Хлеб пшенично-ржаной с зерновой смесью "Гурман"

Света, а что за режим цельнозерновой?

$vetLana, Светлана, у меня панасоник европейский вариант, поэтому немного путаница. Сейчас посмотрела русский вариант панасоника - это режим диетический или диетический с изюмом...

Svetlenki, Света, спасибо. Я успела исправить. Сначала поставила Однозерновой.

ang-kay, Анжела, спасибо огромное за рецепт! Вкусный хлеб! Съедается моментально.

Элена, великолепное исполнение!!! Спасибо)

Испекся хлебушек. Корочку отрезала на пробу. Необычный, вкусный хлеб. Семечек тыквенных не было. Но и без них очень вкусно. Из-за солода цвет тёмный. Программу в след. раз попробую другую. Сегодня не уследила подъём.

Свет, запаривала солод? Расскажи как.

Свет, запаривала солод? Расскажи как.

Анжела, 40 гр. солода насыпала в чашку, залила кипятком, получилась густая кашица.
=================
Напишу, как я пекла (как не буду делать в след. раз):
Опара (по рецепту + добавила воды) - на проге Пельмени 20 мин. + 40 мин. в ведре ХП (вот этого, я думаю не надо было делать)
Далее в ведро с опарой добавила инрадиенты теста (по рецепту) + заваренный солод.
Прога Диетический с изюмом. (Вот по поводу этой проги тоже сомнения )
Сработал диспенсер, вручную положила мочку.
Колобок контролировала, а потом ушла (еще одна ошибка). Когда пришла и заглянула в печку, поняла, что проворонила момент, когда нужно было выключить прогу и включить выпечку.
В итоге получился вот такой хлеб:



Резала горячим
Корочку съела, но очень хотелось еще кусочек, но сдержалась. Завтра окончательно распробую.

В опару воды добавлять не нужно, она должна быть ну очень плотной. Замесила просто, чтоб все хорошо собралось, без фанатизма. Потом ее просто порвать. И мочку сразу нужно было при замесе положить. Это важно, потому что это жидкость. А так ты воды налила, а потом еще и добавила. Ну ничего. На ошибках учатся, а эта не самая страшная в жизни

В опару воды добавлять не нужно, она должна быть ну очень плотной. Замесила просто, чтоб все хорошо собралось,

Анжела, при таком кол-ве воды она не собралась в комок. Т. е. это были отдельные кусочки теста. Это и нужно было оставить, как опару?

Ее нужно было руками вымесить. И собирать. Очень туго собирается. но собирается. Печка в опаре ваще не помощник.

ang-kay, Анжела, у нас в темке (Панасиков) Рита mamusi «изобрела» такой способ: берем любимый или какой-то др. рецепт. Засыпаем все инг-ты в ХП. Сначала всё вымешиваем минут 10-20 на Пельменях (мы теперь называем это предзамес), затем сразу включаем основную прогу. Хлеб получается отличным. Вот этот способ я и хочу использовать в твоем рецепте. Думаю, должно получится.

Ну не знаю. Вам в Панасиках видней Я не пеку в ХП.

Вот этот способ я и хочу использовать в твоем рецепте.

$vetLana, Светлана, осторожнее с этим способом именно для этого хлеба.

У нас уже есть опара, то есть дрожжи разогнались и работают там во всю... Их еще потом подстегивают отруби и солод. Есть большая вероятность того, что хлеб упадет до начала выпечки - дрожжи будут слишком активные и «слопают» всю клейковину

Что делает тот способ, о котором Вы упомянули. Чучелка очень подробно описывает этот метод в своих пирогах и как он работает, и часто применяет его для хлебобулочных изделий. Это аутолиз. Но он, как правило, делается без дрожжей и жиров, то есть они вводятся позже - на этапе начала замеса по основной программе.

Svetlenki, Света, спасибо.

Можешь дать ссылку, где Чучелка об этом пишет

Света, аутолиз это классика, если можно так сказать, в хлебопечении. Во многих рецептах он применяется. Здесь на форуме много хлеба такого, да и инфы в нете тоже. Ну, Света, даст, конечно, ссыль и на Чучелку.

ang-kay, Анжела, почитаю. Я же сравнительно недавно пеку хлеб в ХП. Для меня всё в новинку. Я, конечно, пекла пироги, но без теории, используя чьи- то рецепты.

Света, аутолиз это классика, если можно так сказать, в хлебопечении.

Ой, Анжи, прости, рассеянная стала в последнее время. Я как раз имела ввиду, когда писАла, что аутолиз привязать к выпечке / программам в хлебопечке. Ты еще не умеешь читать мои мысли?

$vetLana,

Еле нашла, фух! Лови! hlebopechka.ru...

Ты еще не умеешь читать мои мысли?

Так я и не тебе писала (ты про этот процесс знаешь), а другой Свете под ее постом

Анжела, вот уже третий раз сегодня испекла хлебушек.. и вроде только сегодня получился нормальный, поменяла муку, опару поставила на Макфе...



пекла два разных сегодня...
второй Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Лена, отличный. Молодец! Ну и здорово, что все получилось. И мука, конечно, может подвести.

Сегодня пробовала выпекать хлеб в ХП. У меня - Мулинекс. Выбрала самую длинную программу - «Сладкий хлеб» - 3 ч. 20 мин. Выпекание - 53 мин. Замешивание-успокаивание-подъем - 2 ч. 27 мин. Хлебушек получился. Вкусный! Но «крыша» неправильной формы, да это не беда, хуже, что все семечки - или вверху, или внизу. В разрезе хлеб однородный, без вкраплений семечек. То есть моя ХП не справляется с замесом. Вспомнила, что когда-то пекла хлеб с большим количеством семечек - была та же неоднородность. Я тесто вымешивала в миксере, а потом отправляла его в ХП.
Когда соединила ингредиенты теста и мочку, ХП справлялась с замесом, но колобок был очень упругим, прямо бился о стенки.
Но влажную мочку, видимо, плохо ХП вмешивает.
Может быть, мне 125 мл воды сразу в ХП добавить? В мою загружают сначала жидкие ингредиенты. А семечки и геркулес потом при сигнале всыпать сухие? Фото не добавляю, т. к. ещё вместо солодового экстракта в спешке положила патоку мальтозную. Хлебушек получился совсем не тёмным. Но повторюсь, очень вкусным!

Жанна, я здесь тебе не помощник совсем. Для меня ХП, как аппарат для выпечки, темный лес, хоть и имею ее лет 20.

я здесь тебе не помощник совсем

Знаю-знаю! Может, Света что-нибудь подскажет!

Может быть, мне 125 мл воды сразу в ХП добавить? В мою загружают сначала жидкие ингредиенты. А семечки и геркулес потом при сигнале всыпать сухие?

Жанна, я честно ждала ответа автора рецепта сначала и совершенно не подумала о том, что вопрос скорее по моей части... Послушай, мочка здесь не просто так... Она, во-первых, размягчает хлопья и, во-вторых, начинает высвобождение полезных веществ из семян, смягчает их, чтобы не порвали клейковину...

Выбрала самую длинную программу - «Сладкий хлеб» - 3 ч. 20 мин. Выпекание - 53 мин. Замешивание-успокаивание-подъем - 2 ч. 27 мин.

В принципе, прога приближена к панасу, только нет отдыха первого 30-минутного...

Скажи мне еще, пожалуйста. Хлеб получился крошливый или нормальный? Ты можешь сравнить, так как у тебя идеальные батоны получились в духовке

Скажи мне еще, пожалуйста. Хлеб получился крошливый или нормальный? Ты можешь сравнить, так как у тебя идеальные батоны получились в духовке

Света, хлеб нормальный получился. Режется нормально, не крошится. Я вчера с корочки начала. А вот смотрю - муж дальше резал, к середине буханки мякиш влажноватый. Я вчера по завершении программы ещё 10 мин. его допекала, включила программу «Выпечка». Думаю, надо было минут на 20 включить. Муж сказал: «Да нормальный хлеб, просто он свежий».




Хотела добавить фото. В моей галерее есть, а ссылка не высвечивается.

Я вчера по завершении программы ещё 10 мин. его допекала, включила программу «Выпечка». Думаю, надо было минут на 20 включить.

Жанна, у меня Панасоник, поэтому могу только предположить, что думаешь ты правильно - надо играть с временем выпечки.

Касательно колобка, тугости и не полного вмешивания мочки - ну ты можешь добавить жидкость... Колобок же ты видишь. Если он реально тугой - почему бы и нет. Тем более для формового теста, как говорят, тесто должно быть чуть влажнее, чем для подового. Да, Анжела? А у нас еще и хлебопечка...

У тебя крыша получилась как бы слишком большим горбом, а бока низкие? Жаль, фото нет

Жаль, фото нет

Света, написала Роме (Татьяне), думаю, она поможет с фото.
Как вариант попробую немножко забрать влаги у мочки в пользу колобка.
А может, как девочки выше пишут, после добавления мочки включить программу «пельменное тесто» (правда, в моем случае она всего 15 мин.), а затем - основную программу с нуля?

А может, как девочки выше пишут, после добавления мочки включить программу «пельменное тесто» (правда, в моем случае она всего 15 мин.), а затем - основную программу с нуля?

Ты хочешь удлиннить время замеса? А ты читала, что я ответила девочкам про такой вариант?

Я не зря спросила у тебя про крошливость хлеба. Если ты говоришь, что мякиш хороший, не ломкий и не крошливый, то клейковина развита хорошо. Времени замеса хватило...

У меня подозрение, что надо добавить жидкости. Точнее, я бы добавила...

Или второй вариант - на последних этапах замеса достать тесто и ручками-ручками. Но это уже не удобно - танцы с бубнами, когда хочется подогнать так, чтобы хлебопечка все сама сделала. У меня же делает!

Ждем фото

Да, Анжела?

Да, Света!

Вот! Добавила! С компа получилось!

Жанна44, Жанна, да, воды мало. Поры масипусенькие.

ну и не вмешалась мочка. Надо помогать руками или лопаткой. Но если добавишь жидкости, то должна сама хлебопечка справиться с замесом-вмешиванием.

Ты на правильном пути! Выработаешь количества, на раз-два будет в хлебопечке получаться

Ты на правильном пути!

Светочка, спасибо за поддержку! Буду стараться!

Вот вторая попытка приспособить рецепт под мою хлебопечку (Мулинекс).
В этот раз перераспределила количество воды: в мочке уменьшила со 125 до 100 мл, в тесто добавила эти 25 мл. Когда добавляла мочку, немного поработала ручками, прямо вмешала мочку. И время выпечки увеличила на 20 мин (плюсом к 55 мин. в программе). В прошлый раз добавляла 10 мин., в середине буханочки хлеб был влажноватый.
Хлебушек очень полюбился нам. В принципе, все устраивает.
Света, Анжела, может, какие-то рекомендации будут? Фотографировала при лампе дневного света.

ang-kay, Анжела, Svetlenki, Света, покритикуйте мой хлебушек. Пекла на Ржаном режиме. Прога длится 3ч.30мин. (с одним замесом)







Воды надо добавить?
Положила 1 с. л. солода (не заваривала) - по-моему достаточно. Опару заменила аутолизом (если уж узнала о нем, то решила попробовать). Дрожжи положила, когда начался замес на проге Ржаной.

Svetlenki, Света, покритикуйте мой хлебушек

А чего тут критиковать? Красавец! Ты сама-то разницу увидела? Крышечка ладная, красивая. Поднялся нормально

Положила 1 с. л. солода (не заваривала) - по-моему достаточно

Насчет заваривания подумай, может попробуешь в следующий раз. Вкус изменится в еще лучшую сторону

Опару заменила аутолизом (если уж узнала о нем, то решила попробовать).

Ну и делай так! Достойная альтернатива опаре, когда не хочешь возиться или времени мало.

$vetLana, Свет, если увлечешься хлебами, в голове все упорядочится и ты сама придешь к опаре, или будешь выбирать между опарой и аутолизом на свой вкус. Но, на мой взгляд, (и не зря во многих хлебозаводских рецептах присутствует она) опара значительно улучшает аромат хлеба. Мякиш аутолизом отлично получается, а вот достать из муки аромат - опара, холодное выбраживание...

Света, Анжела, может, какие-то рекомендации будут? Фотографировала при лампе дневного света.

Жанна44, Жанна, извини - забегалась... Слушай, мне все еще кажется, что надо больше воды! Вот хоть ты тресни меня. Мне кажется, что когда ты

Когда добавляла мочку, немного поработала ручками, прямо вмешала мочку.

немного порвала клейковину, отсюда крышечка не гладкая... Так может произойти - в этом коварство семян - они островаты. Но это мои мысли. Я могу ошибаться - не шибко много опыта у меня

Может Анжела чего скажет еще....

Жанна44, Жанна, извини - забегалась... Слушай, мне все еще кажется, что надо больше воды

[/quote]

Так я воду не добавляла! Света, как хорошо, что ты ответила! Спасибо! Сколько для начала водички добавить?
Миллилитров 25?

А чего тут критиковать? Красавец!

Спасибо, Светочка.

Ты сама-то разницу увидела?

Да, но хотела мнение опытных хлебопеков услышать

$vetLana, Свет, если увлечешься хлебами

Это громко сказано, но новое пробую.

Сколько для начала водички добавить?
Миллилитров 25?

Жанна, пару столовых ложек налей. Это примерно так и будет.

Так может произойти - в этом коварство семян - они островаты. Но это мои мысли.

Я сразу с семенами замешиваю и все нормально. Там из крупного-острого только немного тыквы. Возможно просто семечка сверху была. Так может и от изюма порвать, если он сверху где-то будет. Как мне кажется, что если добавится вода, то и такой проблемы не будет.

мой хлебушек

Светлана, все в порядке. Но я бы все же солод тоже заваривала и положила по рецепту. Если положишь весь солод, то воды добавить возможно и нужно будет. И я тоже за опару. Аутолиз хорошо, но это немного не то, как на мой взгляд. Он больше для развития клейковины и улучшения теста.

Жанна, да, воды мало. Поры масипусенькие.

ну и не вмешалась мочка. Надо помогать руками или лопаткой. Но если добавишь жидкости, то должна сама хлебопечка справиться с замесом-вмешиванием.

Жанна, а Жанна... Я тебе уже про воду прозрачно намекала Смотри, хлеб у нас пшенично-ржаной, то есть действуют все правила для пшеничного колобка. Берешь чашечку с водичкой и ЧАЙНУЮ ложку. И начинаешь трогать пальцем (тыкать по-русски если) и добавлять жидкость... и смотреть... и все надо успеть сделать в первую часть замеса! (про чашку с ложкой, кстати, меня Анжела научила, за что ей до сих пор благодарна)

Жанна, главное-то я и забыла спросить - а с дрожжами у тебя все в порядке? Они активные? вся остальная выпечка нормально поднимается?

И помни, количество жидкости - не точная составляющая рецепта. Мука, да и мочка может по-разному забирать в твоем районе и в моем. У меня вообще с Анжелой расхождения до 20 - 25 процентов жидкости. Постоянная составляющая у тебя только мука (ну и сухие ингредиенты)

$vetLana, Света, если будешь заваривать солод, вычти его из муки. Не забудь. Заваришь его водой, что для теста. Может больше воды тебе понадобится во время замеса, потому что солод впитает жидкость.

Жанна, пару столовых ложек налей. Это примерно так и будет

Анжела, спасибо! Попробую!

Жанна, главное-то я и забыла спросить - а с дрожжами у тебя все в порядке? Они активные? вся остальная выпечка нормально поднимается?

Света, да! Опара прекрасно поднялась! Я каждый раз, когда ее руками замешиваю, боюсь, что не поднимется, уж очень крутое тесто получается! Но все хорошо в итоге, растет, как на дрожжах!

Сейчас стоит на расстойке, замес в хб, экстра солодовый«колобок», камня нет! потом отпишусь о результате

Разогревай перевернутый противень. Удачи!

Спасибо! уже приготовила противень



Анжела! а вы смазывали хлеб чем нибудь, для блеска?









сделала! Вкусно, очень сбалансированный состав, нам очень понравилось! Только доработать мне надо, в духовке расплылся немного.

Марина, молодец, что испекла) Фото очень не четкое. Сказать не могу ничего.

смазывали хлеб чем нибудь, для блеска?

Нет. Он хорошо сам колеруется. Марин, а что у тебя с корочкой? Ты с паром пекла?

в духовке расплылся немного.

Он не должен расплыться, а должен наоборот собраться. Скорее всего, что передержала на расстойке.
Нужно еще печь пробовать, понимать, что происходит с тестом. Главное, что хлебушек понравился. Доработаешь.

Анжела спасибо! Сегодня опять делала, попушистей получился, но опять немного расплылся. Делала с паром, корочка супер самая вкусная в хлебе, я его прям так жую без всего доработаю обязательно, мы такой любим

Анжела, перейди, подалуйста, по ссылке. Вот такой экстракт подойдёт?
Патоку мальтозную ржаную, как ты рекомендовала, я тоже нашла в одном магазине.

Это то, что нужно.

Спасибо огромное!
Так хочется ещё вырастить собственную закваску, но боюсь, возни много, с работой не успею!
Анжела, а ты размещала рецепт вечной закваски? Если да, кинь ссылку, пожалуйста!

Жанна, да только начать страшно. Рецепт есть в теме заквасок. Не мой. Я выращиваю свою закваску на фруктовых дрожжах Как здесь

Хлеб заварной на лимонных дрожжах (ang-kay)

.
Дрожжи могут быть не обязательно на лимоне, а на любом фрукте, сухофрукте.

Спасибо! Анжела, а у тебя много вариантов хлеба на закваске. Ты пишешь в «ингредиентах» - «стартер» - это на фруктовой закваске?

Стартер это то, что мы оставляем для будущего хлеба и потом кормим. Это закваска, которая ждет своего часа. Вообщем тебе нужно азы почитать.

Вообщем тебе нужно азы почитать.

Да! И не один раз! Я уже и вот тут читала, но мне кажется это так сложно, да ещё и продукты выбрасывать!... сайт где много рецептов закваски.
А ты на фруктовых дрожжах закваску делаешь?

Я выращиваю свою закваску на фруктовых дрожжах

Вырастила один раз и все. На год хватает и больше. Потом летом новую завожу.

да ещё и продукты выбрасывать!.

Жанна. Не обязательно выращивать со 100 грамм и больше. Можно начать и с половины. И выбрасывать ничего не нужно.
Я тебе ссылку дала на то, как выращиваю я. Абсолютно ничего нет сложного.

Я тебе ссылку дала на то, как выращиваю я. Абсолютно ничего нет сложного.

Пожалуй, начну с твоей! Я давнооооо на твой хлеб на закваске заглядываюсь!

Удачи)

ang-kay, Анжела, несу спасибо!!! Гурманистый хлеб получился, корочка хрустящая. То, что я люблю! Правда, я посвоевольничала. Заменила ккс на солод ферментированный, пересчитала. Ну не нашлось в доме... Не нашлись и семена подсолн, заменила их на грецкие орехи, оч хорошо зашли. Камином заменила тмин, ну это кто что любит. Наткнулась на рассол огуречный, он вместо воды пошел на опару. Легкий рассольный привкус чувствовался в хлебе. Соль чуть уменьшила из-за этого. Расстойку делала «влажную» в духовке с кружкой кипятка. Фотос вставить не дает, увы.

Ирина, я рада, что этот хлеб сподвиг на рецепт нового хлеба и вкус понравился)

вкус понравился

Очень понравился!!! Ем и мурлычу

Решила добавить фото




Спасибо большое за рецепт!!!

Ирина, хороший хлебушек. Рада, что нравится. Спасибо, что не забываешь делиться.