Казы из говяжьего сердца

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Кухня: казахская

Ингредиенты

Сердце говяжье

2.5 кг

Черева (круга) d

45-60 2.5 метра

Соль

200 г

Зира, паприка, тмин

по вкусу

Способ приготовления

 Казы--колбаса из конины, деликатес в Средней Азии. На всех свадьбах и больших мероприятиях подают в мясном ассорти. Очень сытное, согревающее, и поднимающее артериальное давление!!! если съесть в большом количестве. В Узбекистане и в Казахстане едят вареный казы.
  Я предлагаю вам аналог конскому мясу, тк не все его едят. Говяжье сердце очень похоже по плотности на конину.
  Сердце по возможности нарезать полосками (брусочками?!), чуть меньше диаметра черевы (круги). У меня была черева говяжья d 43-46 мм.
 Можно "оттендерайзить"
 

  Замариновать 200 гр соли, зира, тмин, паприка по 2 ст л и оставить на сутки в холодильнике. Мясо должно быть соленым.
 

  2.5 мета черевы замочить в теплой воде на 30 мин, промыть, проверить на целостность оболочки пропустив воду из под крана.
  Делаем приспособление для набивание черевы. Верхняя часть 5 л емкости из под воды, в крышке сделать отверстие. Края отверстия должны быть гладкими, чтобы не порвать череву.
 

  Вдеть кончик черевы на горлышко и закрутить крышку. Теперь с комфортом можно заполнить оболочку.
 

  Набиваем череву, тк маринованное сердце суховатое, можно заливать воду в процессе набивания черевы. Не трамбуйте мясо слишком плотно.
  Сформировать колбаски длиной 25-35 см.
  Варить на минимальном огне 1.5-2 часа. Остудить на холоде в течении 8-12 часов. Нарезать. Подавать как холодную закуску.
 

 Приятного аппетита.

Время приготовления: 28 ч.

Порций: 4-5 шт

Примечание

Казы - конская и говяжья колбаса из нарезанных посоленных и перчёных кусочков мяса и сала, зашитых в кишке, которая затем варится в воде; традиционная еда казахов и таджиков.

Спасибо за рецепт, Малика!
Очень необычно как для колбаски непривычно.
Надо созреть и попробывать приготовить!:)

Обязательно попробуйте. Вся суть именно в ломтиках мяса, его даже цельным куском набивают в череву. На срезе очень красиво. Добавлю фото, как отварю.

Казы--колбаса из конины, деликатес в Средней Азии.

ооо!!! Малика, казы мы любим очень)))

Гульсинэ, вот-вот. Можете приготовить, все знатоки на работе и дома уже заценили и в один голос утверждают, что по вкусу от настоящего не сильно отличается

интересно конечно!
Я тоже из Щелково

да мы соседи может как нибудь встретимся в реальной жизни )))

может и дома рядом?

Обожаю Казы и именно из конины!

очень необычно
хотелось бы, конечно, и в готовом виде посмотреть на картинку экзотической вкусняшки

Оля, обязательно сфотографирую и выложу, не успела, отварила 1 колбаску, все быстренько съели

Малика, в начинке используем зачищенное мясо, без жира и пленок или идет все?

Вика, да я зачищала от пленок, сосудов и жира. Но если Вы купите телячее сердце, то там жира совсем нет. И еще в говяжьем с бывает КОСТЬ!!! Это физиологическая особеннсоть.... норма. Вот эту кость не пропустите, чтобы в колбасе потом кому нибудь не попалась

Спасибо, теперь все понятно.

Как же это должно быть вкусно!
Говяжье сердце часто покупаю и отвариваю со специями для салата. А тут - колбаса!
Я никогда сама колбасу не делала. Но с этим рецептом возникло желание попробовать...

Лилия, получается очень вкусно, обязательно попробуйте, не пожалеете. Только варить нужно на маленьком огне, чтобо оболочка не лопнула. Или на колбаску натянуть эластичный бинт сеточку и потом варить.

варить колбасу очень удачно можно на Подогреве в любой мультиварке/скорварке, там выше 70 гр. не поднимается. Делюсь из собственного опыта

Оля, согласна, но у меня нет мультиварки, поэтому варю пока в казане или в большой кастрюльке.

ну, это будет актуально для большей части форума у которых их целый мультиПАРК

А куда девается соль в столь " Лошадином колличестве»?
Съедобно от 12 до 17 гр на кг.
А у вас, в 10 раз больше...
Вы точно готовили это блюдо? Или картинок навставляли?

mishkind, точно готовила и не раз.
соль девается в воду в которой вариться казы.
Вы попробуйте как нибудь приготовить казы, сами убедитесь, что колбаска слегка соленая.
на счет съедобности 12-17 гр на 1 кг, у всех вкусы разные... зависит от кухни и к чему привыкли

Указаные мною граммы по соли берутся

• 12-13 на Немецкие колбаски
• 17- на сыровяленые, сырокопченые.

Проверено на нескольких центнерах колбас)))

Попробую батончик сварить. Вся надежда, что соль уйдет в бульон.

Попробуйте, думаю соль и специи всегда на вкус. Часть соли останется в жидкости при засолке, часть выкипит в бульон.
Колбаска изобретение кочевников, для долгого хранения в вяленом/сушеном виде, и перевозке
при 40-50 С. По этому и соли много.
Приятного аппетита.

Спасибо!

Девочки москвичам и не только где чревы брать?

кокошка, я покупала вот здесь http://.ru/
база в Питере, с доставкой в Москву, работают оперативно, цены лояльные, черева разного калибра и отличного качества.

Пошла заказывать!

Удачных покупок, можете даже посоветоваться, менеджеры очень компетентные.

MalikaS, посоветовали Черевы свиные 34/36 ЕВР (91м.)
Малика а вы какие берете, и что об этих скажете?

Я брала разного калибра,
свиные 34/36 ЕВР (91м.) тоже покупала, колбаска получается уже чем положено, но ничего страшного.
или лучше брать череву свиную 45+ ЕВР (91м.)

Казы бывает 5.5-6 см в диаметре. Я для казы покупала баранью синюгу.

Лилия только обратите внимаение, 91 Метр черевы это оооочень много
срок годности 1 год, хранится конечно дольше, тк в пересыпана солью,
но теряет первичную эластичность.

Лучше получается брать поменьше и потолще!
А синюга там же?

Да, посмотрите

Натуральные колбасные оболочки
Бараньи--->Синюги бараньи 60/70 уп. 5 шт.--

Да нашла! Там на пять колбасок, правильно?
Бараньи потолще стенки кишок правильно?

Да, баранья синюга, это аппендикс кишки
там дырочка будет только с одной стороны
даже удобнее заполнить мясцем

НО, по ментражу выгоднее покупать все таки череву 45+ калибра
мало ли, может очень понравится делать колбасу))))))))))))

Тоже брал в Питерском магазине, разные.
45 + самые ходовые оказались.
Бараньи на сосиски.
Говяжие как то не пошли, хотя они самые прочные. Оболочку потом не ужуешь.
Разве что, на мортаделлу.

Кое какие приправы у них брал. Со стартовыми культурами так и не понял- работают,
или нет, но для казы их не нужно.

• ----------------------------------------------------------

Вопрос : конина есть, безкостная, но не реберная.
Стоит из нее делать? Или ждать реберную часть?

Из говядины, пробовали? Что получается, хотелось бы узнать.

Конина лучший вариант, не обязательно реберная.
Если найдете еще жир (в идеале хребтовая часть) тоже хорошо бы.

Из говядины тоже неплохо получается, можно еще сбрызнуть соевым соком.
Если черева большого калибра, то полоски мяса желательно нарезать потолще.

Спасибо, поробую.
Начну с Вашего рецепта, а дальше поглядим
 

• ------------------------

А, бульон, на Бешпомчик?

Как хорошо что все разобрали по полочкам, теперь буду знать что заказывать!!!

Я очень люблю тутырма, в Татарстане делают. Как раз наверное бараньи синюги пойдут......
Правда рецепт надо звонить спрашивать, давно не делала и не ела......

mishkind, на здоровье.

Лилия, попробуйте вместо тутырмы, Хасып. Готовиться на пару, диетическое, без добавления лука.
Ссылек на рецепт отправила в личку.

А бульон после варки, можно использовать на что нибудь?

Да, конечно. Бульон получается насыщенным, концентрированным. Если будете варить в «достаточном» количестве воды, или просто разбавить (чтобы бульон был менее соленым), можно использовать как основу для супов или просто как бульон.

Я делаю Бешбармак (квадратики тонко раскатанного теста) отварить в части бульона, в большую тарелочку слой отваренного теста, и сверху тонко нарезанное казы, отдельно в касушке-боуле бульон с черным перчиком и по желанию чуток лучка.

Или вместо воды добавляется при замесе теста в Нарыне hlebopechka.ru...

А какой жир брать, для набивки батонов?
Нутряной- не айс. С сердца- не вкусный
Вы какой брали,
Айттым селем, Маликас
-это из Абая. Если Вы из Казахстана, точно знаете)))

Я делаю. Я же сказал- я сделаю, значит сделаю.
Вопрос вперед.
Мы договорились, что соль выйдет при варке.
А Вы ведь, не штиковали, батоны))))

А как она, соль, уйдет?

mishkind, я делала без жира, в Казахстане делают из хребтового жира лошадки. Не из Казахстана, но знаю.

Колбас ни в коем случае незя прокалывать, оболочка лопнет и слезет при варке.

Соль «уходит» в воду, тк оболочка натуральная, есть «пропускная способность» )) По этому и хорошо сушиться.

Если Вас все таки смущает большое количество соли, засолите мясо (сердце) тем количеством, каким считаете нужным.

Просто Казы всегда бывает чуток соленым. После того как сварите батон, остудите хорошенечко несколько часов, будет гладенько нарезаться, а не крошится (если можно так сказать )

Это заблуждение, по поводу лопанья оболочки от штикования.
Как раз, наоборот.

И совет из закромов. Для жареных колбас.
Хотите, что бы не лопнули на огне- подбланшируйте заранее.

спасибо за совет,

при жарке или парке да, нужно протыкать колбаски.

а вот при варке, хммм, хощяюшки казы плотно оборачивают нитками, чтобы батон не лопнул.

в нашем случае черева очень тонкая, фабричной ваделки. если делать из конской черевы домашней выделки, то возможно и не лопнет.

в любом случае, варите на медленном огне, удачных кулинарных эксперементов с казы

Гранд мерси
Конечно же, не хочется разрывов оболочки.
Бульон жалко!!

Силь ву плэ

Бульон всегда можно процедить.

Вот спасибо!!!
А тутерма моя родня варит аш с тутермой вкуснота.......
Причём мне она нравится с рис+ гречка

Это заблуждение, по поводу лопанья оболочки от штикования.
Как раз, наоборот.

Вы правы)) Обязательно надо пройтись иголкой или зубочисткой (лучший вариант, использовал и выкинул), даже в том случае, когда казы обернуто нитками)))
Про «казы» из сердца слышу первый раз) Настоящее казы делается только из конины.

Sivana, согласна на 120% казы делается только из конины.
Это «лже-казы», хмм скажем для людей не представляющих, КАК можно есть конину )) или когда проблематично купить конину.
Сердце такое же волокнистое как конина. Колбаса получается очень похожим на казы.

Малика, думаю, что вкусная колбаска получается

Sivana, да, вкусненькая, попробуйте как нибудь приготовить
хотя, Вы можете казы легко купить, в Алма-Ате настоящего казы, высшей пробы полно

Вот предпосол закончу, сделаю, и посмотрим

mishkind

ben de düşünüyorum ne tuz çok

 MalikaS--

я слежу за вашими рецептами многое нравится и не только мне но и пробователям
но вот смотрите
сегодня взял магги на второе\ну в пакете приправа и пакет для запекания\ сделал фарш из курицы и добавил специи из пакета но начинил не прилагающейся тут набивочный пакет а череву
варил 1 час на мееееедленном огне
так вот всем показалось солоновато\кроме меня -- я с пивком употреблял \ а у вас соли ну в разы больше чем положено по правилам
я к чему
вроде как натуральная оболочка но через неё соль не ушла

Буду делать несколько батонов. Один заштикую, сравним.

shade, спасибо, очень рада, что рецепты пришлись по душе.

если все говорят, что соли много, значит это правда ))) ошибочка вышла, извините.

я уже думала отредактировать рецепт, убавить количество соли, но не получается

mishkind, пожалуйста напишите какой вариант получится лучше.

Малика, какой интересный рецепт мои родители родом из Нижегородской области. Лошадь в деревне считается кормилицей наравне с коровушкой. Зажиточные дома покупают жеребенка, растят его, кормят, все лето водят на выпас на самые лучшие луга, поят чистой водой. На первые морозы в основном под ноябрь, режут разделывают и зовут всю семью на приготовление казы. чистят мясо от жилок, хрящиков, режут на кусочки, добавляют давленный чеснок, соль, перец, жир, набивают в оболочку (либо искусственную, либо натуральную) и подвешивают на чердаке под крышу. и пока стоят сильные декабрьские и январские морозы казы сохнет, с середины февраля уже начинают пробовать те колбаски что в ненатуральной оболочке, а с марта те что в натуральной. Мы с детства на этой колбаске взращены, наш стол без нее, уже не стол мы с мужем, когда стали жить вместе, он тоже по началу восклицал, что не ест конину и не никогда не будет, а сейчас за уши не оттащишь

Гульнара, спасибо.

Рецепт а ля казы, специально для людей никогда не употребляющих конину.

Кто с детства кушал казы, это деликатес, а кому то с непривычки--дикость )))

Ну например я не понимаю, как можно есть «тухлые яйца», может отведав, буду фанатом )))))

Вкусы меняются....