Колбаса "Финский сервелат"

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Говядина

500гр

Свинина полужирная

500гр

Приправа салями финская

10гр

Черный перец

0,5гр

Перец чили

0,5гр

Коллагеновая оболочка

45мм 80см.

Нитритная соль

10гр

Морская соль

10гр

Способ приготовления

 

  Девочки и мальчики колбаса безумно вкусная. Такую нигде не купите. На снимке она темная, на самом деле намного светлее.
  Говядину очистила от пленок и жира. Мясо нарезала на куски как для шашлыка. Засолила посолочной смесью (10 гр нитритки и 10 гр морской соли) на пять дней. Держала, утрамбовав в эмалированном контейнере.
  Говядину прокрутила на самой мелкой решетке, свинину на средней. Мясорубка должна быстро перемалывать мясо, а не давить его.
  Положила фарш в морозилку на 30 мин. Температура фарша не должна подняться выше 10гр.
 На говядину насыпала специи и прокрутила в комбайне (специи луше наносить на нежирное сырье). Затем добавила свинину и все хорошо вымесила до белых нитей.
  Вымешивала в кеше к -образной насадкой на малой скорости минуты 4.
 Набила фарш в оболочку при помощи колбасного шприца.
  Повесила на дверцу холодильника часов на 16. Использовала большие канцелярские скрепки.
  Утром повесила на кухне на отепление. Висели часов 6. Хватит и 3 часов.
  Затем включила духовку только низ. Она у меня маленькая, электрическая. Куплена только ради колбасы.
 Батоны уложила на решетку. Вниз положила противень.
  Сначала обсушка.
  В один батон вставила выносной термощуп. Когда температура внутри батона достигла 40гр, батоны перевернула. Когда внутри стало 45 гр, прибавила температуру в духовке до 85 гр. (обжарка) до достижения внутри температуры 60 гр
  Затем варка при 80 гр.
 Налила в противень внизу кипятка. Когда внутри батона темп. стала 70 гр. , выташила батоны из духовки. Протерла полотенцем и закоптила холодным дымом 1 час. Не люблю сильно копченное.
  Если нет коптильни этот этап спокойно можно пропустить.
  Колбасу пытаюсь делать несколько лет, но пока не стала употреблять добавки, получалась не всегда удачная. Там в составе экстракты специй. В этой уже есть фосфаты. Если делаю с приправами без фосфатов, то добавляю фосфаты 3 гр на 2 кг мяса. От себя еще добавила немного перца. Обычно одного вида колбасу делаю из двух кг.
  Варенку лучше делать из 1 кг. Т. к срок хранения 72 часа.
  Готовьте на здоровье. Приятного аппетита.

Программа: Мясорубка, колбасный шприц, духовка, дымогенератор.

Время приготовления: мин.

Порций: 1 кг

Примечание

Когда будете солить мясо, соль насыпайте постепенно и хорошо вымешивайте, чтоб она равномерно просолила мясо.
 При закладывании фарша в шприц, хорошо его утрамбовывайте, чтоб внутри не было воздуха.
Набивать надо очень плотно. Надо, чтобы кто -то крутил ручку шприца или мясорубки.

При набивке, левой рукой крепко держите оболочку, отступя от края см 4. Правой рукой крепко держите оболочку, отступя от края цевки на 2 см.

 Если в батоне останутся пузырьки воздуха, проколите тоненькой иголкой.

 Завязывать концы тоже лучше вдвоем. Хотя я, после долгих тренировок, научилась завязывать колбасные узлы.

Набитый батон должен отскакивать от стола.

 Перед набивкой коллагеновую оболочку промойте внутри теплой водой и замочите в теплой воде на 10 мин.
Если колбаса плотно набита, то она немного отскакивает.
Если недостаточно упругая, перевяжите еще, ближе к центру. Если после осадки в холодильнике, наверху чуть пусто, перевяжите снова, ближе к центру. После того, как колбаса готова, пусть сутки полежит в холодильнике. Так она хорошо пропитается всеми ароматами и будет вкуснее. Если колбасу коптили, надо проветрить на воздухе часа три. Потом положить в холодильник.

В смеси салями финская уже содержатся фосфаты. Если в приправе фосфатов нет, тогда добавляю 3гр (один пакетик) на 2кг фаршемассы. Это пол нормы, но вполне хватает. Без фосфатов колбаса получается рыхлая.
 А варенную колбасу, сосиски или сардельки, без фосфатов лучше вообще не делать.
 В натуральной оболочке тоже можно делать. Только сразу сильно не набивайте, а то может лопнуть. Лучше уже набитую,
аккуратно подкрутить.
Главное соблюдать температурный режим во время всего процесса готовки, а то можно получить бульонный отек.

Информация для сельских жителей. Нельзя использовать парное мясо. Пусть 2-3 дня полежит в холодильнике.

Гаяне, спасибо, надо девочкам ссылку дать на ваш рецепт в колбасной теме, он у вас прекрасно оформлен, а я писать рецепт тогда не буду.

Очень красивая колбаса и верю, что вкусная. Но никак меня добавки не сподвигают на этот опыт - довольно хлопотный... Прямо фобия у меня. Я берусь делать сама какие-то продукты исходя из рассуждения, что у меня они качественнее и натуральнее, чем магазинные.
 Нитритка - как-то смирилась я с ней, все-таки противобактериальная штука. Но вот дальше не могу себя заставить. Специи - да. Фосфаты - нет. Может я чего-то не догоняю и не понимаю в вопросе? Я не сказать, что спец по колбасам...

Чучелка, Наташ, я тоже раньше боялась и тоже у меня пунктик про свое натуральное (поэтому у нас есть свой огород, где мы все сажаем, свои куры, и тд), но при изготовлении колбасы, нитритка - это наше же безопасность, а фосфаты - увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани, снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах, принимают участие в цветообразовании мясных продуктов, обладают некоторым консервиру­ющим действием, являются хорошими антиокислителя­ми и обладают слабым антимикробным действием. Докторскую так вообще без них не сделаешь. Но тут каждый выбирает для себя. Я тоже не спец, пока только учусь

Гаяне, очень красивая колбаса. Надо попробовать в тескомовской ветчиннице сделать. Пошла читать про приправу для салями.

Девочки сколько тонн докторской, сосисек и сарделек мы съели. Без фосфатов варенку никогда не делают. Кроме этого фосфаты содержатся в плавленных сырках, разрыхлителе для теста, фильтре для воды, в зубной пасте.
Нитриты больше содержатся в овощах и фруктах, чем в колбасе. Зато я знаю, что делаю из свежего мяса, в нормальных санитарных условиях. В наше время колбасу делают из чего угодно, но не из мяса.

Жаль не могу дать вам попробовать. Это вкус как у советского сервелата. Даже вкуснее.

Гаяне, большое спасибо за рецепт

космос, Лида, на здоровье.

Гаяне Атабекова, огромное спасибо за рецепт! В закладки! У меня есть все добавки к разным колбаскам, покупала в здоровеево. Ближе к Новому году обязательно сделаю.

Гаяне, шикарная колбаска. Сюда пахнет)

Так-так, продолжайте-продолжайте, я практически сдалась, ваши доводы очень убедительны!!!

Потому что тоже очень хочется такой красивой колбасищи....

ang-kay, Анжела, спасибо.

Гаяне, ну очень красивая колбаса!
Сама я такую делать не буду, да и колбасу мы не едим, но мимо такой рукотворной красоты пройти не смогла.

Гаяне Атабекова, Гаяне, спасибо большое за долгожданный рецепт! У меня едят, и я не брезгую. Теперь побалую маму (ей 91-й год - колбасная душа! ), ну и сами будем с усами! Браво!

Чучелка, сдавайся, технологи очень убедительно обосновывают необходимость добавок, дозировку и их влияние на мясо. Вкратце тож самое что Гаяне Атабекова уже сказала. Вот никуда без них, если конечно не хочешь чтоб котлеты получились

Rada-dms, Как я рада, что маму можешь порадовать. Дай бог ей здоровья и долгих лет жизни. Пока мамочка жива, ты еще ребенок.

Гаяне Атабекова, она так воодушевилась, вспомнила, как бабушка набивала колбасу из дичи. Какое-то время (сами понимаете, какое) бабушка на кордоне жила, практически в лесу. Так что с легкой руки наших умельцев и я начну варить колбаску.

Гаяне Атабекова, Гаянэ, спасибо за рецепт! Я как раз сегодня мяско на колбасу купила, бум учиться такую красоту делать, как кстати твой рецепт!

Девочки всем спасибо за такую оценку моего скромного труда.

Вот так выглядит батон.


.

Из четырех,
 два уже съели за один день.

Гаяне, это правда, она кончается ооочень быстро

Гаяне, спасибо за рецепт. Забрала в закладки ибо уж очень аппетитно выгладит колбаска

Будоражат воображение фотографии.
У меня вопрос. Я правильно поняла, что 500 гр говядина 5 дней солились 20ю граммами соли, предназначенной для всего фарша?
Потом прокрутила соленую говядину, перемешала со специями и только теперь добавила свиной фарш?
То есть Свинина солилась уже в батоне и всего 22 часа (16 и 6), да?

Zhannptica, Женя, я делала 1 кг говядины и 1 кг свинины. Меньше просто нет смысла мучаться. Солила все вместе. Просто с одного края положила говядину, а с другого свинину.
 Они же по цвету отличаются.
Забыла написать.
 Когда будете солить мясо, соль насыпайте постепенно и хорошо вымешивайте, чтоб она равномерно просолила мясо.
 При закладывании фарша в шприц, хорошо его утрамбовывайте, чтоб внутри не было воздуха.
Набивать надо очень плотно. Надо, чтобы кто -то крутил ручку шприца или мясорубки.

При набивке, левой рукой крепко держите оболочку, отступя от края см 4. Правой рукой крепко держите оболочку, отступя от края цевки на 2 см.

 Если в батоне останутся пузырьки воздуха, проколите тоненькой иголкой.

 Завязывать концы тоже лучше вдвоем. Хотя я, после долгих тренировок, научилась завязывать колбасные узлы.

Набитый батон должен отскакивать от стола.

 Перед набивкой коллагеновую оболочку промойте внутри теплой водой и замочите в теплой воде на 10 мин.

Гаяне, Спасибо огромное за рецепт.. однозначно в закладки!!!

Шикарная колбаска- браво Гаяне! Хочу уточнить один нюанс - при какой температуре нагрева духовки вы начинаете прогревать колбаску?

Набитый батон должен отскакивать от стола

это как?. типа приподнять и бросить?.. чтоб пружинил как мячик?

орешек, Ирина, кладу в холодную духовку и включаю нагрев на 60гр.

Vinokurova, Алена, чуть-чуть приподнимаю и бросаю на стол. Если колбаса плотно набита, то она немного отскакивает.
Если недостаточно упругая, перевяжите еще, ближе к центру. Если после осадки в холодильнике, наверху чуть пусто, перевяжите снова, ближе к центру. После того, как колбаса готова, пусть сутки полежит в холодильнике. Так она хорошо пропитается всеми ароматами и будет вкуснее. Если колбасу коптили, надо проветрить на воздухе часа три. Потом положить в холодильник.

Гаяне, шикарная колбаса, потрясающе выглядит.... а запах.. мммм, Прочитала все, пошла искать фосфаты, и я правильно поняла что они в этой финской смеси находятся? тоже хочу такую. А в натуральной оболочке тоже можно или нет?

блин, вот только сказала домашним- всё больше ни какой колбасы в доме не будет, но ведь такая домашняя колбаска к моему табу ни какого отношения не имеет, Эх, еще б приготовить так

Светлана777, Света, колбаса получилась правда потрясающая. Мой муж сказал, что я достигла совершенства в приготовлении колбасы.
 Я тоже запрещаю покупать магазинную ветчину и колбасу. У них и запах и вкус отвратительный.
В смеси салями финская уже содержатся фосфаты. Если в приправе фосфатов нет, тогда добавляю 3гр (один пакетик) на 2кг фаршемассы. Это пол нормы, но вполне хватает. Без фосфатов колбаса получается рыхлая.
 А варенную колбасу, сосиски или сардельки, без фосфатов лучше вообще не делать.
 В натуральной оболочке тоже можно делать. Только сразу сильно не набивайте, а то может лопнуть. Лучше уже набитую,
аккуратно подкрутить.
Главное соблюдать температурный режим во время всего процесса готовки, а то можно получить бульонный отек.
Удачи. У вас все получится.
Мне только недавно привезли из Москвы эти смеси. У нас нигде такое не продают. Во всей нашей стране кроме меня никто дома колбасу не делает.

Мне только недавно привезли из Москвы эти смеси. У нас нигде такое не продают. Во всей нашей стране кроме меня никто дома колбасу не делает.

Самое время открыть мастер-классы! Если у кого нет денег, брать Хванчкарой или Кинзмарауди.
Хорошо бы все дополнения в обсуждениях в рецептик перенести или там просто существующий текст ими дополнить. А то начнешь делать, а читать несколько страниц в процессе будет сложно.

Rada-dms, Скопировала в примечании. Ура!!!

Никто не хочет заморачиваться. Мои знакомые считают, что я с приветом. Ну и пусть едят магазинные суррогаты.

Мне только недавно привезли из Москвы эти смеси.

Спасибо за разъяснения, (вчера обрыла у себя все, и по ходу тоже смеси эти только из столицы выписывать,

А варенную колбасу, сосиски или сардельки, без фосфатов лучше вообще не делать.

понятно, спасибо (хоть продукты не переведу, а то честно говоря хотела поэксперементировать на варенке., пойду искать фосфаты)
А сама не планируешь рецептик какой-нить колбаски без копчения выставить,

Светлана777, Света все колбасы в принципе варенно-копченные. Можно не коптить московскую
 высшего сорта, мраморную ветчину, сервелат. Не коптится мясной хлеб. Обязательно коптится краковская и охотничьи колбаски.

Буду выставлять рецепты по мере приготовления. Сейчас спокойно можешь сделать сервелат.

Гаяне Атабекова, Гаяне, спасибо за рецепт. Завтра побегу в магазин за фосфатами и прочими нужностями

Девочки и мальчики всем на здоровье. Готовьте, не пожалеете.

Какая красивая колбаска, прямо как магазинная, надо попробовать приготовить, я как раз редмондовскую мини-печку с дачи забрала, наверное, в ней лучше приготовить, чем в духовке, там температура четко устанавливается, а в духовке у меня на глазок.

Аннушка85, Аннушка, в газовой обычно температура начинается со 150 гр. Лучше в электрической, только с нижним нагревом. Удачи.

Гаяне Атабекова, Гаяне, я сегодня аж 4 порции поставила солить
я доверяю твоим рецептам

аджику абхазскую, устала порции считать

космос, Лидочка, на здоровье.

Вчера съездила в магазин ки на Волгоградском проспекте, купила приправу, оболочку и веревочку для перевязки батонов колбасы, продавец умничка - научил меня, как надо правильно перевязывать колбаски, от ассортимента у меня прямо закружилась голова - чего там только нет Мясо засолила и теперь жду

продавец умничка - научил

Мульон раз видела, вроде же легко, а как берусь за колбасу все из памяти вылетает и вяжу как получится. Но вроде близко к оригиналу
Времени нет возиться с мясом, ждать просолки, а колбас хочется. Сперва хотела подобие сосисок из покупного фарша, но утро вечера мудренее - купаты надо сделать. Единственное что не могу вспомнить про жидкость - добавляют её или нет? Или надо считать что при производстве фарша там уже что надо и не надо добавили, включая воду для веса

Anna67, Аня, как здорово, что можно пойти и купить в магазине. А то у них доставка очень дорогая. Воду в купаты добавлять не надо. Посмотрите в моем профиле есть рецепт купат. Может пригодиться. Просто когда будете делать, бросайте сразу в кипящую воду на 2 мин. Потом обжарьте на среднем огне. Так они получатся более сочные. Крышку на сковородку не накрывайте.
 Можно в горячую духовку на 200 гр. Один раз аккуратно переверните.
Мясо для колбасы можно и не солить 5 дней. Просто из засоленного получается вкуснее.
Для варенки можно и не засаливать.
На сайте ем есть видеоурок по завязыванию колбасных узлов. Надо шпагат накидывать с наружной стороны левой руки и тянуть не к себе, а от себя.

Гаяне Атабекова, пойду на скалке с мотком шпагата потренируюсь

можно и не солить 5 дней

Это я знаю, просто потратив деньги на хорошее мясо хочется делать как положено, времени это занимает в среднем неделю, а кушать хочется уже сейчас. Купаты, сосиски и всякие колбаски для обжарки в этом смысле предпочтительнее ветчин и сервелатов.
Извини что про купаты в этом рецепте, бес портал - думала это тема для начинающих колбасятников

Anna67, Господи, Анечка, за что извиняетесь.

Гаяне Атабекова, Гаяне, еще раз спасибо за рецепт. Мясо засолила, специи купила. А по какому рецепту вареную колбасу делаете?

Ledka, Светлана, напишу в личку.

На говядину насыпала специи и прокрутила в комбайне (специи луше наносить на нежирное сырье

Гаяне, спасибо за рецепт в личке.
Говядину в комбайне перемешать или ножом еще мельче измельчить?

Ledka, Светлана, напишу в личку.

Я тут сижу и голову ломаю, что нужно для варенки заказывать!
Неее, так не пойдетЬ, рецепт с подробностями в массы!

Хотя бы сначала к нам в колбасный цех, пока не оформлен правильно. Я ж маме собралась варить именно вареную. Гаяне, дорогая, ну, пожалуйста!

Ledka, Света, смотря для какой колбасы. Если для сервелата, то в комбайне, если для варенной то сначала в чоппере с ледяной водой до состояния эмульсии. Потом, сделанную частями эмульсию всю перемешать
вместе в комбайне.



 Света, если не трудно, скопируйте рецепт докторской и пошлите
Rada-dms Ольге.

Rada-dms, нитритка есть? Тогда купи гостовскую фосфатную Мускат к примеру и не страдай. Ну или все специи и добавки отдельно...
У вас ведь офлайн магазины есть, можно прийти и продавцу в лоб: хочу варить колбасу, что посоветуете?

Rada-dms, Оля в массы пойдет после приготовления. А сейчас только по блату.

Гаяне Атабекова, я про сервелат спрашивала.
И еще, у меня есть только коптилка с гидрозатвором. В ней можно подкоптить колбасу? По-моему, ты где-то писала про алгоритм действий. Можешь еще раз написать? Или только холодное копчение подойдет?

Rada-dms, нитритка есть? Тогда купи гостовскую фосфатную Мускат к примеру и не страдай. Ну или все специи и добавки отдельно...
У вас ведь офлайн магазины есть, можно прийти и продавцу в лоб: хочу варить колбасу, что посоветуете?

Может завтра сгоняю, если мне еще одну прибамбасу привезут с утра...

А так уже на пять тыЩ набрала в корзину, буду сейчас исключать кое-что.

Вчера наделала колбаску, сегодня выдержала все этапы в духовке и закоптила холодным копчением чуть больше часа, завтра вечерком будем снимать пробу
колбаска только из коптильни

орешек, Ирина, колбаса шик, блеск.

Ledka, Света, можно и горячим. 10мин сильный огонь, 25 мин средний.
40 мин коптильню не открывайте. Потом охладите колбасу в холодной воде. Проветрите на воздухе часа три.
Вы послали Ольге копию рецепта? Если нет, тогда придется мне писать. Копию не сохранила.

Rada-dms, Оля у меня был заказ на 7194. Скидка 320. Доставка по Москве 1145 р!!! У нас все интернет магазины работают с бесплатной доставкой по городу. Просто не было другого выхода. Когда еще кто нибудь привезет.

Гаяне Атабекова, не волнуйся, он (рецепт) уже там, у нас в колбасном цехе, на доске почета! Будем твоими эксклюзивными дилерами. Откаты берем исключительно колбасными кругами!

А сейчас только по блату

караул... куда бежать где блат искать? Хочу варенку, сижу тут понимаешь ли, жду, (аджики разные от Гаяне делаю/варю, а они рецепт распространяют по блату, блин мне тожА нужен

Светлана777, Светочка, рецепт уже давно в «Колбасном цехе...», потом Гаяне его отфотает, сделает и выставит, она обещала!

Светлана777, Света, вот рецепт.

700 гр полужирной свинины
250гр жилованной говядины (без жира и пленок)
30 гр яиц
20гр сухого молока
200гр ледяной воды.
Соль нитритная 10гр.
Соль поваренная 10гр.
Смесь пряностей ФС-1 мускат-8гр
Смесь для докторской колбасы 5гр.
Мясо измельчить на очень мелкой решетке по отдельности 3 раза.
В промежутках между измельчением класть в морозилку.
Затем каждый вид мяса положить в пакет, уплощить и положить в морозилку на 30-40мин.
Говядину положить в измельчитель (у меня чоппер), добавить соль и специи, добавить часть воды. Измельчать до состояния эмульсии.
Затем я достаю из чоппера говядину и кладу в холодильник. После этого делаю частями эмульсию из свинины, с добавлением воды.
Следить за температурой эмульсии. Лучше немного еще охладить.
Затем всю эмульсию перемешиваю в чаше кенвуда. Плотно набиваю колбасный шприц.
Любую искусственную оболочку (лучше коллагеновую) от 45мм до 80мм надо плотно набить.
Варить можно в духовке с паром при 80гр.
Я варю в самодельном сувиде. В один батон надо вставить металлический термометр с длинным щупом.
Колбаса готова когда темп. внутри 69-70гр.
Если нет сувида, посмотрите ролик на ютубе- сувид за три копейки. Я соорудила такой.
Можно варить в мультиварке.
В любом случае температура термообработки не должна превышать 80гр.
Это рецепт докторской колбасы.



 Вы же для меня все любимые и блатные

рецепт уже давно в «Колбасном цехе...»

дык я даже не знаю где это,, но найду
Гаяне, огромное спасибо,