Глазирование и деглазирование: два приёма, которые стоит освоить каждому

Когда видишь на кулинарных шоу, как повар лихо подливает вино в раскалённую сковороду, а потом покрывает мясо блестящим соусом, кажется, что это какая-то магия. На самом деле за этим стоят два конкретных приёма — глазирование и деглазирование. Их часто путают, хотя суть у них разная. Разберёмся, что к чему, когда какой приём уместен и как не испортить блюдо.

Что такое глазирование

Глазирование — это нанесение на продукт тонкого глянцевого покрытия, которое может быть сладким или солёным. Покрытие бывает жидким, густым, прозрачным, карамельным — вариантов масса. Наносят его кистью, поливом или просто встряхиванием посуды.




Зачем вообще глазировать? Причин несколько:

• Блюдо выглядит аппетитнее — появляется тот самый «ресторанный» блеск
• Глазурь удерживает влагу внутри продукта, и он не пересыхает при готовке
• Дополнительный слой вкуса — сладость, кислинка, пряность
• Текстурный контраст: хрустящая корочка снаружи и нежная мякоть внутри

Истоки глазирования уходят в средневековую Англию. При Елизавете I пирожные покрывали смесью слегка взбитого яичного белка с сахаром — получалась тонкая матовая корочка. С тех пор техника сильно эволюционировала, но принцип остался.

Виды глазирования: от мяса до тортов

Глазирование — приём универсальный. Но в зависимости от того, что именно вы готовите, меняется всё: состав глазури, температура, способ нанесения.

Глазирование мяса

Классический пример — запечённая ветчина (глазированная, ham glazed). Глазурь на основе коричневого сахара, горчицы и иногда мёда наносят перед запеканием, затем периодически поливают ею мясо во время готовки. Некоторые повара в конце прогревают поверхность газовой горелкой для карамелизации.

Для белого мяса (телятина, курица, индейка) процесс чуть другой. Мясо сначала обжаривают с мирпуа (морковь, лук, сельдерей), затем помещают в духовку при 170 °C, покрывают и тушат. В конце температуру поднимают до 200 °C — на поверхности формируется густая блестящая глазурь из желатина, который выделился из мяса, смешавшись с бульоном и вином.

Глазирование овощей

Морковь, пастернак, каштаны — всё это отлично глазируется. Технология простая: овощи бланшируют, потом закладывают в сотейник с небольшим количеством бульона (или воды), добавляют кусочек сливочного масла и немного сахара. Тушат при 150 °C под крышкой. Потом крышку снимают, температуру повышают до 200 °C и встряхивают сотейник, чтобы овощи равномерно покрылись сиропом. Под конец можно подсыпать ещё щепотку сахара для усиления блеска.

Глазирование в кондитерке

Тут всё богаче. Пончики покрывают простейшей смесью сахарной пудры и воды. Фруктовые тарты — наппажем (nappage): традиционно это абрикосовый джем, разведённый водой до прозрачной консистенции. Активный компонент наппажа — пектин, он образует тонкую гелевую плёнку. Она не даёт фруктам окисляться и подсыхать, а выглядит как лакированная поверхность.

Есть ещё «зеркальная глазурь» (mirror glaze) — та самая, в которой буквально можно увидеть отражение. Делается на основе шоколада, желатина, сгущённого молока и глюкозного сиропа. Наносится при температуре около 32–34 °C, и здесь важна точность: слишком горячая глазурь стечёт, слишком холодная ляжет комками.

Базовые компоненты глазури

Из чего вообще делают глазурь? Набор зависит от задачи, но можно выделить типичные составляющие.

Компонент	Роль	Примеры
Сахар	Блеск, карамелизация	Коричневый сахар, мёд, кленовый сироп, меласса
Кислота	Баланс сладости, размягчение	Бальзамический уксус, лимонный сок, апельсиновый сок, вино
Специи и травы	Глубина вкуса	Имбирь, чеснок, розмарин, корица, паприка
Соусы	Умами, солёность	Соевый соус, вустерский соус
Жиры	Насыщенность, подрумянивание	Сливочное масло, кокосовое масло
Загуститель	Консистенция	Крахмал, арроурут, пектин

С загустителями нужно быть аккуратнее: если переборщить, глазурь станет клейкой и невкусной. Лучше добавлять понемногу.

Деглазирование: что это и зачем

Деглазирование (от французского déglacer) — совсем другой приём, хотя часто идёт в паре с глазированием. После обжарки мяса или овощей на дне сковороды остаются тёмные карамелизованные кусочки — фонд (по-английски их иногда называют fond, sucs). Это концентрированный вкус: белки, сахара, жиры, прошедшие реакцию Майяра. Выкидывать это — преступление.




Деглазирование — процесс растворения этих остатков жидкостью. Вы снимаете мясо со сковороды, вливаете вино, бульон, воду или даже пиво, и деревянной лопаткой соскребаете всё со дна. Жидкость шипит, пар идёт столбом, а через пару минут у вас на руках основа для соуса, которую не сымитирует ни один магазинный пакетик.

Какие жидкости подходят

• Вино (красное или белое) — классика. Красное к говядине и дичи, белое к птице и рыбе
• Бульон — мясной, куриный, овощной. Даёт более мягкий вкус
• Коньяк или бренди — для фламбирования и насыщенных соусов
• Пиво — хорошо к свинине и тушёным блюдам
• Уксус — бальзамический или яблочный, для кислых нот
• Просто вода — если ничего другого нет, даже она сработает

Техника деглазирования пошагово

Звучит просто, но нюансы есть. Вот как это делается правильно:

• Обжарьте мясо (или что готовите) до хорошей корочки. Уберите со сковороды, отложите в тёплое место.
• Слейте лишний жир, но не весь — оставьте пару столовых ложек. Карамелизованные кусочки на дне не трогайте.
• Верните сковороду на средний огонь. Если фонд начинает подгорать — действуйте быстрее.
• Влейте жидкость — примерно 100–150 мл на обычную сковороду. Будет активное шипение, это нормально.
• Деревянной лопаткой энергично соскребите всё со дна.
• Дайте жидкости увариться на треть или наполовину. Она загустеет и станет насыщеннее.
• По желанию добавьте масло, сливки, травы. Процедите, если хотите идеально гладкий соус.

Важный момент: сковорода должна быть горячей, но не раскалённой добела. Если фонд уже почернел и горчит, деглазирование не спасёт ситуацию — горечь перейдёт в соус.

Связь глазирования и деглазирования

Эти два приёма часто работают в связке. Допустим, вы готовите куриные бёдра. Обжариваете их до золотистой корочки, убираете. Деглазируете сковороду белым вином, добавляете бульон, мёд, немного горчицы — и получаете глазурь. Возвращаете курицу, поливаете этой смесью и доводите до готовности в духовке, периодически поливая. В итоге у вас и деглазирование (собрали вкус со дна), и глазирование (покрыли мясо блестящим соусом).




Похожая логика с классическим деми-глас (demi-glace) — это уваренный бульон, который превращается в густой, почти сиропообразный соус. Им поливают стейки, овощи, используют как основу для других соусов. По сути, это тоже глазурь, только солёная.

Примеры рецептов

Глазированная морковь

Нарежьте 500 г моркови кружочками. Бланшируйте 3–4 минуты в кипящей подсоленной воде, слейте. В сотейнике растопите 30 г сливочного масла, добавьте морковь, 1 ст. л. сахара и 50 мл воды. Тушите под крышкой на слабом огне 10–12 минут. Снимите крышку, увеличьте огонь, добавьте ещё чуть сахара и потряхивайте сотейник, пока морковь не покроется карамельной плёнкой. Посолите, при желании — щепотка тимьяна.

Куриные бёдра с медово-горчичной глазурью

4 куриных бедра обжарьте на сковороде кожей вниз до хруста (7–8 минут). Переверните, обжарьте ещё 3 минуты, уберите на тарелку. Слейте часть жира. Деглазируйте сковороду 100 мл белого вина, соскребите фонд. Добавьте 2 ст. л. мёда, 1 ст. л. дижонской горчицы, 100 мл куриного бульона. Уварите до лёгкого загустения. Верните курицу, полейте глазурью и поставьте в духовку на 180 °C на 20–25 минут. Поливайте глазурью каждые 7–8 минут.

Стейк с соусом из красного вина (деглазирование)

Пожарьте стейк до нужной степени прожарки, уберите отдыхать. На той же сковороде обжарьте мелко нарезанный лук-шалот (1 шт.) около минуты. Влейте 150 мл красного сухого вина, соскребите всё со дна. Уварите вдвое. Добавьте 50 мл говяжьего бульона, уварите ещё раз. Снимите с огня, вмешайте 20 г холодного сливочного масла — оно даст шелковистую текстуру. Соль, перец. Полейте стейк.

Полезные советы и типичные ошибки

Несколько вещей, которые стоит запомнить, чтобы не разочароваться.




По глазированию:

• Наносите глазурь тонкими слоями. Один толстый слой — это лужа, а не покрытие. Лучше три тонких.
• Для наппажа на фруктовых тартах используйте технику «промокания», а не размазывания кистью — так слой ляжет ровнее.
• Если глазурь на основе сахара подгорает в духовке, снизьте температуру и прикройте блюдо фольгой.
• Зеркальную глазурь на торт наливайте при температуре 32–34 °C — проверяйте термометром, на глаз не угадаете.

По деглазированию:

• Не используйте сковороду с антипригарным покрытием — на ней почти не образуется фонд. Лучше всего работает нержавейка или чугун.
• Не заливайте слишком много жидкости. Задача — собрать вкус, а не сварить суп.
• Если готовите с алкоголем, дайте ему покипеть хотя бы 2–3 минуты, чтобы спирт выпарился.
• Чёрный, обугленный фонд = горький соус. Лучше протрите сковороду и начните заново, чем спасать испорченное.

Общие рекомендации:

• Пробуйте соус/глазурь на вкус перед тем, как полить блюдо. Проще скорректировать на этом этапе, чем потом.
• Холодное сливочное масло, вмешанное в конце (монте-о-бёр), даёт любому соусу бархатистость и лёгкий глянец.
• Не бойтесь экспериментировать с жидкостями для деглазирования: яблочный сидр, саке, вермут — всё может дать интересный результат.

Глазирование и деглазирование — не какие-то заоблачные ресторанные техники. Это два простых приёма, которые при минимальных усилиях превращают обычный ужин во что-то заметно более вкусное и красивое. Попробуйте хотя бы раз деглазировать сковороду после стейка — обратно к кетчупу из бутылки уже не захочется.