Колбаса свиная рубленая (методом мокрого посола)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свинина маложирная ваш вес

Вода кипяченая или очищенная по формуле

Соль нитритная по формуле

Сахар (мальтодекстрин) по формуле

Специи любые любимые (у меня мускатный орех, душистый перец горошек и композиция охотничьи колбаски)

по вкусу

Оболочка коллагеновая d45 по надобности

Шпагат

Термощуп

Градусник для духовки

Способ приготовления

 Мясо режем на куски по 150-200 грамм.
 Делаем рассол.
 

Формула расчета соли и воды

 Вода
 Вода, л = вес мяса, кг * 0.4
 Соль
 Соль, г = вода, л * 85
 

Добавляем сахар

 Сахар, г = вода, л * 10
 Из расчета 10г на 1 литр воды
 Я положила мальтодекстрин вместо сахара.
  Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса.
 Заливаем мясо. Посуду лучше брать узкую, но высокую, чтобы мясо полностью покрывалось рассолом. Если не получается, то положить сверху тарелку и придавить. Закрыть крышкой. Каждый день переворачивать куски.
 Ставим мясо в холодильник при температуре 4-6 градусов на 5-7 дней. У меня стояло 5.
 Достаем мясо. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг.
 Режем на кусочки примерно 1,5*1,5.
 Ставим в морозильную камеру минут на 20.
 Добавляем специи.
 Душистый перец я крупно растолкла в ступке.
 Вымешиваем любым доступным способом. Я вымешиваю в комбайне лопаткой. Постоянно следим за температурой мяса. Она не должна превышать 12 градусов.
 Вымешиваем до консистенции сильной липкости и развития нитей. Если вы заметили, то воду или другую жидкость не добавляем. Ее достаточно в мясе. Готовый фарш смывается с рук и посуды холодной водой без мыла.
 Ставим вымешенное мясо (фарш) в холодильник на 1 час.
 Достаем и набиваем оболочку при помощи шприца или мясорубкой с насадкой.
 Следим за тем, чтобы не попадал воздух. Если воздух попал, то проколоть эти места иголочкой. Не увлекайтесь!
 Положить набитые батоны на 8-10 часов в холодильник (этот пункт можно пропустить)
 Подвесить батоны при комнатной температуре на 2-3 часа. Это нам нужно в двух целях. Фарш уплотнится, осядет. Если сильно осел, то перевяжите шпагат ниже. Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве.
 Вставляем в один из батонов термометр-щуп. Желательно использовать еще один дополнительный термометр для духовки.
 Температура-важнейшая составляющая отличного результата!!!
 Кладем в холодную духовку. Плавно поднимаем температуру. Я использую режим с конвекцией.
 30 минут- 40 градусов.
 30 мин -60 градусов
 второй час-70 градусов.
 Затем температуру поднимаем до 80 градусов и готовим до достижения внутри батона температуры 68-69 градусов.
 Достаем. Делаем холодный душ.
 Вытираем и отправляем в холодильник до полного остывания и созревания (не менее 12 часов)
 Достаем, нарезаем и наслаждаемся вкусной домашней колбаской.
 

 

 

Вкусной вам колбаски!

Примечание

Во времена СССР, моего детства, продавалась в магазине колбаса, которая называлась "Ветчинно-рубленая". Она стоила дороже, чем любая другая варенка. Но как же я ее любила, хотя родители покупали очень редко. То ли потому, что дорого было, то ли потому, что редко привозили в магазин. Вот хотелось что-то подобное воспроизвести. Рецепт я не искала. Когда познакомилась с мокрым посолом и сделала первую колбасу этим методом, то план созрел в голове. Решила попробовать. И мне кажется, что у меня получилось. Очень вкусно, сочно, нежно. В магазинной колбасе попадались хрящи, которые прожевать было невозможно, а здесь все отлично, пАтАмуштА никаких грубых частей и хрящей.  Очень рекомендую!


Колбаса куриная (методом мокрого посола) (ang-kay)

Анжела, я в, какой же труд то проделан!
Красивая ковбаска вышла!

Ксюш, подвинься, я рядом упаду
Я в тихом шоке. Забрала в закладки, но решусь ли?!
Фотки потрясающие, не сомневаюсь, что и вкус отменный!

Девочки, спасибо. Ничего сложного нет совсем. Только выдержать нужное время. Но вкус того стоит.

ang-kay, Анжела, как всегда красоту принесла
У меня пока такой красоты и близко не получается, буду на твою любоваться

Ну наконец-то вернулись любимые рецептики)))
Делала такую колбаску, только подкоптила в своём любимом аэрогриле))
Мясо пожирнее в самую крупную мясорубку, а остальное кубиком, на ура улетела, а то как-то переели мокрого посола, я же как заведусь, не остановишь)))




Куски мяса дней 8 в рассоле плавали, очень вкусненько, подтверждаю!!!

загляни в «молочный батон»

Ах, да, и сори за плетенку, другой фотки не осталось (в Инстаграмме пижонила)

Анжела, какая красота! Девочки я с вами рядышком полежу Это такой труд! Я тоже на такое геройство не способна, буду любоваться на Анжелины шедевры!

Девочки, спасибо. Угощайтесь. На самом деле это абсолютно не сложно. Главное-соблюдать технологию. Тогда колбаса будет вкусной.
Жанна, а я все как-то не решусь на копчение. Хотя пост был, мясо совсем не готовила. Может летом попробую? Главное было бы из чего и за что.
Хотя в прошлом году куриное филе типа коптила. Муж разводил костер в печке (у нас для таких целей построена, я клала решетку, на нее мясо, сверху миску. Костер тушили водой и так оставляла минут на 20, чтоб мясо не нагрелось. А потом в скороварик. Неплохо получалось.

А я в Инстаграмм не разу не заходила.

Муж разводил костер в печке (у нас для таких целей построена, я клала решетку, на нее мясо, сверху миску. Костер тушили водой и так оставляла минут на 20,

Анжела, очень интересный вариант. Печки нет, а если просто мангал, не то наверное

Да и мангал можно. Главное, чтобы дым шел, а огонь тушить.

Обалдеть какая красота и вкуснота!!!
У меня тоже ветчинная колбаска одна из самых любимых!
Как разживемся мясом, обязательно сделаю такую.
Огромное спасибо за рецепт и подробную технологию!

Анжелочка, я как привидение в пустом доме - мечусь от рецептов твоих хлебов к рецептам твоих колбас
но на такое врядли решусь, это уже за гранью возможного.

Анастасия, Наташа, спасибо, девочки.

на такое врядли решусь, это уже за гранью возможного.

Наташа, ну вот правда ничего сложного. Не отступать от алгоритма и все.

обязательно сделаю такую.

Все получится

Анжела, прошу совета профи!
Очень хочется колбаски, изыскиваю любые возможности...
Ситуация следующая: нет цельного куска свинины или нескольких средних для засола, но есть 2 кг рубленного фарша, прям почти 1,5х1,5 см кусочками (ну, мож чуть крупнее). Можно ли его засолить в рассоле, высчитав по формуле соль и сахар. потом выдержать дня 2, например, т. к. просолится быстрее, потом отвесить, чтоб лишняя жидкость ушла, и далее скорректировать жидкость при замесе... и остальное по рецепту.
Понимаю, что авантюра чистой воды, но может есть шанс?

Анастасия, даже не берусь советовать. Я бы просто колбасу без мокрого посола сделала.

Фух, сдюжила колбаску
Принесла отчет.
Анжела, рецепт просто отличный! Спасибище!
Даже с учетом моих изменений (рассолом заливала достаточно мелко порезанное мясо и выдерживала в холодильнике 2,5 суток) все получилось!

На срезе видны дырочки, т. к. набивала в ночи и руками - мясорубка шумит сильно.
 Цвет колбаски в оранжевый чуть из-за специй (майоран, паприка, паприка копченая, чер. перец, муск. орех). Жалко, что мало сахара положила, мне не хватило его в готовом виде. Но это вже мои вкусовые заморочки.










Фото ужасные.
Колбаска вышла сочная, нежная, ароматная.
Кошка изоралась просто, когда мы с мужем пробный батончик резали - устроила истерику и выклянчила 2 куска, а потом, когда мы отвернулись, еще один стащила! Обычную колбасу наша котька игнорирует. Так что, приписала это в комплимент своей колбаске.

Провела работу над ошибками: буду дальше искать свои специи... и их дозировку.

Колбаска вышла сочная, нежная, ароматная.

Настя, какая колбаска!!!
Красавица!

Настя, отличная колбаса у тебя получила. Рискнула и в дамки)

На срезе видны дырочки, т. к. набивала в ночи и руками - мясорубка шумит сильно.

Слушай, многие приборами хуже набивают. Да и что малюсенькие дырочки? Кусочками гораздо тяжелее набить, чем фаршем. И это же домашняя колбаса, которую делаем своими руками!

буду дальше искать свои специи... и их дозировку.

Ага, тут все индивидуально. Это не ГОСТ.
Спасибо за прекрасный отчет. Удачи!

Делала колбаску по рецепту и очень довольна результатом! Очень вкусно, с ветчинным вкусом и ароматом. Оболочка вначале плохо отходила, но полежав в холодильнике ночь, завернутая в пергаментную бумагу легко стала отходить. Спасибо Анжела, за чудесный рецептик чудо-колбаски! Буду делать еще и еще!

валентина, velli, на здоровье)

У меня почему-то в этот раз не получилось..... жуткий отек. Во время посола почти вся вода впиталась в мясо. Вымешивала из морозилки. Нагревала постепенно........ Делала в ветчиннице, пружины не натягивала, просто закрепила. В результате ветчина в пакете плавала просто в собственном соку. Естественно разваливается при нарезке. Но очень вкусно. Текстура мяса классная. Я уже все передумала-искала причину....... но здесь от специй и мяса нет зависимости мне кажется. У меня не свинина была и специи другие. В общем, пичалька вышла в это раз...

Валентина, очень жаль. От мяса (изначального сырья) тоже много зависит. А разваливаться может, если вымесила плохо.

Разваливается она, потому что вследствие отека не запрессовалась, я пружины не поджимала. Я грешу на нагрев все таки. Делала в мульте. Начинаю подозревать, что она шалить стала с температурой. Йогурт тоже с сывороткой получился. А мясо у меня было дичь.

Тебе видней. А температуру проверять нужно)

Дык вот никак термометрами не разживусь Делаю ветчину редко, бульончик был, но не в таком количестве. А тут прям обалдела аж Будем стараться!!! Я все таки сделаю ветчинуиз бобра!!! Еще думаю все таки это ветчинница виновата. Тощина большая, надо было время нагрева поэтапно побольше увеличить. Я немного добавила. Надо было первоначально на 40 градусах час поставить. Да и второй этап на 60 тоже. А я по 40 минут.

Тут нужно два термометра. И во внутрь и в воду, чтоб где-то на этапе не «подгуляла» температура. Лучше дольше погреть, не повредит. Спешка в этом деле-враг.

Добрый день! Очень срочно нужен совет! Солила мясо на ветчину, в двух ёмкостях. Вчера сделала первую партию ветчинной колбаски в духовке. Все получилось отлично, как по учебнику.... Но... Малехо пересол. Можно ли мясо втрой партии немножко вымочить в холодной воде?

Татьяна, я бы этого не делала. Пусть так уже остается. В следующий раз меньшую норму положишь.

Анжела, спасибо! Я так и решила сделать. Просто странно, почему так получилось... Соль по нижней планке выпала. Наверняка кто то под руку толкнул и глаза отвел а сам соли сыпанул лишку.

Это точно. Кто-то навредил)))

Анжела, нужен совет, хочу закоптить в коптильне холодного копчения колбасу и мясо (корейку и грудинку) и хочу воспользоваться твоей формулой посола, как думаешь получиться. илИ посоветуй где посмотреть. Пора готовиться к Пасхе.

Надежда, получится. Или можно взять обычное количество нитритки и сделать сухой посол. Напиши в поисковике в гугле и выйдешь на нужное.

Анжела, спасибо. Люблю я рецепты с нашего форума, и доверяю как то больше. Буду солить мясо по твоему рецепту, с нитриткой. Думаю будет вкустно.