Смесь специй "Голь на выдумки хитра"

• ▶️

Категория: Заготовки

Ингредиенты

Шелуха

Палочки

Хвостики

Семенные коробочки

Прожилки

Предисловие

Способ приготовления

Хочу поделиться опытом, встреченным где то в интернете, но который очень даже оказался полезным.
Суть такая: Очистки от овощей и трав – всякие палочки, шелуху, хвостики, семенные коробочки и прожилки перцев и так далее, не выкидываем, как обычно происходит, а собираем в отдельном месте, желательно, тонким слоем, чтоб подсыхали. Затем, когда набралось достаточно, на противне небольшом в духовке досушиваем при невысокой температуре, градусов 50 на несколько часов.


Или в сушке для овощей. Ну или в отопительный сезон у меня лоточек с ними стоит просто на батарее отопления. Пока не высохнет всё хорошенько. Духовка не требуется тогда.
Далее – всё это – в блендер. Перемололось. Причём, не надо в пыль, а так, душевненько. И – в баночку.


Добавляем затем во время готовки к разным блюдам. Самостоятельно или в дополнении к используемым в этом блюде специям.
Прелесть в том, что эта смесь в течение года меняет состав, так как в разные сезоны мы кушаем разные продукты или в разном количестве.
Можно самому включать или исключать какие то овощи. Я, к примеру, много лука использую при готовке, но это не значит, что я всю луковую шелуху буду откладывать для этой смеси. А вот чесночёк я люблю, поэтому на моём фото в баночке его довольно таки много, как вы видите. В общем, тут нет строгих рекомендаций по составу.
Но получается очень ароматная штукенция.
И главное – совершенно бесплатно.    

Танечка, прекрасный рецепт! Я в этом году купила сушёные овощи, оказалось это очень удобно и вкусно, а если они будут свои, то это вообще прекрасно! Для того что бы всякая мелочь потом не портила внешний вид бульона, я в купила «пакетики для чая» размера 8х10см. В тот пакетик докладываю перец горошком и лавровый лист, а потом, когда всё готово просто выкидываю пакетик

Для того что бы всякая мелочь потом не портила внешний вид бульона, я в купила «пакетики для чая» размера 8х10см.

О, даже не знала, что можно пустые такие пакетики купить. А где такое продаётся? А то лист лавровый я могу выловить, а вот за горошками гоняться по кастрюле не получается.
А вот как ты одновременно в пакетик кладёшь лаврушку и перец горошком? Перец то варится долго, практически с начала готовки, а лавровый лист – минут за 5 до окончания?

Mona, Танечка, Озон, Вайлдберриз, в общем, во всех интернет магазинах есть, тебе надо с размером определиться и выбрать что подходит. Вот в Озоне, к примеру

Mona, Таня, можно ж и в марлечку все это положить. А лавруху потом добавить. Я когда солю огурцы, все специи в марлечку складываю, чтобы потом не вылавливать. Но в пакетики, наверное, бюджетней. Никогда такие не встречала.
Спасибо за науку, попробую так делать.

как ты одновременно в пакетик кладёшь лаврушку и перец горошком?

Так и кладу всё вместе и вкусно получатся, можно, конечно, по разным пакетикам разложить, но мне лениво

Девы, а лаврушку в кофемолке получится измельчить? И запах потом долго будет выветриваться? Для кофе у меня отдельная, не про нее речь.
Я тут все голову ломаю, какими специями отбить вкус сердца у сердца)))). Добилась мягкости – губами можно есть. Вареная колбаса по сути. И вот ещё вкус надо сместить. Пробую уцхо-сунели. С зирой ещё ферментируется, не пробовала. Вот про лаврушку подумала. Как получится у меня – рецептом выставлю. Время нужно для разных вариантов))

Анна1957, Аня, я измельчала, у меня измельчитель-кофемолка с 2мя чашами, нормально получается.

Mandraik Людмила, Лютик, у меня ещё от Элемента мельница для специй есть. В ней ещё можно. Главное, что в ножевой получается.

А какие по вашему мнению специи могу подойти к говяжьему сердцу для моих целей? Это закуска, нарезка, не горячее блюдо.

Размолола в мельнице Элемента. Немного крупнодисперсно, но, я думаю, для сувида сойдёт. А вот для сушилки?

Анна1957, Аня, мне кажется лимонный сок хорошо отбивает неприятный запах
Ну вот когда я варю языки, я туда как раз пакетик с сушёными овощами (с чесноком), 5ю перцами и лаврушечкой кладу, очень ароматный и вкусный бульон получается, я на нём потом суп с фрикадельками варю, очень наваристый и ароматный

Анна1957, Анна, тимьян, мускатный орех думаю подойдут.

Mandraik Людмила, Лютик, он не неприятный, просто сердечный)). А мне хочется приблизиться к мясной нарезке)). По виду это бастурма получается

. Хочу следующую порцию в сушилку отправить

GuGu, Наталья, мускатный орех в эмульсионные изделия добавляла. А вот тимьяном не пользовалась, даже не представляю его запах.
Прочла, что у тимьяна камфорный оттенок.

А вот тимьяном не пользовалась, даже не представляю его запах

Аня, а ты знаешь запах чабреца (или чебреца)? Тимьян и чабрец – это одно и то же. Я тимьян не покупаю в магазине специй. Покупаю пачку чабреца в аптеке. Выходит гораздо дешевле.))
Кстати, шалфей тоже в аптеке беру. Добавляю в мясо или посыпаю при запекании на пиццу. Запах обалденный от него.

вот тимьяном не пользовалась, даже не представляю его запах.

вот тимьяном не пользовалась, даже не представляю его запах.

Пертуссин помнишь? Это и есть тимьян.

Анна1957, Анна, в сувиде тимьяна надо немного. Я раньше экспериментировала, пока не подобрала специи по вкусу, добавляю ещё из Ем.. колбаски смесь ГОСТ N4. А нарезка твоя супер получилась, тоже такую хочу. Выкладывай скорее рецепт, буду ждать с нетерпением.

Кстати, шалфей тоже в аптеке беру.

Таня, дай я тебя поцелую! Вот совсем про аптеку забыла, думаю, где для специй добыть листья шалфея.

А мне хочется приблизиться к мясной нарезке)

Может чеснок?

Таня, дай я тебя поцелую! Вот совсем про аптеку забыла, думаю, где для специй добыть листья шалфея.

Может чеснок?

А в какое блюдо шалфей идет?
Все смотрю на то говяжье сердце, никогда не пробовала. По аналогии с куриным представляю его структуру, но все никак не решаюсь его купить.

А в какое блюдо шалфей идет?

А у нас на сайте есть приправа итальянская. В свежем виде попробовала, а зимой уже меня там не было. В соусы томатные к спагетти пойдет, к мясу тоже. Щас найду.
hlebopechka.ru...

а ты знаешь запах чабреца (или чебреца)? Тимьян и чабрец – это одно и то же

Прочла уже, что это одно и то же. Но вот не помню – хоть режь меня. Видела в магазинах, можно листик растереть. Даже не тянуло до сих пор почему-то
Про аптеку идея, надо глянуть.
Пертуссин ваще не помню, но вроде не нравился))

Все смотрю на то говяжье сердце, никогда не пробовала. По аналогии с куриным представляю его структуру, но все ни

Я тоже раньше стороной обходила из-за толстого слоя жира на нем. А тут разок взяла – и остановиться не могу с экспериментами. И жир этот снаружи легко срезается и выкидывается. А внутримышечного жира в нем нет совсем – оно же работает беспрестанно.


У нас говяжье сердце – 240р/кг. Раньше рубили кубиками замороженные пласты, и я все старалась выбрать самую толстую часть. Но нередко ошибалась, т к. смерзшиеся тонкие мышцы предсердий выглядели, как толстый левый желудочек. А сейчас стали продавать целиковыми сердцами – мне так даже больше нравится. Тонкие стенки предсердий я в Ниньзе превращаю в эмульсию и пару раз делала варёную колбасу по рецепту с Колбасок. 600/200 мне не понравилось, а 600/150 дало почти желаемый цвет. Короче, все в процессе)

Таня, дай я тебя поцелую!

Нууу, давай...)

Девочки, что бы я без вас делала
В аптеке нашла уже и тимьян, и шалфей. На 150р все удовольствие))

В аптеке нашла уже и тимьян, и шалфей. На 150р все удовольствие))

Кстати, кроме чабреца (он же тимьян) и шалфея в аптеке можно ещё покупать душицу.
Душица обыкновенная и орегано – это тоже одна и та же травка. Причем опять же в аптеке она в большой пачке и стоит гооораздо дешевле пакетика специи.

Отличие всего этого от расфасовок кулинарных специй – в аптечных коробках травки не так мелко порублены часто. Так что веточки-палочки как бы есть. Но можно их блендером или и так сойдут. Смотря в какое блюдо. А если в такие одноразовые пакетики для чая совать, то туда и веточки сойдут.

Так, стоп)). Так много мне сразу не надо. С чего начать лучше? С шалфея?

Анна1957, Анна, а ты сделай одновременно в меньших пакетах с разными специями, а потом и выберешь, что больше понравится.

Нууу, давай...

С чего начать лучше? С шалфея?

Это у кого что болит, как говорится.
Ну вообще, в аптечке все должно быть. Заболел зуб, не дай Боже, а ты – оппа, есть шалфей. Заварила и полощешь зуб.
Душица (орегано) – это вообще травка женская, особенно для женщин в бальзаковском возрасте. Она и в составе многих травяных чаев. Она в чае очень ароматна и вкусна. Кстати, душицу (орегано) нельзя беременным женщинам и маленьким детям. Мужчинам можно, но не не увлекаться.
Чабрец при простудах можно заваривать для откашливания и как противомикробное средство. Как чай заваривать.

Кстати, тоже из аптечных закромов – мята перечная.

Так что хорошо, чтобы это все было дома. Оно ж не портится. Хватит надолго.

тонкие мышцы предсердий выглядели, как толстый левый желудочек.

сразу видно медика.

Mona, Таня, я о своем, о девичьем)). К сердцу говяжьему что больше подойдёт: шалфей или чабрец?

GuGu, Наталья, понятно. Но хочется понять, с чего лучше начать в этом смысле. Вкус, вернее текстура, которая я получила, вопросов не вызывает. А вот чтобы приблизить к запаху вкусу мяса – нужны ужимки и прыжки))

Анна1957, Аня, не подскажу. Говяжье сердце делала давным давно, на заре своего замужества, когда я для кухни не знала никаких специй кроме черного молотого перца и лаврового листа. Ну и томатной пасты. С этим всем и готовила))).

Девы, насчёт специй для субпродуктов мы вчера были на правильном пути.

Правда, тут ещё розмарин советуют. Мне он ёлкой отдает. Может, и правда будет уместен.

Я тут все голову ломаю, какими специями отбить вкус сердца у сердца)))). Вот про лаврушку подумала.

В книге «Готовим с удовольствием», Х. Тойбнера, А. Вольтер, приведена замечательная таблица сочетаний с продуктами «Коренья и травы».
Перец острый — все виды субпродуктов.
Петрушка — субпродукты.
В состав ингредиентов рецепта «Тушёное сердце» входят:
чёрный перец, сладкий красный перец, кайенский перец, лавровый лист;
овощи для тушения — морковь, лук, сельдерей, помидоры.
Отдельно для подачи готовят томатный соус со сливками.

Ну все эти специи ЗАБЬЮТ вкус сердца и заменят его собой. А Ане хочется гармонии, чтобы пахло мясом. Аня, а чем тебе вкус сердца не угодил? Не нравится? Или просто хочется маскировки?

"Dosis facit venenum".
Всё зависит от дозировки и пропорций. На мой взгляд, это более легкий вариант, в отличие от розмарина или шалфея. Однако, как обычно, всё очень индивидуально.

Туся Тася, Наташа, да, ты совершенно правильно уловила. Ты же знаешь мою направленность: я пытаюсь в своих рецептах создать аналоги тех блюд, ко вкусу которых мы привыкли, употребляя вредные (с понятия диетических предпочтений) продукты. Здесь та же история: начала со свиной ветчины – и пришла с сердцу как к наименее жирному мясу. Теперь пытаюсь ветчину сваять)). Название«сердечная ветчина» не я придумала – в инете встретила. Нарезка получается вполне вкусной, но именно сердечный привкус хочется заслонить.

Аня, просто мне вкус сердца не мешает абсолютно, поэтому спросила. Дополнить специями и забить вкус – это разное.

Туся Тася, Наташа, согласна. Я не забить пытаюсь, а немного смягчить акцент вкусовой.

Анна1957, Анна, с розмарином у меня был плохой опыт не моя специя, я буженину готовила как-то давненько и есть не смогла...

GuGu, Наталья, вот и мне он на душу не лег))

Анна1957, Анна, я тебе выше писала про специю для колбас ГОСТ N4 из Ем.. колбаски, отлично дополняет вкус и не забивает.

GuGu, Наталья, спасибо, надо глянуть. На WB поиском не нашлось. Кинь ссылку, плз. На Озоне тоже такого нет, но много разных смесей, для ветчины в том числе.

про специю для колбас ГОСТ N4

Состав: глюкоза, перец черный, перец душистый, мускатный орех или кардамон. Мускатный орех усиливает вкус субпродуктов, а чёрный кардамон, я бы попробовала

Готовлю говяжьи щеки, в медленноварке, делаю маринад с красным сухим вином, добавляю чёрный кардамон, главное не «переборщить», очень вкусно.

Анна1957, Анна, а майоран не пробовала? тимьян может не понравится, у него сильный запах

Тимьян больше к баранине подойдет, наверное.
Таня, прости, тему твою зафлудили.

Liilia, Лилия, вот глюкоза мне здесь сразу лишняя. Поэтому не люблю готовые смеси.
Кардамон? Интересно. Мне он как-то куличи больше напоминает. Надо попробовать.

lybow, Любовь, не, не пробовала. Надо расширять кругозор))

Таня, прости, тему твою зафлудили.

Таня, прости, тему твою зафлудили.

Да, надо сворачивать флуд.

Кардамон? Интересно. Мне он как-то куличи больше напоминает. Надо попробовать.

Кардамон-чëрный

Корсика, может вынести это обсуждение в отдельную тему, на форуме такого нет, и информацию добавить о применении специй?

Таня, прости, тему твою зафлудили.

Ну фсё, щаз буду бить фсех.
Анна1957, Ань, Может сделаешь темку-вопрос про сердце и специи, раз такое активное обсуждение тут. А посты отсюда туда бы перенесли. Я только не знаю, как они переносятся, наверное попросить модераторов надо будет.

Ну тогда по теме. В рецепте используется и шелуха. Как она потом в готовом блюде? Всё остальное намокает и не мешает.

Я не забить пытаюсь, а немного смягчить акцент вкусовой.

Насчет сердца не знаю, а к печенке при варке хорошо идет мускатный орех (кусочком), черный/зеленый перец горошком и семена горчицы (желтой). Ну, и лаврушка, лук. Все понемногу. Сердце тоже «кровяного» вкуса, возможно, хорошо будет. Травы – не знаю. Можно кориандр зернами.
Шалфей – сильная трава, мне очень лекарством отдает.
Вообще, с пряностями ориентироваться только на свой вкус, пробовать. Вот много где советуют к баранине чеснок, розмарин и мяту, прямо общее место. По мне – ужас, кладу тимьян и кориандр, ну, и перец, чеснок, лук, – и нормально. Главное, не переборщить.

Анна1957, Анна, я специи для колбас покупаю в Ем... колбаски в магазине.

В рецепте используется и шелуха. Как она потом в готовом блюде? Всё остальное намокает и не мешает.

Не замечала её в готовом блюде. Она тоже размягчается, видно. Но я обычно не за 5 минут до конца готовки специи кладу, а пораньше.
Можно помельче молоть тогда, если что. Главное, чтоб шелуха не грязная была, которая самая внешняя. От чеснока или лука, а второй слой, чистенький.

Я вот кстати, подумала, что можно отдельно собирать какие то цитрусовые отходы. Не шкурку, в ней белая внутренняя часть горькая, а может прожилки между дольками апельсина, лимона или вот внутренности гранатов, белые. Хотя они наверное тоже горькие.
Может кто то тоже придумает и напишет варианты – что бы такое ещё пособирать для варианта специй для обычных блюд или для кондитерки. Что есть ещё ненужное как бы, но что может очень даже быть использовано для пряностей.

я специи для колбас покупаю

А я когда то загорелась колбасной темой, нитритной соли купила килограмма три. Пару раз сделала и всё, так и лежит соль эта.))

GuGu, Наталья, мне туда ехать влом))

с розмарином у меня был плохой опыт не моя специя

Где то читала, что розмарин надо очень немного класть, потому что если переборщить, то получается «мыльный» привкус.

Может кто то тоже придумает и напишет варианты

У Лены Силявки цитрусовая пудра и апельсиновый уксус.

нитритной соли купила килограмма три. Пару раз сделала и всё, так и лежит соль эта.))

Всякие мясы низкотемпературные делай. Рецептов куча на форуме есть.

загорелась колбасной темой, нитритной соли купила килограмма три.

В промышленных масштабах хотели?

они наверное тоже горькие.

Горькие. В лучшем случае – никакие.
У апельсинов, лимонов и прочих цитрусов только самый верхний слой цедры, ну, это вы знаете. Аккуратно срезать и сушить. И у помело можно, и у мандаринок. У каждого свой вкус.

розмарин надо очень немного класть

Ну, даже не знаю, сколько. В кулинарных роликах шефы приличные веточки кладут. Вычитала как-то рецепт: кролик в сметане с розмарином и розовым перцем. Розмарина добавила чуть. И все равно, ёлка и ёлка, с нежным сметанным кроликом – никак. Очень на любителя.

И все равно, ёлка и ёлка

Во, и у меня такое же ощущение.

В промышленных масштабах хотели?

Да нет, просто у нас купить было невозможно из-за особенностей жизни в нашей местности с 2014 года. У нас этого не было, а если появилась возможность купить что то нужное, то закупались помногу.
 Но не всё оказалось востребовано, как вот эта соль нитритная. Колбасы, ветчины – это хорошо, я попробовала сделать. Получилось. Но обычная буженина при 180 градусах без всякой нитритки мне и менее заморочлива, и вкуснее))). Так что даже не знаю.

Кто то посоветовал здесь, душистый перец и (или) гвоздика по одной штуке я добавляю, лишний запах и привкус убирает,
Большое спасибо за совет.

sabava, Тамара, это к субпродуктам относится?