Хлеб пшенично-ржаной с зерновой смесью "Гурман"

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Опара

Мука пшеничная в/с

333 грамма

Вода

166 миллилитров

Дрожжи прессованные

7 грамм

Мочка

Хлопья овсяные

40 грамм

Семечки подсолнуха

70 грамм

Отруби пшеничные

10 грамм

Семечки тыквы

5 грамм

Лен

12.5 грамм

Тмин

2,5 грамма

Вода

125 миллилитров

Тесто

Опара вся

Мука пшеничная в/с

83 грамма

Мука ржаная обдирная

83 грамма

Сахар

22 грамма

Солодовый экстракт

27 грамм

Вода

44 миллилитра

Соль

10 грамм (я кладу 11)

Способ приготовления

 

Опара

 

Распустить в воде дрожжи, добавить муку и замесить плотное тесто. Накрыть и оставить бродить при комнатной температуре.

 

Брожение 90 минут. Опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза.

 

Мочка

 

Все ингредиенты для мочки залить холодной водой и оставить на 1 час.

 

Тесто

 

Замешивала тесто в процессоре Bomann KM 398 CB насадкой крюк. Всыпать два вида муки, порвать на кусочки опару и добавить в чашу. Положить зерновую смесь и остальные ингредиенты.

 

Включить первую скорость и начать замес. Через 3-4 минуты перейти на вторую скорость и замесить тесто. Пару раз остановить замес и счистить тесто со стенок. Замес 15 минут.

 

Вываливаем тесто на мокрый стол или стол, смазанный маслом. Тесто вязкое, но к мокрым рукам не липнет.***

 

Тесто округляем и кладем в смазанную посуду.
 Накрываем и оставляем бродить. Брожение 90 минут с одной обминкой в середине процесса.

 

Тесто в середине брожения.

 

Тесто перед формовкой.

 

При помощи весов разделить тесто на два куска. Сформовать два батона. Положить швом вниз, накрыть и оставить расстаиваться. Расстойка 50-60 минут.

 

Перед посадкой в печь хлеб сбрызнуть водой из пульверизатора.
 Выпекать в заранее разогретой до 240-250 градусов духовке на камне. Первые 10 минут с паром. Пар убираем, духовку кратко проветриваем. Снижаем температуру до 180 градусов и допекаем до готовности. У меня общее время выпечки 40 минут.
 Достаем, даем остыть на решетке, нарезаем и наслаждаемся.

 

 

Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким!

Время приготовления: 4 ч. 30 мин.

Порций: 2 батона

Примечание

Рецептом хлеба поделилась со мной Света Svetlenki, спасибо ей огромное . Свете рецепт "по блату" дала работница хлебозавода. Поэтому в рецепте такие дивные цифры. Пришлось пересчитывать на приемлемый в домашних условиях объем.
Когда я попросила разрешения опубликовать этот рецепт, то Света разрешила, сказав, что пусть одним хорошим хлебом на форуме будет больше! Кстати, она печет его в ХП.

Что я могу сказать о самом хлебе? Сейчас это мой фаворит. Пеку его очень часто. Он вкусен до... не подобрать слов.
О тесте.
Тесто у меня получается разное. Бывает плотнее, собравшись в колобок или таким, как на фото. Когда тесто получается плотнее, то с боков чаши, во время замеса, его соскребать не нужно. Все зависит от муки и влажности в атмосфере. Но я никогда не доливала воду, а тем более не досыпала муку. При любой консистенции теста результат чудесный.
Надеюсь и вам понравится. Очень рекомендую!

Анжела, спасибище огромное за такой уютный полезный хлебушек!!! А в хлебопечке выпекать, просто загрузив ингредиенты согласно инструкции к ХП? Нужно ли замачивать в воде семечки?



И если выпекать хлебушек в духовке, воду с мочки сливать?

Жанна, не за что. Семечки замачивать точно нужно. Сама я в ХП не пекла. Выпечка в ХП мне не интересна совсем. Вот только ХП для замеса использую практически всегда. Думаю, что Света все объяснит наглядно. Попрошу.

Анжела, ты молодец! Очень вкусный, красивый хлебушек получился и фото загляденье!

Думаю, что Света все объяснит наглядно. Попрошу.

Хорошо, буду ждать!
Если время будет, попробую и в духовке испечь! Воду с мочки ты сливаешь, или она впитывается вся?

Не сливаем. Все в тесто. Это вся жидкость учтена в рецептуре.

вкусный,

Наташа, спасибо)

Анжела, душевный хлеб получился. Желаю победы в конкурсе.

Анжела, хлеб красивущий Удачи в конкурсе.

Наташа, Альбина, спасибо!

Анжела, и я от всей души желаю тебе удачи в конкурсе! Держу за тебя кулачки!!!

Как же я люблю хлебушек со всякими семечками, мои домашние такое не едят, а для себя любимой всерано сваяю, пусть завидуют....

люблю хлебушек со всякими семечками

Сама обожаю просто)
Жанна, спасибо)

Анжела, а хлебушек на горячий камень выкладывать? У меня - круг для пиццы. Наверное, два хлебушка не поместятся. Если выпекать поочередно, часть теста после расстойки в холодильник убрать или не нужно? Ой, после моего отсутствия дома весы барахлят. Но надеюсь, все получится!
У меня есть расстоечная корзинка круглая. Может, один хлебушек в ней попробовать сформовать?

ang-kay, какая великолепная презентация и исполнение рецепта!

Хлебушек действительно очень вкусный. Я его пеку в хлебопечке.

Рассказываю как:

1. Завести опару, поставить мочку*
2. Через 30 минут включить программу цельнозерновой с изюмом (у меня панасоник 2501). У нас будет отсрочка один час до начала замеса
3. Загрузить все остальные ингредиенты в хлебопечку (кроме мочки и опары)
4. Перед самым началом замеса взять опару и порезать ее ножницами в хлебопечку
5. Когда прозвучит сигнал, что открылся отсек в хлебопечке, заложить мочку
6. Проконтролировать последний подъем - может быть придется остановить программу и начать выпечку минут на 10 раньше. (если появился первый кратер на куполе - однозначно надо останавливать и ставить выпечку)
7. Выпечка, если программа остановлена, ставим 55 минут

* Иногда я опару завожу с вечера и сразу ее в холодильник. Потом просто достаю, режу ножницами в хлебопечку со всеми ингредиентами (сверху последней)

Солодовый экстракт я успешно заменяла на квасное сусло

ЗдОрово! Спасибо! В следующий раз попробую в хлебопечке приготовить!

а хлебушек на горячий камень выкладывать? У меня - круг для пиццы. Наверное, два хлебушка не поместятся.

Жанна, хлеб кладется ТОЛЬКО на ГОРЯЧИЙ камень. И не просто горячий, а, который разогреваешь вместе с духовкой не меньше 45 минут!!!
Если делишь на две булки, то вес каждой до выпечки около 500 грамм. Можно просто разделить рецепт пополам и сделать один хлеб.

часть теста после расстойки в холодильник убрать или не нужно?

Что ты понимаешь под словом расстойка? Окончательный подъем перед выпечкой или процесс перед формовкой? После нее (расстойки) уже поздно в холодильник убирать. Вот после брожения и формовки можно попробовать. И вытянуть хлеб из холодильника, когда поставишь на выпечку первый. И то нужно смотреть насколько он поднялся в холодильнике.

меня есть расстоечная корзинка круглая

Она в этом рецепте абсолютна не нужна. Тесто прекрасно держит форму и не расползается по сторонам.

Я его пеку в хлебопечке.

Рассказываю как:

Света, спасибо за рецепт, похвалу и комментарии по выпечке в ХП.

Анжела, Света, замечательный хлебушек! Я даже аромат и вкус его чувствую, наверное)) Обязательно испеку его завтра или в воскресенье.

Светлана, спасибо. Обязательно испеки. Хлеб сказочный.

Вот получились 2 маленьких батончика по 490 гр. на круг для пиццы поместятся. Духовка у меня обычная газовая. Пара нет. Поставлю на дно ёмкость с водой.






Как и Света заменила солодовый экстракт на квасное сусло. Все остальное - по рецепту.

Жанна, отличные. Побрызгай их хорошо перед посадкой. И, наверное, тебе проще ставить противень вниз и сыпать на него лед, чтоб и пар был и водой газ не залить.

Как и Света заменила солодовый экстракт на квасное сусло. Все остальное - по рецепту.

Жанна, у вас еще патока ржаная мальтозная «Колобок» продается. Она тоже подойдет.

Жанна, отличные. Побрызгай их хорошо перед посадкой. И, наверное, тебе проще ставить противень вниз и сыпать на него лед, чтоб и пар был и водой газ не залить.


Жанна, у вас еще патока ржаная мальтозная «Колобок» продается. Она тоже подойдет.

Насколько я знаю, это сухая смесь. Я думала, что солодовый экстракт густой и тягучий. Поэтому заменила его на квасное сусло. У меня есть солод ржаной ферментированный. Тоже сухая смесь. Подойдёт?
Анжела, спасибо за рекомендации!

Нет, Жанна, у вас продается мальтозная ржаная патока. Она текучей консистенции, а сухое-это солод. В пакетах, таких, как сгущенное молоко или майонез.

Такую не видела! Поищу! Хлебушек в духовке!

Ну, ждем с замиранием сердца)

ang-kay, Анжелкин, такой хлебушек у тебя красавец, спасибо дорогая

ang-kay, Анжела, приглянулся хлебушек! Попробую испечь в ближайшее время.

ang-kay, Анжела, обалденно вкусный хлебушек! УРА!!! Все получилось! Фотографировала наспех, муж с работы раньше вернулся!

kristina1, Элена, спасибо. Печь хлеб однозначно!

УРА!!! Все получилось

Ну и славно!

Фотографировала наспех

не вижу

Очень вкусный хлебушек! В следующий раз попробую в хлебопечке!

Жанна44, Жаннет молодца.. и быстро так..

Фотографировала наспех

Теперь вижу. Все получилось однозначно. Молодец! А что он вкусный, так сомнений нет.

и быстро так

А чего тянуть?

Жанна44, Жаннет молодца.. и быстро так..

В понедельник на работу! Отпуск закончился!

А чего тянуть?

правильно

Пришла с благодарностью от мужа! Пришёл суровый, уставший с работы, а я ему - такую вкусняшку! Попыталась сфотографировать получше.

Жанна, ну вот видишь, как мужчину может вкусный хлеб задобрить. Хлеб у тебя отличный получился. Передай ему от меня, что ему с тобой повезло)

Передай ему от меня, что ему с тобой повезло)

и твоему мужу повезло с тобой.. Анжелина

kristina1, сомнительно Я еще тот ХруХт

сомнительно Я еще тот ХруХт

за то как готовишь..

ему с тобой повезло)

Аха-ха! Я решила спагетти с тунцом приготовить, а лимона дома не оказалось. Муж поворчал, но пошёл в магазин. Приходит и причитает-нахваливает себя: «И где таких мужиков берут!..» Вот я ему скажу, кому на самом деле повезло!

kristina1, сомнительно Я еще тот ХруХт

Да ты просто скромняга!

Ну вот, тыквенных семечек ни грамма не нашлось. Тыкву лень ковырять)) Первый раз без них сделаю - уж очень хочется.
А хлопья должны быть геркулес или мягкие?

Ааааа!!! И семечки на даче остались)))) Придется в магазин идти, опару уже поставила)) заодно и тыквенные куплю тогда

ang-kay, Анжела, солодовый экстракт это жидкость? Я в ржаных хлебушках использую сухой ферментированный солод. Сколько можно положить сухого солода? При этом, конечно, добавлю водички до хорошего колобка.

Света. Я какие есть в наличии хлопья, те и кладу. Можно без тыквы, только тогда на этот вес других семечек забросить.

Анжела, я купила тыквенные, но в кожуре и соленые)) сидела лущила сейчас)))
Заодно опару переделала на свежих дрожжах. Купила тоже, тк сухие у меня не подняли опару. То ли старые, то ли тесто плотное. Так что хлеб буду до ночи печь))

Геркулес замочила. Вот только подозреваю, что отруби у меня овсяные. Но не уверена. Я пересыпала весной в стеклянную банку и не засунула внутрь название (обычно вырезаю с упаковки, а то иногда путаю) Совершенно не помню, какие. Но их не очень много, чтобы радикально на результат повлиять.



Я уже мочку попробовала. Вкууууснааа, хоть так съешь)

Я делала с гречневыми хлопьями как-то раз, не было овсяных. Тоже неплохо, но с овсяными хлопьями лучше. А отруби думаю, что не страшно какие. Мне кажется, что в рецепте совсем не указывались. Ну раз хлеб пшенично -ржаной, то, скорее всего, какие-то из двух.

вчера пекла... но окончательный результат, не покажу он у меня расплылся... на вкус, это не отразилось... и немного сладковато показалось..22г сахара, да еще мальтоза сладкая... Анжела, видимо он у меня перестоял на расстойке, да!?

Лен, ну на фото все нормально. Хорошие батончики, аккуратные. Скорее всего, что перестоял, раз не поднялся шариком. Если тебе сладко, то сахар уменьшай. Хотя вот мне все в самый раз. Я вот только соли больше кладу. Но об этом я писала.

Хорошие батончики, аккуратные

это, да...

только соли больше кладу

я тоже 11г положила...
я люблю такой хлебушек... а мой ворчит... семечки ему мешают... как дала бы, в лоб...

Мой не ворчит, хотя, как мне кажется, тоже не очень любит с семечками. А может мне так кажется. Я у него не спрашиваю

Вот мой. Тесто месила на новой хлебопечке, и не добавила поэтому воды, хотя показалось, что плотновато. Но это мой косячок - наверное, отруби много взяли, и солод я сухой положила, а воды не увеличила. Хотя утром сегодня нашла упаковку Колобка закрытую))) Это у меня последачный склероз - забыла, что есть и чего нет в закромах)
В общем, съедим этот - сделаю еще раз, но «проконтролирую колобок» (с) ))
Вкусный очень, мы такие любим)) и не зря тыквенные семечки очищала - не ожидала, что их так мало - всего-то меньше столовой ложки по весу, а чувствуются. Прям как гречневая мука - ее 10 г добавь, а хлеб насыщенно-гречневый получается.
Еще раз - огромное спасибо!

Света, но на вид очень приличный хлеб. Рада, что по вкусу понравился.

наверное, отруби много взяли, и солод я сухой положила

Ну не столько отруби, как солод сухой. Это дополнительные 27 грамм губки. Воду однозначно нужно было добавить или, хотя бы солод запарить.
Буду ждать с хлебом «по рецепту»

да, конечно. Я еще в подарок хочу испечь его - очень уж интересный и вкусный.)

Анжела, очень интересный рецепт. Жаль только камня у меня нет. А так хотелось испечь новый хлебушек.

Спасибо. Пеки в чугунной утятнице или на перевернутом противне. Противень не то, конечно, но тоже работает. Можно купить пару плиток без глазури, глиняных и они прекрасно заменят камень. Сковорода чугунная. Вариантов много.

Анжела, спасибо за подсказку, сковорода в наличии имеется, попробую обязательно.

ang-kay, Анжела, подскажи, пожалуйста, сколько сухого солода положить? Его заварить?
 

Светлана, пропорции я не знаю. Не пекла с ним. Я бы грамм 40 положила, предварительно заварив кипятком 1 к 2. Дала остыть, укутав.

Анжела, спасибо. Сейчас в наличии только солод, т. к. я - на даче и магазина рядом нет, как, впрочем, и духовки. ХП - мой вариант. Так что держу кулачки, чтобы получился

Надеюсь, что все выйдет. Почитай, как Света печет в ХП.

Анжела, я читала, но хочу по- другому попробовать. Если не понравится, тогда, как Света испеку.

Svetlenki, Света, а что за режим цельнозерновой? Это диетический или однозерновой?