Каждый из нас хотя бы раз добавлял что-то в кофе — ложку сахара, немного молока или щепотку корицы. Иногда мы делаем это машинально, не задумываясь, что правильно подобранная добавка способна не просто «разбавить» напиток, а раскрыть в нём совершенно новые оттенки вкуса. В этой статье разберёмся, что можно добавить в кофе, как разные ингредиенты влияют на вкус и какие сочетания стоит попробовать хотя бы раз.
Капучино, латте, флэт уайт — все эти напитки завоевали мир не случайно. Молоко смягчает горечь и кислотность кофе, а его жир работает как носитель вкуса, делая напиток более «округлым» и кремовым. Лактоза в молоке добавляет естественную сладость, так что даже без сахара латте воспринимается мягче, чем чистый эспрессо.
Есть и практическая польза. Для людей с чувствительным желудком молоко действует как буфер: оно снижает воздействие хлорогеновой кислоты на стенки желудка. Кроме того, жир в молоке замедляет всасывание кофеина в кровь, и эффект бодрости растягивается по времени вместо резкого пика.
Качество молочной пенки тоже имеет значение. Бариста стремятся к так называемой «микропенке» — мелкопористой, без крупных пузырей. Молоко при взбивании лучше не нагревать выше 60 °C: при более высокой температуре белок начинает сворачиваться и горчить.
Ещё десять лет назад растительное молоко в кофейне было экзотикой. Сейчас около 35% напитков в спешелти-кофейнях готовят именно на нём. Каждый тип растительного молока ведёт себя по-разному и подходит для разных задач.
Овсяное молоко — абсолютный фаворит бариста. Оно нейтральное по вкусу, чуть сладковатое, хорошо пенится и создаёт стабильную микропену. Подходит к любым обжаркам: со светлой — балансирует кислотность, с тёмной — подчёркивает плотность.
Соевое молоко — самое высокопротеиновое среди растительных (3–4%). Пенится отлично, но у него есть характерный землистый привкус, который хорошо ложится на среднюю и тёмную обжарку, а вот с фруктовыми светлыми может конфликтовать.
Миндальное молоко — лёгкое, с ореховым оттенком. По текстуре довольно жидкое, поэтому для латте-арта не лучший выбор (если не брать специальную «баристу»-версию). Зато прекрасно себя показывает в холодных напитках — колд-брю и айс-кофе.
Кокосовое молоко — добавляет выраженный тропический аромат. Тут важно не путать: то, что продаётся в жестяных банках для готовки, слишком жирное и густое. Для кофе нужна «питьевая» версия из картонной упаковки. Хорошо сочетается со светлой обжаркой.
Сладость делает кофе комфортнее. Но то, чем именно вы подслащиваете, влияет не только на уровень сладости, а на весь профиль напитка.
Белый сахар — нейтральный сладкий вкус, который не перебивает ничего. Самый «прозрачный» вариант.
Тростниковый (коричневый) сахар — добавляет лёгкую карамельно-патоковую ноту. Хорошо работает с тёмной обжаркой.
Мёд — привносит цветочные и фруктовые оттенки, но может доминировать, если положить много. Полчайной ложки на чашку обычно достаточно. Стоит учитывать, что в горячем кофе (выше 60 °C) часть полезных свойств мёда теряется.
Кленовый сироп — ещё один натуральный подсластитель с характерным древесно-карамельным вкусом. Особенно интересно работает с фильтр-кофе.
Стевия и эритрит — для тех, кто следит за калориями. Стевия может давать специфическое послевкусие, а эритрит ощущается чуть «холоднее» по вкусу.
Кофе с шоколадом — сочетание, проверенное столетиями. Ещё до появления латте люди смешивали кофе с какао, и так родились мокко и мокачино.
Какао-порошок добавляет горьковатую глубину и хорошо работает с молочными напитками. Если засыпать его прямо в чашку, лучше сначала размешать с небольшим количеством горячей воды, чтобы не было комков. Тёмный шоколад (70%+) даёт интенсивный вкус с минимумом сладости, а молочный — наоборот, добавляет кремовую мягкость.
Белый шоколад тоже используют в кофейнях: он плавится в горячем эспрессо и создаёт десертный, ванильно-сливочный профиль. Это, по сути, основа «белого мокко».
Пряности способны сделать кофе гораздо интереснее, причём нужны они в минимальных количествах.
Корица — пожалуй, самая популярная добавка к кофе после сахара и молока. Придаёт тёплый, чуть сладковатый аромат. Можно добавлять молотую прямо в турку или посыпать пенку капучино.
Кардамон — традиционная добавка в арабском кофе. Яркий, камфорно-цитрусовый вкус. Достаточно раздавить одну коробочку и бросить в джезву.
Мускатный орех — тёплый и слегка пьянящий. Щепотка на чашку, не больше, иначе будет перебивать всё остальное.
Имбирь — свежий или молотый, добавляет остроту. Хорош в сочетании с тёмной обжаркой и молоком.
Гвоздика, душистый перец, бадьян — из этих специй вместе с корицей можно собрать так называемый «пряный кофе» или «рождественский кофе». Главное — не перестараться: специи должны быть фоном, а не солистом.
Фрукты в кофе звучат непривычно, но в спешелти-сегменте это давно не новость. Цитрусовые, ягоды и косточковые особенно хорошо дружат с кофе.
Апельсин — эспрессо с долькой апельсина или апельсиновой цедрой. Напиток «бамбл» (эспрессо + апельсиновый сок + лёд) стал хитом летних меню.
Лимон — эспрессо-романо: шот эспрессо с полоской лимонной цедры. Кислота лимона подчёркивает фруктовые ноты кофе светлой обжарки.
Малина, вишня, клубника — ягодные пюре или сиропы добавляют в холодные кофейные напитки. Вишня хорошо работает с шоколадными нотами тёмной обжарки, а малина — со светлой, где есть естественная кислотность.
Персик и абрикос — косточковые фрукты дают мягкую сладость, которая не конкурирует с кофе, а дополняет его. Попробуйте персиковый сок с колд-брю и льдом.
Бутылка сиропа — самый простой путь к «кофейне дома». Пара нажатий на дозатор, и вкус меняется кардинально.
Классические варианты, которые можно найти почти везде:
Менее привычные сиропы, которые набирают популярность: лавандовый, розовый, базиликовый, мятный, имбирный. Лавандовый латте, например, выглядит и пахнет невероятно, хотя на вкус нравится не всем — тут надо пробовать.
Обычная дозировка — 10–15 мл сиропа на чашку 200–250 мл. Если вы используете сладкий сироп, сахар уже не нужен.
Иногда мелочь может изменить впечатление от чашки целиком. Вот несколько добавок, которые звучат странно, но реально работают.
Соль. Буквально пара кристалликов на кончике ножа подавляют горечь и делают вкус более «объёмным». Этот приём давно известен в странах Северной Европы и Турции.
Сливочное масло или кокосовое масло. Так называемый «бронекофе» (bulletproof coffee) — эспрессо с ложкой масла, взбитый блендером до состояния эмульсии. Текстура получается бархатной, а чувство сытости после такой чашки держится долго.
Сыр и сливочный крем. Азиатский тренд «cheese foam coffee» — это слой взбитого сливочного крема с солоноватым вкусом поверх холодного кофе. Звучит дико, но ощущение десертного напитка возникает моментально. Особенно популярно в Китае, Южной Корее и Тайване.
Яйцо. Во Вьетнаме есть традиционный «egg coffee» — cà phê trứng. Яичный желток взбивают с сахаром и сгущённым молоком до состояния крема, затем выкладывают на горячий кофе. Получается что-то среднее между напитком и тирамису.
Тоник. Эспрессо-тоник — освежающий летний вариант: шот эспрессо на лёд с тоником. Хинин в тонике добавляет приятную горчинку, а газация делает напиток бодрящим.
Не существует единственно правильного сочетания — многое зависит от обжарки зерна, способа приготовления и ваших личных предпочтений. Но несколько ориентиров всё-таки можно дать.
Пробуйте. Начинайте с малых доз. Если добавка не понравилась — возможно, её просто было слишком много, или зерно не подошло. Кофе тем и хорош, что пространство для экспериментов тут почти бесконечное.
Молоко: почему классика работает
Капучино, латте, флэт уайт — все эти напитки завоевали мир не случайно. Молоко смягчает горечь и кислотность кофе, а его жир работает как носитель вкуса, делая напиток более «округлым» и кремовым. Лактоза в молоке добавляет естественную сладость, так что даже без сахара латте воспринимается мягче, чем чистый эспрессо.
Есть и практическая польза. Для людей с чувствительным желудком молоко действует как буфер: оно снижает воздействие хлорогеновой кислоты на стенки желудка. Кроме того, жир в молоке замедляет всасывание кофеина в кровь, и эффект бодрости растягивается по времени вместо резкого пика.
Качество молочной пенки тоже имеет значение. Бариста стремятся к так называемой «микропенке» — мелкопористой, без крупных пузырей. Молоко при взбивании лучше не нагревать выше 60 °C: при более высокой температуре белок начинает сворачиваться и горчить.
| Тип молока | Жирность | Что даёт кофе |
|---|---|---|
| Цельное (3,2–6%) | Высокая | Кремовая текстура, мягкость, полное тело |
| Обезжиренное | Низкая | Более чистый финиш, горечь может проявляться ярче |
| Топлёное | Средняя–высокая | Карамельный оттенок, плотность |
Растительные напитки: альтернатива, которая стала нормой
Ещё десять лет назад растительное молоко в кофейне было экзотикой. Сейчас около 35% напитков в спешелти-кофейнях готовят именно на нём. Каждый тип растительного молока ведёт себя по-разному и подходит для разных задач.
Овсяное молоко — абсолютный фаворит бариста. Оно нейтральное по вкусу, чуть сладковатое, хорошо пенится и создаёт стабильную микропену. Подходит к любым обжаркам: со светлой — балансирует кислотность, с тёмной — подчёркивает плотность.
Соевое молоко — самое высокопротеиновое среди растительных (3–4%). Пенится отлично, но у него есть характерный землистый привкус, который хорошо ложится на среднюю и тёмную обжарку, а вот с фруктовыми светлыми может конфликтовать.
Миндальное молоко — лёгкое, с ореховым оттенком. По текстуре довольно жидкое, поэтому для латте-арта не лучший выбор (если не брать специальную «баристу»-версию). Зато прекрасно себя показывает в холодных напитках — колд-брю и айс-кофе.
Кокосовое молоко — добавляет выраженный тропический аромат. Тут важно не путать: то, что продаётся в жестяных банках для готовки, слишком жирное и густое. Для кофе нужна «питьевая» версия из картонной упаковки. Хорошо сочетается со светлой обжаркой.
Сахар, мёд и другие подсластители
Сладость делает кофе комфортнее. Но то, чем именно вы подслащиваете, влияет не только на уровень сладости, а на весь профиль напитка.
Белый сахар — нейтральный сладкий вкус, который не перебивает ничего. Самый «прозрачный» вариант.
Тростниковый (коричневый) сахар — добавляет лёгкую карамельно-патоковую ноту. Хорошо работает с тёмной обжаркой.
Мёд — привносит цветочные и фруктовые оттенки, но может доминировать, если положить много. Полчайной ложки на чашку обычно достаточно. Стоит учитывать, что в горячем кофе (выше 60 °C) часть полезных свойств мёда теряется.
Кленовый сироп — ещё один натуральный подсластитель с характерным древесно-карамельным вкусом. Особенно интересно работает с фильтр-кофе.
Стевия и эритрит — для тех, кто следит за калориями. Стевия может давать специфическое послевкусие, а эритрит ощущается чуть «холоднее» по вкусу.
Шоколад и какао
Кофе с шоколадом — сочетание, проверенное столетиями. Ещё до появления латте люди смешивали кофе с какао, и так родились мокко и мокачино.
Какао-порошок добавляет горьковатую глубину и хорошо работает с молочными напитками. Если засыпать его прямо в чашку, лучше сначала размешать с небольшим количеством горячей воды, чтобы не было комков. Тёмный шоколад (70%+) даёт интенсивный вкус с минимумом сладости, а молочный — наоборот, добавляет кремовую мягкость.
Белый шоколад тоже используют в кофейнях: он плавится в горячем эспрессо и создаёт десертный, ванильно-сливочный профиль. Это, по сути, основа «белого мокко».
Специи: согревающий акцент
Пряности способны сделать кофе гораздо интереснее, причём нужны они в минимальных количествах.
Корица — пожалуй, самая популярная добавка к кофе после сахара и молока. Придаёт тёплый, чуть сладковатый аромат. Можно добавлять молотую прямо в турку или посыпать пенку капучино.
Кардамон — традиционная добавка в арабском кофе. Яркий, камфорно-цитрусовый вкус. Достаточно раздавить одну коробочку и бросить в джезву.
Мускатный орех — тёплый и слегка пьянящий. Щепотка на чашку, не больше, иначе будет перебивать всё остальное.
Имбирь — свежий или молотый, добавляет остроту. Хорош в сочетании с тёмной обжаркой и молоком.
Гвоздика, душистый перец, бадьян — из этих специй вместе с корицей можно собрать так называемый «пряный кофе» или «рождественский кофе». Главное — не перестараться: специи должны быть фоном, а не солистом.
Фрукты и ягоды: свежесть и яркость
Фрукты в кофе звучат непривычно, но в спешелти-сегменте это давно не новость. Цитрусовые, ягоды и косточковые особенно хорошо дружат с кофе.
Апельсин — эспрессо с долькой апельсина или апельсиновой цедрой. Напиток «бамбл» (эспрессо + апельсиновый сок + лёд) стал хитом летних меню.
Лимон — эспрессо-романо: шот эспрессо с полоской лимонной цедры. Кислота лимона подчёркивает фруктовые ноты кофе светлой обжарки.
Малина, вишня, клубника — ягодные пюре или сиропы добавляют в холодные кофейные напитки. Вишня хорошо работает с шоколадными нотами тёмной обжарки, а малина — со светлой, где есть естественная кислотность.
Персик и абрикос — косточковые фрукты дают мягкую сладость, которая не конкурирует с кофе, а дополняет его. Попробуйте персиковый сок с колд-брю и льдом.
Сиропы: быстрый способ разнообразить кофе
Бутылка сиропа — самый простой путь к «кофейне дома». Пара нажатий на дозатор, и вкус меняется кардинально.
Классические варианты, которые можно найти почти везде:
- Ваниль — универсальный, подходит к любому типу кофе и молока
- Карамель — усиливает сладость и «поджаристые» ноты тёмной обжарки
- Лесной орех — добавляет ореховую глубину, хорошо с овсяным молоком
- Амаретто — миндально-марципановый оттенок
- Кокос — тропический акцент, интересен в айс-латте
Менее привычные сиропы, которые набирают популярность: лавандовый, розовый, базиликовый, мятный, имбирный. Лавандовый латте, например, выглядит и пахнет невероятно, хотя на вкус нравится не всем — тут надо пробовать.
Обычная дозировка — 10–15 мл сиропа на чашку 200–250 мл. Если вы используете сладкий сироп, сахар уже не нужен.
Неожиданные добавки, которые тоже работают
Иногда мелочь может изменить впечатление от чашки целиком. Вот несколько добавок, которые звучат странно, но реально работают.
Соль. Буквально пара кристалликов на кончике ножа подавляют горечь и делают вкус более «объёмным». Этот приём давно известен в странах Северной Европы и Турции.
Сливочное масло или кокосовое масло. Так называемый «бронекофе» (bulletproof coffee) — эспрессо с ложкой масла, взбитый блендером до состояния эмульсии. Текстура получается бархатной, а чувство сытости после такой чашки держится долго.
Сыр и сливочный крем. Азиатский тренд «cheese foam coffee» — это слой взбитого сливочного крема с солоноватым вкусом поверх холодного кофе. Звучит дико, но ощущение десертного напитка возникает моментально. Особенно популярно в Китае, Южной Корее и Тайване.
Яйцо. Во Вьетнаме есть традиционный «egg coffee» — cà phê trứng. Яичный желток взбивают с сахаром и сгущённым молоком до состояния крема, затем выкладывают на горячий кофе. Получается что-то среднее между напитком и тирамису.
Тоник. Эспрессо-тоник — освежающий летний вариант: шот эспрессо на лёд с тоником. Хинин в тонике добавляет приятную горчинку, а газация делает напиток бодрящим.
Как подобрать добавку под свой кофе
Не существует единственно правильного сочетания — многое зависит от обжарки зерна, способа приготовления и ваших личных предпочтений. Но несколько ориентиров всё-таки можно дать.
| Обжарка | Что хорошо сочетается | Чего лучше избегать |
|---|---|---|
| Светлая | Цитрусовые, ягоды, овсяное молоко, тоник | Тяжёлые специи (гвоздика, бадьян), густые сиропы |
| Средняя | Шоколад, орехи, корица, карамельный сироп, соевое молоко | Слишком кислые добавки |
| Тёмная | Сливки, масло, тростниковый сахар, вишня, кардамон | Нежные фруктовые ноты, которые просто потеряются |
Пробуйте. Начинайте с малых доз. Если добавка не понравилась — возможно, её просто было слишком много, или зерно не подошло. Кофе тем и хорош, что пространство для экспериментов тут почти бесконечное.
Заварные блины
Блинные пироги и торты
Блины
Дрожжевые блины
Панкейки
Творожные блины
Тонкие блинчики
Оладьи
Национальные блины
Овсяные блины
