Какую разделочную доску выбрать для кухни: стекло, дерево, пластик или что-то ещё?

Какую разделочную доску выбрать для кухни: стекло, дерево, пластик или что-то ещё?

Разделочная доска — вещь настолько привычная, что о ней редко задумываются при покупке. Берут первую попавшуюся, а потом удивляются: ножи тупятся, на поверхности появляются борозды, от доски пахнет чем-то кислым. Между тем выбор материала напрямую влияет и на срок службы ножей, и на гигиену, и даже на то, сколько микрочастиц попадёт в вашу еду. Давайте разберёмся, что предлагает рынок, и попробуем честно сравнить варианты.

Деревянные доски

Дерево считается классикой и среди профессиональных поваров, и среди домашних кулинаров. Мягкая поверхность «принимает» лезвие ножа, а не сопротивляется ему, поэтому заточка сохраняется заметно дольше, чем на других материалах. Для производства обычно используют дуб, бук, акацию, клён, реже — вишню или орех. Торцевые доски (где волокна расположены вертикально) ещё бережнее к ножам и меньше покрываются порезами, но стоят дороже.




Из минусов — дерево пористое. Волокна впитывают влагу, соки, запахи. Доску нужно регулярно обрабатывать минеральным маслом для пищевых поверхностей, иначе она рассохнется или, наоборот, набухнет. В посудомоечную машину деревянные доски отправлять нельзя — покоробятся. Ещё один момент, который стоит знать: исследование, опубликованное в журнале Environmental Science & Technology, показало, что при нарезке овощей дерево может выделять в 4–22 раза больше микрочастиц, чем пластик. Правда, тесты на клетках мышей не обнаружили значимого токсического эффекта от этих частиц, так что паниковать рано.

Пластиковые доски

Полиэтилен и полипропилен — два самых распространённых пластика для разделочных досок. Они лёгкие, недорогие, спокойно переживают посудомоечную машину и не боятся влаги. На них можно резать сырое мясо и рыбу, а потом просто бросить в мойку на горячий цикл.




Но есть обратная сторона. Со временем на пластике появляются глубокие борозды от ножа, в которых скапливаются бактерии. Отмыть такие царапины полностью сложно даже с хлоркой. Кроме того, те самые исследования по микрочастицам дают конкретные цифры: за год пищевая подготовка на полиэтиленовой доске способна генерировать от 14 до 71 миллиона микропластиковых частиц, а на полипропиленовой — около 79 миллионов. Цифры зависят от того, насколько мелко и агрессивно вы рубите продукты.

Пластик неплох как рабочая лошадка, но доску нужно менять, как только на ней появляется сетка заметных порезов.

Стеклянные доски

Стеклянная (чаще — из закалённого стекла) доска выглядит красиво и моется элементарно: непористая поверхность не впитывает ни запахов, ни красителей. Её можно протереть хоть с хлоркой, хоть со спиртом — ничего не случится. Подходит для посудомоечной машины. Бактерии на ней практически не задерживаются.




Звучит идеально? Не совсем. Стекло по шкале Мооса имеет твёрдость около 5,5 — это сопоставимо с твёрдостью ножевой стали или даже выше. Каждое движение лезвия по такой поверхности работает как «обратная заточка»: микроскопические зубцы на кромке ножа сминаются, появляются сколы и микротрещины. Нож тупится буквально за пару использований. Кроме того, гладкая поверхность скользкая: продукты ездят под лезвием, а это прямой путь к порезам на пальцах.

Многие повара советуют использовать стеклянные доски не по прямому назначению — например, как сервировочную подставку для сыров или закусок. Резать на них что-либо регулярно — плохая идея.

Бамбуковые доски

Бамбук часто позиционируют как экологичную альтернативу дереву. Формально это трава, а не древесина, и растёт бамбук значительно быстрее любого дуба. Доски из него твёрже, чем из большинства пород дерева, что одновременно плюс и минус: они прочнее, но чуть агрессивнее к ножам.




Бамбуковые доски менее пористы, чем классическое дерево, но всё же нуждаются в промасливании. Они легче деревянных аналогов и стоят обычно дешевле. Главная проблема — качество клея. Бамбуковые доски собираются из склеенных полос, и если производитель сэкономил на составе, клеевые швы могут расслаиваться при частом контакте с водой. При покупке стоит обратить внимание, чтобы клей был пищевым (формальдегид-фри).

Каменные доски

Мрамор, гранит, сланец — иногда встречаются и такие варианты. По гигиеничности они близки к стеклу: поверхность плотная, моется легко. Выглядят эффектно, особенно мраморные.




Но по воздействию на ножи камень ещё жёстче стекла. Твёрдость гранита по Моосу — 6–7, мрамора — 3–4, но даже мрамор достаточно абразивен для тонкой кромки. К тому же каменные доски тяжёлые и хрупкие: уронил — раскололась. Использовать их для ежедневной нарезки не стоит. Зато они прекрасно работают как подставки под горячее или для раскатки теста (особенно мрамор, который всегда прохладный).

Сравнительная таблица материалов

Материал	Бережность к ножам	Гигиеничность	Уход	Вес	Цена
Дерево (торцевая)	Отличная	Средняя	Масло, ручная мойка	Тяжёлая	Высокая
Дерево (боковая)	Хорошая	Средняя	Масло, ручная мойка	Средний	Средняя
Пластик	Хорошая	Высокая (пока нет борозд)	Посудомоечная машина	Лёгкая	Низкая
Бамбук	Средняя	Выше средней	Масло, ручная мойка	Лёгкая	Низкая–средняя
Стекло	Плохая	Высокая	Посудомоечная машина	Средний	Средняя
Камень	Плохая	Высокая	Простая мойка	Очень тяжёлая	Высокая

Одна доска на всё или несколько?

Соблазн обойтись одной доской понятен — меньше посуды, меньше места занято. Но с точки зрения безопасности это рискованно. Сырое мясо, птица и рыба могут содержать сальмонеллу, кампилобактер и другие патогены. Если нарезать курицу, а потом на той же поверхности покрошить салат, бактерии перекочуют в готовое блюдо. Термической обработки салат не проходит — и вот вам пищевое отравление.




Минимальный разумный набор — две доски: одна для сырых мяса и рыбы, вторая для всего остального (овощи, хлеб, зелень). Ещё лучше — три:

• Для сырого мяса и рыбы (пластик, легко дезинфицировать)
• Для овощей, фруктов и зелени (дерево или бамбук)
• Для хлеба и готовых продуктов (любой удобный материал)

Цветовая маркировка помогает не перепутать: красная — мясо, зелёная — овощи, белая — хлеб. Такую систему давно используют в ресторанах, и дома она тоже работает.

Когда пора менять разделочную доску

Чётких сроков нет — всё зависит от интенсивности использования и материала. Но есть признаки, по которым пора прощаться со старой доской:

• Глубокие борозды и трещины, которые невозможно отмыть (особенно критично для пластика)
• Стойкий неприятный запах, который не уходит после мытья
• Деревянная доска расслоилась, покоробилась или почернела
• Пластиковая доска стала шершавой «как наждачка» и потемнела
• Бамбуковая доска расклеилась по швам

В среднем пластиковую доску при активном использовании стоит менять раз в год-полтора. Хорошая деревянная при правильном уходе живёт 3–5 лет, а торцевая — и того дольше. Бамбуковая обычно служит 2–3 года.

Практические советы по использованию

Не замачивайте деревянные и бамбуковые доски. Долгий контакт с водой приводит к набуханию и деформации. Помыли, протёрли, поставили сушиться вертикально.




Дезинфицируйте доску для мяса после каждого использования. Горячая вода с моющим средством — минимум. Для пластика можно использовать раствор хлорки (столовая ложка на литр воды), выдержать пару минут, смыть.

Промасливайте деревянную доску раз в 3–4 недели. Подойдёт минеральное масло для пищевых поверхностей. Оливковое и подсолнечное использовать не стоит — они прогоркают.

Подкладывайте влажное полотенце под доску, если она ездит по столешнице. Это особенно актуально для лёгких пластиковых и бамбуковых досок.

Не скребите доску ножом плашмя, пытаясь собрать нарезанные продукты. Переверните нож обухом вниз или используйте скребок. Так вы сохраните и лезвие, и поверхность.

Лимон и соль — простой способ освежить деревянную доску. Половинкой лимона с крупной солью протрите поверхность, оставьте на 5 минут, смойте. Убирает и запах, и потемнения.

В общем, идеального материала не существует. Дерево бережёт ножи, но требует внимания. Пластик удобен и дёшев, но недолговечен и генерирует микропластик. Стекло гигиенично, но убивает заточку. Бамбук — компромисс, но со своими нюансами. Лучшая стратегия — иметь на кухне пару досок из разных материалов под разные задачи и менять их вовремя, не дожидаясь, пока поверхность станет похожа на стиральную доску.

Разделочные доски