Нестандартные меры в кулинарии: стопки, щепотки, горсти и пучки

Когда открываешь бабушкин рецепт или натыкаешься на интересный блог о еде, вместо привычных граммов и миллилитров можно встретить «стопку водки», «щепотку соли» или «пучок петрушки». И сразу вопрос: а сколько это? Насыпать побольше или поменьше? Между тем, точность закладки ингредиентов напрямую влияет на вкус готового блюда. Пересолили — выбрасывать. Не долили бульона — получили кашу вместо супа. Разберёмся, что стоит за этими «народными» единицами измерения и как перевести их в понятные цифры.

Стандартные меры: о чём все договорились

Метрическая система давно стала общепринятой в большинстве стран. Граммы, килограммы, миллилитры, литры — с ними всё понятно, если на кухне есть весы и мерный стакан. Но даже тут возникает путаница: вес и объём — не одно и то же. Стакан муки и стакан молока занимают одинаковый объём, а весят по-разному. Стакан пшеничной муки — примерно 130–150 г, а стакан молока — около 245 г.




Профессиональные кондитеры и повара почти всегда предпочитают взвешивать ингредиенты, а не отмерять объёмом. Кухонные весы с точностью до грамма стоят недорого, а разница в результате бывает ощутимой, особенно в выпечке. Одна и та же чашка муки может содержать от 120 до 160 г в зависимости от того, просеяли вы муку или зачерпнули прямо из пакета с утрамбовкой. Для супов и рагу такой разброс некритичен, но для безе или бисквита — катастрофа.

Стопка, бокал, стакан, чашка: сколько в них миллилитров

Вот мы подобрались к самой живописной части кулинарных рецептов. «Влейте стопку коньяка», «добавьте бокал вина», «полчашки сливок». Звучит красиво, но конкретики мало. Попробуем разложить по полочкам.

Мера	Приблизительный объём (мл)	Комментарий
Стопка	30–50	Классическая стопка — 50 мл, «маленькая» (шот) — 30 мл
Стакан гранёный (до ободка)	200	Советский гранёный стакан — негласный стандарт
Стакан гранёный (до края)	250	Если налить до самого верха
Чашка чайная	150–180	Среднестатистическая чайная чашка
Чашка кофейная	80–120	Зависит от типа: эспрессо-чашка — 60 мл
Бокал винный	150–200	Стандартная порция вина — около 150 мл
Глоток	15–30	Очень условно; один глоток у каждого свой

Обратите внимание: «стакан» в русских рецептах чаще всего означает 200 мл (до ободка гранёного стакана). А вот американская «чашка» (cup) — это 236 мл, то есть чуть больше нашего стакана. Если вы готовите по переведённому с английского рецепту и видите слово «чашка» — уточняйте, не имеется ли в виду cup. Разница в 36 мл на одном стакане кажется мелочью, но при трёх-четырёх стаканах муки набегает ощутимая погрешность.

«Глоток» — самая расплывчатая мера из всех. Физиологически один глоток жидкости у взрослого человека — от 15 до 30 мл. Когда в рецепте написано «глоток оливкового масла», автор, скорее всего, имеет в виду примерно столовую ложку, то есть около 15 мл. Но гарантий никаких.

Щепотка, горсть, кусок: вес без весов

С сухими и штучными ингредиентами дело обстоит ещё веселее. «Щепотка», «горсть», «кусок» — всё это характерно для домашней, «интуитивной» кулинарии, которая передавалась из поколения в поколение без всяких весов.

Щепотка

Щепотка — это количество сыпучего продукта, которое можно зажать между большим, указательным и средним пальцами. Для мелкой поваренной соли это примерно 0,3–0,5 г. Для молотого перца, специй — чуть меньше, около 0,2–0,3 г. Кажется, что ерунда, но в маринадах и соусах пол-грамма специи способны изменить вкус.

Иногда в рецептах пишут «на кончике ножа» — это ещё меньше щепотки, примерно 0,1–0,2 г. Актуально для шафрана, ванилина, кайенского перца и подобных сильных приправ.

Горсть

Горсть — сколько помещается в ладони. Тут разброс огромный: у мужчины с крупной рукой горсть орехов может потянуть на 50–60 г, у женщины — на 30–40 г. Для ориентира:

• Горсть риса или гречки — примерно 40–60 г
• Горсть изюма — 30–40 г
• Горсть семечек подсолнуха — 25–35 г
• Горсть грецких орехов (половинками) — 30–50 г

Когда рецепт требует горсть, обычно допускается значительная вольность. Это мера «на глаз», и автор рецепта, как правило, подразумевает среднюю руку. Если сомневаетесь — берите 40 г как отправную точку для круп и семян.

Кусок

«Кусок корня имбиря 2 см» — вроде бы конкретнее, чем просто «кусок». Но корень имбиря бывает тонким, а бывает толщиной с палец. Поэтому полезно знать приблизительные ориентиры:

Ингредиент	Описание «куска»	Примерный вес
Корень имбиря	Кусок длиной 2–3 см	10–15 г
Корень хрена	Кусок длиной 3–5 см	20–40 г
Хлеб белый	Ломоть толщиной ~1 см	25–30 г
Сухарь белый	Один подсушенный ломоть	15–20 г

С хлебом проще: обычно подразумевается один стандартный ломтик из нарезки. А вот с корнеплодами стоит ориентироваться на толщину — если корень массивный, берите покороче.

Пучок зелени: от укропа до кинзы

«Пучок петрушки» в рецепте — штука коварная. На рынке пучки вяжут на глаз, в магазине они расфасованы по-разному. Тем не менее есть некоторые ориентиры, на которые можно опираться.

Зелень	Средний пучок (вес)	Примечание
Петрушка	40–50 г	Рыночный пучок обычно 50 г
Укроп	30–40 г	Укроп легче, стебли тоньше
Кинза	30–50 г	Часто продаётся пучками по 30 г в упаковке
Зелёный лук	50–70 г	«Пучок» лука обычно крупнее
Базилик	25–40 г	В горшочке — срезайте верхушки, ~20 г за раз

Если рецепт говорит «половина пучка» — делите вышеуказанные цифры пополам. И имейте в виду: вес пучка включает стебли, а в блюдо идут в основном листья. Стебли у петрушки и кинзы, правда, тоже съедобны и ароматны — их можно мелко нарубить в суп или соус.

Ложки: столовая и чайная

Нельзя обойти и ложки — пожалуй, самую распространённую «бытовую» меру после стакана. Хотя ложки вроде бы стандартизированы, на практике они тоже отличаются.




Столовая ложка — 15 мл жидкости (или примерно 15 г воды). Чайная ложка — 5 мл. Но когда речь идёт о сыпучих продуктах, вес сильно зависит от плотности:

• Столовая ложка соли «с горкой» — около 30 г, без горки — 20–25 г
• Столовая ложка сахара с горкой — 25 г, без горки — 20 г
• Столовая ложка муки с горкой — 15 г, без горки — 10 г
• Чайная ложка соли с горкой — около 10 г, без горки — 7 г
• Чайная ложка сахара с горкой — 8 г, без горки — 5 г

Разница между «с горкой» и «без горки» бывает двукратной! В рецептах это уточнение часто опускают, и приходится додумывать. По умолчанию, если не сказано иначе, обычно подразумевается ложка без горки. Но в русскоязычной традиции — наоборот, чаще с горкой. Вот такой конфликт.

Почему точность закладки так важна

Готовка — не лабораторная работа, и в большинстве случаев небольшие отклонения некритичны. Тушёное мясо стерпит лишние 20 г моркови. Но есть категории блюд, где точность решает всё.




Выпечка — главный пример. Соотношение муки, жидкости, жира и разрыхлителя определяет структуру теста. Если муки больше нормы даже на 10–15%, бисквит выйдет «резиновым». Если меньше — расплывётся. Профессиональные кондитеры, вне зависимости от страны, работают с весами, а не со стаканами. Некоторые авторы кулинарных книг даже в Америке, где традиционно пользуются мерными чашками (cups), перешли на метрику и разрабатывают рецепты в граммах, а потом пересчитывают в объёмные меры для привычного читателю формата.

Маринады и рассолы — ещё одна зона риска. Концентрация соли или уксуса напрямую определяет, получите ли вы хрустящие малосольные огурцы или мягкую солёную кашицу. Здесь даже щепотка имеет значение.

Практические советы для тех, кто готовит по «нестандартным» рецептам

Собрал несколько рекомендаций, которые могут пригодиться.

• Купите кухонные весы. Серьёзно. Электронные весы с точностью 1 г стоят от 500 рублей и решают 90% проблем с измерениями. Готовить становится быстрее и чище: ставите миску на весы, обнуляете, добавляете ингредиент, снова обнуляете — и так далее. Никаких горок мерных ложек в раковине.
• Определите «свою» ложку и «свой» стакан. Один раз отмерьте воду из вашей столовой ложки шприцем или мерным стаканом. Запомните, сколько мл она вмещает — 12, 15 или 18. То же со стаканом. Потом пересчёт будет автоматическим.
• Записывайте удачные эксперименты. Если по наитию положили «щепотку» кардамона и получилось идеально — в следующий раз взвесьте эту щепотку и запишите. Так формируется ваша собственная кулинарная библиотека.
• Учитывайте влажность. Мука, соль, сахар впитывают влагу. Стакан муки в сухой зимний день и в дождливый летний — разный по весу. Весы снимают этот вопрос полностью.
• Не паникуйте. Если рецепт супа требует «горсть перловки», а у вас получилось 35 г вместо 45 — суп от этого не пострадает. Точность нужна в первую очередь для выпечки, кондитерки, консервации и соусов на основе эмульсий.

Когда «на глаз» — это нормально

При всей пользе точных измерений, есть кулинарные традиции, где приблизительность — часть процесса. Итальянская бабушка, которая готовит пасту пятьдесят лет, не взвешивает муку. Она чувствует тесто руками и добавляет муку, пока консистенция не станет «правильной». Это навык, который приходит с опытом.




Сами́н Носрат, автор известной кулинарной книги «Соль, жир, кислота, жар», рассказывала, что её мать измеряла воду для риса по костяшке пальца — старый способ, который работает поколениями. Носрат выстроила свою карьеру на идее «сенсорной» готовки — когда повар понимает, как себя ведёт ингредиент, и подстраивается в процессе. Но при написании рецептов она же пользуется тремя наборами весов, потому что рецепт должен быть воспроизводим кем угодно.

В этом и суть: если вы готовите для себя и уже набили руку, глазомер и пальцемер — отличные инструменты. Но если делитесь рецептом с другими или пробуете что-то впервые — взвешивайте. Иначе «пучок» и «щепотка» у вас и у автора рецепта могут оказаться очень разными, а результат — непредсказуемым.

Меры веса, объема, температуры