изделия
Закуски
Соусы
Напитки
Выпечка
Паштеты
Десерты
