Хлеб Карельский по ГОСТ

Категория: Дрожжевой хлеб
Хлеб Карельский по ГОСТ

Ингредиенты

Заварка
Сеяная ржаная мука
50 гр
Солод ферментированный ржаной
25 гр
Тмин или кориандр
4 гр
Вода
150 мл
Опара
Хлебопекарная пшеничная мука
2 сорта 200 гр
Дрожжи прессованные или сухие
5 гр (2,5 гр)
Осахаренная заварка вся
Вода
125 мл
Тесто
Хлебопекарная пшеничная мука
2 сорта 225 гр
Соль
7,5 гр
Сахар
25 гр
Патока мальтозная
40 гр
Изюм
25 гр
Вода
50-100 мл

Способ приготовления

 Рецепт этого хлеба я взяла из книги «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки» под редакцией Л. И. Кузнецова и др.
 Карельский хлеб пекут из серой пшеничной муки с изюмом, цукатами или мелко рубленой курагой.
 Этот рецепт был создан после войны в Московском институте хлебопечения. В 1950 году он впервые вошел в ГОСТы и с тех пор завоевал не одну золотую медаль на российских и международных выставках хлеба.
 Первым делом готовим заварку из указанных ингрединетов. Смесь нагревают, помешивая, до температуры 65С. В это время разогреть духовку до 70°С, выключить. Емкость с заваркой закрыть фольгой, поставить в теплую печь осахариваться в течение 1.5-2 часов при температуре внутри заварки 63-65С.
 

 После того, как заварка готова, достаем из духовки, перекладываем в дежу комбайна и даем ей остыть до температуры 30-35°C. В это время активируем дрожжи в воде. В заварку выливаем раствор дрожжей, насыпаем муку и хорошо перемешиваем до получения однородной массы ( у меня ушло минут 5-7) и оставляют на выбраживание на 3-3,5 часа. Выбраживание у меня в духовке на режиме "подъем теста".
 

 Когда опара готова, заводят на ней тесто. В готовую опару добавляют воду, соль, сахар и патоку, перемешивают, затем добавляют муку и вымешивают тесто до хорошо развитой клейковины.
 

 В комбайне на средней скорости у меня ушло 15 минут. В конце замеса вмешивают изюм, предварительно замоченный в кипятке. Тесто получается очень мягкое.
 

 Тесто выбраживают в течение полутора-двух часов.
 Выброженное тесто выложить на коврик, присыпанный мукой разделить на порции и сформовать хлеб. Карельский хлеб выпекают, как на поду, так и в формах.
 Я решила сделать формовой хлеб. Продолжительность расстойки 50-55 минут. Перед посадкой в печь поверхность хлеба смачивают водой, можно присыпать семенами кориандра или тмина.. Выпечка с паром при 170-180С в течение 45 минут. Хлеб получился воздушный. Буханочки по 450 гр.
 


Программа: выпечка в духовке.
Время приготовления: 9 ч.
Порций: 2 буханочки по 450 гр каждая

Примечание

Использовала материалы книги Кузнецова "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки".
Хлеб Карельский по ГОСТ

Рецепты с похожими ингредиентами


Маруничка
Умничка, Нина!!! Хлеб- прелесть!!!

Basja
Спасибо, а на вкус - вкус из моего детства.

nakapustina
В советское время рижский и карельский были самыми любимыми хлебушками!
Basja, спасибо за рецепт! Красивый хлеб

Basja
Скоро, скоро дойдут руки и до рижского...

SvetaI
Ниночка, дорогая, прекрасный хлебушек! А скажите скорее, где вы берете сеяную ржаную муку? Ищу ее в Москве уже несколько месяцев, но в розницу не могу найти, а мешками мне многовато.

Basja
Сама, просеиваю, через очень мелкое сито. Конечно она не такая светлая получается, как промышленная, но как говорится :«на безрыбье и рак- рыба». Да, почему то купить муку, и не только сеяную, но и муку пшеничную 1 или 2 сорта в Москве очень сложно. А то, что предлагают, уж очень цены «кусачие». Вот и выкручиваемся, кто как может.

notglass
Еще отлично сеять муку через органзу. Мука отменная получается. Почти что мельничный газ.

Кроша
Ниночка, КАКОЙ (!!!) хлебушек!!!

Снимаю шляпу!!!

И главное для меня без закваски мой ночной кошмар !!!

Вот только с пшеничной второсортной мукой засада, разве что самой намешать...

SvetaI
Пшеничная второго сорта есть в магазине Пеки Самъ, я ее там все время покупаю. И первый сорт там есть. А вот ржаной сеяной нет и не ожидают. Просеять обдирную конечно можно, но получается не совсем тот продукт, что промышленная. Но видать, придется сеять

Basja
Инна, я сама «бодяжила " спасибо Роме, за ее науку, как сделать муку 1 и 2 сорта, а также цельнозерновую и т. д. Инна, пеки, хлеб божественно хорош.
Света, муку 1 и 2 сорта держать долго нельзя, за счет того, что там находятся все части зерна, там «заводятся» и жучки. А так как я использую такую муку не так, чтобы часто, то мне проще самой ее составить.

Orshanochka
Basja, Ниночка! Несу Вам спасибку за хлеб!. Была как-то пару недель назад в Минске в гостях у подружки. Она постоянно покупает карельский хлеб. Ну и подсадила меня на него. Я ей звоню- говорю продиктуй с этикетки рецепт. Правда там не было ни изюма ни кураги. Пока ждала от неё рецепт с этикетки- нашла здесь рецепт. Правда муки 1-го и 2го сорта у меня не было- пекла из того что было. Курагу добавила. За вчера весь хлебушек умят за обе щеки. Сейчас вот вторая партейка расстаивается. На выходные поеду искать отруби чтобы сделать строго по рецепту!

Svetlenki
И я со своим Карельским хлебушком


Хлеб Карельский по ГОСТ

Basja, Нина, спасибо большое, что нашли и поделились этим замечательным рецептом

Orshanochka, а тебе огромное мерси, что испекла и оживила рецепт - через тебя сюда пришла я. Так бы не в жизни не попробовала этот легендарный хлебушек

Эля_луг
Вкуснейший хлебушек! Проверила в своей тетрадке, именно его и пекла, только рецепт у меня, вероятно, взят из другого источника, т. к. все дано в двойной пропорции. Хочу поделиться своими наработками по нему.
Осахаривать солод ставлю в горячую хлебопечку, после того как вытяну испекшийся хлеб, оставляю включенной в розетку - еще час идет подогрев. Потом выключаю и оставляю остывать там же, не открывая крышку. Результат такой же как и в духовке, но намного удобнее.
Из-за того, что у меня записана большая порция, но печь столько сразу не нужно, то все равно замешиваю все сразу,
но на этом этапе делю
Тесто выбраживают в течение полутора-двух часов.
и оставляю выбраживать половину или 2/3, остальное убираю в холод (у меня летняя кухня с минусовой температурой). Когда нужно заношу, оставляю на несколько часов согреться и подойти, потом пеку.

Svetlenki
Эля_луг, Эля, большое спасибо за дельные советы!

и оставляю выбраживать половину или 2/3, остальное убираю в холод (у меня летняя кухня с минусовой температурой). Когда нужно заношу, оставляю на несколько часов согреться и подойти, потом пеку.

Вы как мои мысли читаете! Я вот делала этот хлебушек и думала, а вот если бы ему дать холодное выбраживание!!!

Но он и так уже такооой вкусный! И на столько не заморочный в исполнении! Просто восторг!

Я теперь понимаю, почему он медали завоевывал.

Буду повторять и точно не раз.

А, я еще закваски туда из холодильника бухнула. Для аромату. Забрала 50 гр муки и 50 гр воды из теста - кинула 100 гр закваски.

Завтра при дневном свете фотки разреза сделаю и принесу. Но корочек уже нету - слопали

Эля_луг
Svetlenki, Света у меня холодное выбраживание задействовано скорее из лени- чтоб один раз замесить, а два раза хлеб испечь, но получается хорошо.

Новичок_я
всенепременно в закладки!

Юнна
Какой рецепт хороший, как раз собираю ржаные. Утащила в закладки, непременно попробую.

Svetlenki
Тащу разрез, как и обещала


Хлеб Карельский по ГОСТ


Хлеб Карельский по ГОСТ

Orshanochka
Svetlenki, Светик, нема за што!!! Всекгда рады помочь! Я сейчас в Минске у подружки. В четвергш пекла двойную порцию и ставила так же на холодное выюраживание- всё отлично получилось

Svetlenki
и ставила так же на холодное выюраживание

Так, девочки, еще раз уточняю - как сделали тесто, убираем его в холодильник. Потом достаем, даем согреться, формуем, расстаиваем и выпекаем, так?

Я тоже делала двойную закладку сразу. С нашими ценами на электричество я не могу духовку ради одной буханки гонять

Корсика
Basja, Нина, спасибо за рецепт! Хлеб ароматный и напоминает «Бородинский», но без характерной для «Бородинского» кислинки в тесте, вкус мягкий, насыщенный и такой настоящий, хлебный. Размер буханок действительно очень маленький, что с одной стороны - хорошо​, так как удобный размер для пробы вкуса, с другой стороны - очень быстро заканчивается и фотография только одна, которую успела сделать.

Хлеб Карельский по ГОСТ

Готовила без изюма и с кориандром, руки после замеса теста сохраняют хлебный солодово-кориандровый аромат, если не нравится, то лучше работать в перчатках или замешивать тесто планетарным миксером.

Катерина.К
Несколько лет назад перестали продавать в близлежащих ко мне магазинах Карельский хлеб.
 Я пыталась сама печь что то подобное. Вкусно но не оно. Сегодня нашла Ваш рецепт. Выпекла.. и я в восторге! Это он!
Хлеб Карельский по ГОСТ
Спасибо! Очень вкусно! Пекла подовый.

Катерина.К
Снова испекла хлеб. Очень вкусный. На этот раз в форме и с черносливом

Хлеб Карельский по ГОСТ



Рецепты в разделе «Пшенично-ржаной хлеб»

Постные блюда

Новое