Дрогобычская колбаса

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свинина нежирная

1 кг

Нитритная соль

10гр

Поваренная соль

10гр

Сахар

2гр

Душистый молотый перец

2гр

Черный молотый перец

1гр

Тмин

1гр

Молотый кориандр

1гр

Сухой чеснок

1гр

Фосфат пищевой

1,5гр

Коллагеновая оболочка

45мм 80см

Способ приготовления

 Колбаса получилась очень вкусная, но немного пестрая. Т. к. свинина мясо светлое, то специи ей придали такую неравномерную окраску.
 Мясо нарезала на кусочки, как для шашлыка. На пять дней засолила посолочной смесью (10гр нитритной и 10 гр поваренной соли)
 400 гр мяса прокрутила на мясорубке. 600 гр мяса нарезала на кусочки по 2 см. Добавила специи и вымешала в комбайне.
 В магазине ем колбаски есть приправа для дрогобычской колбасы. С ней колбаса получится красивее. Но у меня ее не было.
 При вымешивании фарша температура не должна подняться выше 10-12гр. Поэтому мясо лучше немного подморозить
 Вымешивала в кеше к -образной насадкой на малой скорости минуты 4, до вязкости фарша и появления белых нитей.
 Набила фарш в оболочку при помощи колбасного шприца.
 Повесила на дверцу холодильника на ночь. Использовала большие канцелярские скрепки.
 Утром повесила на кухне на отепление. Висели 3 часа
  Затем включила духовку только низ. Она у меня маленькая, электрическая. Куплена только ради колбасы.
 Батоны уложила на решетку. Вниз положила противень.
 Сначала обсушка.
 В один батон вставила выносной термощуп. Когда температура внутри батона достигла 40гр, батоны перевернула. Когда внутри стало 45 гр, прибавила температуру в духовке до 85 гр. (обжарка) до достижения внутри температуры 60 гр
 Затем варка при 80 гр.
 Налила в противень внизу кипятка. Когда внутри батона темп. стала 70 гр. , выташила батоны из духовки. Протерла полотенцем и закоптила холодным дымом 1 час.
 Если нет коптильни этот этап спокойно можно пропустить.
 Готовьте на здоровье. Приятного аппетита.

Программа: Мясорубка, колбасный шприц, духовка, дымогенератор.

Время приготовления: мин.

Порций: 1 кг

Примечание

На самом деле она намного светлее. Почему то на фото получается темная.

Как всё написано четко и понятно! Спасибо!

Очередной вкусный шедевр от Гаяне! Будем и это пробовать с удовольствием!
 Дорогая, уточни для начинающих, пожалуйста вот этот момент.
Колбаса домашняя куриная молочная

В один батон вставила выносной термощуп. Когда температура внутри батона достигла 40гр, батоны перевернула.

На какую температуру надо сразу выставлять духовку? Там же, как я понимаю, должен идти медленный нагрев?

Rada-dms, Привет полуночница. Я уже выспалась. Колбасу кладешь в холодную духовку. Выставляешь 40гр.

Гаяне Атабекова, Гаяне, очередной шедевр!
Вот только дождусь посылочку из Ростова и начну ваять, благо учителя такие есть!

Гаяне, красивая колбаса! У меня тоже в планах.

Я хотела сначала купить экстракты специй, чтоб не было видно вкраплений, потом подумала, фото готовых колбас посмотрела, и не стала заказывать. Мне со специями красивее)) чтоб перчик был заметен, горчички зерно, может.

Очередной вкусный шедевр от Гаяне!

Присоединяюсь. Я такое название даже не слышала, но на вид вкууусная

Мне со специями красивее)) чтоб перчик был заметен, горчички зерно, может.

Вот! У меня муж прям требует))), чтобы перчик дробленный попадался. Не молотый, а именно дробленный. Ему так вкуснее.
Гаяне, колбаска получилась зачётная! Так что не скромничай))) Хотя, мужчинам это нравится

Такую прекрасную женщину скромность еще делает прекрасней!

Девочки, готовьте на здоровье. Честно говоря не хотела выставлять. На фото она жуткого цвета. На самом деле намного светлее. Но очень нежная и вкусная.

Гаяне, Колбаска просто шикарная! Спасибо за рецепт и описание термической обработки! Я делала Сервелат,Московскую,а вот про Дрогобычскую впервые слышу.Захотелось приготовить и ее.Для этого есть все,что перечислено в рецепте.Я буду набивать в"карманы"купленные на емколбаски очень мне понравилось в них набивать колбасу.

velli, Валя, удачи.

А вот ежели нет коптилки (и даже в перспективе), то после варки колбаса, в принципе, готова? Понимаю, что это будет уже не Драгобычская, но всё же...

ANGELина BLACKмор, Наташа, вполне готова. Копчение дает легкий аромат копчения.



 Вкус практически не меняется.

вполне готова

Вкус практически не меняется

Гаяне, с удовольствием попробую этот рецепт (вот только посылочку дождусь с фосфатом)
Спасибо!!!

В один батон вставила выносной термощуп

Выносного нет в хозяйстве. Можно ли просто воткнуть термометр для духовки (круглый со спицей-датчиком, где на шкале нарисованы животные с указанием нужного диапазона температур)?

Наташа, очень даже можно воткнуть такой термометр, разница только в том, что он не " пищит» и надо постоянно контролировать показания

и надо постоянно контролировать показания

Лучше постоянно держать на контроле, чем готовить наобум, вслепую))
Всё поняла.




Гаяне, скажи пожалуйста, а сколько времени, примерно, проходит процесс приготовления в духовке. Чтоб ориентироваться.

Ну конечно... пока я сплю.. тут все самое интересное происходит чуть рецепт новый не проспала..
Гаяне, однозначно в копилку.. спасибо тебе огромное!!!

ANGELина BLACKмор, Наташа, часа полтора. В следующий раз засеку время.

Ой, не могу)))) Супруг сначала безучастно, на мои«типапридурения» с колбасой, смотрел. Потом начала показывать рецепты, в том числе и этот (особенно мОмЭнт с копчением), потом показала как кубаночка Лена соорудила коптильный шкаПчик... И чета он так размечтался... начал соображать как сделать... То Исть, я хочу сказать, прогресс есть. Не исключено, что и мы, таки, колбаски отведаем, подкопченной))

Гаяне Атабекова, Гаяне, спасибо тебе за очередной рецептик
колбаска чудесно смотрится, а во вкусе даже и сомнений не возникает
я пока, но обязательно сделаю чуть позже, обещаю

Когда внутри стало 45 гр, прибавила температуру в духовке до 85 гр. (обжарка) до достижения внутри температуры 60 гр
Затем варка при 80 гр.
Налила в противень внизу кипятка. Когда внутри батона темп. стала 70 гр.

Гаяне, я правильно понимаю, что до Т внутри 60 гр сухой воздух, а потом и темпу в духовке поднимаем 80 гр и варим до 70гр?

Если нет коптильни этот этап спокойно можно пропустить.

после духовки снова на быстрое охлаждение и в холодильник?. ну если без копчения?. копчение здесь аромат дает и что-то убивает?. так???

Vinokurova, Алена, да, до температуры 60 гр внутри воздух сухой, потом обязательно пар, т. к без пара температура замрет. Копчение в основном дает аромат. Но если нет коптильни, тогда быстрое шоковое охлаждение и на сутки в холодильник. Чем дольше лежит колбаса, тем она становится вкуснее.



 60гр-обсушка до 45
 85-90 обжарка до 60
 80 с паром-варка до 70

Гаяне, спасибо большое...

Гаяне Атабекова, Гаяне несу Вам сюда отчет, т. к. делала как у Вас написано, конечно у меня получилось совсем не то т. к. слишком много не того
во-первых делала в ветчиннице, во вторых часть мяса заменила филе куры (не специально, нечаянно так получилось что свина оказалось в наличии тока 600 гр с копейками), и в третьих сухого чеснока вдруг неожиданно осталось только 0,5 гр. И конечно же без копчения, просто вареная.
Все равно вкусная, пахнет вкусно и сыну понравилось. Спасибо Вам громадное!!!



и прошу меня понять простить и сфотографироваться на память
я сделала аджику по Вашему рецепту и все никак не отчитаюсь, постараюсь исправиться, она у сына теперь в любимых соусах значится

Нитка, Наташа, рада, что вам понравилось. Чеснок можно было и свежий положить.

Гаяне, спасибо!!! а у меня почему-то мысли были что свежий чеснок если только колбаски для жарки, теперь буду знать, но чесночка все равно насушу, он частенько нужен.

Ну вот и мы с этой колбаской. Новогодний стол был со своей мясной нарезочкой. В том числе и эта колбаса. Сказать, что понравилась - ничего не сказать. Жаль только, что вот коптилки нет.
Гаяне спасибо огромное за простой и вкусный рецепт
Особенно довольна, что процесс предложен в исполнении мини-печки. А у меня как раз такая. Поэтому все получилось душевно и быстро.

ANGELина BLACKмор, Наташа, колбаса шикарная. Специи по моему рецепту или готовые для дрогобычской?

Специи по моему рецепту или готовые для дрогобычской?

Специи один-в-один, как у тебя в рецепте.
Я ж купила мизерные весы на Али и такое теперь удовольствие отвешивать малипусенькие дозы)))
Забила фарш в разные колбасные карманы. Справились оба на ура.
Теперь думаю... где подешеМше обзавестись запасом искусственных оболочек...

ANGELина BLACKмор, Наташа, на ек бывают оболочки по 50 метров. Один метр обходится 18р. По моему очень выгодно, если купить прямо в магазине, без доставки.

если купить прямо в магазине, без доставки.

Ну как же без доставки, если я живу далеко от магазина))...
Тут еще где то девочки давали ссыль на интернет-магаз колбасных расходников в Пензе. надо будет там прицениться и разобраться как заказ делают.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Свинина нежирная   1 кг
Нитритная соль   10гр
Поваренная соль   10гр
Сахар   2гр
Душистый молотый перец   2гр
Черный молотый перец   1гр
Тмин   1гр
Молотый кориандр   1гр
Сухой чеснок   1гр
Фосфат пищевой   1,5гр
Коллагеновая оболочка 45мм   80см

Если позволите, несколько предложений по рецепту. Фосфат добавляется для повышения водосвязывающей способности мяса и, как следствие, сочности. Без него мясо может удержать воды порядка 5-7% своего веса. Если добавить цитрат, то количество воды можно довести до 15%, а с фосфатом до 20 и даже более, тут все зависит от мяса.
Если рецептом вода не предусмотрена, фосфат не кладите.