Категория: Холодные блюда и закуски
Ингредиенты
Свинина маложирная ваш вес
Соль нитритнаа
0,6 % по формуле
Сахар (мальтодекстрин) по формуле
Вода по формуле
Сало свежее
10-15% от веса фарша
Специи любые любимые (у меня композиция
по вкусу
Оболочка d45 по надобности
Шпагат
Термощуп
Термометр для духовки
Способ приготовления
Мясо режем на куски по 150-200 грамм.
Делаем рассол.
Вода, л = вес мяса, кг * 0.4
Соль
Соль, г = вода, л * 85
Из расчета 10г на 1 литр воды
Я положила мальтодекстрин вместо сахара.
Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса.
Заливаем мясо. Посуду лучше брать узкую, но высокую, чтобы мясо полностью покрывалось рассолом. Если не получается, то положить сверху тарелку и придавить. Закрыть крышкой. Каждый день переворачивать куски.
Ставим мясо в холодильник при температуре 4-6 градусов на 5-7 дней. У меня стояло 8 дней. Полет нормальный)
Достаем мясо. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг. Дуршлаг я поставила в холодильник.
Мясо пропускаем через среднюю решетку мясорубки (3мм)
Добавляем специи и перемешиваем.
Ставим на 20-30 минут в морозильную камеру.
Достаем и порциями измельчаем измельчителем или блендером до состояния пюре.
Следим, чтобы температура фарша при замешивании не была более 12 градусов.
Готовый фарш липкий, но хорошо смывается с рук и посуды холодной водой.
Добавляем сало и перемешиваем.
Складываем в посуду и обдаем кипятком, размешиваем пока кусочки не станут разделяться. Промываем холодной водой.
Раскладываем на поверхности, стараясь, чтобы кусочки друг с другом не контактировали и слегка посолить обычной солью.
Поставить в морозильную камеру.
Это нужно для того, чтобы сало "влилось" и после приготовление не выпадало.
Достаем и набиваем оболочку при помощи шприца или мясорубкой с насадкой.
Следим за тем, чтобы не попадал воздух. Если воздух попал, то проколоть эти места иголочкой. Не увлекайтесь!
Подвесить батоны при комнатной температуре на 2-3 часа. Это нам нужно в двух целях. Фарш уплотнится, осядет. Если сильно осел, то перевяжите шпагат ниже. Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве.
Вставляем в один из батонов термометр-щуп. Желательно использовать еще один дополнительный термометр для духовки.
Температура-важнейшая составляющая отличного результата!!!
Кладем в холодную духовку. Плавно поднимаем температуру. Я использую режим с конвекцией.
30 минут- 40 градусов.
30 мин -60 градусов
второй час-70 градусов.
Затем температуру поднимаем до 80 градусов и готовим до достижения внутри батона температуры 68-69 градусов.
Достаем. Делаем холодный душ.
Вытираем и отправляем в холодильник до полного остывания и созревания (не менее 12 часов)
Достаем, нарезаем и наслаждаемся вкусной домашней колбаской.
Делаем рассол.
Формула расчета соли и воды
ВодаВода, л = вес мяса, кг * 0.4
Соль
Соль, г = вода, л * 85
Добавляем сахар
Сахар, г = вода, л * 10Из расчета 10г на 1 литр воды
Я положила мальтодекстрин вместо сахара.
Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса.
Заливаем мясо. Посуду лучше брать узкую, но высокую, чтобы мясо полностью покрывалось рассолом. Если не получается, то положить сверху тарелку и придавить. Закрыть крышкой. Каждый день переворачивать куски.
Ставим мясо в холодильник при температуре 4-6 градусов на 5-7 дней. У меня стояло 8 дней. Полет нормальный)
Достаем мясо. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг. Дуршлаг я поставила в холодильник.
Мясо пропускаем через среднюю решетку мясорубки (3мм)
Добавляем специи и перемешиваем.
Ставим на 20-30 минут в морозильную камеру.
Достаем и порциями измельчаем измельчителем или блендером до состояния пюре.
Следим, чтобы температура фарша при замешивании не была более 12 градусов.
Готовый фарш липкий, но хорошо смывается с рук и посуды холодной водой.
Добавляем сало и перемешиваем.Готовим сало
Подмороженное свежее сало режем кубиками. Я резала примерно 1 на 1 см, но можно и крупнее.Складываем в посуду и обдаем кипятком, размешиваем пока кусочки не станут разделяться. Промываем холодной водой.
Раскладываем на поверхности, стараясь, чтобы кусочки друг с другом не контактировали и слегка посолить обычной солью.
Поставить в морозильную камеру.
Это нужно для того, чтобы сало "влилось" и после приготовление не выпадало.
Достаем и набиваем оболочку при помощи шприца или мясорубкой с насадкой.
Следим за тем, чтобы не попадал воздух. Если воздух попал, то проколоть эти места иголочкой. Не увлекайтесь!
Подвесить батоны при комнатной температуре на 2-3 часа. Это нам нужно в двух целях. Фарш уплотнится, осядет. Если сильно осел, то перевяжите шпагат ниже. Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве.
Вставляем в один из батонов термометр-щуп. Желательно использовать еще один дополнительный термометр для духовки.
Температура-важнейшая составляющая отличного результата!!!
Кладем в холодную духовку. Плавно поднимаем температуру. Я использую режим с конвекцией.
30 минут- 40 градусов.
30 мин -60 градусов
второй час-70 градусов.
Затем температуру поднимаем до 80 градусов и готовим до достижения внутри батона температуры 68-69 градусов.
Достаем. Делаем холодный душ.
Вытираем и отправляем в холодильник до полного остывания и созревания (не менее 12 часов)
Достаем, нарезаем и наслаждаемся вкусной домашней колбаской.
Наслаждаемся жизнью и вкусной едой)
Примечание
Давно хотела сделать колбасу с салом. Сало приготовила уже месяца полтора назад, положила в морозилку и все никак. Как-то давно попался мне на глаза такой метод. Очень хотелось, чтобы все получилось и сало не выпадало из кусочка колбасы. Свершилось! Сало, как "влитое". Что еще сказать? Вкусно. Рецепт фантазийный. Очень рекомендую!
Похожие рецепты
Сало в мультиварке Redmond RMC-M70Григорьева
Бутерброд с саломcelfh
Домашнее сало "Прощай, талия"Тришка
