Каскара

Каждый год миллионы тонн кофейной мякоти выбрасывают или пускают на компост. Зёрна идут на кофе, а всё остальное — в отходы. Но эта мякоть, которую называют каскарой, сама по себе интересный продукт. Из неё делают напиток, который не похож ни на кофе, ни на чай, но при этом бодрит и удивляет вкусом.

Что такое каскара

Кофейное дерево даёт плоды — красные или жёлтые ягоды, похожие на вишню. Внутри каждой ягоды два зерна, окружённые мякотью и несколькими оболочками. При обработке зёрна извлекают, а мякоть с кожурой обычно выкидывают.




Каскара — это высушенная кожура и мякоть кофейной ягоды. Слово пришло из испанского и означает «шелуха» или «кожура». После сушки она становится лёгкой, ломкой, тёмно-коричневой. Выглядит как сухофрукты, только более плоская и с остатками семян внутри.

Заваривают каскару как чай. Заливают горячей водой, настаивают несколько минут, процеживают. Получается напиток с фруктовым вкусом, лёгкой сладостью и небольшим количеством кофеина. Не такой крепкий, как кофе, но достаточно, чтобы взбодриться.

Технически это не чай и не кофе. Чай делают из листьев чайного куста, кофе — из обжаренных зёрен. Каскара — это настой из сушёных фруктов. Но для удобства её часто называют «кофейным чаем» или «чаем из кофейной вишни».

История напитка

Каскару пили задолго до того, как научились обжаривать кофейные зёрна. В Йемене и Эфиопии — регионах, где кофе рос изначально — местные жители варили напиток из целых ягод или их кожуры. Это было проще, чем возиться с зёрнами.




В Йемене такой напиток называют «кишр». Его готовят с имбирём и корицей, иногда добавляют кардамон. Суфийские монахи в 15 веке пили кишр, чтобы не засыпать во время ночных медитаций. Позже они перешли на обжаренные зёрна, но традиция заваривать кожуру сохранилась.

В Эфиопии похожий напиток существует веками. Там его пьют в сельских районах, где кофейные зёрна продают на экспорт, а мякоть оставляют для себя. Это дешевле и доступнее.

За пределами этих регионов о каскаре почти не знали до начала 2000-х. Фермер из Сальвадора Аида Батлле начала продвигать её как отдельный продукт. Она увидела потенциал в том, что раньше считалось отходами. Постепенно каскара появилась в специализированных кофейнях, а потом и в массовом производстве.

Вкус и аромат

Каскара не похожа на кофе. Нет горечи, нет жареных нот, нет плотности эспрессо. Вместо этого — фруктовая сладость, лёгкая кислинка, цветочные оттенки. Многие сравнивают вкус с гибискусом, шиповником, сушёной вишней.




Есть нотки изюма, иногда мёда или карамели. Зависит от сорта кофе, региона выращивания, способа обработки. Каскара из Эфиопии может быть более цветочной, из Центральной Америки — более ягодной.

Аромат тоже фруктовый. Когда завариваешь, пахнет сухофруктами и специями. Не такой интенсивный, как у свежемолотого кофе, но приятный.

Кофеина в каскаре меньше, чем в кофе. Примерно 20-30 мг на чашку, тогда как в эспрессо около 60-80 мг, а в фильтр-кофе 80-120 мг. Этого хватает для мягкого бодрящего эффекта без резкого подъёма и последующего спада.

Как её готовят

Процесс простой. Берут 1-2 столовые ложки сушёной каскары на стакан воды. Воду нагревают до 90-95 градусов — не до кипения, чтобы не убить тонкие вкусы. Заливают каскару, настаивают 5-7 минут, процеживают.




Можно использовать френч-пресс, чайник с ситечком или просто кружку с фильтром. Главное — дать времени для экстракции. Слишком короткая заварка даст слабый вкус, слишком долгая — излишнюю горечь.

Некоторые добавляют специи, как в йеменском кишре. Имбирь, корица, кардамон хорошо сочетаются с фруктовыми нотами каскары. Можно подсластить мёдом или сахаром, но многие пьют без добавок — естественной сладости хватает.

Холодный вариант тоже работает. Залить каскару холодной водой и оставить в холодильнике на ночь. Получается освежающий напиток с более мягким вкусом. Летом это хорошая альтернатива холодному кофе.

Польза и состав

Каскара богата антиоксидантами. По некоторым данным, их больше, чем в чернике или куркуме. Антиоксиданты помогают бороться с окислительным стрессом, поддерживают иммунитет, снижают риск хронических заболеваний.




Есть витамины группы B, немного витамина C. Клетчатка тоже присутствует, хотя в заваренном напитке её меньше, чем если бы ели саму каскару. Полифенолы, которые содержатся в кофейной мякоти, обладают противовоспалительными свойствами.

Кофеин действует мягче, чем в кофе. Нет резкого скачка энергии и последующего упадка сил. Подходит тем, кто чувствителен к кофеину или хочет сократить его потребление, но не готов отказаться совсем.

Калорий почти нет. Если пить без сахара и молока, каскара — диетический напиток. Подходит для тех, кто следит за весом или просто предпочитает лёгкие напитки.

Экологический аспект

Производство кофе генерирует огромное количество отходов. На каждый килограмм зёрен приходится несколько килограммов мякоти и кожуры. Обычно это компостируют или выбрасывают, что создаёт проблемы с утилизацией и загрязнением.




Использование каскары как продукта снижает количество отходов. Фермеры получают дополнительный доход, не выращивая ничего нового. Это делает кофейное производство более устойчивым.

Правда, не вся кожура подходит для каскары. Нужна правильная обработка — быстрая сушка, чистые условия, отсутствие плесени. Если мякоть долго лежит влажной, она портится. Поэтому каскару делают в основном там, где есть инфраструктура для сушки.

Спрос на каскару растёт, но пока это нишевый продукт. Большинство кофейной мякоти всё ещё идёт в отходы. Если каскара станет популярнее, это может изменить экономику кофейных ферм и снизить экологический след индустрии.

Где купить и как хранить

Каскару продают в специализированных кофейнях, магазинах здорового питания, онлайн. Цена выше, чем у обычного чая, но ниже, чем у премиального кофе. Упаковки обычно небольшие — 100-200 граммов.




Хранить нужно в сухом месте, в плотно закрытой ёмкости. Влага — враг каскары, она быстро впитывает её и теряет вкус. Свет тоже лучше избегать. В правильных условиях каскара хранится несколько месяцев без потери качества.

В Европе каскара долгое время была под запретом. Регуляторы отнесли её к «новым продуктам», которые требуют специального одобрения. В 2021 году запрет сняли после проверки безопасности. Теперь каскару можно легально продавать в ЕС.

В других странах таких ограничений нет. В США, Канаде, Австралии каскара доступна без проблем. В России тоже можно найти, хотя выбор пока ограничен.

Кофейная гуща после варки — не мусор