Маринование — один из самых старых и при этом недооценённых способов подготовки растительных продуктов. Многие привыкли мариновать разве что огурцы и помидоры на зиму, но на самом деле в маринад можно отправить почти всё: от кабачков и баклажанов до арбуза и персиков. В этой статье разберём 10 маринадов для разных случаев, поговорим о том, какие овощи и фрукты поддаются маринованию лучше всего, и ответим на вопрос, можно ли мариновать картофель, батат и корневой сельдерей.
Путаница между этими двумя приёмами встречается постоянно, хотя принцип у них разный. При засолке консервирующим агентом выступает соль (иногда с добавлением специй и трав). Соль вытягивает из продукта влагу, создаёт среду, неблагоприятную для бактерий, и запускает молочнокислое брожение — именно так получаются квашеная капуста, солёные огурцы и мочёные яблоки.
Маринование же построено на кислоте. Уксус, лимонный сок, вино, томатный сок — любой кислый компонент подавляет рост микроорганизмов и одновременно меняет текстуру продукта, делая его мягче. Масло в маринаде работает как проводник вкуса и защитная плёнка. Сахар балансирует кислоту. Специи и травы добавляют аромат.
Коротко: засолка — это соль + брожение, маринование — это кислота + пряности. Результат тоже различается: солёные продукты обычно плотнее и «живее» по вкусу за счёт ферментации, а маринованные — более мягкие, с выраженным кисло-пряным профилем.
Маринование овощей и фруктов можно условно разделить на два вида: быстрое (от 20 минут до нескольких часов) и длительное (для хранения, с пастеризацией). В обоих случаях логика похожа, но детали различаются.
Подходит для салатов, гриля, закусок. Продукт нарезают, заливают маринадом и оставляют при комнатной температуре на 20–60 минут, реже — на ночь в холодильнике. Уксус или цитрусовый сок здесь берут в небольшой концентрации, чтобы не «сварить» овощи кислотой.
Тут концентрация кислоты выше: обычно не менее 5% столового уксуса. Маринад кипятят, заливают горячим в стерилизованные банки, закатывают и пастеризуют. Такой способ позволяет хранить заготовки месяцами.
Несколько практических моментов:
Спектр продуктов, которые поддаются маринованию, гораздо шире, чем кажется. Вот ориентировочная таблица:
Да, и все три продукта в маринаде работают неплохо, хотя с оговорками.
Картофель маринуют после отваривания до полуготовности. Сырой клубень слишком плотный, чтобы пропитаться за разумное время. Отваренные кусочки замачивают в смеси оливкового масла, чеснока, розмарина, лимонного сока и чёрного перца на 30–40 минут, а затем запекают или жарят на гриле. Получается хрустящая корочка с травяным ароматом внутри.
Батат — ещё более благодарный кандидат. Его сладковатый вкус прекрасно оттеняется кислыми и острыми маринадами. Нарежьте батат кружками толщиной около сантиметра, бланшируйте 3 минуты и выдержите в маринаде из сока лайма, мёда, щепотки кайенского перца и растительного масла. Дальше — на гриль или в духовку.
Корневой сельдерей чистят, режут брусочками или тонкими пластинами, бланшируют и маринуют в классическом уксусно-масляном маринаде с горчицей. Французский селериак-ремулад — по сути вариация маринованного сельдерея, только там роль кислоты выполняет горчичный соус. Для длительного хранения сельдерей маринуют с уксусом и закатывают в банки — получается отличная зимняя закуска.
Ниже — конкретные рецепты. Пропорции даны из расчёта примерно на 500 г продукта.
Сок одного лимона, 3 ст. л. масла авокадо (или оливкового), 2 зубчика чеснока мелко, по 1 ч. л. свежего тимьяна и розмарина, соль, перец. Всё смешать. Время маринования — от 20 минут. Идеально для кабачков, болгарского перца, цуккини, помидоров черри и шампиньонов перед грилем. Масло авокадо здесь удобнее тем, что не горит на сильном огне.
3 ст. л. бальзамического уксуса, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. мёда, 3 зубчика чеснока, щепотка соли. Уваренный бальзамик даёт глазурь — если хотите, прогрейте уксус с мёдом пару минут до лёгкого загустения. Подходит для баклажанов, красного лука, грибов. Добавляет сладковато-кислую глубину вкуса.
Сок двух лаймов, 1–2 перца чипотле из банки (в соусе адобо), 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. мёда, соль. Чипотле мелко порубить или пробить блендером. Выдерживать овощи минимум 30 минут. Отлично работает с кукурузой, цуккини, болгарским перцем. Даёт копчёно-острый профиль, который хорош на летнем барбекю.
3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. коричневого сахара, 1 ч. л. тёртого имбиря, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. рисового уксуса, 1 ч. л. кунжутного масла. Смешать, слегка подогреть, чтобы сахар растворился. Морковь, спаржа, стручковая фасоль, болгарский перец — всё это в терияки раскрывается на ура. Можно замариновать и тофу вместе с овощами.
4 ст. л. оливкового масла extra virgin, 1 ст. л. красного винного уксуса, 1 ч. л. сушёного орегано, 0,5 ч. л. сушёного базилика, цедра половины лимона, соль, перец. Классика для цуккини, перца, красного лука и помидоров. Просто, но вкусно — особенно если масло хорошего качества.
Сок апельсина (или лимона), 1 ст. л. мёда, 1 ч. л. поджаренного молотого кумина (зиры), щепотка соли, 2 ст. л. масла. Зиру лучше прогреть на сухой сковороде до появления аромата и потом смолоть. Этот маринад хорош для кабачков, жёлтого сквоша и тыквы. Если добавить нарезанный зелёный лук между кусочками на шпажках — будет ещё ароматнее.
4 ст. л. натурального греческого йогурта, 1 ст. л. уксуса (белого или яблочного), щепотка соли, чёрный перец, 2 ст. л. мелко нарезанной мяты. Этот маринад работает скорее как соус-маринад: овощи обмакивают или обмазывают и выдерживают 20–30 минут. Стручковая фасоль, молодая морковь, цветная капуста — после гриля с таким маринадом получается свежий, чуть дымный вкус. Идея подсмотрена у шеф-поваров, которые сочетают копчёные на огне зелёные бобы с йогуртовой заправкой и мятой.
2 ст. л. дижонской горчицы, 1 ст. л. мёда, 2 ст. л. яблочного уксуса, 2 ст. л. подсолнечного масла, соль. Отличный вариант для корнеплодов: картофеля, батата, корневого сельдерея, свёклы. Бланшируйте их, замаринуйте на 30–40 минут, затем запеките при 200 °C до золотистости.
2 ст. л. мёда, 1 ст. л. кокосового масла (растопленного), 0,5 ч. л. гарам масала (или корицы с кардамоном), щепотка соли. Персики, нектарины, сливы разрезать пополам, убрать косточку, смазать маринадом и на гриль срезом вниз на 3–4 минуты. Подавать с йогуртом и толчёными фисташками. Арбуз тоже можно жарить — нарежьте его толстыми «стейками», замаринуйте в белом бальзамическом уксусе с лимонным соком и розмарином, обжарьте по паре минут с каждой стороны.
На 500 мл воды: 3 ст. л. уксуса 9%, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 3 горошины чёрного перца, 2 лавровых листа. Довести маринад до кипения, залить подготовленную зелень в банке. Для быстрого варианта — оставить при комнатной температуре до остывания, потом в холодильник на ночь. Для длительного хранения — пастеризовать и закатать. Черемша в таком маринаде получается хрустящей и пряной, стрелки чеснока — мягкими с приятной остротой.
Маринованные овощи и фрукты — не только самостоятельная закуска. Вот несколько способов их применения, которые стоит попробовать:
Гриль и барбекю. Нанизать маринованные овощи на шпажки, чередуя по цвету и текстуре. Время на гриле — 8–12 минут с переворачиванием. Оставшимся маринадом можно поливать шпажки во время жарки, если он на масляной основе. Маринады с сахаром или мёдом дают красивую карамельную корочку, но следите, чтобы не подгорело.
Запекание. Маринованные корнеплоды распределите на противне в один слой и запекайте при 190–200 °C около 20–25 минут. Универсальный маринад из масла, уксуса, чеснока и трав работает практически с любыми овощами.
Салаты и боулы. Быстро замаринованный красный лук, морковь или свёкла превращают простой салат с крупой во что-то более интересное. Маринованные фрукты (груши, сливы) хорошо дополняют салаты с сыром и орехами.
Гарниры. Маринованные и обжаренные овощи можно подать к рису, кускусу, лапше. Терияки-маринад в этом смысле универсален — его остатки после маринования уваривают на сковороде и поливают готовое блюдо.
Консервация на зиму. Классические маринованные перцы, патиссоны, ассорти из овощей — тут маринад с уксусом и сахаром заливается горячим, банки стерилизуются. Такие заготовки хранятся до года.
Напоследок — несколько вещей, о которых часто забывают.
Маринование — штука гибкая. Не бойтесь менять пропорции, подстраивая под свой вкус: больше кислоты — ярче, больше масла — мягче, больше специй — ароматнее. Главное — пробовать маринад на вкус перед тем, как заливать продукт. Если маринад вкусный сам по себе, результат почти наверняка порадует.
Чем маринование отличается от засолки
Путаница между этими двумя приёмами встречается постоянно, хотя принцип у них разный. При засолке консервирующим агентом выступает соль (иногда с добавлением специй и трав). Соль вытягивает из продукта влагу, создаёт среду, неблагоприятную для бактерий, и запускает молочнокислое брожение — именно так получаются квашеная капуста, солёные огурцы и мочёные яблоки.
Маринование же построено на кислоте. Уксус, лимонный сок, вино, томатный сок — любой кислый компонент подавляет рост микроорганизмов и одновременно меняет текстуру продукта, делая его мягче. Масло в маринаде работает как проводник вкуса и защитная плёнка. Сахар балансирует кислоту. Специи и травы добавляют аромат.
Коротко: засолка — это соль + брожение, маринование — это кислота + пряности. Результат тоже различается: солёные продукты обычно плотнее и «живее» по вкусу за счёт ферментации, а маринованные — более мягкие, с выраженным кисло-пряным профилем.
Технология маринования: базовые правила
Маринование овощей и фруктов можно условно разделить на два вида: быстрое (от 20 минут до нескольких часов) и длительное (для хранения, с пастеризацией). В обоих случаях логика похожа, но детали различаются.
Быстрое маринование
Подходит для салатов, гриля, закусок. Продукт нарезают, заливают маринадом и оставляют при комнатной температуре на 20–60 минут, реже — на ночь в холодильнике. Уксус или цитрусовый сок здесь берут в небольшой концентрации, чтобы не «сварить» овощи кислотой.
Маринование для консервации
Тут концентрация кислоты выше: обычно не менее 5% столового уксуса. Маринад кипятят, заливают горячим в стерилизованные банки, закатывают и пастеризуют. Такой способ позволяет хранить заготовки месяцами.
Несколько практических моментов:
- Нарезайте овощи примерно одинаковыми кусочками — так маринад пропитает их равномерно.
- Твёрдые корнеплоды лучше предварительно бланшировать 2–3 минуты.
- Мягкие овощи (помидоры, огурцы) не стоит держать в маринаде слишком долго, если хотите сохранить хрусткость.
- Для гриля используйте масло с высокой точкой дымления. Масло авокадо выдерживает до 270 °C, тогда как оливковое extra virgin начинает гореть уже при 190–210 °C.
Какие овощи, зелень и фрукты можно мариновать
Спектр продуктов, которые поддаются маринованию, гораздо шире, чем кажется. Вот ориентировочная таблица:
| Категория | Примеры | Особенности |
|---|---|---|
| Мягкие овощи | Кабачки, цуккини, баклажаны, томаты, болгарский перец | Маринуются быстро (20–40 минут), хороши для гриля и салатов |
| Плотные овощи | Морковь, свёкла, цветная капуста, стручковая фасоль | Лучше бланшировать перед маринованием или резать тонко |
| Корнеплоды | Картофель, батат, корневой сельдерей, дайкон | Требуют предварительной варки до полуготовности |
| Грибы | Шампиньоны, вёшенки, белые | Впитывают маринад как губка, достаточно 30 минут |
| Зелень и листовые | Черемша, стебли сельдерея, зелёный лук, стрелки чеснока | Маринуются целиком или крупными кусками, время — от 1 часа |
| Фрукты и ягоды | Персики, нектарины, сливы, арбуз, ананас, груши | Маринование кратковременное, часто с мёдом и пряностями, отлично идут на гриль |
Можно ли мариновать картофель, батат и корневой сельдерей
Да, и все три продукта в маринаде работают неплохо, хотя с оговорками.
Картофель маринуют после отваривания до полуготовности. Сырой клубень слишком плотный, чтобы пропитаться за разумное время. Отваренные кусочки замачивают в смеси оливкового масла, чеснока, розмарина, лимонного сока и чёрного перца на 30–40 минут, а затем запекают или жарят на гриле. Получается хрустящая корочка с травяным ароматом внутри.
Батат — ещё более благодарный кандидат. Его сладковатый вкус прекрасно оттеняется кислыми и острыми маринадами. Нарежьте батат кружками толщиной около сантиметра, бланшируйте 3 минуты и выдержите в маринаде из сока лайма, мёда, щепотки кайенского перца и растительного масла. Дальше — на гриль или в духовку.
Корневой сельдерей чистят, режут брусочками или тонкими пластинами, бланшируют и маринуют в классическом уксусно-масляном маринаде с горчицей. Французский селериак-ремулад — по сути вариация маринованного сельдерея, только там роль кислоты выполняет горчичный соус. Для длительного хранения сельдерей маринуют с уксусом и закатывают в банки — получается отличная зимняя закуска.
10 маринадов: рецепты и применение
Ниже — конкретные рецепты. Пропорции даны из расчёта примерно на 500 г продукта.
1. Лимонно-травяной
Сок одного лимона, 3 ст. л. масла авокадо (или оливкового), 2 зубчика чеснока мелко, по 1 ч. л. свежего тимьяна и розмарина, соль, перец. Всё смешать. Время маринования — от 20 минут. Идеально для кабачков, болгарского перца, цуккини, помидоров черри и шампиньонов перед грилем. Масло авокадо здесь удобнее тем, что не горит на сильном огне.
2. Бальзамический с чесноком
3 ст. л. бальзамического уксуса, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. мёда, 3 зубчика чеснока, щепотка соли. Уваренный бальзамик даёт глазурь — если хотите, прогрейте уксус с мёдом пару минут до лёгкого загустения. Подходит для баклажанов, красного лука, грибов. Добавляет сладковато-кислую глубину вкуса.
3. Острый с чипотле и лаймом
Сок двух лаймов, 1–2 перца чипотле из банки (в соусе адобо), 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. мёда, соль. Чипотле мелко порубить или пробить блендером. Выдерживать овощи минимум 30 минут. Отлично работает с кукурузой, цуккини, болгарским перцем. Даёт копчёно-острый профиль, который хорош на летнем барбекю.
4. Терияки
3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. коричневого сахара, 1 ч. л. тёртого имбиря, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. рисового уксуса, 1 ч. л. кунжутного масла. Смешать, слегка подогреть, чтобы сахар растворился. Морковь, спаржа, стручковая фасоль, болгарский перец — всё это в терияки раскрывается на ура. Можно замариновать и тофу вместе с овощами.
5. Средиземноморский на оливковом масле
4 ст. л. оливкового масла extra virgin, 1 ст. л. красного винного уксуса, 1 ч. л. сушёного орегано, 0,5 ч. л. сушёного базилика, цедра половины лимона, соль, перец. Классика для цуккини, перца, красного лука и помидоров. Просто, но вкусно — особенно если масло хорошего качества.
6. Кумино-цитрусовый
Сок апельсина (или лимона), 1 ст. л. мёда, 1 ч. л. поджаренного молотого кумина (зиры), щепотка соли, 2 ст. л. масла. Зиру лучше прогреть на сухой сковороде до появления аромата и потом смолоть. Этот маринад хорош для кабачков, жёлтого сквоша и тыквы. Если добавить нарезанный зелёный лук между кусочками на шпажках — будет ещё ароматнее.
7. Йогуртовый с мятой
4 ст. л. натурального греческого йогурта, 1 ст. л. уксуса (белого или яблочного), щепотка соли, чёрный перец, 2 ст. л. мелко нарезанной мяты. Этот маринад работает скорее как соус-маринад: овощи обмакивают или обмазывают и выдерживают 20–30 минут. Стручковая фасоль, молодая морковь, цветная капуста — после гриля с таким маринадом получается свежий, чуть дымный вкус. Идея подсмотрена у шеф-поваров, которые сочетают копчёные на огне зелёные бобы с йогуртовой заправкой и мятой.
8. Горчично-медовый
2 ст. л. дижонской горчицы, 1 ст. л. мёда, 2 ст. л. яблочного уксуса, 2 ст. л. подсолнечного масла, соль. Отличный вариант для корнеплодов: картофеля, батата, корневого сельдерея, свёклы. Бланшируйте их, замаринуйте на 30–40 минут, затем запеките при 200 °C до золотистости.
9. Медово-пряный для фруктов
2 ст. л. мёда, 1 ст. л. кокосового масла (растопленного), 0,5 ч. л. гарам масала (или корицы с кардамоном), щепотка соли. Персики, нектарины, сливы разрезать пополам, убрать косточку, смазать маринадом и на гриль срезом вниз на 3–4 минуты. Подавать с йогуртом и толчёными фисташками. Арбуз тоже можно жарить — нарежьте его толстыми «стейками», замаринуйте в белом бальзамическом уксусе с лимонным соком и розмарином, обжарьте по паре минут с каждой стороны.
10. Маринад для зелени (черемши, стрелок чеснока, стеблей сельдерея)
На 500 мл воды: 3 ст. л. уксуса 9%, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 3 горошины чёрного перца, 2 лавровых листа. Довести маринад до кипения, залить подготовленную зелень в банке. Для быстрого варианта — оставить при комнатной температуре до остывания, потом в холодильник на ночь. Для длительного хранения — пастеризовать и закатать. Черемша в таком маринаде получается хрустящей и пряной, стрелки чеснока — мягкими с приятной остротой.
Как использовать маринады в кулинарии
Маринованные овощи и фрукты — не только самостоятельная закуска. Вот несколько способов их применения, которые стоит попробовать:
Гриль и барбекю. Нанизать маринованные овощи на шпажки, чередуя по цвету и текстуре. Время на гриле — 8–12 минут с переворачиванием. Оставшимся маринадом можно поливать шпажки во время жарки, если он на масляной основе. Маринады с сахаром или мёдом дают красивую карамельную корочку, но следите, чтобы не подгорело.
Запекание. Маринованные корнеплоды распределите на противне в один слой и запекайте при 190–200 °C около 20–25 минут. Универсальный маринад из масла, уксуса, чеснока и трав работает практически с любыми овощами.
Салаты и боулы. Быстро замаринованный красный лук, морковь или свёкла превращают простой салат с крупой во что-то более интересное. Маринованные фрукты (груши, сливы) хорошо дополняют салаты с сыром и орехами.
Гарниры. Маринованные и обжаренные овощи можно подать к рису, кускусу, лапше. Терияки-маринад в этом смысле универсален — его остатки после маринования уваривают на сковороде и поливают готовое блюдо.
Консервация на зиму. Классические маринованные перцы, патиссоны, ассорти из овощей — тут маринад с уксусом и сахаром заливается горячим, банки стерилизуются. Такие заготовки хранятся до года.
Полезные советы
Напоследок — несколько вещей, о которых часто забывают.
- Не маринуйте овощи в алюминиевой посуде. Кислота реагирует с металлом, и у еды появляется неприятный привкус. Стекло, керамика, эмалированная кастрюля или пищевой пластик — вот правильный выбор.
- Деревянные шпажки для гриля замачивайте в воде хотя бы на 20 минут, иначе они обгорят раньше, чем овощи приготовятся.
- Если маринад содержит сырой чеснок, не держите в нём продукты больше суток — чеснок в масляной среде без кислорода теоретически может стать средой для ботулизма. С уксусным маринадом эта проблема не возникает.
- Фрукты маринуйте недолго — 15–30 минут достаточно, иначе они раскиснут.
- Для маринования зелени берите стебли, а не листья. Нежные листья базилика или петрушки просто расползутся в кислой среде, а вот стебли сельдерея, черемша и стрелки чеснока держат форму.
- Остатки маринада от овощей не выливайте — их можно использовать как заправку для салата, основу для соуса или добавить в следующую партию маринованных продуктов (при условии, что маринад не контактировал с сырым мясом).
- Соль в маринаде лучше использовать крупную, без добавок. Йодированная соль иногда даёт мутность в заготовках и слегка меняет вкус.
- Экспериментируйте с кислотой: помимо уксуса и цитрусов попробуйте гранатовый сок, вино, рассол от квашеной капусты. Каждый вариант даст свой оттенок вкуса.
Маринование — штука гибкая. Не бойтесь менять пропорции, подстраивая под свой вкус: больше кислоты — ярче, больше масла — мягче, больше специй — ароматнее. Главное — пробовать маринад на вкус перед тем, как заливать продукт. Если маринад вкусный сам по себе, результат почти наверняка порадует.
Макаронные и мучные блюда
Фруктовые блюда
Кондитерские изделия
Выпечка
Закуски
Грибные блюда
Каши
Десерты
Смузи
Кексы
Паштеты
Запеканки
Картофельные блюда
Соусы
Напитки
Овощные блюда
Первые блюда
Салаты
Блюда из зернобобовых
