Галантин — одно из тех блюд, которые когда-то украшали столы аристократов, а сейчас почти исчезли из повседневной кулинарии. Между тем, за красивым французским словом скрывается, по сути, рулет из мяса с начинкой, который подают холодным. Если вы хоть раз делали мясной рулет или заливное, освоить галантин будет не так сложно, как кажется на первый взгляд. Давайте разберёмся, что это за блюдо, из чего его делают и как приготовить его на домашней кухне.
Галантин пришёл из французской кухни. Само слово, вероятно, связано с «galant» — изящный, утончённый, что намекает на праздничный характер подачи. Классический галантин — это целая птица (или крупный кусок мяса), из которой аккуратно удалены все кости, после чего тушка фаршируется начинкой, сворачивается в рулет, отваривается в крепком бульоне и подаётся холодной, часто залитой желе из того же бульона (аспиком).
Интересно, что в Средние века словом «галантин» называли совсем другое — соус на основе корня калгана с хлебными крошками, корицей, солью и перцем. Этот соус подавали к рыбе, угрю, дичи и гусятине. Упоминание галантина встречается даже у Чосера в поэме «К Розамунде». Но к XIX веку значение слова полностью изменилось, и авторство современного блюда приписывали повару маркиза де Бранка, губернатора Прованса.
Традиционно галантин готовят из птицы: курицы, утки, индейки, фазана. Но рецептура не ограничивается пернатыми. Используют также:
Главный принцип — мясо должно быть бескостным, а кожа (если речь о птице) по возможности сохранена целой. Именно кожа выступает «оболочкой» рулета. Если кожи нет, рулет заворачивают в ткань или пищевую плёнку и туго перевязывают.
Для начинки (фарша, или, говоря профессиональным языком, «фарса») берут мясо той же породы, что и основа, плюс свиной жир или сало для сочности. Фарш измельчают на мясорубке или в процессоре до нужной текстуры: он может быть грубоватым, «деревенским», или очень гладким — зависит от задумки.
Начинка — это то, что превращает галантин из простого рулета в произведение кулинарного искусства. Внутрь закладывают не только фарш, но и «гарниры» — кусочки и полоски различных продуктов, которые при нарезке создают красивый мозаичный рисунок на срезе.
Классические компоненты начинки:
Домашние варианты проще: можно использовать обжаренные шампиньоны, маринованные корнишоны, оливки, сладкий перец, чернослив, грецкие орехи. Главное — чтобы кусочки были уложены вдоль рулета равномерно. Тогда каждый ломтик при нарезке будет выглядеть нарядно.
Приготовление галантина состоит из нескольких этапов, и каждый из них требует аккуратности. Спешить тут не стоит.
Если вы работаете с целой птицей, её нужно полностью обвалять — удалить все кости, не повредив кожу. Тушку разрезают по спинке от шеи до хвоста, затем осторожно отделяют мясо от скелета, срезая его с рёбер, грудины и суставов. Кости пойдут в бульон. Процедура для новичка непростая, но со второго-третьего раза получается вполне сносно.
Часть мяса (обычно от грудки и бёдер) нарезают кубиками и пропускают через мясорубку вместе со свиным жиром. Пропорция — примерно поровну основного мяса и свинины с жиром. Фарш приправляют солью, перцем, мускатным орехом, можно добавить немного коньяка. Для более нежной текстуры вмешивают сырое яйцо или немного сливок. Обязательно сделайте пробу: скатайте маленькую «колбаску», отварите или обжарьте и попробуйте на вкус, чтобы скорректировать соль и специи до того, как начнёте формовать рулет.
Кожу птицы раскладывают на столе внутренней стороной вверх, слегка присаливают. Выкладывают слой фарша, по центру располагают полоски языка, бекона, ломтики трюфелей или грибов. Можно положить второй слой фарша из другого мяса — скажем, если основная птица курица, сверху кладут утиное мясо. Так при нарезке в каждом кусочке будет и светлое, и тёмное мясо.
Затем кожу заворачивают, формируя плотный рулет, и зашивают кулинарной нитью. Рулет заворачивают в марлю или хлопковую ткань и перевязывают с обоих концов — как конфету.
Галантин опускают в кипящий крепкий бульон (приготовленный из тех самых костей) и варят на слабом огне. Время зависит от размера: куриный галантин весом около 1,5 кг готовится примерно 1,5–2 часа. Бульон не должен бурлить — только лёгкое побулькивание.
Готовый рулет вынимают, не снимая ткани, укладывают в форму и придавливают сверху грузом. Оставляют остывать, затем убирают в холодильник минимум на 6–8 часов, а лучше на ночь. После этого снимают ткань, протирают поверхность тёплой влажной салфеткой, чтобы убрать жир, и при желании покрывают желе из процеженного бульона.
Несколько практических моментов, собранных из опыта тех, кто готовит галантин регулярно:
Это базовый рецепт, который можно менять под свой вкус.
Ингредиенты:
Приготовление:
Вариант для тех, кто не хочет возиться с обвалкой целой птицы.
Ингредиенты:
Приготовление:
Менее распространённый, но очень элегантный вариант.
Для рыбного галантина берут филе щуки, судака или лосося. Принцип тот же: из части филе готовят фарш (пробивают в блендере со сливками, яичным белком и солью до состояния мусса), выкладывают его на пласт филе, добавляют креветки, каперсы или шпинат, сворачивают рулетом, заворачивают в плёнку и пашируют в рыбном бульоне 30–40 минут. Охлаждают, нарезают и подают с лимоном и зелёным соусом.
Рыбный галантин готовится быстрее мясного и хорош в качестве закуски на праздничном столе — особенно если к нему добавить прозрачное желе из бульона с укропом.
Эти два термина часто путают, и даже повара иногда используют их как синонимы. Но разница есть. Галантин — это блюдо, которое подают холодным. Баллотин — порционная версия, маленький рулетик, который могут подавать и горячим. Баллотин обычно делают из ножки или бедра птицы, а не из целой тушки. По технике приготовления они почти идентичны, различие — в размере и температуре подачи.
Ещё один «родственник» галантина — итальянский дзампоне, фаршированная свиная нога. Но это уже совсем другая история и другая кулинарная традиция, хотя идея набить мясную оболочку начинкой — та же самая.
Галантин стоит попробовать приготовить хотя бы раз. Да, это не самое быстрое блюдо. Но результат — холодная закуска с мозаичным срезом, которая выглядит так, будто её купили в дорогом гастрономе — стоит потраченного времени.
Что за блюдо — галантин
Галантин пришёл из французской кухни. Само слово, вероятно, связано с «galant» — изящный, утончённый, что намекает на праздничный характер подачи. Классический галантин — это целая птица (или крупный кусок мяса), из которой аккуратно удалены все кости, после чего тушка фаршируется начинкой, сворачивается в рулет, отваривается в крепком бульоне и подаётся холодной, часто залитой желе из того же бульона (аспиком).
Интересно, что в Средние века словом «галантин» называли совсем другое — соус на основе корня калгана с хлебными крошками, корицей, солью и перцем. Этот соус подавали к рыбе, угрю, дичи и гусятине. Упоминание галантина встречается даже у Чосера в поэме «К Розамунде». Но к XIX веку значение слова полностью изменилось, и авторство современного блюда приписывали повару маркиза де Бранка, губернатора Прованса.
Из чего делают галантин
Традиционно галантин готовят из птицы: курицы, утки, индейки, фазана. Но рецептура не ограничивается пернатыми. Используют также:
- свиную лопатку
- баранью лопатку
- телятину
- мясо молодого дикого кабана (классика французской кухни)
- рыбу — например, щуку или лосося
Главный принцип — мясо должно быть бескостным, а кожа (если речь о птице) по возможности сохранена целой. Именно кожа выступает «оболочкой» рулета. Если кожи нет, рулет заворачивают в ткань или пищевую плёнку и туго перевязывают.
Для начинки (фарша, или, говоря профессиональным языком, «фарса») берут мясо той же породы, что и основа, плюс свиной жир или сало для сочности. Фарш измельчают на мясорубке или в процессоре до нужной текстуры: он может быть грубоватым, «деревенским», или очень гладким — зависит от задумки.
Чем наполнить галантин
Начинка — это то, что превращает галантин из простого рулета в произведение кулинарного искусства. Внутрь закладывают не только фарш, но и «гарниры» — кусочки и полоски различных продуктов, которые при нарезке создают красивый мозаичный рисунок на срезе.
Классические компоненты начинки:
| Ингредиент | Роль в галантине |
|---|---|
| Свиной фарш с жиром | Основа фарса, обеспечивает сочность |
| Варёный язык (полоски) | Вкусовой и визуальный контраст |
| Солёное сало или бекон (полоски) | Жирность, рисунок на срезе |
| Трюфели (ломтики) | Аромат и роскошь (можно заменить грибами) |
| Фисташки | Цветовой акцент, хруст |
| Фуа-гра | Нежность и богатый вкус |
| Яйцо (варёное или сырое в фарш) | Связующий элемент |
| Петрушка, лук | Ароматика |
Домашние варианты проще: можно использовать обжаренные шампиньоны, маринованные корнишоны, оливки, сладкий перец, чернослив, грецкие орехи. Главное — чтобы кусочки были уложены вдоль рулета равномерно. Тогда каждый ломтик при нарезке будет выглядеть нарядно.
Как готовить галантин: пошаговый процесс
Приготовление галантина состоит из нескольких этапов, и каждый из них требует аккуратности. Спешить тут не стоит.
Разделка
Если вы работаете с целой птицей, её нужно полностью обвалять — удалить все кости, не повредив кожу. Тушку разрезают по спинке от шеи до хвоста, затем осторожно отделяют мясо от скелета, срезая его с рёбер, грудины и суставов. Кости пойдут в бульон. Процедура для новичка непростая, но со второго-третьего раза получается вполне сносно.
Подготовка фарша
Часть мяса (обычно от грудки и бёдер) нарезают кубиками и пропускают через мясорубку вместе со свиным жиром. Пропорция — примерно поровну основного мяса и свинины с жиром. Фарш приправляют солью, перцем, мускатным орехом, можно добавить немного коньяка. Для более нежной текстуры вмешивают сырое яйцо или немного сливок. Обязательно сделайте пробу: скатайте маленькую «колбаску», отварите или обжарьте и попробуйте на вкус, чтобы скорректировать соль и специи до того, как начнёте формовать рулет.
Формование
Кожу птицы раскладывают на столе внутренней стороной вверх, слегка присаливают. Выкладывают слой фарша, по центру располагают полоски языка, бекона, ломтики трюфелей или грибов. Можно положить второй слой фарша из другого мяса — скажем, если основная птица курица, сверху кладут утиное мясо. Так при нарезке в каждом кусочке будет и светлое, и тёмное мясо.
Затем кожу заворачивают, формируя плотный рулет, и зашивают кулинарной нитью. Рулет заворачивают в марлю или хлопковую ткань и перевязывают с обоих концов — как конфету.
Варка
Галантин опускают в кипящий крепкий бульон (приготовленный из тех самых костей) и варят на слабом огне. Время зависит от размера: куриный галантин весом около 1,5 кг готовится примерно 1,5–2 часа. Бульон не должен бурлить — только лёгкое побулькивание.
Прессование и охлаждение
Готовый рулет вынимают, не снимая ткани, укладывают в форму и придавливают сверху грузом. Оставляют остывать, затем убирают в холодильник минимум на 6–8 часов, а лучше на ночь. После этого снимают ткань, протирают поверхность тёплой влажной салфеткой, чтобы убрать жир, и при желании покрывают желе из процеженного бульона.
Полезные советы, которые пригодятся
Несколько практических моментов, собранных из опыта тех, кто готовит галантин регулярно:
- Чем насыщеннее бульон, тем лучше «схватится» желе вокруг и внутри рулета. Не жалейте костей и овощей для бульона, варите его долго.
- Если готовите без кожи (например, из свинины или телятины), обязательно заворачивайте рулет максимально туго и обвязывайте нитью через каждые 3–4 см. Иначе при варке он расползётся.
- После варки или запекания дайте галантину остыть именно под прессом. Без этого срез будет рыхлым и некрасивым, а с прессом — плотным и аккуратным.
- Нарезайте галантин только полностью холодным, острым ножом, смоченным в горячей воде.
- Украсить блюдо перед подачей можно свежей зеленью, тонкими ломтиками лимона, свежими овощами или каплями соуса на тарелке.
Рецепт куриного галантина
Это базовый рецепт, который можно менять под свой вкус.
Ингредиенты:
- Целая курица — 1,8–2 кг
- Свиной фарш (не постный) — 300 г
- Бекон — 100 г
- Фисташки очищенные — 50 г
- Язык говяжий отварной — 150 г
- Яйцо — 1 шт.
- Коньяк — 2 ст. л.
- Соль, чёрный перец, мускатный орех — по вкусу
- Для бульона: куриные кости, морковь, лук, сельдерей, лавровый лист, перец горошком
Приготовление:
- Курицу обвалять: разрезать по спинке, аккуратно снять мясо с костей, сохранив кожу целой. Кости — в кастрюлю с водой, овощами и специями. Варить бульон 2–3 часа на слабом огне.
- Куриное мясо с бёдер и часть грудки пропустить через мясорубку вместе со свиным фаршем. Добавить яйцо, коньяк, соль, перец, щепотку мускатного ореха. Перемешать.
- Кожу разложить на пищевой плёнке, присолить. Выложить половину фарша ровным слоем. По центру уложить полоски языка и бекона, рассыпать фисташки. Накрыть оставшимся фаршем.
- Свернуть рулет, зашить кожу нитью. Завернуть плотно в марлю, перевязать с концов и в нескольких местах по длине.
- Опустить в процеженный кипящий бульон. Варить при лёгком кипении 1,5 часа.
- Вынуть, уложить в форму, поставить сверху груз (банка с водой, тяжёлая разделочная доска). Остудить при комнатной температуре, затем — в холодильник на ночь.
- Снять марлю, протереть поверхность. Нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см. Подавать с горчицей, корнишонами или соусом из хрена.
Галантин из свинины с черносливом
Вариант для тех, кто не хочет возиться с обвалкой целой птицы.
Ингредиенты:
- Свиная лопатка без кости — 1,2 кг
- Свиной фарш — 400 г
- Чернослив без косточек — 100 г
- Грецкие орехи — 60 г
- Чеснок — 3 зубчика
- Яйцо — 1 шт.
- Соль, перец, тимьян сушёный
Приготовление:
- Лопатку развернуть пластом (или попросить мясника сделать это), слегка отбить, посолить и поперчить.
- Фарш смешать с яйцом, давленым чесноком, тимьяном, солью и перцем.
- Разложить фарш на мясо, выложить чернослив и кусочки орехов.
- Свернуть тугой рулет, плотно обмотать пищевой плёнкой в несколько слоёв, затем — фольгой. Перевязать нитью.
- Запекать при 160°С около 2 часов. Внутренняя температура должна достичь 72–75°С.
- Вынуть, поставить под пресс до полного остывания. Убрать в холодильник на 8–10 часов.
- Снять плёнку, нарезать. Подавать холодным с зеленью и дижонской горчицей.
Галантин из рыбы
Менее распространённый, но очень элегантный вариант.
Для рыбного галантина берут филе щуки, судака или лосося. Принцип тот же: из части филе готовят фарш (пробивают в блендере со сливками, яичным белком и солью до состояния мусса), выкладывают его на пласт филе, добавляют креветки, каперсы или шпинат, сворачивают рулетом, заворачивают в плёнку и пашируют в рыбном бульоне 30–40 минут. Охлаждают, нарезают и подают с лимоном и зелёным соусом.
Рыбный галантин готовится быстрее мясного и хорош в качестве закуски на праздничном столе — особенно если к нему добавить прозрачное желе из бульона с укропом.
Галантин или баллотин — в чём разница
Эти два термина часто путают, и даже повара иногда используют их как синонимы. Но разница есть. Галантин — это блюдо, которое подают холодным. Баллотин — порционная версия, маленький рулетик, который могут подавать и горячим. Баллотин обычно делают из ножки или бедра птицы, а не из целой тушки. По технике приготовления они почти идентичны, различие — в размере и температуре подачи.
Ещё один «родственник» галантина — итальянский дзампоне, фаршированная свиная нога. Но это уже совсем другая история и другая кулинарная традиция, хотя идея набить мясную оболочку начинкой — та же самая.
Галантин стоит попробовать приготовить хотя бы раз. Да, это не самое быстрое блюдо. Но результат — холодная закуска с мозаичным срезом, которая выглядит так, будто её купили в дорогом гастрономе — стоит потраченного времени.
Национальные блины
Творожные блины
Дрожжевые блины
Заварные блины
Блины
Овсяные блины
Тонкие блинчики
Блинные пироги и торты
Панкейки
Оладьи
